עודכן ב -19 במרץ, 9:30 בבוקר.
ברחבי המדינה בעלי המסעדות סוגרים חנות, לא בטוחים מתי או אם יפתחו מחדש. מגפת ה- COVID-19 הפילה את ענף האירוח, שכן מושלים וראשי ערים מצווים על סגירת מסעדות במאמצים להגביל את התפשטות צוות הנגיף המדווחים על חדרי אוכל כמעט ריקים במדינות בהן המסעדות נותרו פתוחות.
המהומה מכריחה את המסעדות להתמודד או לפטר עובדים או נאבקים למצוא דרך להמשיך ולשלם משכורות והטבות מבלי לצאת לעסק. מוקדם יותר היום הודיע המסעדן דני מאייר מקבוצת האירוח של יוניון סקוור כי החברה שלו מפטרת 2,000 איש, יותר מ -80% מעובדיה.
המגיפה גם מעוררת השראה רבים למצוא דרכים חדשות לעשות עסקים והזדמנויות לעזור לשכנים במצוקה, כמו גם לובי לעזרה מצד ממשלות וקהילות.
השיחה האחרונה
עבור Gotham Bar & Grill, שנהנה מ- 36 שנים בניו יורק והיה א צופה יין זוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר, הנגיף היה המכה האחרונה. המסעדה נסגרה לתמיד לאחר השירות בערב שבת.
'נגיף העטרה לא עזר למצב,' אמר מנהל היין ג'וש ליט, שלדבריו המסעדה כבר התקשתה. 'זה פשוט השפיע מאוד על הרמות העסקיות שלנו להיות די כנים איתך. באקלים הספציפי הזה לא הצלחנו להמשיך מכיוון שאנשים רבים לא עוזבים את ביתם ולא יוצאים. '
'היה לנו את השירות האחרון שלנו במוצאי שבת והייתה מסיבה נהדרת, והיה לנו טוב ופתחנו הרבה בקבוקי יין נהדרים, והרבה אנשים נהדרים התייצבו לענף המסעדנות ולגות'הם. '
למחרת הורה ראש עיריית ניו יורק, ביל דה בלאזיו, לכל המסעדות בעיר לסיים את שירות הסעודה, מה שמאפשר רק הוצאה ומשלוח. מושל ניו יורק אנדרו קואומו ומושלי ניו ג'רזי וקונטיקט הרחיבו את זה לשלוש המדינות זמן קצר לאחר מכן. נכון להיום גורמים רשמיים בקולורדו, קנטקי, אילינוי, אינדיאנה, איווה, לואיזיאנה, מרילנד, מסצ'וסטס, מישיגן, מינסוטה, ניו המפשייר, אוהיו, אורגון, ורמונט, וושינגטון והערים דאלאס, לוס אנג'לס ופילדלפיה, הגבילו את המסעדות עד כה. שירות מהלך בלבד. הצווים, למרות שהם קשים לעסקים, נועדו להאט את התפשטות הנגיף על מנת למנוע ממנו להכריע את מערכת הבריאות.
גם במדינות בהן המסעדות נותרו פתוחות, שפים ובעלי דיווחים על ירידה של עד 95 אחוז במקומות רבים. רק בשבוע האחרון, תחילה הוא נפל במחצית כשכנסים וקבוצות עסקיות בוטלו. עכשיו גם סועדים רגילים מבטלים.
לפני שמסצ'וסטס הורה על סגירה, שמעון פרסונס, מנכ'ל מפרץ בקה בק , ל צופה יין זוכה פרס המצוינות הטוב ביותר בבוסטון, אומר כי הביטולים היו מעורבים. 'ההשפעה הגדולה ביותר הייתה על האוכל הארגוני. כל אירוע פרטי בחודש מרץ בוטל. '
איזה יין הולך עם עוף
פלורידה עדיין לא סגרה מסעדות. אז מרסלו פיורנטינו, שף ובעלים משותף של זוכה הפרס הגדול בת הים של מרצ'לו , נוקטת בצעדי ניקוי נוספים ומשיבה אנשים רחוקים יותר זה מזה. אבל זה איזון מסובך.
