ד'ר ויני היקר,
כשאני מסתכל על הפרטים הטכניים על יין, מה המשמעות של מספרי 'pH' ו- 'TA'? מה יהיו מספרים טובים לכל אחד ביין מלא?
—דוד פ., המשימה ויוג׳ו, קליפורניה.
דוד היקר,
תן לי להחזיר אותך לשיעור מדע. PH הוא מדד מידת החומציות היחסית לעומת האלקליות היחסית של כל נוזל, בסולם של 0 עד 14, כאשר 7 הם ניטרליים. ייננים יין משתמשים ב- pH כדרך למדוד בשלות ביחס לחומציות. יינות pH נמוכים יטעמו בטארט ופריך, בעוד שיינות pH גבוהים יותר רגישים לצמיחת חיידקים. מרבית ה- pH של היין נופל סביב 3 או 4 בערך 3.0 עד 3.4 רצוי ליינות לבנים, בעוד ש -3.3 עד 3.6 הוא הטוב ביותר עבור האדומים.
TA, או 'חומציות מוחלטת', היא דרך נוספת להסתכל על דברים דומים, הפעם מדידת חומציות לפי נפח. איך הם קשורים? ככל שה- pH גבוה יותר, החומציות נמוכה יותר וככל שה- pH נמוך יותר, כך החומציות גבוהה יותר. מרבית יינות השולחן יהיו בעלי חמיצות כוללת של כ -0.6 עד 0.7 אחוזים.
למרות שמספרים אלה עשויים להיות משמעותיים עבור כימאים וגיקי יין, חשוב לזכור כי האופן שבו טעים יין בבקבוקים הוא ביחס של דברים כמו pH ו- TA לגורמים אחרים כמו אלכוהול, טאנין, תמצית ומתיקות. אין נוסחה כימית לייצור יין נהדר - עדיין לא, בכל מקרה.
-ד'ר. ויני