המטבח הנועז והלא מתנצל של השף אנג'י מאר הוא בדיוק מה שאתה צריך כדי לנער את סעודת החג שלך בעונה זו. מאר היא בעלת השף של ביאטריס אין ההיסטורית בניו יורק, בית קוצצים עכשווי שבו היא מציגה טעמים גדולים ומצגות דרמטיות בתפריט הבנוי באטליז של כל בעלי החיים. בשר הוא נתח מרכזי בזהות הקולינרית של מאר, פשוט כי זה מה שהיא אוהבת לאכול. 'אני לא מאמינה שמישהו צריך אי פעם לבשל עם דברים שהם לא רוצים לבשל או שהם לא נלהבים מהם', היא אומרת.
בזמן שהיא עוסקת בלילות יוצאים מן הכלל בעיר, מאר גם מעריכה את החשיבות של ארוחות ערב עם המשפחה, שהוחדרו לה כבר בגיל צעיר. היא גדלה בסיאטל במשפחה גדולה של מסעדנים, ובעיקר דודתה רובי צ'או, בעלת מסעדה בשם עצמי ופעילה ידועה שסייעה להכניס אוכל סיני-אמריקני למיינסטרים. מאר בישלה לעתים קרובות עם צ'או ובני משפחה אחרים, ונטעה את הזרע לגישתה הממוקדת בבשר.
'מעולם לא היה זמן שלא היה סטייק על השולחן שלנו או צלי צלי ביום ראשון או ברווזים בחג ההודיה,' היא אומרת.
מאר לא יצא לקריירה קולינרית מקצועית עד לפני כעשר שנים, לאחר עשור של עבודה בנדל'ן בלוס אנג'לס, כשהוא מרגיש משיכה אינסטינקטיבית למטבח. 'יש משהו באירוח,' אומר מאר. 'אתה יכול ללמוד אירוח, אבל כשזה בדם שלך, כשזה נמצא ב- DNA שלך, אני פשוט חושב שזה מה שאתה צריך לעשות.'
ספר הבישול הראשון שלה שיצא לאחרונה, קצב וחיה: שליטה באמנות הבשר , מאחד את התשוקות האלה לארוחות במסעדות אקסטרווגנטיות ולארוחות משפחתיות אינטימיות, מה שהופך את המתכונים לאידיאליים לחגים. צללו ראשונה אל עולמה הפרוע והטורף של מאר עם קוט דה בוף המיובש עם יער אוכמניות שלפוחיות, שום קונפי וחמאת סרטנים חרוך - מצרך מרכזי בפונדק ביאטריס.
באדיבות בית הקוצצים של השף אנג'י מאר, הוא הרעיון האחרון שתפס את פונדק ביאטריס, שהחל את היסטוריית 50 השנים שלו בתור דיבור.מרקמים, טעמים וטכניקות מרובדים, מתכון זה שואב השראה ממטבח ה- surf-n-turf של סטייקים קלאסיים והופך אותו למנה מגובשת אחת. 'אתה לוקח את שני הרעיונות האלה, יש לך רכיכות ויש לך בשר בקר, ואתה הופך אותו למשהו אחר', אומר מאר.
כוכב המופע הוא קוט דה בוף המיושן, המכונה גם עין צלעות עצמות. חפש בשר בקר שהתיישן במשך 45 יום לפחות, אך אם אינך מוצא את זה אצל הקצב המקומי שלך, מר מציע להזמין מהספק המקוון הפרמיום פט לפרידה.
החתך נצרב במח עצם שניתנו, ואז המחבת המצופה בטעם משמשת לשלפוחיות גרגרי יער עם קונפי שום וטימין טרי. השום מביא מתיקות שניתן להשיג רק אחרי שעות של אפייה בשמן, ואם אתם מקווים לקיצור דרך, אין לכם מזל. 'אין קיצורי דרך בחיים, או בבישול', אומר מאר.
מעל הסטייק מעופפים חמאה שעשויה משרימונים חרוכים שלמים המחוטים במעבד מזון - קליפות והכל. 'אני תמיד חושב שיש להשתמש בכל חלק מהחיה,' אומר מאר. 'והקליפות נותנות לו מעט מרקם, זה ייתן לו קצת קראנץ ', וגם טעם.'