ברחבי ניו יורק ואזור תלת-מדינות, מסעדות סגורות. (ג'והנס אייזלי / AFP באמצעות Getty Images)'זה מאוד מוזר כי אשתי, דיאן, עובדת בקדמת הבית, והיא אומרת לי שאנשים עדיין באים ומחבקים אותה ואומרים שלום וכל הדברים הטובים האלה,' אמר פיורנטינו. צופה יין , 'ואנחנו במצב מוזר, כי אנחנו לא רוצים לקפוץ מהדרך או להרחיק אותם. אבל כשאני יוצא לחדר האוכל, אני רק מברך אנשים ולא מושיט יד או חיבוק. '
ברוק פאלמר קוהל, מנהל יחסי הציבור של סטייק האוס של ברן , זוכה פרס גרנד ותיק בטמפה, אומר שהם מעודדים כל איש צוות שמרגיש לא טוב או זקוק לזמן אישי לקחת את זה. 'הגדלנו את הניקיונות העמוקים המתוזמנים של כל האזורים, הצטיידנו בחיטוי נוסף, חומרי חיטוי, שלטי שטיפת ידיים והודענו על נהלים מתאימים והצורך להגביר את ההליכים הללו, כולל שימוש וסילוק נכון של כפפות. הפסקנו את סיורי המטבח ומרתפי היין שלנו. ' היא מדווחת שמספר הקבוצות הגדולות ירד, אך קבוצות קטנות עדיין מגיעות.
בניו יורק, מסעדות רבות כבר ראו את העסק מתייבש לפני הצו הממלכתי. 'ביום שבת ירדנו כ -95 אחוז. השבוע האחרון שלנו ירד כנראה ב -80 אחוז ', אמר ספירו מנגטוס, הבעלים המשותף של נראי . ״החלטנו לסגור את ליל שישי. עברנו שירות בשבת וראשון רק בגלל שהיה לנו אירוע ביום ראשון. '
מארק שי של מבטא הודי דיווח על אותו דבר. 'עדיין עשינו עסק טוב - לא עסק נהדר - עד יום רביעי,' אמר. 'ביום חמישי זה העסק שלנו נפל ב -50 אחוז.'
מחוץ למערב
ב -15 במרץ ביקש מושל קליפורניה גאווין ניוסום שכל חדרי הטעימות של הברים ויקבים ייסגרו באופן זמני וביקש מהמסעדות להגביל את תפוסתן ב -50 אחוז. למחרת הודיעו שש מחוזות אזור המפרץ, כולל סן פרנסיסקו, אלמדה וסנטה קלרה, על צווי 'מקלט במקום' לתושבים. ההזמנה, שנכנסה לתוקף היום, מחייבת שכל המסעדות ובתי הקפה, ללא קשר ליכולתם, ייסגרו למעט משלוח והסעה. על המסעדות להישאר סגורות עד 7 באפריל.
'אני פשוט אצטרך לסגור את הדלתות שלי,' סוס פלומה אמר הבעלים והמנכ'ל ג'וש וויקס צופה יין . הזוכה בפרס הגדול במחוז סנטה קלרה, ביתו של עמק הסיליקון, כבר גזם 60 אחוז משולחנותיו ויישם צעדים נוספים כדי לשמור על בטיחות האורחים והצוות.
הישאר בראש סיפורי היין החשובים בחינם של Wine Spectator התראות חדשות חמות .
הזמנות המקלט במקום לא התרחבו בתחילה למסעדות במחוז נאפה וסונומה, אך המסעדנים שם נקטו אמצעי בטיחות נוספים. בְּ ולטה , מסעדה פופולרית בהילדסבורג, בעל השף דסטין וולט ואחיו ושותפו העסקי אהרון גרזיני צמצמו את מספר השולחנות שלהם במחצית. הם גם ארגנו מחדש את חדר האוכל כדי ליצור שטח של לפחות מטר וחצי בין השולחנות.
