סטייק אאוט

	עם כיוון השעון, מלמעלה: סטייק קולב של לובל, סטייקים של סטריפ מחוות נימן ופילה מיניון של האחים אלן.
		סטייקים: איך להשיג את זה
		אחר סם גוגינו '>

אם בשר בקר הוא, כמו שאומרים בפרסומות, 'מה לארוחת ערב', אז סטייקים ראשוניים ויישנים מיובשים הם מה שארוחות ערב מיוחדות. סטייק נהדר גם מהווה מתנה טעימה לחובבי היין האדום, שכן בשר בקר ואדומים גדולים שותפים באופן טבעי כמו פרד וג'ינג'ר.

איך משיגים את הסטייקים הטובים ביותר? בימים ההם פשוט הייתם שואלים את הקצב שלכם, אבל קצבים טובים הפכו למין בסכנת הכחדה, ובנוסף לכך, בתי סטייקים יוקרתיים כמו הדקל וקמעונאי בשר פרימיום כמו לובל בניו יורק זיכו הרבה מה בשר בקר משובח ביותר. אבל עכשיו ניתן להעביר את הסטייקים שלך עד פתח ביתך.

לפני החיוג 1-800-GIMME-STEAK, עם זאת, הנה כמה הנחיות. משרד החקלאות האמריקני מדרג בשר בקר על פי מספר גורמים, בעיקר על כמות השומן או השיש בתוך שריר הבשר. ככל שיותר שומן, כך יותר טעם, רוך ועסיסיות. פריים הוא הציון הגבוה ביותר עבור בשר בקר, ומציין בשר עם אחוז השומן הגבוה ביותר. פחות מ -4 אחוזים מהבקר מדורגים כראשוניים. בשר שמקבל את בחירת הציון פחות שיש מאשר ראשוני, אם כי בשר בקר יכול להיות די טוב. סטייק אנגוס שחור הוא זן שהפך פופולרי יותר ויותר רובו הוא בחירה מדורגת.

הזדקנות חשובה גם כן. ישנם שני סוגים של הזדקנות, יבשים ורטובים. ליישון יבש, הבשר נשמר ללא כיסוי בחדרים בהם הטמפרטורה והלחות נשמרים נמוכים כך שהלחות בבשר מתאדה, וכך מתרכז הטעם. אנזימים בבשר בקר מפרקים את סיבי השריר ומרככים את הבשר. בשר בקר מיובש יבש עולה הרבה לכל קילו מכיוון שאפילו 25 אחוז ממשקל הבשר הולך לאיבוד בתהליך של שלושה עד שבעה שבועות. לדוגמא, סטייק סטריפ ללא עצמות, מיובש בגיל 16 יבש, של האחים אלן, ספק בשר משיקגו, עולה 37.50 דולר מלובל'ס, 34.75 דולר. רוב חובבי הבקר מאמינים כי יישון יבש מייצר מוצר עדיף על יישון רטוב, תהליך בו הבשר מתיישן בשקיות ניילון אטומות. בעוד שהאנזימים עדיין מרככים את הבשר בהתיישנות רטובה, אין אידוי מועט או לא. מכיוון שיש פחות ירידה במשקל, בשר מיושן רטוב יותר הוא זול יותר, אך חסר לו הטעם המרוכז והמשחק מעט של הבשר המיושן.

יש חברות שמוכרות בשר מיובש גם ביובש, ולכן יש לוודא שציינתם בעת ההזמנה.

איזה נתחי סטייקים כדאי להזמין? המועדפים עליי הם סטייקים של רצועת חלציים, המכונים לעתים קרובות רצועות ניו יורק, וסטייקים של צלעות, האחרונים מעט שמנים יותר. לחתכים אלה, שמגיעים משרירים מפותחים מאוד וטעימים, יש הרבה יותר טעם מאשר לפילון מיניון, במיוחד כשהם נשארים מחוברים לעצם. הם לא רכים כמו פילטים, אבל אני מוצא את המוצקות בשתי נתחי הסטייק מושכת יותר מהמרקם העבה מעט של רוב הפילטים.

מבין הרצועות הניו יורקיות המיושנות, המיושנות בהזמנת דואר שטעמתי, הפייבוריט שלי היה נתח רך וחמאתי להפליא של בשר בקר וואגיו מגידול אוסטרליה מ- Lobel. ווגיו הוא אותו זן היגוי שגדל באזור קובי המפורסם ביפן. סטייק הסטריפ האמריקני המערב-מערבי הקונבנציונלי יותר של לובל הבקיע בדיוק לפני סטייק (גם מבשר בקר מערב-מערב-מערב) של The Palm, רשת הסטייקים המפורסמת. שניהם נחתכו במדויק בעובי של כ -1 / 4 אינץ ', ושני הסטייקים התבשלו יפה, עם חיצוני חרוך יפה ופנים בשרני ובינוני-נדיר. לא הרחק מאחור היה הסטייק התיכון של האחים אלן. הוא נחתך ללא תקלות בעובי של 2 סנטימטרים והיה עסיסי וטעים.

אפשר לטעון כי האחים אלן איבדו נקודות מכיוון שכמו רוב הסטייקים להזמנה בדואר, הם הגיעו קפואים. עם זאת, קשה לדעת אם ניתן לייחס את ההבדל להקפאה או לאופי הגלום של הבשר. חובבי סטייקים רבים מתעקשים שסטייקים שהוקפאו יהיו פחות עסיסיים בהפשרה. אבל הסטייק של האחים אלן היה עסיסי בשפע, פשוט לא ממש טעים. ובכל זאת, אם הייתה לי ברירה, הייתי בוחר בסטייקים טריים.

