אדיינה זוסמן חבשה כובעים רבים לאורך הקריירה הקולינרית שלה, מ גורמה קופירייטר מגזינים לקייטרינג למעצב מזון. 'אבל באמת, אני חושבת שמה שנולדתי לעשות זה לכתוב ספרי בישול,' היא אומרת. גם לאחר שזוסמן התחדדה בקריאתה, הפרויקטים שלה היו מגוונים והוסיפו קולאז 'של מטבחים לרפרטואר שלה. בין 11 נקודות הזכות לשיתוף פעולה של זוסמן, היא התמקדה בקינוחים אצל השף קונדיטור קנדייס נלסון ספר האפייה של ספרינקלס ועזר להציג את המתכונים האישיים של הדוגמנית כריסי טייגן תשוקה , שניהם כן ניו יורק טיימס רבי מכר.
אבל היא תמיד הרגישה נסיגה לתשוקה האישית שלה: המטבח הישראלי. 'אני ממש נמשך לטעמים הבהירים והרעננים של האוכל הישראלי, לאופי התוצרת של הבישול', אומר זוסמן, שנולד וגדל באזור המפרץ בקליפורניה. 'אני פשוט אוהב את ההתמקדות במרכיבים טריים ועונתיים והרבה תבלינים, הרבה הדרים וחומצה. וברור שילוב של אתניות שונות ומסורות דתיות שמשחקות בלקסיקון הבישול. '
כשהמטבח שלה תלוי כל כך בשווקים המקומיים, זוסמן החזיקה בהפקת ספר בישול ישראלי עד שעברה מביתה בניו יורק לתל אביב לפני כארבע שנים. זה היה אז ש'כל הכוכבים התיישרו ', ו סיבה - סלנג עברי שמתורגם בערך ל'הכל טוב '- פורסם בספטמבר 2019.
המתכונים משקפים את הטקס של זוסמן לשוטט בשוק הכרמל הסמוך, ואז לשחזר מאכלים ישראלים אהובים בביתה, לעתים קרובות עם רמזים להשפעות בינלאומיות. הצלעות הקצרות שלה בחזית הוואי עם מחית של קולורבי קלוי - קרוב משפחה של כרוב וברוקולי שטעמם כמו גרסה מתונה ומתוקה יותר שלהם אך נראית כמו לפת - מסמל את סגנונה. 'יש לו עצמות של מתכון אמריקאי, כמו צלעות קצרות או בשר מבושלות, אבל יש לו פרופיל טעם שמרמז מאוד על המטבח המקומי כאן', אומר זוסמן. זאת הודות לכוכב המנה, הוואיג'י, תערובת תבלינים כמו קארי של פלפל שחור, כמון, הל, כוסברה וכורכום הקשורה קשר הדוק לקהילת יהודי תימן בישראל. אתה יכול למצוא את זה באופן מקוון אצל ספקים כמו קלוסטיאן ופרג, אבל המועדף על זוסמן הוא ניו יורק שוק, חברה שהוקמה על ידי זוג ברוקלין שמוכרת מצרכים ישראליים באיכות גבוהה בחנויות מובחרות ברחבי העולם. אתה יכול גם להכין את זה בעצמך תוך מספר דקות עם המתכון של זוסמן, להלן.
המנה נקודתית לסעודת סדר לפסח, בה ארוחת הערב מתבצעת מחדש (לפעמים ארוכה) של יציאת מצרים היהודית, כך שארוחות מבושלות וארוכות מראש הן אידיאליות. זוסמן מציע להכין את כל העניין יום מראש לא רק מטעמי נוחות, אלא גם לצורך הטעם והרגישות: 'רוב הבשרים המותחים עדיפים למחרת.' כדי לחסוך זמן, צולים את הקולורבי ומחזירים את הבשר בו זמנית.
מכיוון שהבשר יצטמצם במהלך הלחמה, תתחיל בצלעות קצרות בסגנון אנגלי, שנחתכות במקביל לעצם לצלעות ארוכות לפני שנחתכות לחתיכות קטנות יותר, ומאפשרות להן 'עדיין להרגיש בשרניות ומהותיות' לאחר שעות. בסיר. הם נצרבים ומפזרים את ההוואי לפני שהם מוסיפים לנוזל הלחמה, שכולל יין אדום. זוסמן אומר שכל אדום יבש יעשה - זה לא אומר שום מנישביץ. היו זהירים כאן: וודאו שלא מוסיפים יותר מדי נוזלים, ושהנוזל לא מבעבע יותר מדי. 'אתה יכול להגיע למצב שאתה מבשל את הבשר בניגוד ללהט אותו, וזה באמת משפיע על המרקם', היא מזהירה. 'אתה רק רוצה לוודא שיש לך בועה אחידה ונמוכה, ושהנוזל עולה רק בערך באמצע הדרך לבשר.'
