נמל יוסטון הוא אחד הגדולים במדינה, השני בנפחו רק זה של דרום לואיזיאנה. יחד עם המטען שעובר ברציפי יוסטון, אינספור תרבויות הסתננו לעיר. מגוון זה מוצג באופן חי בסצנת האוכל המקומית, שם, לצד טקס-מקס, ברביקיו וסטייק, יש אפשרויות לפו וייטנאמי. קולכות , מומחיות הלחם הממולאת בטקס צ'כית Cajun po 'boys tamales מקסיקני ונקניקיה בווארית.
בשנת 2015, כאשר המסעדן פורד פריי העלה את השף בובי מאטוס על הרעיון שלו לפתוח מקום שכונתי שיציג רבים ממטבחי העיר באותו תפריט עונתי, 'חשבתי שהוא גבוה', אומר מטוס. עם זאת, חמש שנים לאחר מכן, מדינת גרייס מגישה ללקוחות מאושרים תזונה קבועה של גמבו, cacio e pepe, Oaxacan queso, תמנון צלוי ספרדי, שניצל גרמני ועוף חם של נאשוויל.
האם יש חוט משותף הקושר את הטלאים הקולינריים האלה? בעיני מטוס, תחושת החופש שמדינת גרייס מעוררת בה עשויה להיות המאחד: 'אולי אלה הבחירות שמחזיקות אותה יחד', הוא משקף. לאחרונה נכנסו זוג והזמינו אנצ'ילדה גבינה ו -2 אונקיות קוויאר. 'זה השילוב הכי מוזר ששמעתי עליו אי פעם', הוא אומר. 'אבל מה שעושה אותך מאושר, אתה יודע?'
כשף, מתוס נהנה להכניס 'מעט תככים למשהו שהוא באמת די פשוט'. גישה זו מוצגת בתצוגה תוססת בצלחת הצדפות הקלויה החורפית המוצגת כאן. התבלינים היפניים טוגראשי (תערובת צ'ילי מיובש) ופוריקייק (פתיתי דגים מיובשים ואצות ים) מסתובבים לחמאה יחד עם פרמזן, שום, פטרוזיליה, גרידת לימון ומלח ים. צדפות על חצי הקליפה מעוטרות בחמאה, ואז מבושלות עד שהיא נמסה ומבעבעת.
'אני חושב שיש הרבה פוטנציאל במשחק על הארומטים האלה', אומר המנכ'ל מאט קרופורד, שמזווג את המנה עם גרונר וולטלינר מרשימת המסעדה, המחזיקה צופה יין פרס הצטיינות. הבחירה שלו, קוביית לוינברג של קנול, נושאת את הכותרת הגבוהה ביותר מבין שלוש הכינויים האיכותיים, smaragd, המשתמשת בענבים הבשלים ביותר שיש.
הענבים אמנם יבשים ויניביים, אך בשלותם משרה את היין במידת עומק המתאימה בדיוק לצדפות אלה, אומר קרופורד. '[יש] הרבה עושר, טונות של טעם ועוצמה כלואים בכל אחד מהקליפות האלה', הוא מציין. 'אתה צריך יין שלא רק יצלול לזה, שיכול לעמוד בזה, שמשחק באמת על אותם ארומטים עשבוניים ירוקים ורכיבים מלוחים.'
בובי מאטוס משלב טעמים גלובליים בתפריט העונתי שלו במדינת גרייס. (ג'ולי סופר צילום)הערות השף
צדפות הן הכי שמנמנות ומתיקות במהלך החודשים הקרירים יותר, וההכנה הקלויה, החמאתית, ההדרית, מאפשרת מתאבן שפתוני במזג אוויר קר. המשך לקרוא לטיפים של מטוס כיצד לגרום לרכיכות אלה לזרוח.
-
לשאוב או לא לשאוב? החלק הכי מסובך במתכון הזה הוא צדפות מזיזות - מיומנות שלוקחת תרגול. זה אידיאלי לשמור על הצדפות שלך בלי שייגע עד לפני הכנתן והגשתן, מה שמבטיח שהן יישארו טריות ומוגנות מפני חיידקים. אבל אם אתה חדש בצידוף צדפות ואינך רוצה לטרוח, 'דלג על החלק המזעזע', אומר מטוס. רוב סוחרי הדגים ישמחו לעשות את העבודה בשבילכם ולארוז את הצדפות הנדופות על קרח. רק הקפידו להעביר אותם בזהירות כדי לא לאבד את המשקאות החריפים בתוך הקליפות (שמלבד היותם טעימים, שומרים על הצדפות לחות ורעננות), והכינו אותם בדיוק עם החזרה הביתה.
