הערה: טיפ זה במקור הופיע בתוך ה 15 בדצמבר 2018, גיליון שֶׁל צופה יין , 'טילמן פרטיטה.'
פינו נואר זה מתוק
יש חדש רֹאשׁ בתוך ה מְעָרָה בדום פריניון. אחרי כמעט שלושה עשורים, יינן הראשי ריצ'רד ג'ופרוי מעביר את השרביט לווינסנט צ'פרון. צ'פרון, אשר משתלט באופן רשמי ב -1 בינואר 2019, מצמצמת את עבודתו בשבילו.
כמו ששמפניה הפכה לסמל בינלאומי של חגיגה ויוקרה, דום פריניון, קוביית היוקרה של מואט ושנדון, הפכה לאחת התוויות המוכרות ביותר בשמפניה. לכאורה זה נמצא בכל מקום - בסרטים ובשירי פופ, ברשימות יין של מסעדות, במרתפי אספנים. ולמרות מחירו הגבוה ואוויר הבלעדיות, זהו אחד השמפניות הנמכרות ביותר בארצות הברית, עם כמעט 60,000 מקרים של מבעבעים מפורסמים שנשלחו לכאן בשנת 2017, על פי מאגר ההשפעות (פרסום אחות של צופה יין ).
יש מי שיניח כי היין שמאחורי התווית האיקונית יכול להיות מחשבה נוספת. אבל שום מותג לא יכול לעמוד על דימוי לבדו. בסופו של דבר, המוצר צריך לספק את הסחורה. לצוות האחראי למה שיש בבקבוק יש משימה ענקית - לשמור על איכות היין, העקביות והאופי שלו.
והרקורד של דום פריניון הוא טוב ככל שיהיה. מאז צופה יין סקירתו הראשונה של דום פריניון ברוט רוזה בשנת 1975 בגליון של 1985, טועמים הפרסום סקרו את בקבוקי דום פריניון באופן קבוע. מתוך 68 דירוגים אלה, כ -80 אחוז מהווים ציונים של 90 נקודות ומעלה צופה יין סולם 100 הנקודות, כולל 18 בטווח הקלאסי של 95 עד 100 נקודות.
ג'ופרוי, כיום בן 64, הצטרף לקבוצת יינות היין מואט וצ'אנדון בשנת 1985, בעבודה עם דומיניק פולון, אדון מרתף ברחבי מואט וגם דום פריניון שמפניות באותה תקופה. כישרונותיו של ג'ופרוי הוכרו במהירות בשנת 1990, הוא נקרא אדון מרתף של דום פריניון, בהדרכתו של פולון עד פרישתו של פולון בשנת 2000. כשג'ופרוי מסתכל אחורה על הקריירה הארוכה שלו, הוא משקף את הדרך בה השתנה דום פריניון לאורך השנים, ואיך הוא ניהל את האבולוציה הזו תוך שהוא נאמן למורשת היין.
לשלושה היבטים הייתה ההשפעה הרבה ביותר: תגובה לתופעות של שינויי אקלים, התאמת טכניקות גידול ויטמינים והתאמה לשינויים אלה ואימוץ אסטרטגיה חדשה של שחרור מרתפים כדי להדגיש את יכולת ההזדקנות של שמפניה. כל אחד מהחידושים הללו תיקן, בדרך כלשהי, את הרעיון הישן של דום פריניון, המסייע למותג להשיג עומק ודיוק חדשים.
כיבוד הבציר
לי אוסבורן וינסנט צ'פרון נכנס לתפקיד השף דה מערה בשנת 2019.'הסגנון [דום פריניון] שלנו חייב לעבור חזק יותר מהבצירים,' אמר ג'פרוי צופה יין בראיון משנת 1995.
מי היה אלוהי היין
כמובן שדום פריניון הוא קובייה מיושנת בציר, ולכן הוא בן ערובה לגחמות של כל עונת גידול. האתגר עבור שף נהדר של השף הוא תהליך מיזוג עשרות יינות דוממים ממקורות כרמים מרובים, יצירת תערובת יין דומם שתעבור תסיסה שנייה (ויצירת הבועות), ובסופו של דבר תביא לשמפניה סמלית.
אך הגישה המוקדמת של ג'ופרוי הייתה להטביע אופי וינטג 'בסגנון דום פריניון הקלאסי.