המסעדה נוקטת באמצעים נוספים כגון דרישת הצוות ללבוש כפפות לטקס ולנקות משטחים ושולחנות באופן קבוע בהתאם לפרוטוקולים המומלצים. הם גם מספקים חיטוי ידיים נוסף ליד הדלת. החשש הגדול ביותר עבור האחים הוא שהם לא גורמים יותר נזק מתועלת. 'נתנו את ההזדמנות לכל הצוותים שלנו לא להיכנס לעבודה אם הם לא רוצים,' אמר גרזיני. אך לדבריו הצוות רצה להמשיך לעבוד. 'כולנו רוצים לוודא שנוכל להביא שמחה לאנשים שנמצאים כאן כרגע.' (סונומה הוציאה צו מקלט משלה החל מחצות הלילה ב -18 במרץ.)
המגע , זוכה פרס גרנד נוסף, הגיש את הארוחה האחרונה ביום ראשון לפני שנסגר ללא הגבלת זמן. 'זה קטסטרופלי מבחינה עסקית,' אמר השף הבכיר והבעלים קן פרנק צופה יין . לדבריו, צוות המסעדה שוקל את האפשרויות שלה אך הבין שהם יצטרכו לקצץ בשירות כדי לשרוד והחליט לסגור. 'המטרה שלנו היא לשרוד ולהיות בעלי עבודות שהצוות הפנטסטי שלנו יחזור אליהם.'
הצוות ב מסעדה ב- Meadowood גם החליט לסגור לעת עתה. 'אנו חשים באחריותנו לסגור זמנית בעתיד הנראה לעין על מנת להגן על הצוות שלנו, על האורחים ועל הקהילה שלנו', אמרו בהצהרה. 'איננו מקלים על פעולה זו משום שהיא משפיעה מאוד על עובדינו, על הספקים ועל הכלכלה המקומית. למרות שלא התבקשנו לסגור, אנו מקווים שבעצם אנו עושים חלק קטן בהפחתת התפשטות ה- COVID-19. '
ככל שהמצב ממשיך להתפתח בצפון קליפורניה, מסעדות באזור לוס אנג'לס מתמודדות גם עם סגירות. ראש עיריית לוס אנג'לס, אריק גרסטי, הורה כי המסעדות יפסיקו את השירות לסעודה.
'העיר שלנו לא נסגרת, אנחנו לא מתכננים לעשות את זה ולעולם לא נעשה את זה,' הבטיח גרסטי לאנגלנוס במסיבת עיתונאים בווידיאו. הוא עודד את התושבים להמשיך ולתמוך במסעדות על ידי הזמנה מהן וקבלת איסוף או משלוח. הצו יישאר במקום עד 31 במרץ.
כמה כוסות בבקבוק יין
ברוס מרדר, המפעיל חמש מסעדות ומאפייה בלוס אנג'לס ובסנטה מוניקה, אמר כי הביסטרו הצרפתי שלו מרווין ומסעדת הטרקלין ברנטווד נסגרים למשך שבועיים. הוא מתכנן לפתוח אותם מחדש ב- 31. במרץ. נכסי מרדר בסנטה מוניקה, כולל המסעדה האיטלקית שזכתה בפרס הגדול שלו בּוֹס , יישאר פתוח. לדבריו, קאפו מקצץ את תפוסתה ב -45 אחוזים ומעצב מחדש את המושבים כדי ליצור יותר מקום.
במדינת וושינגטון, מסעדות רבות כבר סגרו את שעריהן לפני הודעתו של המושל ג'יי אינסלי (יום שני) לפיה כל המסעדות ייסגרו לשבועיים, למעט משלוח והסעה.
