מה זה 'נובל רוט?'
כשכרם מלא נרקב
ענבים זה דבר טוב.
'ריקבון אצילי' או בוטריטיס הוא סוג של פטרייה שמצטמקת ומכלה את ענבי היין. מדוע ייננים ייחצו את אצבעותיהם בשביל ענבים נרקבים? ובכן, ישנם כמה דברים מדהימים שקורים, אבל ראשית, בואו נגלה מה זה 'נובל רוט'.
'נובל ריקבון' (aka Botrytis cinerea) הוא סוג של Ascomycota בתוך ממלכת פונגי. חומרים אחרים של חומצה משולבת כוללים פניצילין אנטיביוטי, גבינה כחולה סטילטון והפטרייה האחראית על כף הרגל של אתלטה. Botrytis cinerea יכול להופיע על פירות, ירקות ופרחים -דמיין תות עבש . עם זאת עם יין, זה נחשב לדבר טוב. יינות כמו סאוטרנס מבורדו טוקאג'י אסזו מהונגריה, ו קציר מאוחר ריזלינג גרמני ברמה כולם מיוצרים מענבי 'נובל רוט'.
'נרקב נובל' על כמה ענבי אורניאנשטיינר (צלב נדיר של ריזלינג x סילבן) בקולומביה הבריטית בסטונבוייט
מה עושה 'ריקבון אצילי'?
'ריקבון אצילי' בעצם עושה יין שני דברים: הוא מעצים את רמת המתיקות ומוסיף מורכבות טעם.
מעצים מתיקות 'ריקבון אצילי' גורם להתייבשות ענבים תוך שמירה על רמות הסוכר. יש צורך בענבי יין נוספים להכנת אותה כמות של מיץ וכך למיץ יש תכולת סוכר גבוהה יותר. יינות קינוח העשויים מענבי רוט נובל הם צמיגים ומתוקים יותר, בחלקם אף אחוז אלכוהול גבוה יותר.
מוסיף טעם Sommeliers משתמשים לעתים קרובות במילים 'מותק', 'שעוות דבורים' ו'ג'ינג'ר 'כדי לתאר את הטעמים שהבוטריטיס מוסיף ליין. זה יכול להיות בגלל שליינות רוט נובל יש לרוב רמות גבוהות יותר של תרכובת ארומה מיוחדת שנקראת פניל אצטאלדהיד . תרכובת זו נמצאת בדרך כלל בשוקולד כוסמת וחלב.
יסודות למידת יין
קבל את כל הכלים החיוניים לסומלייה לחינוך היין שלך.
קנה עכשיונסה את Spätlese ריזלינג
זה אשוחית נפוצה Spätlese (המכונה 'קציר מאוחר') ריזלינג גרמני שמכינים מענבי בוטריטיס.
'עובש שחור' מפורסם במרתף יינות בהונגריה. על ידי קוריטאר הנרייט
היסטוריה ארוכה של עובש ויין
יינני היין נאבקו זמן רב וקשה להילחם בעובש בכרמים ובמרתפים שלהם. יש טחב אבקתי , תבנית שמשפיעה על כרמים. פקק שעם נגרמת על ידי פונגי מוטס שבא במגע עם תרכובות כלורופנול. ולבסוף עובש שחור , פונגי יחסית לא מזיק אך מכוער המאכלס מרתפים רעועים ברחבי אירופה.
יין קנדי 'Verglas' של Stoneboat בקולומביה הבריטית.
פרופיל על יין 'ריקבון אצילי'
יצרנו קשר עם טים מרטיניוק (הענבים שלו בתמונה למעלה) מ Stoneboat Vineyards בקולומביה הבריטית על היין שלו ורגלס. זה יין שיכול להיחשב גם יין קרח וגם יין קינוח 'נובל רוט'. אז באופן טבעי היינו צריכים לדעת יותר. גלה כיצד מתהווה יין 'נובל רוט'.
היכן קורה נובל רוט בכרמים שלך?
ריקבון אצילי נוטה לקרות בחלקים של הכרם הקרובים יותר לנהר. בבוקר סתיו קריר, ערפל מנהר אוקנגן נסחף מהכרם ומתעבה על גרגרי היער, מה שיכול לעודד בוטריטיס. זה יכול להתרחש בכל מקום בכרם, תלוי במידת הרטיבות בשנה, אך אנו מנהלים באופן שונה גושי זנים אחרים בכדי למנוע את התפתחות התבנית.
ספר לי על יין הקינוח שלך קרח
הוורגלס, יין הקינוחים שלנו, מושפע מבוטריטיס וגם כיין קרח. Botrytis נוטה להביא לריכוזים גדולים יותר של פירות יבשים, קרמל ודמויות דבש, ואילו יינות קרח שאינם מושפעים מבוטריטיס יכולים להיות מונעים יותר מפירות טריים. גילינו שבשנים שבהן יש לנו פחות בוטריטיס בגידול יין הקינוח היין שנוצר נוטה להיות פירותי וטרופי יותר. שילוב של טכניקת יין קרח עם בוטריטיס מאפשר לנו להשיג את התכונות הטובות ביותר משני סוגי היין.
אתה מתכוון ליין שלך עשוי מענבי 'נובל רוט' קפואים ?!
כן - אנו קוטפים ענבים קפואים המושפעים מבוטריטיס ליין הקינוח שלנו.
יין הקינוח שלנו היה תאונה למיניהן. בשנת 2006, הבוטריטיס בגוש האורנינשטיינר שלנו היה כה אינטנסיבי שלא יכולנו להשתמש בענבים ליינות השולחן שלנו. התכוונו לנטוש את היבול, אך הוא קפא מוקדם באותה השנה והחלטנו לבדוק אם נוכל להציל אותו. התבאסנו מהתוצאה הסופית ומאז עשינו קרח כל שנה.