האיכות ירדה עם השניים הבאים. חוות נימאן באוקלנד, קליפורניה, מוכרת בשר בקר נטול הורמונים ואנטיביוטיקה מבקר שטופל בבני אדם שניזון זמן רב יותר על דשא ופחות במזון מרוב הבקר. במקום לדרג את בקרו, נימן מאמין שהטיפול והבשלות הגדולה יותר של הבקר שלו מספקים את הטעם הדרוש. עם זאת, בעוד שסטייק הסטריפ הטרי שניסיתי היה בסדר, לא היה בו עומק הטעם שהיה לארבע הראשונות. סטייקים אומהה אינטרנשיונל, אולי השם הידוע ביותר בסטייקים להזמנות דואר, היה הכי פחות מרשים בטעמי. סטייק רצועת ה- Private Reserve Prime הקפוא שלו (הבחירה קיימת גם) היה בשרני למדי, אך היה לו מרקם גיר.

לחוויית סטייק מסוג אחר, נסו את Pasture Perfect, קו בקר חדש מברית בעלי החיים בניו אינגלנד, קואופרטיב של חוות עם חברים מווירג'יניה ועד מיין. החיות ניזונות לחלוטין מדשא (מה שמקנה לבשר חומצות שומן אומגה 3 בריאות לב) וממוינות לרגישות באמצעות מכשור אולטראסאונד. בשל העובדה שהם משתמשים בגזעי בקר שונים מאלה המשמשים בדרך כלל לבשר בקר, חתכים הם קטנים יותר. לרצועת Pasture Perfect בניו יורק הייתה איכות עשירה וארצית. זה היה קצת יותר נעים מארבע הראשונות, אבל עדיין היה עסיסי למדי.

למרות שזה לא האהוב עלי, פילה מיניון הוא הסטייק הפופולרי ביותר כי הוא הרך ביותר של הקיצוצים. למעשה, זה כל כך רך שהוא לעיתים רחוקות מיושן. עם זאת, יש לו את הטעם הכי פחות, כי זה בא מחלק מהחיה שיש לו מעט התפתחות שרירים. גם כאן, האופי החזק יותר של הבשר של Pasture Perfect גרם לפילטים להתבלט מעל האחרים. בין הפילטים הקונבנציונליים יותר, הייתי נותן לליבל את ההנהון, אולי בגלל שהיה היחיד מיובש, מעל האחים אלן.

אם אינך יכול להחליט בין רצועה מניו יורק לבין פילה מיניון, נסה פורטרהאוס: הוא מכיל את שני החתכים, מופרדים על ידי עצם. זהו סטייק בגודל משפחתי, בדרך כלל גדול מספיק כדי לשתף שני אנשים או יותר. (המסבאה של לובל שוקלת 3 1/2 קילו.) סטייק עצם ה- T הוא גרסה קטנה יותר של המזווה. סטנלי לובל, נשיא לובל'ס, אוהב גם סטייקים של קולבים (מהסוג המשמש בסטייקים) וסטייקים של חצאיות (משמשים לעתים קרובות בפג'יטות), שניהם טעימים במיוחד אך לרוב אינם רכים במיוחד.

כדי להפיק את המיטב מהסטייק שלכם, הסירו אותו מהעטיפה והשאירו אותו בטמפרטורת החדר למשך שעה לפני הצלייה. (יש להכניס סטייקים קפואים למקרר 24 שעות לפני ההפשרה.) מתבלים במלח כשר ופלפל טרי סדוק ומעניקים לו שפשוף קל בשמן זית. כדי לקבל חריף מספיק מבחוץ תוך שמירה על החלק הפנימי נדיר עד בינוני-נדיר, סטייקים של רצועות וצלעות צריכים להיות בעובי של 1/2 אינץ 'לפחות, כלומר בערך קילו כאשר הוא חסר עצם.

בהתאם לחום של תנור תנור, רצועת ניו יורק בינונית ונדירה בעובי של 1/2 אינץ 'אמורה לארוך בערך 15 עד 17 דקות, ולהפוך פעם אחת באמצע הדרך. זמני הבישול עשויים להיות מעט קצרים יותר עם גרילים בחוץ, אז בדקו את הסטייקים מעת לעת כדי להימנע מחרוך יתר. (רוב מומחי הבקר ממליצים לבשל לטמפרטורה פנימית של 130 מעלות צלזיוס לבינוני-נדיר. ה- USDA ממליץ על 150 מעלות צלזיוס.) על הסטייקים לנוח חמש עד עשר דקות לפני ההגשה.

קברנה סוביניון וסטייק הם התאמה קלאסית, אך מרכיב המפתח הוא פחות מגוון היין או אפילו הטעם שלו מאשר רמת הטאנין שלו, מכיוון שטאנינים חותכים שומן. אולי בגלל זה העדפתי סנט אסטפה (בורדו) צעירה על פני מונית נאפה. מצאתי גם כמה יינות אחרים שנהניתי מהם עם סטייק, כולל מלבק ארגנטינאי אדמתי, סנגיובזה-קברנה סופר טוסקני ולמרות הטאנינים הנמוכים שלו, בורדו אדומה מסנטניי.

סם גוגינו, צופה יין בעל הטור של הטעמים, הוא המחבר של בישול דל שומן להכות את השעון (ספרי כרוניקה).