להיכנס למשחק

		איך להשיג את זה
		טורים אחרים של סם גוגינו טועמים

לא יכולתי שלא לחשוב על אלברט פיני בסרט טום ג'ונס כשקרעתי אל שיח צלוי עם הידיים החשופות שלי, מתענג על הבשר העסיסי והטעים שבין פתחי פטירה סירה. כל מה שהיה חסר היה כישוף מעבר לשולחן ודני גדול לרגלי. ככה גורמים לך לאכול ציפורי משחק כמו דלעת, פטרייה, דגיגית ו שליו - לטרוף אותם עם נטישה להתענג על אותם יינות אדומים חזקים.

ציפורי המשחק חוזרות לימים בהם אנשים היו קרובים יותר למה שאכלו. לדוגמא, לחרבי הבר ויונת העץ שנמכרה על ידי חברות כמו D'Artagnan בניוארק, ניו ג'רזי, ו Durham Night Bird בדרום סן פרנסיסקו, קליפורניה, עדיין יש בהן תמורה. לדברי אריאן דגוין, הבעלים המשותף של ד'ארטניאן, 'כאשר הם אוכלים את הציפורים האלה, יש אנשים שמשחקים את המשחק' מי מגיע לראשונה למצב הבאקה. '

חרטום ויונת עצים הם שתי דוגמאות עיקריות לעוף בר. הם נורים בעיקר בסקוטלנד, שם מתחזקים אחוזות משחק למטרה זו. (זה לא חוקי למכור ציד שנצוד בארצות הברית.) ציפורי המשחק האלה הן בדרך כלל בעלות חזה כהה ובעלות טעם עשיר וגיימי שחובבי אמת מתאווים לו. 'הטעמים החזקים של ציפורים סקוטיות כמו עופות ויונת עצים הם מבחינתי המהות האמיתית של ציפורי המשחק', אומר מרטין המן, השף הבכיר של מלון ארבע העונות בפילדלפיה.

עופות של משחקי בר, ​​אותם כדאי לאכול טריים, נמצאים בעונה בסתיו ובתחילת החורף. 'אין להם הרבה שומן כדי להגן עליהם מפני התייבשות כשהם קפואים', אומר ג'ורג 'פייסון, הבעלים המשותף של D'Artagnan, המקפיא את ציפורי המשחק בסוף העונה בלבד. חרטום, במיוחד חרטום העיניים האדומות, נחשב למלך ציפורי המשחק. הוא יליד למרי הסקוטית וניזון מאברש מקומי, מה שמעניק לבשר תו שרפי מובהק. דגיגיות צעירות מגיל שנה (8 עד 10 אונקיות), הן נדירות ונחשבות לבעלות הטעם הטוב ביותר. משקלם של היערות הישנות יותר הוא 12 עד 14 אונקיות.

יש המתייחסים לטעם הגמי של עופות וציפורים דומות כ'כבד '. אבל פייסון מעדיפה את המונח 'בטעם מלא'. 'הטעם הכבד הזה מתרחש בדרך כלל כאשר המשחק מבושל יתר על המידה', הוא אומר. קלטתי את החליבה הקודמת, 13 אונקיות, עם קוניאק, חזיר סמית'פילד וטרגון. זה היה ללא ספק הטעם החזק ביותר מכל ציפורי המשחק שניסיתי, והיה לו טעם זית מסקרן. אם הטעם של החרטום יותר מדי בשבילך, נסה את יונת העץ. ציפור זו של 7 אונקיות (בממוצע) היא למעשה יונת בר. בישלתי את יונת העץ הסקוטית שלי (שהוקפאה בעבר גם כן) עם הגריסים והיא יצאה כגחמנית פחות מבין השניים, אבל עדיין די חזקה, עם הדים של עלי נפילה ואדמה. חלש לב עדיין ירצה לנסות את המרינדה בה השתמשה הירו סון, הבעלים של מסעדת טרה בסנט הלנה, קליפורניה: ורגוס (הטארט, המיץ הבלתי מסוס של ענבי יין לא בשלים), סויה, ג'ינג'ר, שום וסאקה.

רוב ציפורי המשחק כביכול אינן יבוא בר אלא עוף מקומי שגידל משק, המאפשר לנו לאכול אותם כמעט כל השנה. גם עופות משחקים מעובדים יכולים להיות טעימים בשפע. גידול גידול מסחרי הוא צאצאיה של יונת הבר ויש לו הרבה מהתכונות של אותה ציפור, כולל חזה כהה וטעם מלא. Squab הוא האהוב על הידיים של השפים המן, סון וריס שיפר, השף במועדון Minikahda במיניאפוליס. 'זה כל כך בשרני, ויש לו עושר נפלא שמכיל עצמו למרינדות', אומר שיפר, שמשתדך בקלחת ביין שזיפים וקליפת הדרים. טוב להכין את הסקווב בבית, כי בערך 1 קילו זה מתאים בדיוק לאדם אחד. צליתי את שלי, וקיבלתי תוצאה רכה וחמאתית עם ריח של אותו טעם פראי.

מכיוון שיש לו חזה בצבע בהיר יותר וטעם מבוית יותר מאשר דלעת, שליו הוא ציפור משחק אידיאלית למתחילים. בדרך כלל בערך 5 או 6 אונקיות כל אחד, תזדקק לשניים לאדם. אתה יכול לקבל שליו עם הסרת עצם החזה, אבל העצמות שומרות על הבשר לח וטעם יותר.