הפירות ועשבי התיבול, יחד עם זרעי שעועית וניל טריים, מבטאים את האלמנטים העשירים והלבביים באופן שמאר מתאר כגברי-נפגש-נשי. 'זה יותר ניואנסי, זה עדין יותר, זה גורם לך לחשוב קצת', היא אומרת.
וניל אולי נראה כאן בחירה מפתיעה, אבל בעיני מאר, זה טבעי. 'בראשי זה פשוט הגיוני,' היא אומרת. '[וניל] יכול להיות מלוח למדי כאשר משתמשים בו ביישומים הנכונים.'
לבשלנים ביתיים, מר אומר שאחד הדברים החשובים ביותר הוא למתן את הבקר לפני שהוא מבושל ולתת לו לנוח אחריו. 'לתת לבשר שלך להגיע לטמפרטורת החדר למשך שעתיים טובות לפני שאתה מבשל זה באמת עוזר כי אתה הולך לקבל טמפרטורת בישול אחידה לאורך כל הדרך', היא אומרת. “ואז גם לנוח את הבשר. אני תמיד אומר שכלל אצבע טוב הוא לנוח את הבשר שלנו במשך 50 אחוז מהזמן שלקח לבשל אותו. '
עבור זיווג יין, בחרה מאר דומיין פייר רוז Coteaux du Languedoc Marlene מס '3 2005 מאזור Languedoc-Roussillon בצרפת, מכיוון שהוא מגלם את אותו נושא גברי-פוגש-נשי באמצעות האיזון יוצא הדופן שלו. 'יש בה מספיק אדמתיות שהיא באמת משלימה את הבשר המיושן, אך הטאנינים פשוט מושלמים בכך שהוא מנקה את החיך וגורם לך לרצות לאכול יותר, וזה מה שכל יין נהדר צריך לעשות.'
לְהַלָן, צופה יין מציע מבחר יין צרפתי נוסף עם פרופילים דומים של טעמי פרי כהה ותווי אדמה, כולל כמה שאטונוף-דו-פפה. כמו שמאר אומר, 'אף אחד לא ישתבש אי פעם עם שאטונוף-דו-פפה.'
קוט דה בוף מיובש עם אוכמניות שלפוחיות, קונפי שום וחמאת סרטנים חרוכה
הודפס מחדש באישור מאת קצב וחיה: שליטה באמנות הבשר מאת אנג'י מאר עם ג'יימי פלדמר, זכויות יוצרים © 2019. הוצאת קלרקסון פוטר / הוצאות לאור, חותם של Penguin Random House.
רכיבים
למח העצם המועבר:
פחמימות ביין אדום יבש
- 6 עצמות מוח בקר, חתוכות ל -3 חתיכות אינץ '
לקונפי השום:
- 8 ראשי שום
- 4 כוסות שמן זית כתית כתית
לצלעות הראשוניות:
- 2 כפות שמן זית כתית כתית
- 2 סרטני נמר חזיתיים גדולים
- 4 כפות חמאה לא מלוחה, התרככה
- זרעים של 1/4 שעועית וניל
- 6 כפות מוח עצם שניתנו
- 1 קוט דה בוף או עצם צלעות בגיל 26 עד 28 אונקיות
- מלח כשר
- 1 ליטר אוכמניות
- 8 שיני שום קונפי
- 1/2 צרור טימין טרי
- פלפל שחור טחון טרי
הכנה
1. הכן את מוח העצם המועבר: הכניסו את העצמות לקערה גדולה עם מספיק מים קרים לכיסוי ותנו להם להשרות במקרר. מסננים ומכסים מחדש במים קרים כל שעה למשך 3 שעות כדי לטהר אותם מכל דם. מחממים תנור ל -425 מעלות צלזיוס. מסדרים את עצמות המח בשכבה אחת על תבנית אפייה מסגרת. צולים עד לצבע חום עמוק והמח כבר אינו ורוד, 20 עד 25 דקות. מוציאים את העצמות מהתנור. יוצקים את התבנית מהמח שיש לקערה. כשהעצמות קרירות מספיק בכדי להתמודד, גררו את כל חלקי המח המוצקים לסיר קטן. מניחים את הסיר על אש נמוכה וממיסים באיטיות את מוצקי המח במחבת עד שנוזל, ואז מוסיפים אותם לקערה עם המח המחושל האחר. יוצקים את מח הנוזל דרך מסננת רשת דקה כדי להסיר חלקיקים או שברי עצם מוצקים. שמרו 6 כפות והעבירו את השארית לכלי אטום ואחסנו במקרר עד שבועיים.
