ערב פתיחת פסג'ולי בספטמבר, שף בעל השף דייב ברן שקט ממוקד. לא משנה שבעיית מים של הרגע האחרון גרמה לחור פעור ברצפה, ועיכב את הפתיחה בכמה ימים. ברן לא נרקם. המופע חייב להימשך. וזה קרה.
ממוקם בסנטה מוניקה, קליפורניה, הביסטרו המונע על ידי השוק הוא סוג חדש של מופע עבור ברן, שבילה את 15 השנים האחרונות במקומות בתפריט טעימות עילי כולל אלינה בשיקגו ודיאלוג משלו בסנטה מוניקה. ברן מדמה את פורמט ה- prix fixe והעיצוב המינימלי של אותם יעדים להפקת תיאטרון קופסה שחורה בה ההגדרה הרזרבית שומרת על התמקדות הקהל בסטורי - בתפריט - ובכל מה שהוא עשוי לעורר.
מקום א-לה-קארט, לעומת זאת, עם העיצוב והפסקול המכויל בקפידה שלו, דומה לסרט שבו שום פרט אטמוספרי לא נבחן, אך האורחים בוחרים את נקודות העלילה: המנות המרכיבות את הארוחה. 'הם שולטים בקו העלילה שלהם בתוך כל הפרמטרים שיצרנו,' אומר ברן.
הפרמטרים של פז'ולי הם כמו רישום של עט ודיו של ביסטרו צרפתי - תקרות גבוהות, קווים נקיים וקרני אור שומניות הנשפכות על עיגולים ומלבנים חינניים - המתאימים לסגנון הבישול המפורק של ברן. 'האוכל הצרפתי שהתאהבתי בו היה האוכל מונע התוצרת,' הוא אומר. 'צלחת של קנטרלים מבושלים לחלוטין עם מעט חמאה וכמה עשבי תיבול טריים. או עגבנייה נהדרת עם בזיליקום ומלח ופלפל ומעט שמן זית. '
מתלה הטלה המוצג כאן מותאם מתפריט הפתיחה. שורשיו חוזרים לתקופתו של ברן באלינה, שם צייר פעם בעל השף גרנט אחאץ טלה עם טעמים של אזור פאווילאק השולט בקברנה בבורדו על לוח הרעיונות שלו. מאוחר יותר, במסעדת 'אחץ' של אחץ, ברן הבהיר את הרעיון הזה בשביל טרואר תפריט נושא, שיוצר טלה בהשראת צפון רון: חלצייה מעושנת עם שזיפים מיובשים וזית זית שתתאים לסגנון הסירה הכהה והמלוח של האזור.
הנה, הוא יצר כבש דרום רון, יחד עם בחירתו של מנהל המשקאות דניאל לוביג בדומיין דו גרנד בורז'אסו ג'יגונדאס קובי ססיל, מבציר 99 הנקודות 2016. 'מה שאני באמת נהנה ממנו ביין זה איך שהוא יכול להאיר משהו אחר, כמו שני פנסים בוהקים אחד על השני,' אומר לוביג. כדי להדגיש את האופי הבשלני והפירותי של תערובת הגרנאש, למנה יש פרופיל בשרני יותר: קלוי ולא מעושן, עם ענבים ולא שזיפים מיובשים וחמאת זית במקום רסק זיתים. שומר בצל ובצל תופסים הבהקה של מבטא האניס של היין.
בביסטרו החדש שלו Pasjoli, דייב ברן מגיש גרסה למנת הטלה המלוחה הזו. (צילום: מריה טאוגר)הערות השף
צלעות טלה הן מתת אלוהים לתפוסים, עצלנים ושטוחים. לא צריך הרבה כדי לבשל צלעות טלה ועסיסיות בתנור, אך המשך לקרוא למחשבותיו של ברן כיצד להפוך אתכם נהדרים.
-
כבש נהדר מתחיל עם, ובכן, כבש נהדר. ברן ספקן כלפי הטורף הטורד סלידה מכבש. רוב הסיכויים הם, הוא אומר, 'זה פשוט לא כבש נהדר.' לקחת את הזמן ללכת לאטליז איכותי לבשר שלך ולבקש מהם לצרף עבורך את הצלעות, להסיר את השומן הנוסף, עושה הבדל גדול. 'בעל הספק הנכון שייתן לך נתח טלה מנוקה כראוי יהפוך אותו להרבה יותר טוב', הוא אומר. לא זו בלבד שאתה מוריד את עצמך מהצורך לקצץ את הבשר בעצמך, לא תתמודד עם הניחוחות החדים והגיימרים יותר של עודף השומן הנגדע בתהליך הצרפתי.
-
תיבול הוא המפתח. עם משהו כמו צלי טלה, אתה לא צריך הרבה כדי שזה יהיה טעים, אבל מלח ופלפל הם שחקני משנה מכריעים. מלח מעצים את הטעם הקיים, ופלפל מספק נקודת נגד נמרצת לבשר העשיר. הצד השומני במיוחד זקוק לשניהם. 'אל תפחד לתבל את השומן בצורה די אגרסיבית,' אומר ברן.
-
בשר מחזיק חום. עבור רבים מאיתנו, החלק המסובך ביותר בבישול בשר הוא לדעת מתי זה מספיק. ברן ממליץ לכם להשתמש במד חום ולחשוף את עליית הטמפרטורה שקורה מחוץ לחום. 'אל תפחד לשים מדחום במרכז', הוא אומר. 'ואתה צריך לנוח טלה לזמן מה. זה יעבור מכיוון שהעצמות מחזיקות בחום, אז אם תוציא אותו מהתנור בינוני-נדיר, עד שתזדקק לו, זה יהיה בינוני-עד-טוב. '
למעלה 5 יינות אדומים מתוקים
-
נצל את מלוא העבודה הקשה שלך (לא כל כך). מתכון זה כולל חמאת זית דקדנטית שמתאחדת במהירות במעבד המזון. כאן, הוא מוברש על הכבש החם לעומק ועושר נוסף. אבל יהיו לכם שאריות, ולהבין מה לעשות איתם תהיה אחת מאותן בעיות טובות. מורחים אותו על טוסט מחמצת לארוחת בוקר או חטיף מלוחים ומשביעים.
