כשאינה גרטן הייתה בת 21 היא נרשמה לשיעורי טיסה. זה היה 1969, והיא ובעלה הטרי ג'פרי התגוררו בבסיס צבא ארה'ב בפורט בראג, נ.צ., שם התאמן כצנחן עם הכומיות הירוקות כשסיימה את לימודיה. היא ביררה על שיעורי טיסה בשדה תעופה סמוך. 'הם אמרו לי שאין מדריך שילמד אישה להטיס מטוס', היא נזכרת. 'זה לא מדהים?' אך נחישותה נותרה ללא פגע. 'לא עמדתי לקחת לא תשובה,' היא צוחקת. 'הם סוף סוף מצאו מישהו בעיר הבאה שיבוא וילמד אותי איך לעוף.'
בערך בתקופה זו, גרטן למד גם לבשל. 'זה היה ממש מרגש, להקים חיים בשבילנו, אבל לא ידעתי מה יקרה', היא נזכרת. 'תמיד רציתי לבשל, מעולם לא התאפשר לי, וכך התחלתי לבשל.' חמוש בפייר פראני וקרייג קלייבורן ספר בישול של הניו יורק טיימס , היא התארחה במהרה למסיבות ארוחת ערב. 'כשאתה מבשל, אתה יוצר קהילה סביב עצמך,' היא אומרת. ״זה לא צריך להיות ענק. מעולם לא אהבתי מסיבות קוקטיילים וגלאות ודברים כאלה. אני מאוד אוהב ששש אנשים במטבח אוכלים ארוחת ערב. '
מגיפת וירוס הכלילי תפסה מסיבות בלתי מוגבלות למסיבות ארוחת הערב כפי שהכרנו פעם, אך כמו בשיעורי טיסה לפני כל השנים, גרטן הבין דרך. אמנם זה עשוי להיראות שונה - קבוצות זעירות, לעתים קרובות בחוץ - אך היא עדיין מצליחה להאכיל את עמה. 'לבשל ולעשות דברים שגורמים לאנשים להרגיש טוב, זה באמת הדבר החשוב ביותר', היא אומרת.
ספרו העשירי של גרטן, אוכל נוחות מודרני (קלרקסון פוטר), החודש, מלא במנות נגישות כמו גבינה צלויה עם צ'אטני, רולדת הודו בהשראת טוסקנה ועוגת רסק התפוחים המוצגת כאן. כמו הרבה מעבודות היד שלה, הקינוח עשיר וקל להכנה, אבל עם קצת כשרון: צימוקים בבלילה, כמו גם זיגוג גבינת שמנת, מנוקבים בבורבון.
'לבורבון יש את הטעם העמוק של הקרמל,' היא אומרת. ״אני תמיד מחפש משהו שיגרום למה שאני עושה לטעום טוב יותר ומעניין יותר מבלי להכריע אותו. זה המפתח. כשאתה טועם את הכוס, אתה טועם תחילה גבינת שמנת, אחר כך חמאה, ואז אתה הולך, 'אה! זה מעניין. יש שם בורבון. ' אני חושב שזה מחבר בין הנקודות בין עוגת תפוח לבין הקפאת גבינת השמנת ומוריד מעט את המתיקות. '
כמה אונקיות ביין בקבוק
גרטן משלב את העוגה עם שאטו סודויראוט סוטרנס 2014, שתווי קרם האגס, התאנה והשקדים שלו מתקפלים יפה לתוך הקינוח.
השילוב בין עוגה ביתית ויין לאירועים מיוחדים הוא נקודת סיום ראויה למפגש מודרני - אולי קטן יותר בימינו, אך גם מלוכד יותר. 'זו תקופה איומה,' אומר גרטן, 'אבל הבנו איך לעשות את זה בסדר.'