אף על פי שגרסה זו של המתכון משתמשת בכמות קטנה של קמח, האסורה באופן מסורתי במהלך החג, זוסמן אומר שאפשר להחליף אותו בקלות להחלפה ידידותית לפסח כמו עמילן תפוחי אדמה או ארוחה מצה. ואם אתם משתמשים בבשר כשר, שמומלח מראש, התאפקו קצת במלח.
בזמן שהצלעות הקצרות בתנור, תכינו את הקולרבי, שנצלה עד שהוא רך ואז מרוסק, ויוצר אלטרנטיבה פחות עמילנית לפירה. 'זה יוצר נקודת נגד יפה יותר לצלעות הקצרות העשירות', מציין זוסמן. '[קולרבי] הוא עדיין פריט מיוחד בארצות הברית, אך אם אתה מסתכל מספיק חזק בשוקי האיכרים אתה יכול למצוא אותם לעתים קרובות.' לפת הם תחליף מתאים.
זוסמן מציע ללוות את המנה בשוג, תבלין תימני המשלב עשבי תיבול, תבלינים יבשים וצ'ילי טרי. אתה יכול להכין אותו בבית עם המתכון שלה למטה (זה יחזיק מעמד עד חודש בצנצנת במקרר), אך ניתן להשיג אותו גם בחנויות מסוימות של טריידר ג'ו בחלק הקירור. אם אתה לא יכול להגיע לחנות או להכין אותו בבית, כל רוטב חם ירוק עז יעבוד. 'זה חותך את עושר הבשר, והתבלינים הם מרכיב חשוב מאוד במטבח הישראלי ... אני מוסיף לשלי מעט לימון והל, ששוב, ממש מבסס את זה בישראל.'
אין זה מפתיע שקוטף היין של זוסמן מגיע גם ממולדתה החדשה: ברית ישראל Blue C Adom, תערובת של בעיקר סירה עם קברנה סוביניון. 'עשויה מענבים שגדלו בגליל, יש לה את המבנה והטעם לעמוד במתכון האקזוטי העשיר הזה', היא אומרת ומוסיפה כי 'כל יין אדום מלא שמגיש תו חריף ישתלב יפה עם המנה הזו. ” לְהַלָן, צופה יין בוחרת 10 יינות אדומים כשרים שדורגו לאחרונה והמתאימים לחשבון.
750 מ"ל = כמה עוז
ברית מייצר יינות גם בקליפורניה, וזוסמן מצביע על אחת מאותן התוויות כעל התאמה פוטנציאלית נוספת: Covenant Red C Rosé. 'הרוזה הזה הוא יין רענן, קליל ומלא חיים שמציע ניגוד מקסים לצלעות הקצרות', היא אומרת. 'והשם - האדום ג 'הוא משחק במילים' ים סוף ', שנחצו על ידי בני ישראל כל כך מפורסמים כשברחו ממצרים לפני זמן רב. אני מעז לומר, זה היין המושלם לפסח? '
צלעות קצרות עם קלטת הוואי עם מאש קולרבי קלוי
מתכונים מ סיבה מאת אדנה זוסמן, הוצאת Avery, חותם של קבוצת הוצאת פינגווין, חטיבה של Penguin Random House, LLC. כל הזכויות שמורות © 2019 אדנה זוסמן.