טיפ זיווג: מדוע גרנאש עובד עם המנה הזו
תערובת בשלה בסגנון גרנון, בסגנון רון עם מבטאים צמחיים, מוציאה את הענבים, השומר והבצל על הצלחת. חפשו מבחר מכינויי רון הדרומיים החמים כמו ג'יגונדות ושאטונוף-דו-פפה, או סעו דרומית-מערבית לאזור לנגדוק-רוסיון בצרפת.
בחירת השף Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
צופה יין מבחר שאטו לה נרת 'שאטונוף דו פפה 2016 (93, 60 דולר)
ג'רארד ברטרנד לנגדוק אומנות החיים 2015 (90, 20 דולר)
מדף טלה עם ענבים קלויים, שומר וחמאת זית
מתכון באדיבות השף דייב ברן ונבדק על ידי צופה יין ג'ולי הרנס.
רכיבים
לחמאת הזית:
- 1/3 כוס זיתים ניצואיזיים מגולענים
- 3 כפות חרדל דיז'ון
- 1 כף מיץ לימון (מכ- 1/4 לימון)
- 1/8 כפית פלפל שחור סדוק
- 1/2 כוס (מקל אחד) חמאה לא מלוחה קרה, חתוכה לקוביות
- מלח לטעימה
לענבים הקלויים ולשומר:
- נורת שומר אחת, גזומה וחתוכה ל 8 טריזים
- 3 בצלי ציפוליני קלופים וחצאים
- 16 ענבים אדומים נטולי זרעים, שלמים
- 1/2 לימון, פרוס דק
- 2 שיני שום טחונות
- 1/4 כפית עשבי תיבול פרובנס
- 3/4 כפית מלח
- כמה טוחנים פלפל שחור
- 1/2 כוס שמן זית
לטלה:
- מדף טלה אחד במשקל 2 קילו, צרפתי, עם כובע שומן בגודל 1/8 אינץ '
- מלח
- פלפל שחור סדוק טרי
- עשבי תיבול פרובאנס
- 1 כף חומץ סבא (חומץ מיץ ענבים מבושל), חומץ שרי מיושן או חומץ בלסמי מיושן
הכנה
1. בקערת מעבד המזון מערבבים את הזיתים, החרדל, מיץ הלימון והפלפל. דופק עד שהתערובת יוצרת עיסה. מוסיפים את החמאה ומעבדים עד שהתערובת מרקמת מוס. מוסיפים מלח לפי הטעם ומניחים בצד.
2. מחממים את התנור ל -350 מעלות צלזיוס. מכניסים אורך של נייר אלומיניום על תבנית יריעות, ומשאירים מספיק כיסוי משני קצותיו לאיטום. זורקים בקערת ערבוב את השומר, הבצל, הענבים והלימון עם השום, הרבס דה פרובנס, מלח, פלפל ושמן זית, ואז שופכים את התערובת על תבנית היריעות המרופדת בנייר כסף. מקפלים את נייר הכסף בחוזקה כדי לאטום לחבילה. מעבירים לתנור ואופים כ -30 דקות, עד שהענבים שלפוחיים והשומר מבושל לחלוטין אך לא רך סכין חיתוך אמורה להתמודד עם מעט עמידות. הוצא את התבנית מהתנור, הגדל את החום ל -400 מעלות צלזיוס ופתח את חבילת נייר הכסף במלואה, והניח לאדים לברוח. שמרו על החבילה פתוחה והחזירו את תבנית היריעה לתנור. מבשלים עד שהשומר והענבים משחימים היטב, בערך 25 עד 30 דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומגבירים את החום ל -450 מעלות צלזיוס. מעבירים את השומר, הענבים, הלימון והמוצקים האחרים לכלי חסין תנור ומכסים בכדי לשמור על חום. שמרו מיצים שנצברו בנפרד.
3. מתבלים את הכבש בצורה אגרסיבית במלח, פלפל ועשבי פרובנס, ומניחים צד שומן כלפי מעלה על תבנית מרופדת בנייר כסף. מעבירים לתנור. הפוך טלה כל 7 דקות עד להשחמה יפה, כ 18 דקות בסך הכל. מדחום לקריאה מיידית המוחדר בין העצמות צריך לרשום 120 מעלות צלזיוס. להעביר טלה לקרש בשר ולהבריש מיד את כולו בחמאת זית. אוהל עם נייר כסף ותן לנוח 10 דקות הטמפרטורה הפנימית של הבשר צריכה לעלות ל -130 מעלות צלזיוס, או בינונית-נדירה.
4. חשפו תערובת שומר וענבים. מדדו 1/4 כוס מהשומר השמור ונוזל הבישול בענבים לקערה קטנה. אם יש פחות מ- 1/4 כוס, השלי את ההבדל בשמן זית. מוסיפים את החומץ ומערבבים לאיחוד.
כמה זמן יין אדום יכול להחזיק מעמד לאחר פתיחתו
5. פורסים את הכבש בין העצמות לקוצצים בודדים. מחלקים את תערובת השומר הקלוי בין ארבע צלחות ארוחת ערב ומעליהם שני צלעות טלה. מזלפים את תערובת החומץ. מגיש 4.