טָעִים מְאוֹד

		איך להשיג את זה
		טורים אחרים של סם גוגינו טועמים

על היתרונות של אוכל מעדנייה, ג'ק לבווהל, הבעלים של המעדנייה השדרה השנייה בניו יורק, מצטט את ג'קי מייסון. ״לכת למסעדת מזון בריאות ותסתכל על האנשים שם. האם הם נראים בריאים? לא, הם רזים, אפויים. אתה רוצה לראות אנשים בריאים? לך למעדנייה. ' ומה הם מצרכים העיקריים של כל מעדנייה ניו יורקית שווה צרבת? קורנביף ופסטרמה.

הערעור של שני הבשרים הוא 'חלקית, תיקון שומן, כמו סטייק', לדברי אד לוין, מחבר הספר New York Eats (More). תושבי ניו יורק מותנים לצפות מכריכי מעדנייה גדולים ממה שאפשר לאכול בישיבה אחת. 'כלל האצבע שלנו הוא שאם זה יכול להשתלב בקלות בפה של אדם, עשינו טעות', אומרת סנדי לוין, הבעלים של קרנגי מעדנייה, שבמחיר אחד של קילו היה הכריך הגדול ביותר לטעימות שלי בחמש מעדניות בניו יורק. . שלושה אחרים היו כל אחד כ 12 אונקיות. האחד, אצל ארטי, היה בערך 8 אונקיות.

קורנביף מגיע מהחזה, שנמצא מעט מתחת לכתף. תבלינים מקבלים לעיתים קרובות את בשרם מהחלק השמן יותר של החזה, המכונה הסיפון, שהוא חלק מה'חתך השני 'של החזה, החלק הקרוב ביותר לכתף. ('הנתח הראשון' הרזה יותר רחוק מהכתף.) 'הבשר צריך להיות עסיסי, וכדי להיות עסיסי עליו להיות בעל כמות מסוימת של שומן', אומר לבווהל. 'אנו מזהירים אנשים שמבקשים קורנביף רזה שהוא יהיה יבש.'

פסטרמי מגיע מ'צלחת 'הפרה - המכונה גם הטבור או הבטן - שנמצאת ליד החזה לאורך החלק התחתון של החיה. הוא שמן הרבה יותר מהחזה ובכך מייצר בשר עשיר וחושני יותר. מעדניות מסוימות מרפאות את הבשר לפסטרמה כמו בקורנביף. לאחר מכן נותנים לבשר שפשוף תבלינים - בעיקר כוסברה ופלפל שחור - ומכניסים אותו למעשנה למספר שעות. מעדניית הבמה לא מוחמצת את הפסטרמה שלה אלא מקבל אותה ישירות ממעשנת, שם הבשר תלוי במשך שלושה ימים.

קורנביף ופסטרמה חייבים לקבל את הליווי הנכון בכדי להפוך את חווית הכריך לעילאית. חרדל צריך להיות בסגנון מעדנייה חום חריף. חמוצים חמוצים וחמצמצים למחצה צריכים להיות פריכים, לחים וסמיכים. אם אתה רוצה רוטב או סלט כרוב על הכריך שלך, המלצר שלך עשוי ללעג, 'אתה מפילי?' כפי שאחד עשיתי בביקורי הראשון בבימה לפני שנים רבות. לחם שיפון, עם או בלי זרעי קימל, חייב להיות בעל טעם שיפון טוב וקליפה יציבה. למרות שמותר להכין גליל קייזר עגול או גליל מועדונים מוארך, אל תחשוב אפילו על לחם לבן או מיונז. 'אתה יכול להיעצר,' אומר ריכטר. כדי לגלות מי מכין את כריכי הקורנביף והפסטרמה הטובים ביותר בניו יורק, דגמתי אותם בחמש מהמעדניות המובילות בניו יורק.

