 | ||||
| מי הרג את המטבח העילי? הדומיננטיות של הצרפתים בארוחות האוכל המשובחות בארה'ב עשויה להסתיים | ||||
| וולפגנג פאק מקרוב ואישי עם L.A. ' > | ||||
| גַם: | ||||
 | ||||
סנטה פה שוכנת בחיקה של גבעות המתנשאות לגובה של 7,000 מטר מעל פני הים, מקום התורם לקסם שמושך שם זמן רב אנשים, כולל האינדיאנים האמריקאים לפני אלפי שנים. אזור העיר התחתית ההיסטורי, עם הכיכר הקטנה המושלמת שלו, כנסיות הבארוק המקסיקניות ובנייני אדובי, הוא בעל קומפקטיות המגרשת תנועה אך מעודדת תיירים המגיעים לטופז, טורקיז, שטיחים ומעילים מצולקים. אף על פי כן, העיירה שמרה עד כה על זהות שהיא גם בוהמית וגם אינדיאנית אמריקאית. זה '> ואכן, המסעדות הטובות ביותר בסנטה פה מגדירות טוב יותר מכל מקום אחר בדרום מערב כיצד הגסטרונומיה של האזור היא אוללה פודרידה של תרבויות אוכל ישנות וחדשות, תלויה בגאווה במה שגדל במקסיקו ובסביבתה. התפריטים מסתמכים על מצרכים עתיקים כמו תירס, פלפלי צ'ילי, שעועית, אבוקדו, הויטלאצ'ה, עגבניות וקקטוסים וכן על בקר, חזירים, תרנגולות, ברווזים ופסיון שהיו מרכזיים בגסטרונומיה של מהגרים אירופיים. ביזונים, אנטילופות ואיילים נראים כיום בדרך כלל בתפריטים - אם כי רובם גדלים בחוות ציד ולא בטבע. הספרדים הביאו גבינות, אורז, סוכר, שומן חזיר, חמאה, חלב ונקניקים. ובשנים האחרונות מהגרים מאסיה הכניסו לימון גראס, ליצ'י, סויה ופירות - פריטים שנמכרים כיום בשווקי סנטה פה וממוזגים במאכלים אמריקאיים אזוריים במסעדות היוקרתיות.
אין דרך מסודרת להבחין בין בישול מקסיקני חדש לבישול מדרום לגבול, שכן הם דומים יותר מאשר שונים. עם זאת, יש יותר בשר בקר, יותר צ'ילי ירוק, יותר קמח תירס כחול, יותר קמח לבן ויותר פריטים כמו בוריטוס ו chimichangas מוגשים ברחבי סנטה פה מאשר במקסיקו. הצ'ילי נוטה להיות חם יותר, המנגלים מבוססים יותר על בשר בקר, עוף ופירות ים מאשר על חזיר, והקינוחים מגוונים יותר.
יש גם את ההשפעה האנגלו החזקה של חדר האוכל או בית הקפה בצד הדרך, שם תוכלו להשיג ערימה של לביבות אוכמניות באותה קלות שתוכלו לקבל קערת צ'ילי או כריך ביצים. עבור הכסף שלי, ההערכה הטובה ביותר להתאחדות של תרבויות אוכל היא במסעדת פלאזה, הממוקמת ממש בכיכר העיר. הפנינה הזו של מסעדת חלונות ראווה נפתחה בשנת 1918 ומשפחת רזאטוס הייתה מאז 1947, והם שמרו על עיצובו המנצנץ של צדי הדרך. אפשר להתחיל את היום עם חביתה של צ'יל רלנו וחום חשיש ולסיים אותו עם אנצ'ילדות פלסרות במילוי גבינה ומעליה קישואים בגריל, קווסו בלאנקו, כרוב ובצל. הפלפצ'קים ואפילו הסלטים היוונים טובים גם, והקפה שלו הוא הטוב ביותר בעיר.
