06:00 מוקדם לעלות
השעה מוקדמת בבוקר באגמי האגמים, ניו ג'רזי, והמסעדן כריס קנון הוא היחיד במשפחתו ער. המשימה הראשונה שלו ביום: להוציא את בנותיו המתבגרות, סיידי וטס, מהמיטה.
'להוציא אותם מהמיטה זה כמו: 'אוי אלוהים!' אם היית משאיר אותם לבד, הם לא היו קמים עד השעה 13:30. אז אני זה שקם בבוקר ומכין להם ארוחת בוקר ', אומר קנון.
זהו קצב חיים שונה בהחלט עבור קנון, שגדל באפר איסט סייד במנהטן ועשה את שמו כמכה כבד בסצנת המסעדות בניו יורק. בשנות האלפיים הוא היה בין אילני המסעדות הלוהטים במנהטן, והשיק מסעדות איטלקיות אולטרה שיקיות, אלטו, קונביוויו, אוסטריה מוריני גאות עם השף מייקל ווייט תחת המטריה של קבוצת אלטמריאה. אבל השותפות הלכה דרומה, והשניים נפרדו ב -2010.
לאחר הפסקה קצרה מעולם המסעדות בעקבות הפיצול, קנון ומשפחתו עברו למדינת הולדתה של אשתו, ניו ג'רזי. שם הוא החל פרק חדש בקריירה שלו, ופתח רעיון מסעדה בגודל 15,000 מ'ר, צופה יין זוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר ג'וקי הול הול בר ומטבח , ב 2014.
לאחר שהילדים עוזבים לבית הספר, קנון נכנס לאימון ובודק מיילים לפני שהוא יוצא לכביש כדי להגיע למסעדה שלו במוריסטאון, מושב המחוז, במרחק של כ -10 קילומטרים משם.
מפת היין המרכזית בקליפורניה
באדיבות הג'וקי הול הול בר והמטבח ניתן לראות את נגיעותיו האישיות של כריס קנון בעיצוב האקלקטי סביב המסעדה.12 אחר הצהריים מג'ורג 'וושינגטון ועד שורת המיליונרים לג'וקי הולו
ההיסטוריה של מוריסטאון הולכת רחוק יותר ממה שצבא הקונטיננטל של ג'ורג 'וושינגטון במדינה חנה כאן פעמיים, ובהיותה רק 35 מייל ממערב למנהטן, העיר הייתה כבר זמן רב ביתם של אחוזי העיר 1. בתי אחוזה ומבנים מעוטרים מהמאה ה -19 וראשית המאה ה -20 פזורים ברחבי העיר ובאזורים הסובבים אותה. אחוזת וייל היא דוגמה מושלמת.
כשקנון נתקל לראשונה באחוזת וייל, הממוקמת בסמוך למרכז העיר ברחוב דרום (המכונה שורה של מיליונר בסוף המאה ה -19 ובתחילת המאה העשרים), היא ננטשה במשך למעלה משני עשורים. נבנה בשנת 1916 בסגנון הרנסנס האיטלקי, והוא שימש במקור כמוזיאון ומגורים עבור תיאודור וייל ומשפחתו. וייל היה נשיא חברת הטלפון והטלגרף האמריקאית - AT & T - ונחשב בעיני רבים לאדריכל הראשי של מונופול מערכת בל.
'לאחר מכן גיליתי לפני כשנתיים שכל השיש כאן הוא אותו שיש בדיוק בבניין AT&T במרכז העיר מנהטן, שנבנה במקביל', מציין קנון.
'כשזה הגיע לבניין נכנסתי וראיתי מיד את האפשרויות', הוא אומר כאן, החליט, הוא יתחיל מחדש כמסעדן עם ג'וקי הולו בר & קיטשן. כיום, האחוזה, שהוגדרה כנקודת ציון היסטורית, מתגאה ברבים מהמאפיינים הגרנדיוזיים המקוריים שלה, כמו גרם המדרגות הראשי הדרומי של השיש, התקרות בגובה 17 מטר, כמה קמינים ועמודים משמעותיים. כמו וייל, קנון הוא אספן אמנות. הוא אצר ובבעלותו אוסף האמנות האקלקטי והקישוטים שנמצאו ברחבי האחוזה.
Jockey Hollow Bar & Kitchen כולל ארבעה מושגים שונים בשלוש קומות: ה- daPesca הרשמי יותר, מונע מאכלי ים, במפלס העליון, ה- Vail Bar וה- Oyster Bar במפלס הראשי, ו- Rathskeller, אולם בירה וחלל אירועים פרטי, במרתף.