של ארטי. למרות נעוריהם היחסיים של המעדנייה (היא נפתחה בנובמבר 1999), דירגתי את סנדוויץ 'הקורנביף של ארטי (7.95 דולר) במקום השני על האיזון המושלם כמעט של שומן, טעם חזה ותבלין שום. חבל שהחרדל היה גרגר. הפסטרמה (7.95 דולר) בלטה יותר בטעמה הכבוש מאשר בשפשוף התבלינים, אם כי היה לח, עשיר ונימוח. הסלט היה עמום, אבל קשה להתלונן כשהוא בחינם. (חלק ממעדניות, כמו Stage, גובות סכום של 3.95 $ עבור סלט כרוב).

קרנגי. שני הכריכים (11.45 דולר) מדורגים במקום השלישי בסולי. קורנביף הגרוס והפרוס היה עסיסי וטעים, אך לא ממש עד לרמה של ארטי'ס והשדרה השנייה. הפסטרמה הייתה שומנית בחטא אבל נזקקה ליותר תבלינים. לסלט הסלסולי העבה היה קראנץ 'נחמד וטעם טארט מתוק טוב, אבל הרוטב הרוסי היה טיפש.

של כץ. אולי זה היה הקרצייה, הקרצייה, הקרצייה של סכין הדוכן שנושקת למזלג הבשר שלו כשהוא פורס את הפסטרמה שלי, או את הטריז שחתך בחלק העליון של גליל המועדונים שלי כדי לתת לו להתיישב היטב על ערימת הבשר. סביר יותר להניח שזה היה הטעם החזק של כוסברה ופלפל שחור בשילוב עם בשר לח ועשיר שהפך את כריך הפסטרמה הזה (9.95 $ 9.45 $ בשיפון) לחביב עלי. באופן מוזר, הקורנביף (9.45 דולר) היה אחד הגרועים ביותר - יבש, עם מרקם מגורר שמזכיר שבבי עיפרון. אפילו הלבוש הרוסי הנהדר לא יכול היה לעזור.

השדרה השנייה. הקורנביף הטוב ביותר (8.95 דולר) בטעמי, מכיוון שהיה לו תיבול טוב יותר וטעם חזה אמיתי יותר מהאחרים. מאזן השומן והרזה היה מושלם. הפסטרמה החתוכה יותר בעובי (8.95 דולר) הייתה בעלת ברק שומן יפה, אך הייתה מלוחה. לחם השיפון שעבר זרעים פרץ נעים של קימל.

שלב. מכיוון שבימה הפכה למכה תיירותית, לא הופתעתי מכך שגרגר הבשר הרזה מדי שלה (11.45 דולר) היה יבש ולא מעורר תיאבון. המלפפונים החמוצים היו גומייים, בסלט הכרוב הלבן כשלוב היה מיונז כמו הכרוב, והלבוש הרוסי נראה (וכמעט טעמו) כמו רוטב צרפתי כתום בבקבוקים. מה שכן הפתיע אותי היה הפסטרמה העשירה והחריפה, שנייה רק ​​זו של כץ.

הסודה של ד'ר בראון היא המשקה הקלאסי שילווה עם כריך פסטרמה או קורנביף. הוותיקים הולכים על הסל-ריי, טוניק בטעם סלרי מרענן להפליא. אחרים אוהבים טעם דובדבן שחור. גם בירה היא בחירה טובה. רק אל תבקש כוס חלב. אתה יכול להיעצר.

סם גוגינו, צופה יין בעל הטור של הטעמים, הוא המחבר של בישול דל שומן להכות את השעון (ספרי כרוניקה).

איך להשיג את זה

אם אינכם יכולים להגיע לתפוח הגדול בשביל קורנביף ופסטרמה, המעדניות יכולות להגיע אליכם. כולם מציעים הזמנת דואר.

מעדני ניו יורק של ארטי
2290 ברודווי (הימורים ברחובות 82 ו- 83), ניו יורק
(212) 579-5959 www.arties.com

קרנגי מעדנייה
854 Ave Seventh (ברחוב 55), ניו יורק
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

המעדנייה של כץ
205 א. יוסטון (בלודלו), ניו יורק
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

מעדנייה בשדרה השנייה
156 Second Ave. (ברחוב 10), ניו יורק
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

מעדנייה לבמה
שדרת שביעית 834 (הימור. רחובות 53 ו -54), ניו יורק
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.