ברהם קאלאהן רגיל להיות הצעיר ביותר במקום. הוא המתין לשולחנות ועבד בעבודות משונות במסעדות אוכל משובחות לפני שסיים את לימודיו בחטיבת הביניים ומכר יין לפני שהספיק לשתות כחוק. כעת בן 33, הוא זכה בתואר מאסטר סומלייה בשנת 2015 ובמהרה הועלה למנהל משקאות תאגידי של קבוצת בוסטון הכוללת צופה יין זוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר גריל 23 & בר , בית סטייקים.
Callahan מפקח על רשימה עם יותר מ -1,900 מבחר יין ב- Grill 23 & Bar, בתוספת התוכניות בשתי המסעדות האחרות של קבוצת הימל הכנסת אורחים, קְצִיר (בקיימברידג ') ו פוסט 390 , המחזיקים בפרס הצטיינות הטוב ביותר ובפרס הצטיינות, בהתאמה. יליד מסצ'וסטס, קלהאן, היה עד לסצנת הקולינריה של בוסטון לגדול לאמץ טעמים חדשים ומגוונים יותר.
צופה יין עוזרת העורכת סמנתה פאלווי הדביקה את קאלאהן כדי לדון בהשפעת החינוך על דרכו ביין, בנוף הקולינרי של בוסטון ובשאלה הנצחית האם יין לבן יכול להתאים לסטייק.
צופה יין: איך התחלת לעבוד במסעדות?
ברהם קאלאהן: חברתו של אבי קיבלה אותי לעבודה כשהייתי בת 13 במסעדת אוכל משובחת, והגישה סורבה כמנקה לחיך בין המנה השלישית לרביעית [צוחק]. מאוחר יותר עבדתי בדרכי בכל עבודה אפשרית שתוכל לעבוד במסעדה ועבדתי כסום כשסיימתי את המכללה.
WS: האם חשבת באותה תקופה שאתה רוצה להתמקד ביין כקריירה?
לִפנֵי הַסְפִירָה: לא היה לי מושג. סיימתי את לימודי התואר השני בקלאסיקה והיסטוריה עתיקה במכללת בוסטון ונכנסתי לדוקטורט. עד עכשיו עבדתי עד מנהל יין במסעדת אקסלסיור. יועצי הבוגרים אמר לי, 'היית שמח הרבה יותר לעבוד עם יין. בדוק אם זה מסתדר הדוקטורט שלך תמיד יהיה כאן. '
רציתי לעשות את עצמי כשיר ככל האפשר להיתפס ברצינות על הרצפה. יש לי פנים של תינוק - רוב האנשים לא חשבו שאני מספיק מבוגר לשתות כשבאתי לשולחן כדי לנסות למכור להם יין. אז התחלתי ללמוד בבית המשפט של מאסטר סומלייה ולקחתי את קורס ההיכרות שלי ואת הבחינה המוסמכת שלי בהפרש של שבוע. עכשיו אני מתעסק במאסטר סיסרון, שהוא בחינה קשה מטופשת לבירה.
WS: בהתחשב בפרספקטיבה שלך, מה חשבת על הסרט התיעודי סום ?
לִפנֵי הַסְפִירָה: [אבא שלי] לא הצליח להבין את זה. בפעם הראשונה שישבתי לבחינת המאסטר שלי נכשלתי, ואני זוכר שהוא ומשפחתי אמרו, “איך אתה יכול לעבוד כל כך הרבה וללמוד כל כך הרבה ולא לעבור את הבחינה הזו? אתה בטח מתעסק ”[צוחק]. הסרט התיעודי עזר לשפוך אור על מידת אכזריותו. אני גם חושב שזה הראה הרבה מהתשוקה שיש לאנשים רבים בתעשיית היין. אבל כמה מסומלייה הטובים שאני מכיר אינם מוסמכים על ידי בית המשפט. יש לי מעט מאוד הטיה בזה.
WS: מהם סגנונות היין ברשימת גריל 23 & בר שעובדים טוב במיוחד כרגע?
