שיחת סומלייה: רשימת היין של הנק שויטמייקר נולדה ברפת

כאשר הנק שויטמייקר הצטרף ל אסם אנגוס סטייק האוס בראלי, נ.צ., כשרת בשנת 1985, הוא ידע מעט על יין ולא התכוון להישאר בענף האוכל. ארבע שנים לאחר מכן, לאחר מותו של מייסד משותף וסדרת יציאות, מצא Schuitemaker את עצמו מוביל את צוות המשקאות ומנהל את רשימת היינות האימתנית במסעדה שהפכה לאחרונה למקבלת מוקדם של Spectator's Wine הכבוד הגבוה ביותר למצוינות ביין, הפרס הגדול .

'זה רק אחד הדברים האלה', אומר שויטמייקר (55) שגדל בפנסילבניה. 'נראה שהייתה שם תוכנית בשבילי.' אבל, הוא מוסיף, 'כשקיבלתי את זה, אתה יכול לדמיין שפחדתי למדי.'

הגדה השמאלית לעומת הגדה הימנית

באותה תקופה מאז הפך Schuitemaker לחונך עבור רבים העוברים במסעדתו. הוא עזר להמריץ את סצנת היין והסעודה המנומנמת פעם במשולש המחקר, והגיע לנשיא רשימת יין של 1,650 מבחר, ששמרה על תואר הפרס הגדול שלה מדי שנה מאז 1989. בינתיים, אנגוס בארן, המשפחה שנמכר מאז 1960, מענג עכשיו בית גדול עם סטייקים מיושנים רטובים, יחד עם ענייני פיקס פיקס מכופתרים יותר ואפילו טרקלין סיגרים. כפי שאומר Schuitemaker, 'נראה שאנחנו אף פעם לא עושים שום דבר קטן.' הוא שוחח עם עוזרת המערכת סמנתה פאלווי על עזרה לקהילת הגורמה המקומית בבחירת יין, אילו זיווגים בלתי צפויים תוכלו למצוא בבית סטייקים, ואילו חידושים של יין ואוכל לחפש בצפון קרוליינה.

צופה יין: איך מקורו של רשימת היין של 26,000 בקבוקים של אסם אנגוס?
הנק שויטמייקר: [מייסד שותף] ת'ד אור ג'וניור היה נשיא התאחדות המסעדנות הלאומית בעת ובעונה אחת, והוא הכיר את כל בעלי המסעדות הגדולות. כשהיה בקליפורניה, הוא פגש את מרווין שאנקן זה היה לפני שנים, תחילת שנות ה -80. הוא החליט שהוא רוצה לקבל רשימת יינות עטורת פרסים כשראה עם מה מרווין עושה צופה יין . הוא ראה שיין הופך להיות חלק עצום בארוחות האוכל.

WS: אתה נמצא באזור משולש המחקר של צפון קרוליינה למעלה מ- 30 שנה. האם אתה יכול לדבר על השינויים ביין ובאוכל שראית?
HS: יש כאן כל כך הרבה גיוון. הרבה מסעדות מתגאות ברכישת אוכל מקומי, בירה מקומית, יין מקומי. שווקי החקלאים שלנו גדלו מאוד. יש לנו מסעדות טורקיות טובות באמת, סיניות, יפניות, הודיות.

כשזכינו לראשונה בפרס הגדול, בשנת 1989, אתה יכול לדמיין שלא היו הרבה אפשרויות מבחינת אוכל ורשימות יין. עם השנים זה באמת השתנה. היו כל כך הרבה אנשים שעברו לכאן לאורך השנים בגלל האקלים והזדמנויות העבודה ואורח החיים העדין.

WS: האם אתם מגישים יינות מקומיים?
HS: יש לי 37 יינות בכוס, ושישה מהם יינות צפון קרוליינה.

WS: נראה אילו יקבים זוכים לתשומת לב רבה במדינה, ומדוע?
HS: יש יקב שנקרא רפלדיני , והם מכינים הרבה [סגנונות] איטלקיים כמו ורמנטינו ומונטפולצ'יאנו טעים באמת. מה שבאמת מגניב בהם הוא שהם התנסו בייבוש ענבים כמו שעושים עם אמרונה בוולפוליצ'לה. אם יש לך בציר גרוע באמת בצפון קרוליינה - גשמים הם דבר גדול שאנשים חוששים ממנו במהלך הקציר - ייבוש הענבים יכול לרכז הרבה מאותם סוכרים.

מה אני יכול להחליף לשרי

יש רפתן זקן שהיה פעם בקר וגדל על רכושו טבק וכותנה. אבל תעשיית הכותנה טנקה ואז טנק טנק, כך שכדי שהאנשים האלה יוכלו להרשות לעצמם את רכושם, הקימו דור אחר דור יקב בשם RagApple Lassie. אם מסתכלים על הבקבוק יש שם ממש פרה ועלה טבק, כל מה שהביא אותם למקום בו הם נמצאים היום.

כמה אונקיות בבקבוק של 750 מיליליטר

אנו מגלים זאת גם עם יקבים אחרים. יש לנו הרבה חקלאים שמוכרים את הנכסים שלהם ואנשים שקונים אותם. כך הגיע עמק ידקין יש הרבה יותר ממאה יקבים באזור זה. באופן אירוני, צפון קרוליינה, לפני האיסור, הייתה [יצרנית צמרת] וייצוא ארצי של יין. הם עשו זאת עם זני המוסקדין [הילידים] שלהם.

WS: מאיזה זיווג אתה נהנה באופן אישי באנגוס בארן?
HS: יש זיווג אחד שהוא די יוצא דופן, אבל זה באמת עובד. אנו מגישים צלעות גב לתינוק, ואנחנו מכינים בעצמנו רוטב ברביקיו. הצלעות צלויות ומלבושות בדבש ואז מוברשות ברוטב שלנו. בעיני, הזיווג שהכי טוב איתם הוא גוורצטרמינר, וזה לא מה שרוב האנשים יחשבו לשדך אותו - ליתר דיוק גוורצטרמינר מ- גונדלאך בונדשו בסונומה. יש לה סוג של הערה זו, ויש גם מעט אגוזיות ליצ'י ביין הזה, ומתיקות קלה. יש לו מבנה חזק שיכול לעמוד בחומצה הגבוהה ובחריפות של רוטב הברביקיו.

WS: האם יש 'כללים' שאתה רוצה להפסיק שמצאת עבודה טוב במיוחד בזיווג אוכל ויין בבית סטייקים כמו אנגוס בארן?
HS: אני אוהב לעשות דברים ייחודיים בשביל הכיף. אם אנו מגישים סלט עם מעט גבינת עזים ואגוזים, עשבי תיבול טריים ורוטב פירות יער הנלווים אליו, אגיש פינו נואר או ברברה או אדום בהיר יותר להשלמת הסלט. ואנשים אוהבים את זה.

WS: מה המטרות שלך לעתיד תוכנית היין של המסעדה?
HS: המטרה הגדולה ביותר שלי היא לגרום לכמה שיותר מהצוותים שלנו להתחנך למקום בו הם עוברים את הרמה הראשונה או השנייה שלהם [בחינה] להיות מאסטר סום, או שנוח להם למכור יין ולהיות מסוגלים לדבר על יין, לא רק במסעדה, אלא בחייהם האישיים. אני מלמד קורס יין מינואר עד יוני לצוות, אבל אני גם אוהב להביא אנשים מבחוץ שרוצים מאוד ללמוד אבל לא בהכרח לא יכולים להרשות לעצמם או לא יודעים לאן ללכת. זו באמת קהילה של עזרה זו לזו להצליח.