בזמן העלייה של ג'ופרוי ל אדון מרתף , סגנון החתימה של דום פריניון היה זה של חומציות פריכה ועדינות מינרלית מרופדת דק עם תמציות פרי עדינות, מאפה ותבלינים. לצד כמה מהגרסאות המפוארות יותר של שמפניה, אלה שדיברו בנפח גדול יותר, לעיתים התעלמו מהאלגנטיות השקטה של דום פריניון - קל לפספס. בשנותיו הראשונות כ אדון מרתף , ג'ופרוי שמר בחריצות על סגנון דום פריניון, והפיק בין השאר את 1995 השזור היטב (93 נקודות עם שחרורו), את החלק החלק של 1996 (93) ואת 1998 (90) המעודן.
ככל שהתקרב האלף החדש, ג'ופרוי יתחיל לשנות את הביטוי הכללי של היין. 'הייתה התפתחות די טובה משנת 2000 ואילך לסגנון הדום פריניון הכללי', הוא אומר. 'זה התחיל בשנת 2000, אבל אז זה באמת הראה בשנת 2002'.
בציר 2000 סימן את תחילתו של עשור של עונות גידול שניתן לקבץ בדרך כלל 'חמות' לאזור, אך בדרך כלל מעט מאוד משותף. בנוסף, הם חורגים במידה רבה מהתנאים האופייניים איתם עבדו יצרני שמפניה בעשורים הקודמים. הנורמלי החדש בשמפניה הוא שכבר אין נורמלי. זה יוצר אתגרים לעקביות, אך גם הזדמנויות לביטוי רב יותר.
'זה מקרה של הדדיות: אתה צריך להשיג אופי של דום פריניון בתוך הבציר, ודמות וינטג 'בדום פריניון,' אמר לי ג'ופרוי בשנה שעברה כשביקרתי באזור שמפניה. 'אני חושב [היינות שלנו] הם אופי וינטג'י יותר מאי פעם, ובכל זאת דחפנו מאוד את סגנון דום פריניון.'
Moët & Chandon הוציאו בקבוק של Dom Pérignon משנת 2000 עד 2009 למעט בצירות הפחות איכותיות ב -2001 וב -2007 - יותר מהדורות בעשור מאשר בכל נקודה קודמת בהיסטוריה של הקובה, הצהרה עדינה נוספת כלפי ההתמקדות בדמות הבציר. הדגשים שנבחרו כוללים זוג יינות בעלי 96 נקודות: ברוט רוזה דום פריניון 2003 וברוט דום פריניון מהדורת מורשת 2008 שיצאה לאחרונה.
זיקוק ייצור היין
לי אוסבורן ריצ'רד ג'ופרוי (משמאל) ווינסנט צ'פרוןכאשר ג'ופרוי וצוותו יישמו את מומחיותם לאילוף הבצירים הנפרדים של תחילת שנות האלפיים, הם הבינו כי יש לשנות היבטים של גידול הענבים והיינות שלהם. לדוגמא, ג'ופרוי מזכה את התנאים בשנת 2003 - כולל ימים של חום בלתי פוסק ושובר שיאים - בכך שהוביל אותו לדרך חדשה לפרש מבנה בדום פריניון.
'מרירות היא המפתח לשנת 2003', אומר ג'ופרוי, 'היא עומדת במקום החומציות.' המרירות הנעימה שג'ופרוי הצליח לתפוס בשנת 2003 שלו הייתה תוצאה של קליפות עבות ורמות פוליפנול גבוהות שנמצאו בקרב הענבים שנבצרו באותה שנה, בגלל התייבשות גרגרי היער ככל שנמשך גל החום.
קלוריות בבקבוק יין אחד
כשהגישה הכוללת לדום פריניון עברה, ג'ופרוי גם ראה הזדמנות לדחוף את המעטפה על גרסת הרוזה. 'באמת הלכנו על זה בשנת 00 ', אמר ג'ופרוי צופה יין בשנת 2010, אם מדברים על רוזה 2000. 'שינינו הרבה פרמטרים.'
בקציר זה כלל עדיפות בשלות פנולית לפני בשלות סוכר. אף על פי שכל בציר דורש טיפול שונה, הרעיון הזה, שמתנהל מול הכינוס בשמפניה, יהפוך לפילוסופיה מנחה בשנים הקרובות הן עבור הבלאן והן על דום פריניון.
'טעמים, פנולים, pH - אלה הדברים העיקריים שיש לפקח עליהם - לא סוכרים,' אמר ג'ופרוי בשנת 2017.
