יום רביעי, 19 ביוני, 2019
08:00 בוקר במרכז העיר
אחרי עשרות שנים של הצלחה, כולל סדרת רשת המזון שלו וחגג ציונים במסעדות הניו יורקיות האגדיות Le Cirque, מועדון '21' ו חלונות על העולם (הוא היה השף הראשי האחרון של מרכז הסחר העולמי), אתה עשוי לחשוב שמייקל לומונאקו (64) יהיה מוכן להירגע.
אבל בין שלו צופה יין זוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר בר גריל של פורטר האוס ושלו לאחרונה נפתח הדסון יארדס גריל , אין בכוונתו להאט. 'יש לי את הזמן של חיי', הוא אומר.
לומונאקו נמצא בשתי המסעדות כמעט כל יום, ולעתים קרובות קופץ קדימה ואחורה. זה הרבה לנהל אבל זה לא משפיע על הגישה המעשית שלו. 'זה רק אומר שהיום ארוך יותר.'
מייקל לומונאקו במטבח בית פורטר. הוא מקנה כל המרכיבים שהוא יכול מחוות סמוכות. (צילום: נח פקס)היום מתחיל בבית פורטר, לומונאקו סטייק האוס במרכז טיים וורנר במרכז מנהטן . 'אני אוהב את זה כאן,' הוא אומר. 'אנחנו מסעדה שכונתית ... יש לנו שילוב אמיתי של אנשים.'
הוא מגיע לבוש במעיל השף הלבן שלו ('אני אף פעם לא לבן') זמן קצר אחרי רוב צוות המטבח כדי לוודא שהכל מתחיל בצורה חלקה.
10 בבוקר טעימות יין: שרדונה ... לעין הצלעות?
כאשר לומונאקו מסיים את הצ'ק-אין המוקדם שלו במטבח, בחדר האוכל, מנהל היין אדם פטרונציו מתכונן לארבע טעימות גב אל גב עם היבואנים והייננים, בוקר טיפוסי למדי.
המטרה היא למלא את כל החורים ברשימת 715 התוויות, אך גם להבטיח שתמיד תהיה זרימה של מבחר חדש, דבר שחשוב במיוחד למסעדה שפתוחה מאז 2006, עם קבועים נאמנים רבים. 'זה מה שממשיך את המסעדה,' אומר פטרונזיו. 'אני צריך לשנות את זה מבחינתם, אחרת הם ישתעממו.'
הוא מקבל את פני המבקר הראשון שלו, סטיב פלגריני מהמפיץ Verity Wine Partners, והם מתמקמים בשולחן פינת אוכל. 'בסדר, אז מה יש לנו קודם?' שואל פטרונזיו.
פלגריני שולף את הבקבוקים מתיקו ושופך יין מס '1: עלמה פריה קמפבל ראנץ' שרדונה 2015. כשהוא מדבר על טכניקות ייצור יין וזמינות (95 מקרים בלבד), פיטרציו לוגם ומשתף את רשמיו בהנהון - 'חוף סונומה מאוד , מאוד קלאסי לסגנון '- לפני שרשמתי פתק קצר.
היין האדום הטוב ביותר לסלמון
אף על פי שהתפריט ממוקד הבשר של פורטר האוס לעתים קרובות קורא לאדומים נועזים כמו נאפה קברנה ובורדו, פטרונזיו מוודא שאוסף חזק של יינות לבנים יהיה שם לאורחים שרוצים אותם. 'אם אתה נכנס, אתה מלך', הוא אומר. 'אז אם אתה רוצה שיהיה לך שרדונה של חוף סונומה נהדר עם עין הצלעות שלך, אנו שמחים יותר למצוא לך את הדוגמה הטובה ביותר.'
טעימות יין בבית פורטר. משמאל לימין: מומחה זינפנדל של סיירה פאות ביל איסטון (חזרה למצלמה), בנג'מין סטיוארט מיבוא היינות בונהומי, מנהל היין אדם פטרונזיו, לילי סטירנס מבולפרוג + באום יחסי ציבור ומייקל לומונאקו. (צילום: ג'ולי הרנס)לומונאקו מצטרף לקבוצה תוך כמה דקות. חובב יין ותיק וסומלייה מוסמך, השף מעורב במיוחד, ומוסיף תובנות מתחשבות כיצד הבחירות יכולות להשלים פריטי תפריט מסוימים. 'תמיד הרגשתי מאוד קשור ליין', הוא אומר. 'היין הוא גורם חשוב לארוחה עבורי, ואני אוהב להיות מסוגל להעביר את זה לאחרים.'