השלווה שבישלתי בבית (מד'ארטניאן) הייתה מחוות גריגשטאון בגריגסטאון, ניו ג'רזי, מה שמאפשר לציפורים שלה להסתובב קצת יותר ולהתיישן בערך פי שניים מאשר רוב החוות האחרות. צליתי את הציפורים האלה - מתובלות בממרח של רוזמרין, טימין, שמן זית, מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי - והן יצאו פריכות וטעימות, עם טעם גיימי נעים. פסיון זמין בר או מבוית. פסיון בר קטן יותר ובעל עור כהה יותר וטעמו עמוק יותר מאשר ביתי, אם כי הטעם אינו בולט כמו של דגיגית. הרגליים יכולות להיות קשוחות וקשוחות. עדיף לך להישאר עם פסיון ביתי, במיוחד הנקבות הרכות והקטנות יותר (כ -2 ק'ג לעומת כ -3 ק'ג לגברים).

לפסיון יש בשר חזה לבן, שעלול להתייבש בבישולו (במיוחד בזן הרזה והטבע יותר). אז זה רעיון טוב לחגור בייקון על השד. קלוי ככה, השד של הנקבה שניסיתי (מחוות גריגסטאון) יצא עסיסי, עם הרבה יותר אופי מזה של העוף החופשי הטוב ביותר. הטעם והמרקם הגושי של הרגליים הזכירו מעט הודו.

תרנגולת גינאה נקראת לעיתים פסיון אפריקאי (מקורו במערב אפריקה) או פינטדה על ידי הצרפתים, שאוהבים במיוחד את הציפור הטעימה הזו. למרבה הצער, תרנגולת הגינאה, שגודלה כגודל עוף, עדיין לא תפסה בארץ. אבל כפי שדגוין מציין, 'אני מעדיף שתרנגולת גינאה מאשר פסיון שגדל מסחרית'.

תרנגולת הגיני שצליתי (מחוות גרימוד בסטוקטון, קליפורניה) הזכירה לי עוף - העוף המיושן של נעורי, כלומר. זה היה עשיר, עסיסי וטעים להפליא. מכיוון שלתרנגולת גינאה יש 50 אחוז פחות שומן מאשר לעוף, אסרתי את בשר החזה הלבן עם בייקון.

Partridge, כמו פסיון, יכול להיות פרוע או מבוית. חוגלת הצ'וקר הגדולה יותר עוברת חקלאות ומשקלה 12 עד 14 אונקיות, מספיק לאדם אחד. החוגרית האדומה-רגלית פראית קטנה יותר. אף על פי שחווה, הקלפן שבישלתי בבית עדיין היה בעל טעם רב של משחק ונהנה יפה מעשן הגריל ומרוטב אגסים מתוק בעדינות.

הדרך הפשוטה ביותר להכין ציפורי משחק היא להכניס אותם לתנור חם מאוד (500 מעלות צלזיוס) להשחמה מבחוץ (בערך 15 דקות לציפורים גדולות יותר כמו פסיון, כשבע דקות לציפורים קטנות יותר כמו שליו), ואז להוריד את הטמפרטורה ל 375 מעלות צלזיוס להשלמת הבישול (כ- 30 דקות לפסיון, כ- 15 דקות לשליו). השחתה במשך יום או יומיים תסייע בשמירה על לחות העופות ויכולה לתבל גם אותן. (המן מוסיף דבש ולבנדר למלח שלו לריצוף.) פיצול והשטחת ציפורים קטנות יותר מקלים על הכבישה והצלייה. ציפורים אדומות חזה צריכות להיות מבושלות לא יותר מבינוני-נדיר או שהן יהיו קשוחות ויבשות. ניתן לבשל ציפורים עם חזה לבן כמו שעוף. למידע נוסף על ציפורי משחק בישול, שני אזכורים טובים הם ספר בישול המשחק המפואר של ד'ארטניאן מאת דאגוין, פייסון וג'ואנה פרוס, ובישול אמריקאי למשחק מאת ג'ון אש וסיד גולדשטיין.

ציפורי משחק, גם כאלה עם חזה לבן, דורשות יין אדום. עם פסיון מבוית נהניתי מגטינארה ריזרווה מ -1995 ומבורדו הבורגנית של 1996 באותה מידה כמו שעשיתי פינו נואר קליפורניה קליל יותר. אבל האהוב עלי ביותר היה נאפה פטיט סירה שהתבגר יפה (1994). זה אפילו היה טוב עם הכסף.

סם גוגינו, צופה יין בעל הטור של הטעמים, הוא המחבר של בישול דל שומן כדי לנצח את השעון (ספרי כרוניקה).

איך להשיג את זה

ד'ארטניאן
ניוארק, נ.ג'יי.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com

ציפור הלילה של דורהאם
דרום סן פרנסיסקו, קליפורניה.
(800) 225-7457 (מינימום 100 דולר להזמנה)

פולאריקה
סן פרנסיסקו
(415) 647-1300 www. polarica.com

כמהין עירוניות וקוויאר
לונג איילנד סיטי, נ.י.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com

מעדנייה לבמה
שדרת השביעית 834 (הימור. רחובות 53 ו -54), ניו יורק
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.