רכיבים
לצלעות הקצרות
- 4 קילו צלעות קצרות בסגנון אנגלי, חתוך לרוחב העצם לחתיכות בגודל 3 אינץ '(בקש מהקצב שלך לעשות זאת)
- 2 כפיות מלח כשר, ועוד תיבול
- כפית פלפל שחור גרוס טרי, ועוד תיבול
- 2 כפות שמן צמחי, ועוד ועוד לפי הצורך
- 6 כפות הוואיג '(קנה בחנות, או מתכון הבא)
- 2 בצל ג'מבו, חתוכים לפרוסות עבות
- 5 שיני שום קלופות
- 6 גזרים בינוניים, חצויים לאורך
- 2 כפות רסק עגבניות
- 2 כפות קמח לכל מטרה או ללא גלוטן לבחירתכם או לשמירת כשרות לפסח, החלף עם עמילן תפוחי אדמה או ארוחה מצה
- 2 כוסות יין אדום יבש
- 10 ענפי טימין
- 1/4 צרור פטרוזיליה קטן
- 1/4 כוסברה חבורה קטנה
- 1 עלה דפנה
- 4 כוסות בקר או מרק עוף דל נתרן, בתוספת מעט יותר במידת הצורך
למחית הקולרבי (מכין 3 כוסות)
- 8 קולורבי או לפת גדולים (4 1/2 עד 5 פאונד)
- 6 כפות שמן זית כתית כתית
- 2 כפיות מלח כשר, ועוד ועוד לפי הטעם
- 1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
- 1/2 כוס עוף או מרק ירקות דל נתרן
- Schug, להגשה (אופציונלי בחנות, או מתכון להלן)
הכנה
1. חממו את התנור ל 325 מעלות צלזיוס. הכניסו מדף אחד לתנור כדי להכיל את הסיר בו אתם מבשלים את הצלעות, והשני כדי להתאים את תבנית האפייה לקולורבי. (הם יתבשלו במקביל.) מסדרים את הצלעות הקצרות על נייר אפייה משולש, מייבשים במגבות נייר ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל. (תזדקק פחות למלח אם תשתמש בבשר כשר מלוח מראש.) מחממים את השמן הצמחי בתנור הולנדי גדול וכבד תחתון על אש בינונית גבוהה. עובדים בשתי מנות, משחימים את הצלעות עד לקבלת קרמל עמוק מאוד, 3 עד 4 דקות למשטח שטוח או כ 12 דקות בסך הכל למנה. העבירו את הצלעות לצלחת, ובזמן שהיא עדיין חמה, פזרו את שני הצדדים בסך הכל 1/4 כוס ההוואי.
ממה עשוי יין מוסקטו
2. מסננים ומשליכים את כל כפות השומן פרט ל -2 מהתנור ההולנדי. (אם נראה שהשמן נשרף, מרוקנים הכל ומשתמשים בשתי כפות שמן טרי). מנמיכים את האש לבינונית, מוסיפים את הבצל והשום, ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהבצל שקוף, 7 עד 8 דקות. מוסיפים את הגזר ומבשלים תוך ערבוב 3 עד 4 דקות נוספות. מוסיפים את רסק העגבניות והקמח (או, בכדי לשמור על כשרות לפסח, עמילן תפוחי אדמה או ארוחה מצה) ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהוא נטמע בירקות 2-3 דקות. מוסיפים את היין, מעלים את האש לבינונית-גבוהה, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שנותרה רק כ -1 / 2 כוס יין, 12 עד 13 דקות.
3. קושרים את הטימין, הפטרוזיליה, הכוסברה ועלי הדפנה יחד עם חוט מטבח ומוסיפים לסיר יחד עם המרק, את שתי כפות ההוואי, 2 כפיות מלח ונותרה כפית פלפל. קן את הצלעות הקצרות בסיר בין הירקות שהנוזל צריך להגיע כשני שליש מהדרך במעלה דפנות הבשר. מביאים לרתיחה, מכסים במכסה הדוק ומעבירים מיד לתנור. מבשלים עד שהבשר רך במזלג והרוטב מצטמצם ומסמיך, 2 1/2 עד 3 שעות.
4. בזמן שהבשר מתבשל, התחל את הקולורבי. השתמש בסכין חדה כדי לחתוך את הקליפה והקרום החיצוני הלבן הסיבי מהקולורבי כדי לחשוף את הבשר המושלג-לבן-ירקן. תקעו כמה חורים בכל קולורבי בעזרת מזלג והניחו אותם בכלי אפייה גדול מזכוכית או מתכת. מזלפים את הקולורבי עם 4 כפות משמן הזית, מפזרים 1/2 כפית מלח ו 1/4 כפית פלפל ומנערים את תבנית האפייה לציפוי. מוסיפים את המרק, מכסים את המנה היטב בנייר אלומיניום ואופים יחד עם הצלעות הקצרות עד שהקולורבי רך וזהוב בנקודותיו, 2 1/2 שעות. כדי לבדוק טמידות, חוררים קולורבי בעזרת מזלג או קיסם. אם הוא מתגבש בקלות, הוא מוכן אם לא, מכסים אותו בחזרה ומחזירים לתנור לעוד 20 דקות. מעבירים את הקולורבי וכל המיצים שנאספו בתבנית לקערה גדולה. מוסיפים את שתי כפות שמן הזית הנותרות ו -1 / 1 כפית מלח, ואז מועכים את הקולרבי בעזרת מועך תפוחי אדמה (או מעבדים למרקם הרצוי במעבד מזון, 20 עד 30 שניות).