שתיים. הכן את קונפי השום: חממו את התנור ל -210 מעלות צלזיוס. חתכו מעט את ראשי השום בחלקו העליון (מול קצה השורש), די בכדי לחשוף מעט מהציפורן, ואז פירקו את כל הציפורן בידיים, והשליכו את קצות השורש. מניחים את שיני התבנית בתבנית צלייה או בסיר תנור גדול מספיק כדי להכניס את השום לשכבה אחת, אך קטנה מספיק כדי שהשמן יכסה אותו במלואו. מוסיפים את השמן ואז מכסים בקרטוש (דף נייר קלף חתוך לסיבוב כך שיתאים לגודל הסיר והצורה) ומכסים את התבנית בנייר כסף. מעבירים לתנור ואופים עד שהשום רך מאוד, מתוק וריחני, כ -3 1/2 שעות. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים לשום להתקרר. שמרו 8 שיני ציפורן וארזו את השארית בכלי אטום, וודאו ששיני השום שקועות לחלוטין בשמן (הוסיפו עוד מעט במידת הצורך). אחסן את עודפי השום המכוסה בשמן במקרר עד 3 שבועות.
3. מחממים את התנור ל -400 מעלות צלזיוס. במחבת מוקפצת קטנה מחממים את שמן הזית על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הסרטנים ומבשלים עד שהם חומים עמוקים ומקורמלים, הופכים פעם אחת, בערך 5 דקות לכל צד. מסירים מהאש וקוצצים גס את הסרטנים (כולל הקליפה). מעבירים למעבד מזון ומוסיפים את החמאה וזרעי הווניל. דופק לאיחוד עד לקבלת תערובת חלקה. לְהַפְרִישׁ.
4. במחבת מוקפצת גדולה בתנור, מחממים את מח העצם המופק על אש גבוהה. מתבלים את הסטייק בצורה חופשית משני הצדדים במלח. מוסיפים לתבנית וצורבים, הופכים פעם אחת, למשך כ -2 דקות לכל צד. מעבירים את התבנית לתנור וצולים, כשהם הופכים פעמיים עד שלוש, עד לבינוני-נדיר (מדחום המוחדר בחלק העבה ביותר של עין הצלעות, הרחק מהעצם, אמור לקרוא 110 מעלות צלזיוס), כ -10 דקות. העבירו את הסטייק למתלה או לקרש חיתוך (הניחו את תבנית הקפצה בצד אך אל תשטפו אותה עדיין) ותנו לסטייק לנוח בין 10 ל -12 דקות.
5. מכניסים את תבנית הסוטה השמורה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את גרגרי היער ואת שום קונפי ומאדים עד שלפוחיות ופשוט מתחממות, בערך 90 שניות. מוסיפים את הטימין בסוף לטיגון ומסיימים בכמה סדקים של פלפל שחור.
6. חותכים את הסטייק נגד הדגן לפרוסות בעובי 1/4 אינץ 'ומסדרים על מגש. כפית בובות של חמאת הסרטנים מעל הסטייק. למעלה עם פירות יער, קונפי שום וטימין. מגיש 2.
8 אדומים צרפתיים
הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות אדומים צרפתיים מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורג לאחרונה. לקבלת היינות הטובים ביותר משנת 2021 ואילך, תוכלו גם לחפש בצירים ישנים יותר, או לשפוך או למזוג את היינות לפני הארוחה בכדי לאפשר להם זמן להיפתח. אפשרויות נוספות ניתן למצוא באתר שלנו חיפוש דירוגי יין .