ובכל זאת, ההשתתפות במפגשים אלה היא לא טיפוסית עבור השף, שלא יורק כשהוא טועם. 'אני סיציליאני שהעם דרדר ענבים זמן רב מדי לזרוק יין', הוא אומר. עם זאת, זה 'מנוגד למוסר העבודה שלו' לשתות במהלך היום. במקום זאת, הוא ינסה כמה מהדגשים עם פטרונזיו בבר האחורי של הבית, במיוחד כאשר הם מוסיפים מבחר חדש או מתכננים ארוחת ערב זוגית, ולעתים קרובות הוא משתתף בטעימות במהלך ההרכב לפני המשמרת.
פטרונזיו עוקב אחר שגרה דומה של טעימות, דיונים ורישומי פתקים לסדרת פגישות של 10 דקות שעוברות כמו שעון. לאחר הטעימה האחרונה, פטרונזיו מעביר הילוך כדי להכין את ארוחת הצהריים ולומונאקו חוזר למטבח לנגיסה מהירה לפני התכנסות לדיון על דליפה ברצפה.
11:15 דואגים לעסקי מטבחים
לומונאקו אוהב לקחת חלק בארוחה המשפחתית - סשן הצ'אט והצ'אט של הצוות - והיום זה צ'ילי. 'למעשה, חלק מהיינות האלה היו נהדרים עם צ'ילי', הוא מציין.
לומונאקו חובש מספר כובעים, כך שפעילויות הבוקר שלו יכולות להיות כל דבר, החל מטעימת מבצעים יומיים ועד פגישה עם סוחר הכמהין שלו. למשימה של היום - אסטרטגיה של תיקון לדליפת הרצפה - קבוצה של שותפים עסקיים, קבלנים וצוותי מסעדות בכירים מתכנסים במטבח.
לומונאקו מצטופף מעל האשם, אריח סדוק, עם שאר הצוות, שואל הכל עד חומרי החותם. הסצינה לוכדת את האמונות של לומונאקו לגבי בעלות על מסעדות, ששיתוף פעולה הוא המפתח ואתה צריך להיות מעורב בכל רמה. 'כל זה חלק מניהול העסק', הוא אומר.
מנהל היין של פורטר האוס אדם פטרונזיו במרתף הרשימה חזקה במיוחד בקליפורניה, בורדו, בורגונדי ואיטליה. (צילום: ג'ולי הרנס)כששירות הצהריים מצטבר, לומונאקו מתמרן דרך המטבח הסואן כדי לגעת בבסיס עם כל תחנה. הוא מברך את כולם בשמם לאורך הדרך, כמו השף קונדיטור איתו עבד יותר מ -15 שנה והשף הבכיר מיכאל אממיראטי, אותו הוא מכיר מאז שהם בישלו יחד ב- Windows on the World. 'אנחנו יכולים לקרוא קצת את המוח של השני', אומר לומונאקו על חברי הקבוצה הוותיקים שלו. 'זה דבר גדול.'
יין אדום מתוק מלא
הוא זורק מעיל קליל מעל מעיל השף שלו, משליך את תיקו על כתפו וקורא למרכז העיר אובר.
12:15. הלאה לחצרות ההדסון
במכונית, לומונאקו מתאר את ההדסון יארדס גריל, שנפתח במרץ, כ'כמו בראסרי אמריקאי: גדול ומסביר פנים ומהיר '. עם התפריט האקלקטי של סלטים, סטייקים, סושי ועוד, הוא מקווה להכיל מגוון של תקציבים וטעמים.
למרות שהרעיון חדש לחלוטין, החל לומונאקו את אותה גישת בעלות כבר מההתחלה. הוא בילה כמעט שנתיים בשיתוף פעולה עם מעצבים ואדריכלים, הכשיר שפים על הקו ואף עזר לעצב את פריסת התפריט.
חזון הנגישות של המסעדה בא לידי ביטוי גם דרך רשימת היין, שהורכב על ידי מנהל המשקאות של קבוצת ההימל של קבוצת הימל. ברהם קאלאהן ומנוהל יום יום על ידי מנהל המשקאות ג'ון מרשל. 75 התוויות כוללות שילוב של עולם ישן וחדש, עם אמות מידה לצד בחירות אזוטריות ועשרות אפשרויות מתחת ל 100 $.
מייקל לומונאקו מבצע צ'ק-אין בקו בהדסון יארדס גריל. (צילום: ג'ולי הרנס)אובר מגיע ולומונאקו מבטיח לנהג שהוא יתן טיפ. 'נהגתי במונית אז אני חייבת.' הוא יוצא אל מתחם האדסון יארדס ומציץ למעלה אל החלק המרכזי המסיבי, מבנה בגובה 150 מטר של גרם מדרגות מקושר שנקרא 'כלי'.
'זה מאוד מרגש עבורי - גדלתי בברוקלין', הוא אומר. 'לראות את החלק הזה של העיר לא רק להמציא מחדש, אלא להמציא אותו ... יש שכונה שגדלה סביבנו.'
