ד'ר ויני היקר,
איך יינן מפסיק את התסיסה כשהוא רוצה להכין יין לא יבש במקום יין יבש?
—לאורה, קנקון, מקסיקו
לאורה היקרה,
במהלך התסיסה שמרים גוזלים את הסוכר בענבים וממירים אותו לאלכוהול. זה ההסבר הפשוט, לפחות: יש הרבה גישות לתסיסה, כולל אם להוסיף שמרים מסחריים או לא להסתמך עליהם שמרים מקומיים , כמה חם או קר לתסוס, האם אתה עושה את זה או לא אשכול שלם ומה לעשות כאשר התסיסה תגיע ' תָקוּעַ ”או עוצר בכוחות עצמו.
כפי שאתה מציין, לפעמים רצוי לעצור תסיסה לפני השלמתה, להכין יין בסגנון 'לא יבש', או מעט מתוק.
סוגי יין אדום לבריאות
דרך אחת היא להוריד את הטמפרטורה, אשר יכול להאט או לעצור את תהליך התסיסה . שיטה מסובכת יותר היא הוצאת השמרים מהיין, שבדרך כלל כוללת גם חלק מהם מתלה ו קנסות . לדוגמא, ניתן להוסיף חימר בנטוניט בעוד יין עדיין מתסס. החימר משמש כחומר הבהרה, נקשר לתאי השמרים ולמוצקים תלויים אחרים ביין, ומתייצב בתחתית המיכל או הקנה. אז אתה יכול לארוז בעדינות או להזיז את היין ממיכל אחד למשנהו ולהשאיר את המשקעים (והשמרים) מאחור.
יש עוד כמה תוספים שיכולים לעזור. מנה של סולפיטים יכול להאט את התסיסות, ואשלגן סורבט יכול למנוע מהתחדשות מושבת שמרים.
-ד'ר. ויני