לפני כמה ימים חברתי טום ואני דיברנו על כל מתאבני הדגים הגולמיים שראינו בתפריטים לאחרונה. הוא מהרהר, 'מה ההבדל בין קרודו לסשימי?' חשבתי על זה כמה שניות. ״שמן זית, ״ אמרתי.
למעשה, זה לא כל כך רחוק מהאמת. סשימי הוא הגישה היפנית לדגים גולמיים פשוטים, לרוב פשוטים כמו כמה פרוסות דגים עם או בלי הרקע המסורתי של צנון דייקון מגורר ואולי עלה שיסו. גרסאות מסוימות מגיעות עם רוטב טובל הכרוך בטנג הדרים.
'קרודו' פירושו 'גולמי' באיטלקית. המקבילה של אותה מדינה לסשימי יפני פשוט היא כמה פרוסות דגים גולמיים שטפטפו שמן זית כתית ומפזר מלח ים פריך.
כך או כך, זו דרך נהדרת להתחיל ארוחה. אתה כנראה לא מתכוון לפתוח בקבוק יין מיוחד שילווה איתו, אבל אם אתה שותה כוס שמפניה, סשימי או קרודו מהווים משהו מושלם בצלחת. גם יינות אחרים מצליחים, כפי שנראה.
קרודו הכה את התודעה האמריקאית לפני מספר שנים בניו יורק, כאשר השף הסלבריטאי מריו בטאלי התקין בר קרודו במסעדתו החדשה Esca. היישום הפשוט של טעמים ים תיכוניים על כמה פרוסות של פירות ים גולמיים ריתק את פטרוני המסעדה, הראה את היינות הלבנים הטריים שיש בכוס של פריולי, קוליו ואלטו אדיג'ה, והרעיון חלחל לאוצר המילים הסעודי האמריקאי היוקרתי. עכשיו אתה לא יכול לפתוח תפריט איטלקי שאפתני בלי לראות קרודו.
לעזאזל, אתה לא יכול לפתוחכלתפריט של מסעדה רצינית מבלי למצוא דגים גולמיים בשורה העליונה של רשימות המנות הראשונות. כאיש סושי וסשימי ותיק, אני אוהב את זה.
גם אם זה לא בתפריט, זה יכול לבוא כמו מה שהצרפתים קוראים לו שעשוע-בוש, מעט מתאבנים מראש מהשף. אמש בקווינס בסן פרנסיסקו, השף מייקל טוסק שלח פרוסה בתולית של הליבוט מקומי מקופל על מצע קטן של פרוסות אבטיח צהוב, משוח בשמן זית כתית מעולה ומלח ים. טעים עם כוס פרוסקו (הבחירה של אשתי) או טוקאי פריולאנו (שלי).
לאחרונה התרשמתי מכמה מנות ראשונות של דג נא. באקווה, המגישה אוכל טוב יותר מבעבר, סידר השף לורן מאנריך שורה של פרוסות בצורת ריבוע של בטן חמאצ'י עשירה (המקבילה של הזנב הצהוב לטורו), והפריד ביניהן עם כפות פרוסות שיטאקה טריות זעירות וטפיוקה מבושלת עם דג מרק ויוזו (הדרים יפניים). הטפיוקה טעמה כמו איזה בן דוד קרוב לקוויאר. דברים מבריקים, ואידיאליים עם זינד-הומברכט ריזלינג היימבורג 2002 בניחוח מינרלי, משמש.
בשעה אמה קרא השף הירו סון לסשימי ובר הקרודו שלו להוסיף ענבי ים ולימון מאייר לשמן הזית הבתולי והמלח הימי מעל חמש פרוסות נדיב ים. אנני ליין ריזלינג 2005 מעמק קלייר באוסטרליה סיפק מקבילה נוחה מהכוס.
בר קרודו, מפרק פירות הים החדש עם החור, עם אוכל נהדר (ולמעשה ללא רשימת יינות, הפתעה בסן פרנסיסקו), מציע לאוהב דג גולמי מבחר משובח. אתה יכול להשיג צלחת עם כל ארבע מנות הקרודו בתפריט הרגיל בפחות מ -20 דולר. אבל האהוב עלי היה צלחת של ארבע רצועות ארוכות של אלבקור לבן, שוכנות יחד וטעמן עירית ושמן זית בטעם לימון. מלוויל שרדונה סנטה ריטה הילס 2004 היה בדיוק המשקל המתאים עבורה.
באופן לא מפתיע, נראה שהגישה האיטלקית, על טעמיה הים תיכוניים, עובדת טוב יותר עם מגוון גדול יותר של יינות. עם הסגנון היפני אני אוהב שמפניה או לאגר משובח. מה איתך? אילו גילויים חוויתם עם דגים ויין גולמיים?