טום דאגלס, אחד השפים המוכרים ביותר בסיאטל, הודיע ב- 11 במרץ כי הוא סוגר זמנית 12 מתוך 13 המסעדות שלו, כולל טרקלין דליה, Serious Pie ו- Etta. המסעדה היחידה שתישאר פתוחה היא מאפיית דליה, שתמשיך להגיש להוציא.
לדברי הדוברת מדלין דאו פנינגטון, המכירות צנחו ב -90% וציינה כי החברה נאלצה לפטר כמעט את כל 800 עובדיה. 'היינו צריכים לשים לב לכולם,' אמרה.
15 מיליון אמריקאים שהושפעו
'ממשלתנו צריכה לספק הקלה ברורה ושופעת לתעשייה הפגיעה ביותר באופן מיידי', אומר הארי רוט, המנהל יין גראסרוטס, יבואן / מפיץ קטן באלבמה ובדרום קרוליינה המתמחה במכירות למסעדות. 'אנחנו צריכים את זה. יש 15 מיליון עובדי מסעדות. '
כאשר בעלי המסעדות סוגרים את שעריהם, ההשפעה הכספית היא מיידית. רובם הם עסקים קטנים ללא עתודות מזומנים לשלם לצוות או שכר דירה לאורך זמן. רבים אינם בטוחים שיפתחו מחדש. 'בעיני זה זמני,' אמר ג'רמי מרשל, שף בניו יורק אקווגריל . ״אבל אם הממשלה - המדינה והמקומית והממשלה הפדרלית - לא מצליחות להגן על עסקים קטנים, זה יהיה קשה לנו להתקדם. אנחנו בוהים בהר. '
כיסאות ריקים בשולחנות ריקים - מסעדות רבות נאלצו לפטר את כל עובדיהן. (גבריאלה בהסקר / בלומברג באמצעות Getty Images)מרשל אומר שהיה הרבה פחד כשהודיעו שהם סוגרים. ״כולנו הרוסים. כלומר יש לי צוות שמלווה אותי 24 שנים. אנשים מתחבטים, הם בוכים. '
פרנק אומר כי לה טוק תמשיך לתמוך בצוותיה במהלך המשבר. 'התחייבנו להמשיך ולשלם את ביטוח הבריאות וההטבות שלהם בזמן שאנחנו סגורים,' אמר פרנק. אבל הוא יודע שלא כל עסק יוכל לעשות את אותו הדבר עבור עובדיו.
רבים קיבלו עובדים אך הם מנסים לשמור על היתרונות שלהם, כולל ביטוח בריאות. לעובדי מסעדות רבים אין יתרונות להסתמך עליהם. גם עובדים זרים מתועדים וגם לא מתועדים עשויים להיזהר מבקשת סיוע רפואי - כללי הגירה חדשים פירושם שהם לא יוכלו לבקש אזרחות מאוחר יותר אם הם יקבלו סיוע פדרלי כעת.
'שחררנו כמה עובדים, כנראה כמו שלושה עד חמישה עובדים בשבועות האחרונים לפני שנאלצנו לסגור,' אמר מנגטוס בנראי. אבל עכשיו 'התמודדנו עם כל העובדים שלנו'.
מנכ'ל USHG, דני מאייר, פרסם הצהרה על פיטורי החברה שלו. 'בהיסטוריה של 35 השנים של קבוצת הכנסת האורחים של יוניון סקוור, זו ללא ספק התקופה המאתגרת ביותר שמישהו מאיתנו נתקל בה כמנהיגים. כמעט לא אפשרי ליישב את מי שאנחנו כחברה ראשונה עם אנשים. בהיעדר הכנסה, מסעדות פשוט לא יכולות לשלם לחברי הצוות הלא עובדים שלנו לתקופה קצרה יותר מבלי להיות חדלות פירעון. בתרחיש הזה אף אחד לא מנצח. ' מאיר התחייב כי יתרום את כל משכורתו לקרן סעד לעובדים.USHG תמשיך לכסות דמי עובדים עבור ביטוח רפואי עד אמצע אפריל.