אם אתם מבקרים בסנטה פה בשביל אוכל מקסיקני חדש, תוכלו למצוא גרסאות פשוטות של הסטנדרטים ומבחר של 100 מרגריטות במטבח המקסיקני החדש של מריה. אך האטרקציה הגדולה ביותר היא המחירים הנמוכים להפליא - חלקם אפילו מתחת לקמעונאות - ברשימת היינות של מריה. הרשימה, שמונה יותר מ -100 בחירות, חזקה במיוחד בקברנות בקליפורניה, כמו סטגלין רתרפורד 96 '(50 דולר), עמק אלכסנדר הכסוף' אלון 98 '(72 דולר) וקיימוס סלקשן סשן '97 (150 דולר).
כשעולים במעלה רשת המזון, מגיעים אל המסעדה האהובה ביותר בסנטה פה, בית הקפה הקז'ואלי, הפאנקי, הצבעוני, של קפה פסקוואל, שקתרין קגל פתחה בשנת 1978. בית הקפה תמיד נתקע, ארוחת בוקר לארוחת ערב, עם לקוחות רעבים לסטייק בגריל, שפשוף צ'ילה עם מיונז סראנו ועוגות עירית תפוחי אדמה או פרסקיליאנו שומה העוף, עם הרוטב המורכב והעשיר שלו המכיל שלוש צ'ילי שונות, לחם צרפתי, שוקולד מקסיקני, קינמון ואגוזי מלך. המסירות של קגל למזון בריא חורגת מהבשרים והעופות האורגניים - כל היינות ברשימת היינות עם 60 התוויות הם בגידול אורגני. עליו תמצאו יינות כמו Spottswoode '99 (115 $) ו Spring Mountain Reserve '99 (110 $) קברנה, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 (55 $) ו- Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 (52 $).
בולטות כמה מסעדות ברמת האוכל המשובח של הגסטרונומיה של סנטה פה. ג'רונימו ממוקם באדובי 1756 בין חנויות המלאכה והעתיקות לאורך קניון רואד, והוא אחד המקומות היפים והשלווים לסעוד, בלי שמץ של פאר. הוא משלב בצורה מושלמת אלגנטיות דרום מערבית ונונשלנטיות, עם חדרים לאור נרות, נקודות נגד צבע בכיסאות עור חומים, אח האח ופסלי קרניים דמויי ג'ורג'יה אוקיף.
השף אריק דיסטיפאנו היגר לסנטה פה בהמלצתו של דניאל בולוד מדניאל הניו יורקי. הוא האמין שדיסטאפאנו יכול להטביע את חותמו שם על ידי מיזוג מתוחכם של המטבח הדרום-מערבי, הצרפתי ודרום אסיה. הסמל לסגנון זה הוא הסרטנים המקסיקניים הצלויים שלו שהומתקו ונצצו בזיגוג צ'ילי-דבש והשתלבו בעוגות אורז יסמין פריכות וארומטיות ובאיולי יוזו-בזיליקום. כבד אווז סונומה מטופל בצריבה מהירה, ואז נשוי לפשטידת תפוחי עץ קטנה וחמה, עם תירוש ענבים וסלט בייקון-עולש. הוא צולה את צלעות החזיר על פני מסקיט ומלווה אותן ברביולי עגל וכרישה מושחתות ובדמי-קרס כמהין שחור.
סומלייה פול מונטויה מנהל רשימה בסיסית של כמעט 100 תוויות. הרשימה הבסיסית היא החזקה ביותר בשרדונה, כמו הרי רכס סנטה קרוז מונטה בלו 99 '(111 $), ומציעה גם מבחר מכובד של קברנה וזינפנדלס, כולל הייץ קברנה סוביניון טריילסייד כרם 97' (171 דולר) ורוברט ביאלה זינפנדל מונטה רוסו 01 ' (96 דולר). המחירים הם בערך סימון רגיל. ואז יש רשימת מילואים עם הצעות כמו Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 (157 $).
