מהי חומציות ביין ואיך טועמים? כמו כן, עד כמה יין חומצי? ולמה החומציות חשובה? תשובות לשאלות אלו ועוד כמה יעזרו לכם להבין את תכונת היין הליבה הזו. ידיעה על חומציות תעזור להגדיר את מה שאתה אוהב וכן להבין את תפקידה של החומציות בעת זיווג יין ואוכל.
הבנת חומציות ביין
חומצות הן אחת מהן 4 תכונות בסיסיות ביין (האחרים הם טאנין, אלכוהול ומתיקות). החומציות מעניקה ליין את טעמו הטארט והחמצמץ. באופן בסיסי, כל היינות נמצאים על הצד החומצי של ספקטרום ה- pH, ורובם נע בין 2.5 לכ- 4.5 pH (7 הוא ניטרלי). ישנם כמה סוגים שונים של חומצות שנמצאות ביין, אשר ישפיעו על טעם היין החומצי. החומצות הנפוצות ביותר שנמצאות ביין הן חומצה טרטרית, חומצה מאלית וחומצת לימון.
איך טועמים חומציות ביין
שב לרגע ודמיין את עצמך טועם לימונדה ושים לב לאיך שהפה שלך דוקר רק מהמחשבה על זה. התחושה הזו היא איך הפה שלנו צופה את החומציות בלימונדה. הפעם הבאה אתה טועם יין , שים לב לתחושת הקוצץ הספציפית הזו. לאחר שתטעמו כמה יינות, תיצרו אמת מידה מנטאלית למקום בו החומציות פוגעת בחיך ותתחילו לשים לב שכמה יינות (כגון ריזלינג נוטים להיות בעלי חומציות גבוהה יותר מאחרים.
חיי מדף של יין לבן נפתחועֵצָה: pH הוא סולם לוגריתמי, ולכן תיאורטית יין עם pH 3 הוא חומצי פי עשרה מאשר יין עם pH 4.
מתיקות מקטינה את תחושת החומציות
הדרך המושלמת להקשר כיצד מתיקות מפחיתה את תחושת החומציות ביין היא להשוות את אופן התגובה שלך לטעימת לימון גולמי לקוקה קולה. מבחינה טכנית, יש להם אותו pH (סביב 2.5), אך מכיוון שקולה מתוק, זה לא כל כך אינטנסיבי. זו הסיבה לכך יינות מבעבעים ברוט טעמו יבש אבל יש רק כמה גרם לליטר סוכר שנותר.
איזון החומציות בזיווג מזון ויין
עמודים 32–33 מתוך איוולת יין: המדריך החיוני ליין
כלי היין הטובים ביותר
מתחילים למקצוענים, כלי היין הנכונים מקנים את חווית השתייה הטובה ביותר.
קנה עכשיוכשמתאימים אוכל ויין, כדאי לקחת בחשבון תחילה את הטעמים שנמצאים במנה (מתוק, חמוץ, מריר, מלוח, שומן, אוממי וכו ') המטרה שלך היא ליצור פרופיל בסיסי של המנה בראש שלך ו ואז בחר יין שמחמיא לתכונות היסודיות האלה. כשעובדים עם חומציות, תבחין שמתיקות, מליחות ושומן מאזנים את הטעם החמצמץ של החומציות. זו הסיבה לכך שמפניה וצ'יפס זוג כל כך טוב יחד (חומציות + שומן ומלח).
חומציות ביין חשובה
ככל שבריאות מודרנית עשתה דמוניזציה למאכלים חומציים, החומציות היא תכונה חיונית ביין הנחוצה לאיכות. יינות נהדרים מאוזנים עם 4 התכונות הבסיסיות שלהם (חומציות, דִבעוֹן , כּוֹהֶל , ו מְתִיקוּת ) וככל שהיינות מתבגרים, החומציות משמשת כמאגר לשמירת היין זמן רב יותר. לדוגמה, סאוטרן, יין בעל חומציות גבוהה ומתיקות כאחד, ידוע כי הוא מזדקן מספר עשורים.
איך האקלים משחק לחומציות ביין
חומציות היא דוגמה מושלמת לאחת מתכונות הטעם הבסיסיות המושפעות מאקלים שונה (חם לעומת קריר) .
כאשר ענבי יין עדיין ירוקים, יש להם חומציות גבוהה מאוד. כשהם מבשילים, החומציות מתחדדת, והמתיקות גוברת. הרגע המושלם, כמובן, הוא שהענב מתוק לחלוטין, בשל ועדיין בעל מספיק חומציות להכנת יין נהדר. כאן נכנס האקלים. באזור המייצר יינות עם חומציות גבוהה יותר באופן טבעי יהיו טמפרטורות לילה קרירות יותר או עונת גידול קצרה יותר. הלילות הקרירים ומזג האוויר הקר מונעים מהענבים לאבד את חומציותם. באזור עם עונת גידול קצרה יותר, קיימת גם האפשרות שהענבים לעולם לא לגמרי בשלים, מה שמביא ליינות טעימים יותר וטארטיים יותר.
חומציות ביין מורכבת
תרשים של pH ורמות סוכר לייצור יין. מ ה בלוג Vanderlee Vineyard
נושא החומציות ביין יכול להעמיק למדי. לדוגמא, גם סוג החומצה הקיים ביין יכול להשפיע תפיסת החמיצות שלנו. דוגמה מצוינת לכך היא ההבדל בין שרדונה לא מוקף לעומת עץ. לעיתים קרובות, במהלך תהליך היישון, חומצה מאלית של יין מומרת לחומצה לקטית (בתהליך הנקרא תסיסה מלולקטית ), מה שמביא ליין חלק יותר, פחות טעים.
פן נוסף של יין שיכול להיות מבלבל הוא החמיצות הכוללת של היין. זה משהו שמציינים לעתים קרובות על דף יין טק. חומציות מוחלטת מספרת לנו את ריכוז החומצות הקיימות ביין, ואילו רמת ה- pH מספרת לנו עד כמה החומצות האלה טעימות. לדוגמא, אם יש לך יין עם חומציות כוללת של 6 גרם / ליטר ו- pH של 3.2 הוא יהיה טעים יותר מחומציות מאשר יין עם חומציות כוללת של 4 גרם / ליטר עם אותה רמת pH.
עכשיו אתה לא יכול שלא לחשוב על חומציות בפעם הבאה שמיך יזלוג ... סאלוט!