5. מורחים את מחית הקולורבי על מגש הגשה. הוציאו את הצלעות מהתנור, זרקו את צרור העשבים וסדרו את הבשר (על העצמות או מחוץ, זה תלוי בכם), הבצל וחצאי הגזר על גבי הקולורבי. השתמש בכף כדי לגלוש כל שומן שתוכל ברוטב וטפטף את הרוטב מעל הפלטה. מגישים עם שוג, אם רוצים. מגישים 4 עד 6 .
הוואיג '
רכיבים
- 1/4 כוס גרגירי פלפל שחור מלא או פלפל שחור גרוס טרי
- 1/4 כוס זרעי כמון או כמון טחון
- 2 כפות זרעי הל או הל טחון
- 2 כפות זרעי כוסברה או כוסברה טחונה
- 3 כפות כורכום טחון
הכנה
אם משתמשים בתבלינים שלמים: במחבת גדולה ויבשה שלבו את גרגרי הפלפל עם כמון, הל וכוסברה. צלו על אש בינונית-נמוכה, תוך ערבוב, עד שהזרעים מתחילים לצוץ והתבלינים הם ריחניים, 3 עד 4 דקות. מעבירים לצלחת לצינון. מניחים את התבלינים הקלויים במטחנת תבלינים או בטיט ועלי. מוסיפים את הכורכום וטוחנים עד לקבלת דק. אם משתמשים בתבלינים יבשים: צלו את הפלפל הטחון, כמון, הל, כוסברה וכורכום במחבת יבשה על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד עד לריחני, 2 עד 3 דקות, והעבירו לצלחת להתקרר. הוואג'י יכול להיות מאוחסן במיכל אטום למשך עד שישה חודשים. מכין 3/4 כוס .
שוג נשיקת הל
רכיבים
- 2 כוסות כוסברה טרייה ארוזה היטב, עלים וגבעולים רכים
- 2 כוסות פטרוזיליה טרייה ארוזה היטב, עלים וגבעולים רכים
- 20 שיני שום (בערך 2/3 כוסות)
- 10 עד 12 ג'לפינו בינוני (כ 6 אונקיות) או 6 עד 8 פלפלי סראנו בינוניים, גבעולים וקצוצים גס אך לא זרעים
- 2 כפיות מלח כשר
- 2 כפיות כמון טחון
- 2 כפיות הל טחון
- 2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
- 2 כפיות מיץ לימון סחוט טרי
- 1 כף שמן זית כתית מעולה, ועוד כיסוי
הכנה
בקערה של מעבד מזון, שילב את הכוסברה, הפטרוזיליה, השום, הג'לפינו הקצוץ, המלח, הכמון, הל, הפלפל השחור, מיץ הלימון והשמן, ודופק 15 עד 20 פעמים, ולאחר מכן עיבד עד לקבלת מרקם חלק, בערך דקה, עצור וגירוד של הקערה פעם אחת במידת הצורך. התערובת אולי נראית מעט עיסתית בהתחלה, אבל היא תתאחד. אם אתה צריך, הוסף מים ליד הכף בכדי להפעיל את תוכן המעבד. מזלפים פנימה את שמן הזית ודופקים בקצרה רבה. מעבירים את השובל לצנצנת אחת של 2 כוסות עם מכסה צמוד (או שתי צנצנות של 1 כוס עם מכסים צמודים) ומכסים בכתם דק מאוד של שמן זית. מאוחסן במקרר, שוג נמשך עד חודש. מכין 2 כוסות .
10 אדומים ישראלים ובינלאומיים כשרים
הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות כשרים מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. אפשרויות נוספות ניתן למצוא באתר שלנו חיפוש דירוגי יין , על ידי חיפוש 'כשר' בטקסט פתק הטעימות.