לאף מסעדה בעיר לא הייתה יותר היסטוריה של מטבח פיוז'ן מאשר לסנטקפה, שהיה בה גם שלל שפים בולטים לאורך השנים, כולל סלבריטאי הטלוויזיה מינג צאי. כעת, תחת השף דייוויד סלרס, המסורת של הבישול האקלקטי של המסעדה נמשכת עם מנות כמו גלילי קפיץ ברווז צלוי עם רוטב טבילה פונזו מדרום-מערב, והליב אלסקה, בניחוח רוזמרין, צלוי על המנגל ואז משובץ עם שרימפס מעושן, חמאת סראנו וחלב מרק תירס מתוק.
סעודה בחצר הרחבה והעוטפת של בית מגורים היסטורי זה לשעבר עם ביתן קטן ורצפות אבן חצץ היא אחת מתענוגות הלילה הכוכבים של סנטה פה. רשימת היינות, לעומת זאת, רחוקה מלהיות כוכבית, ומציעה מבחר טוב אך לא דמיוני של תוויות מוכרות יחד עם כמה פריטים מעניינים כמו אגם הגביע פינו נואר מרלבורו '01 (52 דולר) וקאסה רונד-א מריטאז '02 מניו מקסיקו ( 36 דולר).
בהחלט בין אוצרות האדריכלות המודרניים של סנטה פה נמצא פונדק האנסאזי. תקרות העץ המחוספסות והאמנות העממית הנהדרת - ציורי קיר דרום מערביים, שטיחים הודים ושמיכות - במלון ובחדרי האוכל מספקים עושר מבורך של צבע ומרקם בהשוואה למוטיבים של אדובי מינימליסטי יותר שנמצאים במקומות אחרים.
במסעדה השף טום קרפון עושה את אותו הדבר: הטעמים, המצגות והמנות שלו גדולים ונועזים, החל בקערת מרק תירס-טורטייה בגריל עם גבינת צ'דר. סינטה בקר משובח מקבל מינון יסודי עם קינמון וצ'ילי ואז נצלה בצורה מושלמת, כשהוא חולק את הצלחת עם סלסת מנגו צהובה ומתוקה ותפוחי אדמה מרופדים בצ'ילי צ'יפוטלה. לחם שטוח נאוואחו נערם בחמישה פלפלים קלויים וקפונאטת זית שחורה, ואילו שוקי בשר צבי רכים מבושלים עם שעועית לבנה בקאסולה ומלווים בתפוחי אדמה מרוסקים עם צ'דר לבן ומוגשים עם סלסת מנגו.
של אנאסזי צופה יין רשימת היינות שזכתה בפרס הצטיינות די מוצקה בכל קטגוריה, והיינות נבחרים להתאים לטעמים העזים של קרפון. יש מבחר טוב מניו זילנד, איטליה וספרד, כמו גם פריטי גביע במחירים סבירים מאוד - Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 (84 $) ו- Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 (220 $), למשל. , יחד עם מגוון משובח של יינות קינוח.
אם מסעדה כלשהי יכולה לחזור תוססת מהשתקפויות היא המתחם. במשך עשרות שנים היה זה מועדון ארוחת ערב משעמם ויבשני שנראה שההבחנה שלו נעוצה אך ורק בנאמנות קהל הלקוחות המזדקן שלו. אולם מאז מאי 2000, תחת השף והבעלים מארק כיפין, שהיה בעבר שף בבית הקפה Coyote במהלך אותה תקופת שיא של אותה המסעדה, המתחם הפך את עצמו פנימה ולהצהיר הצהרה חזקה ומינימליסטית על עכשווי מקסיקני עכשווי, אמריקאי וישן. מטבחים עולמיים. הקירות לבנים בעצמות, כיסאות העץ מוצקים, רצפות הלבנים מוסיפות צבע ונרות הצבעה על השולחנות מוסיפים חום. הפטיו המקורה הוא מקום מקסים במיוחד לסעוד במזג אוויר טוב.