בייצור היין עבור הוורדה, ג'פרוי החל להשתמש בטכניקות במרתף להפקת טעם ומבנה מענבי התסיסה בעדינות רבה יותר, כמו גם לקטוף את הקליפות קודם לכן. היינות שהתקבלו הציעו מבנה מאוזן יותר, כזה שישלים חלק גבוה יותר של יין אדום עדיין בתערובת של הרוזה. כיום דום פריניון רוזה כולל יותר מ -20 אחוזים יין אדום מעורבב מעורבב, והיינות גוונים עמוקים יותר ועוצמתיים כתוצאה מכך.
ביקור חוזר במרתף
לי אוסבורן עיבוד הגישה לאורך זמן, הן במרתף והן בכרמים, היה המפתח להצלחת השמפניה.רוב השמפניה איננה בציר ומיועדת לשתייה עם שחרורם. אך שמפני הבציר הגדולים מזדקנים לפחות כמו היינות האדומים הטובים בעולם.
האתגר, כמו ביינות אדומים, הוא למצוא בקבוקים שנשמרו בתנאים נכונים. ועם שמפניה יש קמט נוסף: זלזול. כל מי שיש לו מרתף טוב יכול לרכוש ולהזדקן שמפניה שהוזנחה לשחרור ראשוני במקרה זה, ההתבגרות מתרחשת בצורה חמצונית, באמצעות אינטראקציה איטית של חמצן עם היין דרך הפקק. אבל במרתפים של בתי השמפניה, שמפניות ישנות יותר נשמרות ללא התפשטות, על גבי השידורים המעשירים - תאי השמרים וחלקיקים אחרים הנובעים מהתסיסה השנייה של היין. עניין זה מוסר במהלך התפלגות, ולכן אינו קיים עבור שמפניה המיושנת באופן קונבנציונאלי.
לפני כהונתו של ג'ופרוי, חובבי יין מחוברים וקונים המחפשים בצירים ישנים יותר יכלו להגיש את בקשותיהם ישירות לדום פריניון, והמלאי יסתייג מכך. ג'ופרוי הרגיש שהמערכת הזו לא הצליחה להראות את דום פריניון המזדקן במיטבו, שיש שונות רבה מדי. אז הוא יצר את סדרת Oenothèque של דום פריניון בשנת 2000, והציע את שנת 1985 ואת 1973 כשמפניה וינטאג 'נבחרת הוזנחה ושוחררה ברגע ההבשלה הגבוה ביותר.
אך גם בגישה זו חסרה הדיוק שג'ופרוי חיפש ביינות. אז בשנת 2014, הוא הציג את תוכנית Plénitude, שהחליפה את המהדורות והתוויות של Oenothèque בהמשך. עם שלווה, ג'ופרוי השתדל לבחור רגע אופטימלי להתפשטות מאוחרת של דום פריניון שהתבגר באופן רדוקטיבי. המטרה היא להבליט שלושה שלבים שונים של דום פריניון: השחרור הראשוני, עם זלזול לאחר שש שנים של יישון תווית P2, עם זלזול לאחר 12 עד 16 שנים ו- P3 עם זליגה לאחר 20 עד 30 שנה.
״לא הרבה אנשים מצהירים על מה התבגרות שמרים. שלווה היא להצהיר את ההצהרה שוב ושוב, 'אמר ג'ופרוי. 'בעיניי, התבגרות שמרים היא המסתורין של שמפניה, זה היופי. ... זה יותר מלהיות מורכב בארומטיות, זה גם הפאר של תחושת פה ואורך בזר. '
'הזמן הוא אילוץ וגם הזדמנות', אמר צ'פרון בעת שדן בתכנית Plénitude בשנת 2016. 'אילוץ מכיוון שהיין שלנו צריך להתריס בזמן, אבל הזדמנות להראות שזה יכול להיות אפילו יותר עם הזמן הזה כשנוכחים בו כראוי. ל.'
כמה בקבוקי יין ב -1.5 ליטר
נכון לעכשיו, דום פריניון מציע את Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, 395 $) ואת Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, $ 1,000). שניהם זמינים בכמויות מוגבלות, ה- P3 בפרט. עם זאת, היינות מציעים תובנה מרתקת ליכולת היישון של שמפניה וינטאג '. באפריל 2017, טעימה מבקבוק מיושן באופן קונבנציונאלי של דום פריניון משנת 2002 לראשונה לעומת P2 שעוד לא יצא לאקרנים, הייתה מאלפת במיוחד. המהדורה הראשונית הציעה מאפיינים משניים בשלים ועשירים, ואילו ה- P2 הראה עושר דומה, אך תוסס יותר, עם מגוון טרי יותר של טעמים וקרם מקסים.
