חוויית הגבעה הכחולה בסטון בארנס מתחילה כשאתם פונים מהכביש ועוברים בשערי החווה הלבנים. נתיב מפותל גובל במרעה של פרות וכבשים. חממות וגנים מעובדים בקפידה שופעים ומשגשגים.
המסעדה מנצלת עד תום את השפע הזה. השף דן ברבר הוא המוביל בתנועת החווה אל השולחן, והמטבח העכשווי המצוי שלו בנוי על תוצרת שמקורו בחווה.
למעשה, כל הארגון הוא הרפתקה בחקר הפוטנציאל של המקום המיוחד הזה. הנכס, שהיה בעבר משק חלב, היה שייך למשפחת רוקפלר, שתרמה אותו בשנת 2003 בכדי לסייע ביצירת מרכז עמותת סטון בארנס למטרות מזון וחקלאות. מייסדי העמותה הזמינו את ברבר לשתף עמם פעולה ולהוביל את בלו היל בסטון בארנס, המסעדה שבמקום של המרכז, שנפתחה בשנת 2004. המסעדה שוכנת בחצר המוקפת באסמי האבן ההיסטוריים, ויוצרת אווירה כפרית אך אלגנטית.
פינו גרי - פינו גריגיו
אין תפריט. עלות הארוחה המתוקנת עולה 238 דולר, ותכולתה נקבעת על פי מה זמין באותו יום מהחווה ומהספקים המקומיים. מצעד מנות כוריאוגרפי מומחה מועבר לשולחן על ידי מלצרים ושפים. כל מנה מלווה בהסבר מתחשב מאיפה הגיע האוכל ואיך הכין אותו. כל זה מתרחש במהלך ישיבה של כשלוש שעות.
כושר ההמצאה מודיע על רבים מהיצירות, כמו סטייק החמקן המלוח עם תרד קרמי, קטשופ ורדים ומדבקות פומה. מנה של תפוחי אדמה לניסיון מבושלים בקומפוסט עם תיקוני אדמה היא רכה ומתובלת היטב. בטן החזיר המורכבת בסיידר עם רומסקו גזר תספק כל חובב בשר נבון.
תוכנית המשקאות המקיפה מהווה השלמה ראויה למטבח המעודן. מנהל היין צ'רלס פוליה בנה את רשימת היינות שנבחרה ב -1,925 מאז שהתחיל בבלו היל בשנת 2013. 'כמעט כל שולחן מזמין יין', אומר פוליה, 'וזה לא נדיר שכ- 40 אחוז מהשולחנות עושים זיווג יין. . ”
הרשימה מכסה קלאסיקות בורדו עם אנכיות של צמיחה ראשונה כולל לטור עד 1961 (4,950 דולר), מרגו עד 1945 (5,100 דולר) ולאפיט רוטשילד עד 1945 (7,250 דולר). גם החלק הבורגונדי האדום מתמקד בשמות קלאסיים, עם Domaine de la Romanée-Conti, Rouget, Comte Georges de Vogüé ורבים אחרים.
לבנים בעלי חומציות גבוהה כמו ריזלינגס מגרמניה ואוסטריה ממלאים תפקיד חשוב ברשימה בגלל הרבגוניות שלהם באוכל. לאחר האדומים בגוף בינוני עד מלא, יינות אלה הם קטגוריית המכירות הגדולה ביותר של פוליה. מפיקי מידוד כמו Egon Muller, Joh. ג'וס פרום, F.X. פיכלר ופראגר נמצאים בשפע.
יין לבן מתוק טוב
גם יינות ניו יורק מיוצגים היטב. נכון לעכשיו, יש לפחות 60 אפשרויות מתוך אגמי האצבעות ולונג איילנד, ופוליה מתכוונת להוסיף עוד. אך בעוד שמוקד המטבח הוא היפר-לוקלי, פוליה רואה את עדיפות היין אחרת.
'יהיה חבל, בהתחשב במה שאנחנו מנסים לעשות כאן עם מגוון הטעמים והמרקמים השונים, רק להגיש יין אמריקאי או ניו יורקי', מסביר פוליה. 'יש לנו את הייצוג הזה, אבל אנחנו אוהבים את היכולת למשוך יינות שונים שלא רק מספרים סוג מסוים של סיפור עם תחושה מסוימת של מקום, אלא גם בעלי פרופילי טעם שונים.'
האם פינו נואר הוא יין אדום
ההיצע של פוליה חורג מהיין. התוכנית שלו מתגאה גם באל, לאגרים, סיידרים וכריכים, כמו גם בסקוטש, בורבון ורוחות אחרות. קוקטיילים ותכשירים לא אלכוהוליים זמינים גם כן. אלמנטים מגוונים אלה הם חלקים חשובים בגישת זיווג האוכל של המסעדה. '[סיידר, בירה ומשקאות חריפים הם באמת כלים בארסנל להעצמת החוויה הכוללת של האורח', אומר פוליה. 'האורחים עשויים לקבל רוח למנה אחת, ואחריהם יין פרימיום מקליפורניה. אז יש בזה איזון. '
ניכר כי האיזון נוצר בכחול בלו בסטון בארנס - נישואים מאושרים של מאכלים מקומיים ויין ברמה עולמית, המגובים על ידי צוות מסעדנים חושבים קדימה.
קרא את כל חבילת פרסי המסעדות לשנת 2016 - כולל סיפור הכיסוי, 'המדריך לעולם הצומח של יין המסעדות' - ב 31 באוגוסט 2016, גיליון שֶׁל צופה יין .