לומונאקו לוקח את המעלית למעלה וסוקר במהירות את התפריט שנתלה ליד הדלת לפני שהוא נכנס פנימה. 'אני רק בודק את הדיוק', הוא אומר.
13:00 החלק המהנה
קריאות של 'שלום, שף!' קבלו את לומונאקו בברכה כשהוא מטייל בחלל בעל הגוון החם מלא באמנות צבעונית ונכנס למטבח. 'בכל השנים, זה המטבח הראשון שנבנה עבורי', הוא אומר. 'תמיד רציתי שיהיה לי מטבח פתוח.'
הוא משחרר את חפציו במשרד האחורי ואז מתחיל לעבוד על הקו. זה המקום בו בדרך כלל תמצאו אותו במהלך השירות. הוא קופץ מתחנה לתחנה, בודק כל דבר, מהבשלות של אבוקדו ועד להבטיח שמוסיפים את הבזיליקום לרוטב העגבניות בזמן הנכון.
'אני חושב שהתקופות האהובות עלי ביותר הן כשאני במטבח', אומר לומונאקו. 'אני אוהב לבשל, וכשאני מקבל את ההזדמנות לבשל, אני עושה זאת. האוכל הוא החלק המהנה. ' ולומונאקו מעורב בקפידה בחלק המהנה. 'אני טועם הכל,' הוא אומר, תופס חתיכת בייקון מהמחבת לפני שהוא בודק מיכל חמוצים. 'אני אוהב חמוצים מלאים, אז פשוט הקפדתי.'
החלק המהנה! (צילום: ג'ולי הרנס)ספק בשר פט לפרידה אפילו מכין תערובת המבורגרים מיוחדת אך ורק למסעדות של לומונאקו - וזה כלל קשה. 'כשפתחנו לראשונה את [האדסון יארדס גריל], הם לא היו מוכרים לנו את זה כאן', צוחק השף. 'החבר'ה במחסן לא הבינו שזה אני.'
3 אחר הצהריים. השראה למנה חדשה
לאחר השעה 14:00. נפגש עם רואה החשבון שלו לבדיקת תקציבים לחודשים הקרובים, לומונאקו מתחיל את שירותו במטבח, ולעיתים מגיח את פני האורחים בשולחנותיהם. הריטואל חשוב לא פחות כאן, איפה הוא פוגש אנשים חדשים, כמו בבית פורטר, שם הוא מקבל לעתים קרובות יותר פנים מוכרות. '[זה] לא רק לבשל עבורם מה שאנחנו חושבים שהם רוצים לאכול או איך שהם רוצים לאכול את זה, אלא לעזור להם לחוות חוויה טובה', הוא אומר.
טעימות יין שם דלי לירוק
בשלב מסוים, אישה משתפת שהיא תאהב גבינה על הגריל עם בייקון, ולומונאקו מחליט מיד להוסיף אחת לתפריט. את כל מה שהוא עושה במסעדה הוא עושה בחיוך גדול, והוא משתף בשמחה את סוד התשוקה והאנרגיה הבלתי מעורערים שלו.
'מה אני אומר לך כל יום?' הוא שואל את השף המטבח בריאן מוטולה כשהוא עובר. 'הרבה', מוטולה נסדק.
'לא, אבל מה הדבר היחיד?'
'אתה חייב ליהנות.'
הדסון יארדס גריל שף המטבח בריאן מוטולה (משמאל) מתייעץ עם מייקל לומונאקו. (צילום: ג'ולי הרנס)17:00 עוטף ומתפתל
ברגע ששירות הצהריים מאט, לומונאקו חוזר לבית פורטר למשמרת ארוחת הערב. כאן, הוא מעוניין בעיקר לפקח על המנות הסופיות, להוסיף מדי פעם קישוטים וצלחות ניקוי, לדחוק את הצוות שלו. 'למרות שהם מכינים את אותן המנות יום יום, תמיד יש אימון קטן', הוא אומר. 'זה רק חלק מהתהליך.'
לומונאקו פונה הביתה בסביבות השעה 21:00. לפעמים הוא ייקח כוס יין או ייצא עם חברים אחרי העבודה, אבל בדרך כלל לא בלילות השבוע הוא צריך זמן להיטען. 'אני עובד 35 שנה בשביל זה', הוא אומר. 'אבל כל יום הוא התחלה חדשה. אתה חייב לעשות את זה כל יום. '
רוצה להתעדכן בחדשות האחרונות ובתכונות החותכות אודות המסעדות הטובות ביותר בעולם ליין? הרשם עכשיו לניוזלטר האימייל המדריך הפרטי שלנו בחינם לארוחות האוכל, המועבר מדי שבוע. בנוסף, עקוב אחרינו בטוויטר בכתובת @WSRestoAwards ואינסטגרם ב- @WSRestaurantAwards .