אני אוהב את הפשטות של רעיונותיו של כיפין, כפי שמוצג בתבשיל של הליבוט עם צ'וריסו ספרדי מבושל בקזואלה קרמית עם שום שבור ושמן זית. הוא ממתח בטן חזיר עדינה ומגיש אותה עם עגבניות ירוקות מטוגנות וג'וס חומץ מאלט. וכבר יש לו את החתימה שלו על עצמו קלאסיקות במקום, כגון עוף צלוי בחמאה עם תרד מוקרם ורוטב אווז. הוא מסיים ארוחה עם עוגות תאנה ושחמניות טעימות עם גלידת שעועית וניל.
סומלייה אדריאן גונזלס ירש רשימת יינות של קברנה ריזלינגס, בורדו וקליפורניה, שנמכרו כעת, והוא מחיה את הרשימה במהירות עם יינות מודרניים מרחבי העולם. כרגע הרשימה מכילה רק כ -70 בחירות, אך הערעור העיקרי שלה הוא מדור שנקרא 'יינות לשלושים דולרים', הכולל את Domaine Saint Vincent NV Brut ואת שרדונה משנת 2002 מ- New Mexico Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 '. 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 ו- D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra The Trellis High '00.
עבור עיר כה קטנה, נראה כי בסנטה פה יש מספר גדול במיוחד של מסעדות משובחות, שלא רק מחבבות את המבקרים והמקומיים, אלא הן גם בבחינת החלוץ של המטבח הדרום-מערבי. הוסיפו לכך את הקסם שבמסגרתו ההיסטורית ותחכום נינוח, ויש לכם עיירה שאי אפשר שלא להרגיע אותה לאהוב.
ספרם החדש של ג'ון וגלינה מריאני הוא ספר הבישול האיטלקי-אמריקאי (העיתונות המשותפת של הרווארד).
מסעדת אנאסאזי
Inn of the Anasazi, 113 Ave Ave.
טֵלֵפוֹן (505) 988-3236
לִפְתוֹחַ ארוחות בוקר, צהריים וערב, מדי יום
עֲלוּת מתאבנים $ 18- $ 33
כרטיסי אשראי כולם גדולים
פרס הצטיינות
בית הקפה של פסקוואל
שד 'דון גאספר 121
טֵלֵפוֹן (505) 983-9340
לִפְתוֹחַ ארוחות בוקר, צהריים וערב, מדי יום
עֲלוּת מתאבנים 18-30 דולר
כרטיסי אשראי כולם גדולים
מסעדת המתחם
דרך קניון 653
טֵלֵפוֹן (505) 982-4353
לִפְתוֹחַ ארוחת צהריים, ארוחת ערב שני עד שישי, מדי יום
עֲלוּת כניסות $ 24- $ 30
כרטיסי אשראי כולם גדולים
ג'רונימו
דרך קניון 724
טֵלֵפוֹן (505) 982-1500
לִפְתוֹחַ ארוחת צהריים, יום שלישי עד ראשון, מדי יום
עֲלוּת כניסות 20-36 דולר
כרטיסי אשראי כולם גדולים
פרס הצטיינות
המטבח המקסיקני החדש של מריה
555 West Cordova Road
טֵלֵפוֹן (505) 983-7929
לִפְתוֹחַ ארוחת צהריים, ארוחת ערב שני עד שבת, מדי יום
עֲלוּת מתאבנים $ 7- $ 20
כרטיסי אשראי כולם גדולים
מסעדת פלאזה
54 Lincoln Ave.
טֵלֵפוֹן (505) 982-1664
לִפְתוֹחַ ארוחות בוקר, צהריים וערב, מדי יום
עֲלוּת מתאבנים $ 7- $ 15
כרטיסי אשראי כולם גדולים
סנטקפה
231 Washington Ave.
טֵלֵפוֹן (505) 984-1788
לִפְתוֹחַ ארוחות צהריים וערב, מדי יום
עֲלוּת מתאבנים $ 18- $ 29
כרטיסי אשראי כולם גדולים