לִפנֵי הַסְפִירָה: כוחה של הרשימה שלנו הוא בהחלט אדומים מקומיים. אנו מוכרים כמות עצומה של תערובות מוניות ומוניות. יש לנו כמעט 20 עמודים של יין אדום אמריקאי. איך התוכנית באמת מפרידה בין עצמה היא הבציר שלנו. יש לנו הצעות לסוף שנות ה -60, תחילת שנות ה -70 עבור הרבה מפיקים מקומיים קלאסיים. יש לנו קיימוס מבחר מיוחד חזרה לשנת 76 ' מונדאווי חזרה לתחילת שנות ה -80 רֶכֶס חזרה לאמצע שנות ה -70.
WS: האם יש עוד מגבלות או הזדמנויות הנלוות לעבודה עם תפריט שמבוסס כל כך חזק על סטייק?
לִפנֵי הַסְפִירָה: ההזדמנות היא למכור הרבה יין! אני תמיד אומר שיש הרבה יינות לבנים שמשתלבים טוב מאוד עם סטייק. אחד הזוגות הטובים שהיו לי בחיים הוא 97 ' טרימבך ריזלינג Clos Ste.-Hune עם עין הצלעות בגיל 100 הימים שלנו. לריזלינג הגיעו תווי פטריות ואדמה ששיחקו את הטעם הבשרני שפותח בסטייק, אבל עם הרבה חומצה כדי לחתוך את העושר - פשוט זיווג מדהים.
WS: מאילו יינות אתה מתרגש כרגע?
לִפנֵי הַסְפִירָה: סיציליה היא מוקד מדהים לחדשנות כרגע. אתה רואה הרבה יינות המועברים על פירות אך מונחים מאוד על מינרלים שיש להם רגל גם ב [העולם החדש וגם הישן]. הם יכולים לפנות למגוון חיכים. Nerello Mascalese הוא כאילו אילו של סירה ופינו היה תינוק: שפע של פירות, אלכוהול, אחיזה טובה - יין מעניין.
WS: אתה יכול לספר לי על סצינת האוכל והיין בבוסטון?
לִפנֵי הַסְפִירָה: זה השתנה מאוד מאז שהגעתי לכאן. לפני עשר שנים זו הייתה עיר שונה מאוד. אתה רואה הרבה שפים מוכשרים, מוכשרים באמת שעולים.
בוסטון הייתה עיר 'קלאסית' במשך זמן רב. כשאני אומר קלאסית, אני מתכוון לקברנה של קליפורניה, בורדו, בורגון וכמה אדומים איטלקיים. כעת אלפי שנים מוכנים לנסות דברים שלא בהכרח מאזורים המיוצגים קלאסית. הייתה ריבוי של יין יווני, הרבה יין מזרח אירופי שגם נתח השוק הפורטוגלי גדל.
כמה זמן צריך יין לנשום לפני השתייה
WS: איך זה להיות מנהל משקאות במספר מסעדות לעומת הימים שלך לעבוד ברצפה?
לִפנֵי הַסְפִירָה: כל מסעדה היא כמו להביא ילד לעולם: כולם שונים ולכולם יש דברים שאתה אוהב. אני נהנה שהמסעדות משתנות כל הזמן. אתה צריך לדעת כמה סוגים שונים של אוכל, לקוחות, רשימות יין, תוכניות קוקטיילים. אני אוהב לדבר עם אנשים, ובחרתי בבית המשפט של המאסטר סומלייר כי זה ארגון שירות. החיובי של מעבר להנהלה העליונה הוא שאני לא צריך לעבוד בקומה כל הזמן. אבל אני אוהב להיות על הרצפה אם אני יכול ולעזור לסומלייה האחרים שלי.
WS: יש סיפורים מהנים מעבודה על הרצפה?
לִפנֵי הַסְפִירָה: היו לי זוג בשנה שעברה שראו את הסרט סום וביקש ממני לזהות את היין שעל שולחןם עיוור, תוך שימוש ברשת [של מאפייני היין] - באמצע ארוחת הערב - ואני עשיתי [צוחק]. להיות באירוח אתה רואה כל מיני דברים מטורפים שקורים, ולעתים קרובות. זה חלק מהערעור. להיות על הרצפה זה אורגני לחלוטין. אתה לא יודע מה הולך לקרות בהמשך. אני נהנה מזה. ראיתי כל מיני דברים.