מתחדש לעתיד
ריצ'רד ניוטון בתוך מעבר, יוקרתו של דום פריניון תחזיק מעמד, אומרת העורכת הבכירה אליסון נאפוס.ההודעה הרשמית על פרישתו של ג'ופרוי התרחשה ביוני השנה במהלך טקס מסירה במנזר האוטווילר, שם התגורר דום פייר פריניון ההיסטורי והכין יין בסוף המאה העשרים. בהשתתפות היה העבר, ההווה והעתיד של דום פריניון, כאשר דומיניק פולון, ג'ופרוי ווינסנט צ'פרון מילאו תפקיד באירועי היום.
'זה היה מאוד אמוציונלי,' אומר ג'ופרוי. 'למעשה עשינו הכל כדי לעשות את זה רגשי! אבל הבעיה היא שכשאתה רוצה לגרום לאנשים לבכות, יש את הסיכוי שאתה בוכה בעצמך. '
אס של שמפניה סקירה
שפרון כיבד את המורה שלו בציטוט מאת אנטואן דה סן אקזופרי הנסיך הקטן . 'הייתי צריך למצוא כמה מילים כדי לתאר את היחסים שלי עם ריצ'רד', אומר צ'פרון, 'וזה לא כל כך קל.'
לשפרון, 42, יש רקע משפחתי יין בורדו. הוא למד אנולוגיה באוניברסיטת מונפלייה ותרגל יינות ביקבים ברחבי העולם לפני שהצטרף למואט אנד צ'אנדון בשנת 1999, ועבד על פרויקט לחקר אספקת הפקק. בשנת 2000 חזר לשמפניה כחלק מצוות יינות היין של מואט אנד צ'אנדון לפני שעבר להתמקד בדום פריניון אך ורק בשנת 2005.
דרכו לייצור היין של ג'ופרוי לדום פריניון הייתה פחות ישירה מהמסלול הישיר יחסית של צ'פרון. אף על פי שהוא מעולם לא התאמן, ג'ופרוי קיבל תואר רפואי מאוניברסיטת ריימס לפני שפנה ליין. אבל הזמן שכל אחד מהם בילה בעבודה צמודה עם מנטור (הקודם אדון מרתף ), להשחיז מומחיות ולהיות רווי בסגנון דום פריניון, דומה להפליא. כשפגשתי את שניהם בנפרד וביחד לאורך השנים, ציינתי שאם לא הייתי יודע מי יושב מולי ומדבר, הייתי נקרע אם זה ג'פרוי או צ'פרון. הם חולקים אתוס שמופיע בצורה מאוד ברורה.
ככזה, ספק שנראה שינויים מיידיים בדום פריניון בהנחייתו של צ'פרון. אפילו החידושים של ג'ופרוי התרחשו לאט לאט והתפתחו מרעיון למציאות במהלך עבודה של שלושה עשורים. Chaperon סביר להניח שתנקוט בגישה דומה, ותגיב לתנאי הבציר לבואם, ותנצל הזדמנויות להתפתח במידת האפשר, אך תישאר תמיד נאמנה לסגנון הליבה והפילוסופיה של דום פריניון.
'גורלו של דום פריניון הוא להמשיך ולהמשיך הלאה, לשפר ולהעביר את המסר הזה', אומר צ'פרון, 'כל אירוע הוא לא בהכרח לחנך - אלא לחוות.'
שינוי סמל אינו קל, אך ג'ופרוי ניהל זאת בצורה חלקה. אוהבי דום פריניון רבים משנות התשעים נשארים נאמנים למותג כיום, בעוד שאוהבי יין חדשים עלו על הסיפון.
כמו הרבה שותי יין, הטעימה הראשונה שלי מדום פריניון, בסוף שנות התשעים, התמקדה באירוע מיוחד, סיום לימודי בקולג '. זו הייתה שנת 1992, לא בציר נהדר עבור דום פריניון או אזור שמפניה בכללותו. אף על פי כן ההרמוניה של אותה 1992 מהדהדת במהדורות הנוכחיות של דום פריניון מהטעימות האחרונות, אם כי אני מוצא עוצמה וביטוי גדולים יותר מבצירים חדשים יותר בסך הכל. זו מורשתו של ריצ'רד ג'ופרוי, והסיבה שדום פריניון יחזיק מעמד, וישמור בצדק על מקומו כאחד מחוברות היוקרה הגבוהות ביותר באזור שמפניה.