יין קיטון למכירה
2:30 בצהריים. טועמים להיטים חדשים ומועדפים ישנים
קרולין דפיר-האנטר, נציגת יינות עבור היבואן והמפיץ יינות Skurnik, אינה זרה לקנון: היא עבדה אצלו במסעדותיו בעיר ניו יורק. האינטראקציה שלהם דומה יותר לחברים קרובים מאשר למקצוענים בעבודה שקנון מגלה שהיא עדיין לא אכלה ארוחת צהריים, אז מיד הוא מזמין לה מנת פסטה מהמטבח.
יין אדום מתוק וחלק
בבר Vail, DeFir-Hunter מגדיר קו יינות לטעם Cannon. האנשים היחידים האחרים בחדר הם ברמנים שמתכוננים לפתיחת הלילה. קנון מפעיל קצת מוזיקת קרונרים מושלכת לפני שהוא ודפיר-האנטר מתחילים לטעום, שכולל מגדל שמפניה ויינות דרום אפריקאיים, פורטוגזיים וצרפתיים מגוונים.
ג'יליאן סיארטה כריס קנון (חזית) מסתפק בפגישת טעימות עם נציגת סקורניק קרולין דפיר-האנטר.כשמדובר בתוכנית היין של ג'וקי הולו, קנון הוא האחראי. בגלל הידע הרחב שלו ביין וניסיונו בניהול מסעדות ממוקדות יין במשך יותר מ -30 שנה, פיתח קנון חזון חריף לגבי מה שהוא רוצה שתהיה תוכנית היין ג'וקי הולו.
'כמעט כל מה שאנחנו קונים נמצא בסופו של דבר בהפקה של 5,000 תיקים', אומר קנון. 'דרך המשך הטעם והטעם והטעם שמצאנו שאנחנו תמיד מושכים לעבר יינות מסוג זה. רוב היינות הללו אורגניים למדי, רבים ביו-דינמיים. חלקם אולי לא אורגניים או ביו-דינמיים מכיוון שהיקבים כל כך קטנים שהם לא יכולים להרשות לעצמם לאשר את עצמם, אבל הם בעצם כן. ' קנון גם מחפש יינות שמספקים יתר על המידה במחיר שלהם.
הוא מעיר לטעמו. של ה מולליין Old Vines Swartland White 2017, הוא אומר, 'אני מסתכל על יינות כאלה, ואני כמו, 'בסדר, זה יין שמי שלא יודע כלום על יין היה אומר שהוא טעים. ומישהו שיודע המון על יין יתלבט. ''
של הדומיין וינסנט דוריאיל-ג'נתאל Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: 'אני מעדיף למכור לך את זה מאשר איזה מורסו מחורבן של איזה מפיק שהוא אפילו לא כל כך טוב ... יש לו צפיפות, יש לו איזון נהדר.'
במהלך הטעימות הללו, קנון גם שומר על יינות שיתאימו לסדרת ארוחת הערב יין עיוור התותח שלו, שמארחת המסעדה בכל ערב שישי. כל ארוחת ערב (95 דולר לאדם) מורכבת מחמש מנות עם יין שונה המוגש עיוור לכל מנה, שנבחר על ידי קנון וסומלייה הראשי שלו, אדם וכסלר.
'זה לא גימיק או משהו,' אומר קנון. 'אנחנו רוצים שתנסו כך וכך. אנחנו רוצים שתנסו דברים, האנשים שעומדים מאחורי זה, אתם יודעים שאלה החיים שלהם. זה לא משקה. כל מה שהם חושבים עליו הוא איך הם הולכים לשפר את היין שלהם. ומבחינתי זה קסום ויפה. '
אחרי שטעם קנון טועם תריסר יינות בערך, מופיע נציג יין אחר עם אפשרויות נוספות מחוץ לסלולרי עבור קנון להתעמק בו. קורט פאוארבאך, נציג מכירות של מפיץ אחר, V.O.S. סלקציות, שופך תותח זריקה של לאה ג'ורג'נסן בלאן דה קברנה פרנק 2017 - יין לבן דומם עשוי קאב פרנק באורגון - והולוס בולוס רוסאן ממוצאי הכבשים השחורות בעמק סנטה מריה בקליפורניה. 'הרבה זמן כמעט ולא קניתי יין אמריקאי', הוא מודה. 'עכשיו אני כמו, 'אוי אלוהים יש כל כך הרבה דברים טובים!' הם סוף סוף הגיעו לצעדם.'