-
קנו צדפות של חוף מפרץ המפרץ אם אתם יכולים. שימו לב למוצא הצדפות שלכם. מטוס ממליץ על מתנות זה מחוף מפרץ המפרץ. בהשוואה לזנים של החוף המערבי והחוף המזרחי, צדפות המפרץ, גדולות, עדינות וקליפות עבות, הן ללא ספק הטובות ביותר לצלייה. 'הקליפה העבה יותר עוזרת לשמור על החום הזה כשאתה מבשל אותם', מסביר מטוס, 'והם לא נהיים שבירים כשאתה מבשל אותם כמו שהחוף המזרחי עושה, והבשר הרבה יותר מוצק, ויש רק יותר בשר בתוכו. ' בשר הצדפות הגדול יותר עמיד יותר להתייבשות בתנור (אם כי בכל זאת תרצו לפקוח עליו מקרוב). הקליפה העבה יותר, בנוסף לשמירה על חום, סלחנית יותר בכל הנוגע לשקשוקה מאשר הקליפות הדקות יותר של זנים אחרים. 'צדפות החוף המזרחי כל כך שבירות, אתה לוחץ כל כך חזק שתפוצץ את החלק האחורי שלהן החוצה', מזהיר מטוס ואילו עם צדפות המפרץ, 'הצירים בדרך כלל הרבה יותר גדולים, ולכן קל יותר להיכנס אליהם . ”
-
שאק בחוכמה. זה יכול לקחת כמה ניסיונות כדי לתלות את הצדפות המזדמנות, אבל מטוס רואה הרבה אנשים שמקשים על מה שצריך. 'רוב האנשים רוצים ללחוץ כל כך חזק על הצדפה שהם דוחפים את הקליפה כלפי מטה ומקשים על השאיבה', הוא אומר. במקום להתכונן למעוך את הצדפות בכוח אכזרי טהור, התחל בהגדרת הבמה. ראשית וודא שיש לך סכין צדפות חסונה עם אחיזה ללא החלקה (עשויה לרוב מגומי) ולהב קצר, שטוח, ומשעמם למדי. זה יותר לחטט מאשר לחיתוך, והבוטות עוזרת להימנע מפציעה.
עטפו את ידכם הלא-דומיננטית במגבת מטבח כדי להגן עליה, ויצבו את הצדפה. השתמש ביד הדומיננטית שלך כדי לחטט את הציר באמצעות סכין הצדפות. 'רק בקושי מחזיקים את הצדפה למטה,' מציע מטוס. 'הכניס את הסכין לציר עד שהוא יכול להחזיק את עצמו, ואז דחף עוד מעט כלפי מטה על הסכין ואז פשוט סובב אותה, והיא תקפוץ די בקלות.' זה אף פעם לא רעיון רע להשיג כמה צדפות נוספות לכל מקרה שאתה זקוק לדמה או שתיים לתרגול. ואם יתברר שקניתם זוג יותר ממה שהייתם צריכים, זה רק אומר יותר צדפות לצוות המזל שלכם.
-
קבל את החמאה הזו מבעבעת. צדפות קטנות, מה שאומר שהן יכולות לעבור מבישול לבישול יתר במהירות. אלה מקבלים חמאה מתרכובת עדינה, שלא רק מוסיפה טעם, אלא מספקת לך הנחיה חשובה למדידת הדבקות. 'אנחנו רוצים שכל החמאה הזו תבעבע,' מייעץ מטוס. בדיוק כשזה מתחיל לקרות, כדאי לעבור לשלב הסופי של הפיכת התנור לבישול וציפוי הצדפות עם פרמזן כדי לתת להם קרום זהוב פריך.
-
נצלו את המירב מהחמאה. שוקולד מלא בקליפת לימון, שום, פרמזן, אצות מיובשות ופלפלי צ'ילי, הוא מדהים בפני עצמו. מטוס ממליץ בחום להחזיק לחם קרום או קרקרים כדי לספוג את כל הטוב הזה.
טיפ זיווג: מדוע גרונר וולטלינר עובד עם המנה הזו
צדפות חמאה, מלוטשות ועופות מבעבעים, קוראים ליין לבן המאזן בין טעמי פרי לתווי מינרלים, עשבי תיבול ותבלינים, ומציע רמז לעושר שיתאים למשקל החמאה ובשר הצדפות. סגנון מלא יותר של Grüner Veltliner או Albariño יהיה אידיאלי יבש אלזס ריזלינג או בורדו לבן יכול גם לעבוד.