דומיין ג'ולייט אבריל
שאטונוף-דו-פפה 2016
ציון: 92 | 35 דולר
סקירת WS: בשלה ומפתה, הקצה הרך אם כי הליבה של טעמי שזיפים ופירות אוכמניות עמומים בעדינות. רמזים לגנאש, אלמון ותה שחור נרקמים בגימור, שם פרט הפרי תופס הדרן. הטוב ביותר משנת 2021 עד 2032. 3,333 תיקים הושגו. מצרפת. -ג'יימס מולסוורת '
LAVAU
שאטונוף-דו-פפה 2016
ציון: 92 | 33 דולר
סקירת WS: עסיסי ובשל, ובו שכבות של טעמי שזיף, דומדמניות אדומות ופטל פטל, מרופדים בליבון עם רמזים מרווה, עלה דפנה וטבק. חושף הבזק של אבק לבנים בגימור, המראה חתוך מינרלי טוב. מאוד סולידי, עם רמז נעים מבית הספר הישן. גרנאש, סירה ומורבד. הטוב ביותר משנת 2020 עד 2030. 5,000 תיקים בוצעו. מצרפת. —J.M.
OLGA RAFFAULT
צ'ינון לה פיקאס 2014
ציון: 91 | 31 דולר
סקירת WS: כהה ומפותח, אדום זה כולל טאנינים משולבים על גבי מבנה סרוג היטב, בעוד שחומציות מדגישה את פרי פירות היער הכהים הבשלים ומעניקה אנרגיה טובה. תווי צמחים מלוחים מופיעים על הגימור הארוך. שתו עכשיו עד 2025. 1,000 תיקים מיובאים. מצרפת. 'אלכס זצ'ביץ '.'
דומיין דה מורצ'ון
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
ציון: 90 | 29 דולר
סקירת WS: מלוטש, עם אלומת קסיס ומשמרות דובדבן מחליקים, עם מבטאים פרחוניים וניל בהירים לאורך הדרך. יש לו גם אורך ועומק ערמומי, עם בעיטה של גרפיט תלויה דרך הגימור. שתו עכשיו עד 2021. 2,500 מקרים נוצרו. מצרפת. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
טירת דה מרקוס במלבק קאהורס 2016
ציון: 90 | 25 דולר
סקירת WS: גוון מינרלי נותן עומק לטעמי הפחתת פטל וקומפוט שזיפים אדומים של האדום המרוכז והממוקד הזה, עם חליטות פרחים, תה ועשבים על גימור הקטיפה. שתו עכשיו עד 2024. 8,500 מקרים נוצרו. מצרפת. —גיליאן ססיארטה.
גרארד ברטרנד
Languedoc Art of Living 2015
ציון: 90 | 20 דולר
סקירת WS: טאנינים מלוטשים וגמישים תומכים בתווי הדובדבן השחור, שזיף אדום ופטל בר של האדום העסיסי הזה, עם נגיעות מלוחים של מינרלים ועשבים בגימור הנקי. גרנאש, סירה ומורבד. שתו עכשיו עד 2022. 35,000 מקרים נוצרו. מצרפת. —ג.ס.
בחירת ג'און-לואיס
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
ציון: 90 | 22 דולר
סקירת WS: טעמי קומפוט כהה דובדבן כהה מודגשים שרוכים באופן חופשי עם תווי אניס סגולים, מלוחים ושרים. כולל הבזק נחמד של אדמה חמה דרך הגימור. סירה, גרנאש ומורבד. שתו עכשיו עד שנת 2021. 15,000 מקרים נוצרו. מצרפת. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
ציון: 88 | 19 דולר
סקירת WS: גוון מאובק וארצי מבטא את טעמי הפטל והדומדמניות המיובשים באדום בגודל בינוני עד מלא, עם תמציות תה, זית ומינרלים המצטלמות בגימור הבשרני. סירה וגרנאש. שתו עכשיו עד 2022. 3,000 מקרים שהוכנו. מצרפת. —ג.ס.