הערות השף
אינה גרטן עשתה דרך ארוכה מאז יצאה למסע הבכורה שלה לכתוב עם מתכונים ספר הבישול קונטסה היחף (קלארקסון פוטר, 1998). בשנת 1997, שנה לאחר שמכרה את חנות המזון המתמחה באיסט המפטון, ניו יורק, יחפה קונטסה, היא הגישה את ההצעה הראשונה שלה לספר בישול. להפתעתה, כמה ימים לאחר מכן, זה התקבל על ידי קלארקסון פוטר. 'הם פשוט ניצלו הזדמנות לסופר לא ידוע לחלוטין. זאת אומרת, מעולם לא כתבתי שום דבר, 'היא משקפת את המו'ל שלה. 'כמו שמישהו אמר, הדבר היחיד שכתבתי לפני כן זה מכתב לג'פרי.' גרטן צוחק. 'זה היה זה. והשאר היסטוריה. זה הצליח בסדר. '
כיום, הכותבת ידועה במתכונים הנעימים להמון שאמינים בהחלט. 'בדרך כלל אני כותבת מתכון שכולם יכולים להכין,' היא אומרת. זו התוצאה הישירה של התהליך הקנאתי הגבולי שלה, ובודקת כל אחת שוב ושוב עד שהיא מרוצה. 'אני רוצה שתרגיש, כשאתה קורא את המתכון, שאני עומד שם, ואם יש לך שאלה, [התשובה היא] במתכון,' היא מסבירה. העצות הבאות מוסיפות קצת הקשר נוסף, אך גרטן מקווה שהכנת העוגה הזו תהיה הדבר הכי פחות מלחיץ בשבוע שלכם. 'עד שסיימתי לבדוק משהו 10 או 15 פעמים, אין כמעט שום הפתעות. אני מקווה, 'היא מצחקקת.
-
שקול להכין את שכבת העוגה מוקדם. 'זה טוב בכל מקרה,' אומרת גרטן על עוגת תפוחי האדמה של צימוקים, בורבון ותבלינים עם זיגוג גבינת שמנת ממוספרת בורבון. 'אבל אם היית רוצה לעשות את זה יום קדימה, זה בהחלט יהיה טוב באותה מידה, אם לא טוב יותר.' לא רק שהטעמים והתבלינים יתמזגו עמוק יותר, 'זה אפילו נהיה לח יותר בזמן שהוא יושב.' ניתן לקרר את העוגה עד 3 ימים או להקפיא עד 6 חודשים. אם אתה עושה את זה קדימה, הקפד לעטוף אותו היטב בניילון כדי למנוע את התייבשות פני השטח לפני שאתה מקפיא אותו.
-
'טמפרטורת החדר' פירושה באמת 'טמפרטורת החדר'. 'אני חושב שטעות נפוצה במתכונים, וזה נכון גם בעוגה וגם בזיגוג, היא כשאומרת 'בטמפרטורת החדר', אנשים חושבים שהם יכולים להשאיר את זה למשך שעה', מציין גרטן. 'הדרך היחידה להשיג משהו בטמפרטורת החדר היא להשאיר אותו בחוץ בן לילה. אנשים עצבניים מלהשאיר חמאה לילה או גבינת שמנת בחוץ למשך לילה, אבל זה עושה הבדל עצום באפייה. בסופו של דבר חתיכות קטנות של חמאה וגבינת שמנת אם לא משאירים אותה בחוץ בן לילה. ' אם לילה אינו אפשרות, גרטן מייעץ ל -4 עד 6 שעות של זמן נגד. ואם אתם מודאגים מחיידקים, השאירו את החמאה וגבינת השמנת שלכם עטופים באריזה המקורית שלהם, או הכניסו אותם לכלי אטום, כשאתם יוצאים לדרך.
-
בסדר, אבל מה עם ביצים? 'ביצים הן למעשה הדברים המדהימים האלה', אומר גרטן. 'הם חבילה סגורה הרמטית. אתה יכול להשאיר אותם בחוץ במשך ימים. '
-
בדוק שוב את זמן האפייה שלך. טמפרטורות התנור משתנות, מה שיכול לגרום אפילו לאופים מתורגלים לשאול, מה הדרך הטובה ביותר לבדוק גמישות? 'יש רק דרך אחת לדעת, והיא, אני משתמש בשיפודי במבוק קטנים', מייעץ גרטן. 'אתה נכנס ישר לאמצע העוגה. אם זה יוצא נקי, זה נעשה '. אבל אם השיפוד שולף פירורים, השאירו את העוגה בתנור לעוד מספר דקות לפני שתנסו שוב.
טיפ לזיווג: מדוע יין קינוח לבן מיושן עובד עם המנה הזו
גווני הקרמל העמוקים יותר ביין קינוח מיושן קל ואיכותי יתחתנו היטב עם הבורבון והתבלינים בעוגה. אפשרות טובה נוספת תהיה לבן פאסיטו כמו הדונפוגאטה למטה, שגם כשהיא צעירה תהיה להם מספיק עומק כדי להשלים את העוגה, ומספיק רעננות כדי לא לדרוך על טעמי הקינוח.
בחירת השף שאטו סודוירו סאוטרנס 2014 (93 נקודות, $ 59)
צופה יין מבחר שאטו לה טור טור בלאנש סאוטרן 2011 (94, 65 דולר)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, 44 $)
יין שילך עם חזיר
מתכונים באדיבות מזון מודרני מודרני. זכויות יוצרים © 2020 על ידי אינה גרטן. הוצאת קלרקסון פוטר, חותם של בית האקראי פינגווין.
