מותן טלה עם פינו נואר

מַשׁקָאוֹת

דסטין וולט נמצא במסע קוסמי אחר טעים. השף והבעלים של מסעדת Valette בהילדסבורג, קליפורניה, מפתח כל מנה על ידי מיפוי נפשי של מערכת סולארית בה כל אלמנט בצלחת הוא כוכב לכת עם משיכה כבידה. במקרה של חלצי הכבש שלו ברוטב דומדמניות, בצל מקורמל וחסה טלה, המוצגים כאן, 'טלה הוא כמו השמש - זה הנהג, הכוח העיקרי', הוא מסביר. 'יש לך צדק, שיהיה הדומדמניות, ויש לך מאדים, שהוא בצל הצ'יפוליני. כל האלמנטים השונים האלה שזורים בטעם העיקרי הזה, וכולם קשורים לחוטים הקטנים והבלתי נראים האלה. '

מטרת הוויזואלית היא למצוא איזון. הוסיפו עוד חמאה בוונוס ועושרה יכול להטות את כל המערכת מהמסלול כדי להטמיע מחדש את ההרמוניה, ואלט עשויה לחייג את הדומדמניות ביופיטר, ותאפשר לפירות יער הטארט לחתוך שומן עדין עד לכוכבים להתיישר מחדש.



בחור חביב עם צחוק פורח, ואלט מודע היטב עד כמה התהליך שלו יכול להישמע קולני, והוא לגמרי בסדר עם זה. 'כל כך הרבה מזה נובע מהניסיון לעצב את הביס המושלם הזה', הוא משקף.

וואלט ואחיו, הבעלים המשותף והמנכ'ל, אהרון גרזיני, שניהם ילידי הילדסבורג, בנו את המסעדה על פי חלומם להציג את קהילת היין והאוכל של סונומה. מקבל של צופה יין פרס הצטיינות, המסעדה מאירה יקבי קליפורניה קטנים ובוטיקיים וההיסטוריה הארוכה של האחים באזור סייעו להם לפתח קשרים חזקים עם חקלאים סמוכים כמו מירנה פינצ'ר מחוות Early Bird's Place, ששמרה בייביס על וולט כשהיה בן 2. שנים. כיום היא מספקת מגוון ירקות למסעדה.

וולט יצר את מנת הטלה כזיווג לאחד הביטויים האהובים עליו על חוף סונומה: טילטון היל פינו נואר העסיסית, מונעת פירות היער של בנוביה, העשויה מענבים שגדלו על קרקעות טיט חוליות במיקרו אקלים מגניב מאוד של הכינוי. 'יש בו חומצה נהדרת,' הוא אומר. 'המבנה פנטסטי, ורציתי לשחק עם [מנה] שהיתה בה חומצה אך גם עם עומק טעם.' רוטב הדומדמניות הזינגי הוא המפתח: 'זה הצמד המרקמי הטרי הקטן הזה שפוגע בשיא היין.'

קשה להתווכח עם הדו-שיח של כוכב הלכת של ואלט כשאתה מקבל את התוצאות. צלחת מכווננת לחלוטין היא מראה שלדבריו הוא אף פעם לא מתעייף: 'כל כך הרבה אוכל מגיע ממש לפני שאתה לוקח את הביס הראשון הזה.'

דיוקן השף דסטין וולטכריס הארדי דסטין וולט אומר להשתמש במתכון כמערכת הנחיות, אך תנו לחומרים הטריים בשוק להניע את ההחלטות הסופיות שלכם.

הערות השף

דומדמניות אדומות טריות מוסיפות פרץ טארט של קיץ למנת טלה עשירה אחרת, מלוחה וצלויה. עם התזה גדולה של יין אדום וטפיחה של חמאה, הגרגרים מתבשלים והופכים לרוטב ריבה כמו שממש נעשה לזיווג עם יין אדום. כאן, ולט משתף את הטיפים שלו כיצד לגרום למנה לזרוח באמת.