'אנחנו עושים כל מה שאנחנו יכולים כדי לטפל בצוות שלנו,' אמר כלב גנצר חברת היין העל טבעי בניו יורק. 'להציע אוכל ויין מהמלאי שלנו, לעזור להם לזכות בדמי אבטלה וכו' - אבל כעובדים לפי שעה בעסק כמו שלנו עם שוליים דקים כתער, לשלם לכולם זה פשוט לא מציאות אם אנחנו רוצים להיפתח מחדש אחרי אבק שוכב. '
מה זה יין כרמנרי
בניו יורק, הברית בניו יורק קוראת לממשלה לעזרה. 'בשל סגירה מחויבת זו, מסעדות וברים כבר לא יוכלו לשלם לעובדיהם, לרבות חופשת מחלה בתשלום עבור חלקם, בעת חירום זה לאחר שהם נאלצים להיסגר', נמסר בהודעת הקבוצה. 'יש לדאוג לעובדים ועכשיו מוטלת על הממשלה לדאוג להם כאשר עסקים קטנים לא יכולים.'
ב- 18 במרץ, התאחדות המסעדות הלאומית קראה לנשיא טראמפ ולקונגרס לספק סעד מיידי. הארגון הצהיר כי התחזיות הכלכליות המוקדמות צופות שהתעשייה תחזיק בהפסד של לפחות 225 מיליארד דולר ותאלץ לחסל בין 5 ל -7 מיליון משרות בשלושת החודשים הקרובים. במכתב לממשל ולקונגרס התארה ההתאחדות מספר אפשרויות שיכולות לספק הקלה והתאוששות למיליון המסעדות וה -15.6 מיליון העובדים במדינה.
הִסתַגְלוּת
ביום בו לואיזיאנה סגרה את האוכל, באופן קבוע ארמון המפקד הלקוחות קיבלו דוא'ל מהזוכה בפרס הגדול: 'חשבתי שלעולם לא תוכל להגיע לארמון המפקד?' השף טורי מקפייל מציע תפריט מצומצם, כולל רבים מהמאכלים הידועים ביותר של המסעדה, לצורך הוצאה. 'אפילו יותר טוב - הזמינו בקבוק יין שיישלח מעל ל -2,600 הבחירות שלנו.'
בעלים רבים נאלצים להחליט אם הם רוצים ללכת באותו מסלול. שירות ה- To-Go מאפשר להם להישאר פתוחים חלקית, לקבל תזרים מזומנים ולהשאיר לפחות חלק מעובדי המטבח שלהם.
קנליס , מסעדה עטורת פרסים גדולה בסיאטל, הפסיקה את פעילות הארוחות המשובחות בשבוע שעבר, אך השיקה ג'וינט המבורגר בחניון שלה, יחד עם שירות משלוחי ארוחת ערב בבית וחנות מוקפצת. 'עלה בדעתנו שמה שהעיר לא צריכה זה אוכל משובח', הסביר בעל הדור השלישי מארק קנליס, שמנהל את המסעדה עם אחיו בריאן. קנליס וצוותו החליטו להתחיל מאפס להשתמש במה שעמד לרשותם: המטבח, מרתף היין של המסעדה והצוות שלהם.
ההשראה לשירות משלוחי הארוחות המשפחתיות של קנליס הגיעה מארוחות הצוות. היא תציע מנה אחת בכל ערב יחד עם כמה אפשרויות יין שונות בנקודות מחיר שונות. אולם קנליס אומר שללקוחות תהיה גישה גם למרתף המלא של המסעדה, בפיקוח מנהל היין והמשקאות החריפים של המסעדה נלסון דאקיפ. הם יוכלו להתקשר מראש בכדי לבצע את ההזמנה ואז להתחבר ישירות לסומלייה.
'זו אותה שיחה בדיוק היית מנהלת ליד שולחן,' הסביר קנליס.