עוגת תפוחים עם צימוקים בורבון
מכין עוגת עגול אחת / 9 סנטימטרים 8
רכיבים
- ¾ כוס צימוקים זהובים
- 2 כפות בורבון טוב, כמו Maker's Mark
- 10 כפות (1¼ מקלות) חמאה לא מלוחה, בטמפרטורת החדר, בתוספת תוספת לשומן התבנית
- ¾ כוס סוכר מגורען
- ¾ כוס סוכר חום בהיר, ארוז קלות
- 2 כפיות תמצית וניל טהורה
- 2 ביצים גדולות במיוחד, בטמפרטורת החדר
- 1 כוסות קמח לכל מטרה, בתוספת תוספת למחבת
- 1½ כפיות סודה לשתיה
- 1 כפית קינמון טחון
- ¼ כפית אגוז מוסקט טחון
- ¼ כפית ציפורן טחונה
- 1 כפית מלח כשר
- 1½ כוסות תפוח עץ לא ממותק, כמו של מוט
- ½ כוס אגוזי פקאן קצוצים גס
- ציפוי גבינת שמנת בורבון (המתכון הבא)
- חצאי אגוזי פקאן שלמים, לקישוט
הכנה
חממו את התנור ל -350 מעלות. חמאה תבנית עוגה עגולה בגודל 9 × 2 אינץ ', מרפדת בנייר אפייה, ואז חמאה וקמח את התבנית. הקש את עודפי הקמח.
שלב את הצימוקים והבורבון בקערה קטנה, מכסה, ומיקרוגל למשך 30 שניות. מניחים בצד למשך 15 דקות.
מניחים את החמאה, הסוכר המגורר והסוכר החום בקערה של מערבל חשמלי המצויד במצורף ההנעה ומקציפים במהירות בינונית למשך 3 דקות, עד שהם בהירים ואווריריים. מגרדים את הקערה בעזרת מרית גומי. עם המיקסר על בינוני, הוסיפו את הווניל ואת הביצים אחת אחת, וערבבו לתערובת אחידה.
איך מגישים את מוסקטו ד אסטי
בינתיים, בקערה בינונית, הקציפו יחד את הקמח, הסודה לשתיה, קינמון, אגוז מוסקט, ציפורן ומלח. כשהמיקסר נמוך, מוסיפים לאט את תערובת הקמח לבלילה, מערבבים רק עד לאיחוד. מערבבים את תפוח העץ. מקפלים פנימה את הצימוקים (כולל הנוזל) ואת אגוזי הפקאן הקצוצים בעזרת מרית גומי ומערבבים היטב. יוצקים לתבנית המוכנה ומחליקים את החלק העליון.
אופים במשך 40 עד 45 דקות, עד שהחלק העליון נובע לאחור כשנוגעים בו קלות ובוחן עוגות מוכנס באמצע יוצא נקי. מצננים למשך 30 דקות, הופכים על גבי רשת קירור, מעוגלת כלפי מעלה, ומצננים לחלוטין. מורחים את ציפוי גבינת השמנת בורבון רק על גבי החלק העליון של העוגה (לא על הדפנות!) ומניחים בצורה אמנותית את חצאי הפקאן מעל. מגישים בטמפרטורת החדר.
קדימה: אופים את העוגה, מצננים אותה, עוטפים אותה היטב ומצננים במקרר עד 3 ימים או מקפיאים עד 6 חודשים. הקפיאו את העוגה ממש לפני ההגשה.
ציפוי גבינת שמנת בורבון
מקפיא עוגה עגולה אחת בגודל 9 אינץ '
רכיבים
- 6 גרם גבינת שמנת, בטמפרטורת החדר
- 6 כפות (¾ מקל) חמאה לא מלוחה, בטמפרטורת החדר
- 1 כף בורבון טוב, כמו Maker's Mark
- ½ כפית תמצית וניל טהורה
- סוכר קונדיטורים של חצי קילו, מנופה (ראה הערה)
הכנה
הניחו את גבינת השמנת, החמאה, הבורבון והווניל בקערת מערבל חשמלי המצויד בתוסף ההנעה והקצפו במהירות בינונית עד לקבלת מרקם חלק. כשהמיקסר נמוך, מוסיפים לאט את הסוכר ומערבבים היטב. מגרדים את הדפנות ומערבבים היטב בעזרת מרית גומי.
הערה: חצי קילו סוכר קונדיטור מנופה הוא כ -2 כוסות פלוס 2 כפות.