  • לבשל עם היין הטוב, או לא לבשל עם היין הטוב? בנושא השנוי במחלוקת ללא הרף האם לבשל עם היין שאתה שותה או במקום להשתמש בבקבוק 'פחות', אומרת וולט שהתשובה משתנה. הוא מעולם לא היה מבשל עם בקבוק נדיר או יקר במיוחד (נרתיק שהיה במוטון-רוטשילד ב -1982), אך יין איכותי יותר לעיתים מזיל אוכל איכותי יותר, במיוחד אם המתכון דורש כמות גדולה למדי ממנו, או אם יין אינו מבושל (כמו בצדפות עם שמץ שמפניה), ובמקרה זה הטעמים והמרקם של היין ניכרים יותר במזון.

    מכיוון שמתכון זה דורש יין טוב של 3/4 כוסות, הטאנינים והחמיצות של פינו בנוי היטב יעזרו לאזן את הרוטב. אבל אם אתה לא יכול לשאת להסיט את היין המשובח הזה הרבה מהכוס שלך לסיר, זה בסדר, סביר להניח שמישהו לא ישים לב או יהיה אכפת לו אם תבחר להשתמש בבקבוק איכות בינוני במקום. רק להיות בטוח שזה משהו שלא היה אכפת לך לשתות. (אם אכן אתה משתמש ביין צנוע יותר לבישול, אתה תמיד יכול להקפיא את שאריות היין במגשי קוביות קרח לשימוש מאוחר יותר בבישול - רק אל תצפה שהוא יהיה ניתן לשתייה בכוחות עצמו לאחר ההקפאה.)

  • מתכון זה הוא מפת אוצר צבועה יותר מאשר טיוח אדריכלי. למעט באפייה, הדורשת דיוק, האמת היא שרוב המתכונים פתוחים למדד של פרשנות באמצעות עדשות העדפה אישית וזמינות בשוק. וולט אומר שזה בהחלט אחד מאותם מתכונים. 'זה כיוון. זה רעיון. זה כמו מפת אוצר של בית הספר הישן, 'הוא אומר. 'זה לא אומר אורך ורוחב. זה לא אומר, 'לך בדיוק 147.3 מטרים מהקואורדינטות המדויקות האלה'. במקום זאת, זו נקודה-נקודה-נקודה סביב העץ, סביב הסלע, על חוף הים, כאן נמצא האוצר. ' זה לא אומר שאתה לא צריך בצע את המתכון אם אתה אוהב לעשות את זה, אבל זה גם בסדר להרגיש את זה.

  • עם זאת, דע את הצפון האמיתי שלך. וולט מאמינה במעקב אחר המרכיבים. מתוך סיבה, בחר פריטים בשוק באיכותם על פני נאמנותם למתכון. אם בצל הצ'יפוליני של השוק שלכם נראה לא טעים אך בצל הפנינה חלק ורענן, קבלו את בצל הפנינה שהם די דומים וזמינים יותר. אם אתה לא יכול למצוא דומדמניות טריות, או שאלה בשוק אינן נהדרות, חלופה טובה תהיה הקפאה מהירה בנפרד (IQF) במעבר המקפיא. אם אתה לא מוצא דומדמניות קפואות, דובדבני טארט טריים יעבדו - פשוט יגלו אותם לפני הבישול. 'אתה לא יכול לקחת את עצמך רציני במיוחד', אומרת ואלט. 'סוף יום, זה בערך אותו דבר ... -יש. זה פשוט, כמה ניואנסים אתה רוצה לערום כדי להפוך אותו לנגיסה הכי אפית אי פעם? '

    מה הולך טוב עם יין

זיווג יינות

הפופ הבוהק של רוטב דומדמניות טריות וכבש טלה צרוב עשיר באומאמי קורא לאדום בעל גוף בינוני עם פירות יער טריים, חומציות חדה ונימות חריפות או מעושנות. פינו קליפורני אלגנטי או גרסת אורגון עשירה יותר ישוו התאמה נאה.