מֵסַב
שמורת הגליל פטיט סירה 2016
ציון: 91 | 32 דולר
סקירת WS: אדום מרוכז, מגובה בחמיצות רעננה הקושרת את תווי האוכמניות ודומדמניות, המותאמים לפרטי גרפיט, מלוחים ופרטי תה שחור. מציע טאנינים מתונים ומשולבים. שתו עכשיו עד שנת 2024. 750 מקרים נוצרו. מישראל. גיליאן ססיארטה
ברית
Zinfandel Lodi Human 2017
ציון: 89 | 20 דולר
סקירת WS: נפתח בטעמי דומדמניות גמישים ואקספרסיביים, טרגון מיובש ופלפל לבן, הבונים טאנינים בריים לעבר גימור כפרי מעט. הטוב ביותר משנת 2020 עד 2024. 450 תיקים הושמעו. מקליפורניה. טים פיש
אודווירס קריק
פינו נואר מרלבורו 2015
ציון: 89 | 29 דולר
איזה יין הולך עם אוכל אסייתי
סקירת WS: טעמי תות, ריבס ודובדבן טריים מלוטשים טריים ובהירים על מסגרת חלקה כמשי, עם רמזים לווניל, עלי ורדים וציפורן שמתעכבים ללא מאמץ. שתו עכשיו. 6,500 תיקים בוצעו. מניו זילנד. - מרי אן וורובייץ
הבת של הקצב
קוטס דו רון 2016
ציון: 88 | 18 דולר
סקירת WS: תמציות שורש הדובדבן הכהה, השזיף, המסכיט והליקריץ עובדות היטב יחד. גימור עסיסי. שתו עכשיו. 1,200 תיקים בוצעו. מצרפת.- ג'יימס מולסוורת '
DALTÔN
שמורת הגליל שירז 2016
ציון: 88 | 35 דולר
סקירת WS: תמציות עשבי תיבול ופלפל מיובשות בטעמים של דומדמניות שחורות ודובדבנים כהים של אדום מלא וממוקד זה, עם מבטאים מסבירי פנים של תה שחור ומינרלים המגיעים לגימור הטאני. שתו עכשיו עד 2023. 1,500 מקרים נוצרו. מישראל. ג.ש.
DALTÔN
שמורת הגליל קברנה סוביניון 2016
ציון: 87 | 35 דולר
סקירת WS: טעמים מרוכזים וגמישים של דומדמניות ושחמניות מסומנים בתווי מוקה, תבלינים אפויים ועשבי תיבול בצבע אדום מלא זה. מציע טאנינים משולבים ומתונים. שתו עכשיו עד 2020. 8,000 מקרים נוצרו. מישראל. ג.ש.
האם יין אדום אמור להיות בקירור
בארקן
שמורת גליל קברנה סוביניון 2016
הגבינה הטובה ביותר לטעימת יין
ציון: 86 | 20 דולר
סקירת WS: טעמי קומפוט דובדבן וג'ל פטל הם גמישים וקומפקטיים בצבע אדום זה של ליקריץ. תבלין אפייה, תווי אדמה טריים וזיתים מסמנים את הגימור. שתו עכשיו עד 2021. 8,000 מקרים נוצרו. מישראל. ג.ש.
DALTÔN
הגליל עלמה ארגמן 2016
ציון: 86 | 25 דולר
סקירת WS: אדום רחב, עם טעמים בשלים וגמישים של הפחתת דובדבן וטארט פטל, ולצדו פרטי ליקריץ, קליפת תפוז ועשבי תיבול. הערות ארז מהדהדות בגימור הטאני. שתו עכשיו. 5,000 תיקים בוצעו. מישראל. ג.ש.
RECANATI
גליל קברנה סוביניון 2018
ציון: 86 | 17 דולר
סקירת WS: טעמי דומדמניות טארט ודובדבנים מוזרמים בתבלינים מלוחים, אדמה טרייה ותמציות ארז באדום ממוקד ובעל גוף מלא, עם מבטאים גרפיט ותה המסמנים את הגימור האחיזה. שתו עכשיו עד 2021. 12,500 מקרים נוצרו. מישראל. ג.ש.
RECANATI
גליל יסמין קברנה סוביניון-מרלו 2018
ציון: 85 | 12 דולר
סקירת WS: אדום בהיר ורענן, בעל גוף בינוני זה מראה דומדמניות אדומות, גרידת תפוז ותמציות עשבים, הנתמכות על ידי טאנינים מתונים. גימור מינרלי. קברנה סוביניון ומרלו. שתו עכשיו עד 2020. 12,750 מקרים נוצרו. מישראל. ג.ש.