בחירת השף Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
צופה יין מבחר ניגל גרונר וולטלינר חופש אוסטריה תחתונה 2017 (92, 20 דולר), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, 22 דולר)
צדפות צלויות עם חמאת שום הדרים
מתכון באדיבות השף בובי מטוס ונבדק על ידי צופה יין Rori Kotch
רכיבים
- 1 כפית שמן זית
- 1/2 כוס שום קצוץ (20–22 שיני בינוניות)
- 1 קילו חמאה לא מלוחה, חתוכה לקוביות באינץ ', בטמפרטורת החדר
- 1 1/2 כוסות גבינת פרמזן מגוררת, שימוש מחולק
- 1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה עלים שטוחה
- 3 לימונים שלמים, בתוספת גרידת מיץ של 2 לימונים גדולים
- 4 כפות furikake (תערובת אצות יפנית), שימוש מחולק
- 1 כף טוגראשי (תערובת צ'ילה יפנית)
- 1 כף מלח ים רעוע באיכות טובה
- 24 צדפות גולמיות בקליפותיהן, נדחקות או לא נדחקות (Matos מעדיף את Prestige Selects ממפרץ גלווסטון, טקסס)
- קרקרים או לחם קרום פרוס
ציוד מיוחד:
- סכין צדפות (אם אתם מתכננים להוציא צדפות בעצמכם)
הכנה
1. חממו את התנור ל -400 מעלות צלזיוס. מחממים סיר על בינוני-נמוך ומוסיפים כפית שמן זית. מוסיפים את השום הקצוץ ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא רק מתרכך וריחני. מניחים בצד ומניחים להתקרר. בקערת מערבל מעמד המצויד בתוסף ההנעה, מקציפים את החמאה למשך כ -2 דקות, עד לקבלת קרם בהיר (או מערבבים נמרצות בקערת ערבוב). מוסיפים 1 כוס גבינת פרמזן יחד עם שום מוקפץ, פטרוזיליה, גרידה ומיץ של 2 לימונים, 2 כפות פריקייק, טוגראשי ומלח ים. מערבבים למשך דקה בערך, עד לקבלת תערובת אחידה.
2. בעזרת רדיד אלומיניום או מלח סלע מרפדים תבנית או צלחת קדירה איכותית וכבדה כדי להכיל את כל הצדפות. אם משתמשים בנייר כסף, קמטו אותו כך שהצדפות יוכלו להיות מקופלות בתוכו ואבטחו במקומן.
סוגים של תרשים כוסות יין
3. חצוי את 3 הלימונים. מחממים את הסיר ששימש לבישול השום גבוה. הוסיפו את הלימונים, חתכו את הצד למטה, ובשלו עד שהם חרוכים היטב, 2-3 דקות.
4. אם קניתם צדפות שלמות, שטפו וקרצפו, ואז יציבו צדפה, בצד החגורה כלפי מטה, בידכם הלא-דומיננטית, בעזרת מגבת מטבח לאחיזה. ביד השנייה פתחו את הציר בעדינות בעזרת קצה סכין הצדפות, ואז סובבו וסובבו עד שהציר נפתח. נגב את הלהב לפי הצורך. מקפידים לא לשפוך את המשקאות החריפים בתוך הקליפה, פורסים דרך השריר המחבר את הצדפה לקליפה העליונה. הסר והשליך את הקליפה, ואז טאטא את הלהב בין הצדפה לקליפה התחתונה כדי לנתק את השריר התחתון.
5. כשכל הצדפות נשאבות, עליכם להכין 1 עד 1 כף 1/2 כף מהחמאה המורכבת, תלוי בגודל הצדפות, ולקנן אותם בזהירות בגובה שווה בערך לתוך מלח הסלעים או נייר האלומיניום המקומט. על תבנית הסדין. מעבירים לתנור וצולים עד שהחמאה נמסה ומבעבעת, כ -4 דקות. מוציאים את התבנית מהתנור והופכים את התנור לקלחת. מעל כל צדפה זילוף של 1/2 כוס פרמזן שנותרה והניחו מתחת לפלטה. מבשלים רק עד שחום-זהוב, בערך 2 עד 3 דקות.
6. מפזרים את הצדפות עם שתי כפות הפרניקייק הנותרות ומגישים לצד זה את הלימונים והלחם או הקרקרים. מגיש 6 עד 8 כמתאבן.