בחירת השף בנוביה חוף פינו נואר סונומה טילטון היל 2016 (89, 62 דולר)
צופה יין מבחר פטריציה ירוקה שמורת עמק ווימונט פינו נואר 2017 (93, 27 דולר)
פרחים פינו נואר סונומה חוף נוף רכס 2016 (93, 75 דולר)

לקבלת אפשרויות זיווג יין עוד יותר, חברי winefolly.com יכולים למצוא פינו נוארים אחרים שדורגו לאחרונה בשלנו חיפוש דירוגי יין .

כרך טלה קלוי בחמאה עם בצל צ'יפוליני ורוטב דומדמניות אדומות

מתכון באדיבות השף דסטין וולט ונבדק על ידי צופה יין ג'ולי הרנס.

רכיבים

  • 12–15 בצל צ'יפוליני, לא קלוף, שטוף ומיובש
  • שמן זית כתית
  • מלח ים
  • פלפל שחור סדוק טרי
  • 1/2 צרור (כ- 15 ענפים) טימין טרי
  • 2 ק'ג חלציית טלה ללא עצמות, גיד הוסר, שומן נקלע לעומק של 1/4 אינץ ', מגולגל וקשור בחוט מטבח, אם יש צורך לבשל אפילו
  • עלים של 3 ענפים רוזמרין טרי, קצוץ
  • 2 שיני שום שלמות, קלופות
  • 6 כפות חמאה לא מלוחה
  • 2/3 כוס דומדמניות אדומות טריות, גבעולים הוסרו (עשויים להחליף קפואים, לא מופשרים או מופשרים)
  • בקבוק יין אדום אחד (3/4 כוס מיועדת לבישול והשאר לשתייה!)
  • 8 חתיכות חסה טלה (או חסה חמוצה, מאצ'ה או חמאה)

הכנה

1. חממו תנור ל -350 מעלות צלזיוס. בקערה קטנה מזלפים את הבצל בשמן זית, מפזרים מלח ופלפל, מזלפים 4 כפות מים ומוסיפים את הטימין. לזרוק לשלב. מכניסים לכלי קדירה בגודל בינוני או לתנור הולנדי, מכסים היטב בנייר אלומיניום וצולים עד שהם רכים, בערך 40 עד 45 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר מעט. הסר את העור. חותכים לשניים אופקית ומניחים בצד.

2. מזלפים שמן זית משני צידי הכבש, ומתבלים במלח, פלפל ורוזמרין.

3. מחממים מחבת נירוסטה גדולה וכבדה מעל גבוהה. כשהמחבת חמה מוסיפים את הכבש, כשהצד השמן כלפי מטה. זה יהיה מעושן, הקפד להפעיל את מאוורר האוורור שלך. מבשלים עד שחום-זהוב, כ -3 דקות. הפוך וצורב את הצד השני עד שהוא חום-זהוב, כ -3 דקות נוספות. מוסיפים למחבת את שיני השום וחצי החמאה. מבשלים במשך כ -10 דקות, הופכים את הבשר באמצע הדרך ובעזרת כף גדולה מבססים את הכבש לעתים קרובות עם החמאה כשהחמאה הופכת חומה-זהובה. כשהטלה מבושל (מדחום לקריאה מיידית אמור לרשום 130 מעלות צלזיוס), הסר מהאש והעביר אותו למגש. שמרו במקום חם.

4. מסננים את עודפי השומן והשום מהתבנית ומניחים על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבצל המבושל, מקפיצים עד לקבלת צבע חום זהוב, בערך 1 עד 2 דקות. מעבירים לפלטה החמה עם הטלה.

דום פריניון לעומת משטח האתרים

5. כשהמחבת עדיין על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים את הדומדמניות ומקפיצים עד שהגרגרים מתחילים לצוץ. מוסיפים 3/4 כוס יין ומצמצמים עם הדומדמניות עד שהתאדות של 80 אחוז מהנוזל, בערך 5 עד 7 דקות. להקציף לאט את יתרת החמאה על האש עד להטמעה מלאה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

6. פורסים את הכבש למדליונים. על כל צלחת ארוחת ערב מניחים כמה בצלים במרכז. שים כמה חתיכות חסה בצד אחד. מניחים כמה פרוסות טלה על גבי הבצל. כף את רוטב הדומדמניות על הכבש ומסביב לצלחת. מגיש 4.