קנליס אומר שהם יפתחו מחדש את המסעדה שלהם כשהעיר תהיה מוכנה לארוחות משובחות שוב, ולו רגע מוקדם יותר. בינתיים הוא מקווה שהתפיסות החדשות יעודדו מסעדות אחרות לנסות שיטות דומות. 'זו הדרך שלנו לומר לסיאטל שקיבלנו אותך,' אמר.
'חשבנו לעשות את זה,' אמר מנגאטוס. ״קשה לנו. האוכל שלנו לא נועד לנסוע. לשים ברווז ב Tupperware ולשאת אותו שישה בלוקים ולהגיש אותו למישהו, זה לא הולך להיות קרוב לזה. אז כנראה שנצטרך לשנות את הפריטים שאנו מגישים. '
לברים ומסעדות בניו יורק, ניו ג'רזי וקונטיקט סופקו ויתור על ביצוע אלכוהול. המושל קווומו כינה את הוויתורים על רף כסף במסיבת העיתונאים שלו בה הכריז על הכללים. לא משנה מה שתזמינו בבר, מסעדה, מזקקה או יקב, תוכלו לרכוש באמצעות הוצאה. אנו מקווים כי דרך ארוכה להקל על כל קשיים כלכליים. ' Cuomo עודד את תושבי ניו יורק 'להישאר בבית ולהזמין מהמסעדה, הבר, היקב או כל המפעל שאתה חושב להתנשא עליו. פשוט תזמין את זה ותישאר בבית '.
אך הוצאה לא יכולה לספק אותה רמה של הכנסות. ולא ברור אם הלקוחות יזמינו יין לנוחיותם או פשוט יבחרו במחירים הזולים יותר של קמעונאות. חנויות יין רבות דיווחו על מכירות גדולות מאז שהחלו הגבלות נגיף הכורון.
שי באקסנט ההודי בוחר לדלג על הוצאה. ״לא, ממש לא, ״ אמר. 'המטבח שלנו אינו אוכל הודי טיפוסי. זה לא ניתן להשיג. אצטרך ליצור תפריט. אצטרך לבדוק את זה כדי לוודא שעוד 40 דקות זה עדיין טעים כמו שאנחנו רוצים. אצטרך לעשות מכולות ולקנות אותן. אז באמת לא רציתי להכין אוכל איכותי שאינו תואם את המבטא ההודי. '
ב La Compagnie des Vins Surnaturels, גנצר מקווה להציע שירות נוסף לאנשים השוהים בו. 'אנו מקווים להכניס מחנות מגפי יין מקוונים לבתי העם', אמר. 'מנהל היין שלנו, סם סטופלמור, גם הוא מסרק במרתף כדי למצוא כמה 'בקבוקים אחרונים' שאנחנו הולכים להעמיד לרשות האנשים לרכישה מוקדמת בהנחה, כך שיהיה להם משהו טעים לחכות לשתות בחללנו. ברגע שנפתח מחדש. '
שפים וסומלייה הוכיחו את היצירתיות והחוסן שלהם בעבר. למרות סגירת בר הגיל של Gotham, ג'וש ליט נשאר מלא תקווה. ״תעשיית המסעדות הניו יורקית תתכנס. יש לנו כוח עבודה מדהים של אנשי מקצוע שעובדים בתחת ללא לאות יום יום ויום אאוט, ואני יודע שתעשיית המסעדות תחזור עוד יותר חזקה אחרי שהמגפה הזו של נגיף הכורון. '
'ואני מצפה ליום ההוא, כי יש לי כל כך הרבה חברים, כל כך הרבה קולגות בענף, שאני יודע שהולכים להקפיץ, לעבוד ולהכפיל ולעבוד קשה עוד יותר כדי לספק שירות נהדר לאורחים, ואני יודע שגם האורחים יחזרו, 'אמר ליט. 'מכיוון שכולם הולכים להשתולל, והרגע שאנשים יכולים לצאת חזרה, אני חושב שזה פשוט יהיה דבר מדהים עם אורחים ועובדי אירוח שרק מתרגשים לחזור לעבודה.'