4 בצהריים. הכיתה במושב עם סומלייה אדם וכסלר
עם רשימת יינות המשתנה ללא הרף, חשוב שהשרתים של ג'וקי הולו יהיו מעודכנים וידעים בתכנית היין, ולכן ווקסלר מקיים 'שיעור' לשרתים מדי חודש-חודשיים. 'הדבר הטוב בכריס הוא ששום דבר לא כל כך יקר במקום שאנחנו לא יכולים לפתוח אותו לטעום אותו', הוא אומר. 'למדתי כמות מגוחכת כי הוא כמו,' אוי תן לי לפתוח את זה. תן לי לראות איך זה טעים בימינו. ''
יין אדום קר או טמפ 'החדר
באדיבות ג'וקי הול הול בר ומטבח למעלה, ג'וקי הולו הוא כל המפה הלבנה החלק 'הבר' נמצא בקומה התחתונה.הטעימה של היום מתמקדת בדרום אמריקה, וכסלר דן ברקע, בפרופיל הטעמים ובייצור היין שמאחורי כל יין.
'מבחינתי, חלק ממנו נוגע לתמיכה בחלק האוכל זה הגישה הפרגמטית לניהול מסעדה', אומר וכסלר לאחר הפגישה, על פניית תפקידו. 'חלק מהכיף בעבודה כאן - במיוחד במוריסטאון ולא בברוקלין או בסנטרל פארק דרום - הוא העתיד של מסעדות אמריקאיות נהדרות. אם אתה הולך לאיזו מסעדה מוזרה ובלתי נשכחת בעיירה שמונה פחות מ -50,000 איש, יש סיכוי טוב מאוד שתהיה לך חוויה קולינרית מדהימה. '
קנון גם התחיל להעריך את הקסם של האוכל בעיר הקטנה יותר: 'מכיוון שבניו יורק אתה משלם 250 דולר למ'ר, אתה יכול לרשום רק יינות בגובה 90 דולר ומעלה. אתה הולך למסעדות הטובות ביותר בניו יורק ואין שום דבר מתחת 100 $, שום דבר. וכאן יש לנו ממש 150 יינות מתחת ל -60 דולר. כשאתה משלם 12 עד 14 דולר [סיטונאי], אתה יכול לפתוח הכל ופשוט למזוג למישהו. אתה יכול פשוט להיות מסביר פנים. אתה בבית שלנו, אנחנו הולכים למזוג לך מה לעזאזל שתרצה. תהנה.
משקל מארז יין
'בניו יורק זה כמו חוזה. 'היי, שב, אתה תוציא 300 דולר.'
18:30. ארוחת יין תותח ממריאה
משתתפי ארוחת יין תותחים יושבים בין הסועדים בקומה העליונה בדאפסקה. תותח או וכסלר מוזגים יינות ממקרטן ושומרים על אמא לגבי זהותם. לאחר השלמת כל מנה, היין מתגלה, בדרך כלל ואחריו האורחים אומרים, 'וואו! לא היה לי מושג ', או, לעיתים נדירות,' ידעתי את זה! '
הערב ניתן לראות את תותח מסתובב ברחבי הבניין כולו: בין הכנת שולחן לארוחת ערב בהנחיית מנכ'ל חדש של חברת פורצ'ן 500, שיחה עם המשתתפים בארוחת יין של תותח, לברך אנשים שמגיעים ברמה הראשית ולפקח על פיקוח. המסיבה במרתף, ניסיון של עשרות שנים של קנון כמאסטר ריבוי משימות ומופע גורו אירוח.
הזמן טס, ולא עבר זמן רב עד שהשעון יכה בשעה 22:30. קנון עוזב את המסעדה ופונה הביתה למשפחתו, כשעוד יום של גילוי יינות מרגשים ומסירת אחת מחוויות האוכל הייחודיות ביותר מחכה.
רוצה לעקוב אחר החדשות האחרונות והתכונות החותכות אודות המסעדות הטובות ביותר בעולם ליין? הרשם עכשיו לניוזלטר האימייל המדריך הפרטי שלנו לאוכל בחינם, שנמסר כל שבוע אחר. בנוסף, עקוב אחרינו בטוויטר בכתובת @WSRestoAwards ואינסטגרם ב- @WSRestaurantAwards .