שדכן: מרק בצל צרפתי ובוז'ולה נובו

• המתכון
• היינות

השף הנוכל אנתוני בורדיין, מחבר הספר שנוי במחלוקת מטבח חסוי , פרסם את אוסף המתכונים הראשון שלו, אנתוני בורדיין '> (בלומסברי). המדריך הלא-שטות הזה מסביר קלאסיקות ביסטרו כמו מולס א-לה-מריניאר, גרנובליז מחליק וסטייק או-טו-ויבר בשנינותו החריפה של בורדיין, כאילו השף עומד מאחוריך כשאתה מגשש דרך קוק אווין.

בחרתי להציג את המאכל האהוב עלי מלה האל (שבמקרה נמצא ברחוב צופה יין משרדי ניו יורק) ומחמם הבטן האהוב עלי בצהריים: מרק בצל. בפעם הבאה שאתה עובר ביסטרו בשעות אחר הצהריים קפואות, הציץ אל תוך החלון והבחין בראשים המורכן מעל השולחנות, כאילו מתפללים לצלחותיהם. אלה הם חברי עמית לכת מרק הבצל. והם לא מתפללים, הם שואפים.

כפי שמדגיש להלן בורדיין, שני המרכיבים שמכינים או שוברים מרק בצל הם בצל וציר. בצל לא מבושל ומלאי תעשייתי זול תמיד תביא למרק רע, לא משנה כמה gruyère וקרוטון שלך לזרוק על גבי. וודאו שהבצלים שלכם מקורמלים היטב לפני שמוסיפים נוזל למרק, והשתמשו בציר הכי טוב שאפשר. אל תהסס להחליף ציר עגל לחלק (או לכול) מציר העוף - פשוט השתמש במוצר הטוב ביותר שתמצא.

זיווג יין

הדבר האחרון שמרק חם ומלא זקוק לו הוא יין חם ומלא. מנה עם טעמים כה חזקים ומורכבים המוגשת בטמפרטורות צורבות בפה זקוקה לזיווג יין מנוגד. בוז'ולה נובו זיפי, פירותי וידידותי למזון מתאים לחשבון. מוגש טָרִי , או צונן מעט, היין הוא התקררות לניקוי חיך לאחר נגיסה של מרק חם. חומציות גבוהה ואלכוהול נמוך יוצרים התאמה מרעננת שלא תציף את טעמי הבשר הבקרניים והמקורמלים או את הגרוייר האגוזי, המתוק מעט. זה עתה שוחרר בציר 2004 מציע כמה יינות ראויים למרק, ואנחנו '>

מ ספר הבישול של אנלי בורדיין לס הול : מרק בצל לה הול
מגיש 8

6 גרם חמאה
8 בצלים גדולים (או 12 בצלים קטנים), חתוכים דק
נמל של 2 אונקיות
2 גרם חומץ בלסמי
2 ליטר ציר עוף כהה
4 גרם בייקון לוח, חתוך בקוביות 1/2 אינץ '/ 1 ס'מ
זר זר אחד (ענף פטרוזיליה אחד, 2 ענפי טימין, עלה דפנה אחד צרוף בבד גבינה)
מלח ופלפל
16 קרוטוני בגט (פרוסים וטוסטים בתנור עם מעט שמן זית)
12 גרם גבינת גרוייר מגוררת (גרוייר אמיתי, מיובא!)

צִיוּד:
סיר גדול עם תחתית כבדה
כף עץ
מַצֶקֶת
8 כורכוני מרק אטומים לתנור (חנויות לאספקת מסעדות מוכרות אותם במאות. הקפידו להשתמש בתנור).
לפיד פרופאן (אופציונלי)

הכן את המרק:
(ככל שהמלאי שלך טוב ואינטנסיבי יותר, כך המרק יהיה טוב יותר. במיוחד המרק הזה הוא טיעון טוב מאוד להכנת משלך).

בסיר הגדול מחממים את החמאה על אש בינונית עד שהיא נמסה ומתחילה להשחים. מוסיפים את הבצל ומבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם רכים ומשחימים (כ -20 דקות). מרק בצל, באופן לא מפתיע, הוא הכל על הבצל. ודא לעזאזל שהבצלים הם בצבע חום כהה ואחיד.

מגבירים את האש לגובה בינוני ומערבבים פנימה את הנמל ואת החומץ, ומגרדים את כל הטוב החום הזה מתחתית הסיר לנוזל. מוסיפים את ציר העוף. מוסיפים את גרני הבייקון והזר ומביאים לרתיחה.

מנמיכים לרתיחה, מתבלים במלח ופלפל, ומבשלים במשך 45 דקות עד שעה, ומדלפים כל קצף מלמעלה בעזרת המצקת. הסר את זר הזר.

הקרוטונים והגבינה:
לאחר סיום הבישול של המרק, מצקת אותו לתוך החולצות האישיות. צף שני קרוטונים זה לצד זה על גבי כל אחד מהם. מורחים כמות גבינה וגדושה של גבינה מעל גבי המרק. אתה רוצה תוספת נוספת שתיתלה מעל הקצוות, שכן החומר הפריך וכמעט שרוף שנצמד לצדדים החיצוניים של הפצפוצים ברגע שהוא יוצא מתחת לחום הוא לעתים קרובות החלק הכי טוב.

מניחים כל חרס מתחת לדבש שחומם מראש ושואג עד שהגבינה נמסה, מבעבעת, משחימה ואפילו נצרבת מעט בנקודות. הגבינה המוגמרת צריכה להיות פנורמה של גוונים חומים מותכים הנעים בין חום זהוב לחום כהה למספר כתמים שחורים שבהם הגבינה שלפה ונשרפה. מגישים מיד - ובזהירות. אתה לא מכיר כאב עד ששפך את אחד הדברים האלה בחיקך.

אם הדשן שלך קטן מדי או חלש מכדי להוציא אותו, אתה יכול לנסות אותו בתנור שחומם מראש ל -225 מעלות צלזיוס עד שהוא נמס. מהלך אופציונלי נחמד: לאחר שתלולית הגבינה המגוררת מתחילה להתייצב בתנור, הסר כל חרס ועם לפיד פרופאן פוצץ את הגבינה עד לקבלת הצבעים שאתה רוצה.

אלטרנטיבה למחצה:
הדובדבן שלך מבאס. התנור שלך לא הרבה יותר טוב. לא מצליחים למצוא את הפצפונים העמידים בתנור בשום מקום. ואתה לא מתכוון ללפיד פרופאן ארור, כי לילד שלך יש נטיות פירומניות. אפשר פשוט לצלות גבינה על קרוטונים על תבנית עלים, ולצוף אותם כקישוט על המרק. לא בדיוק קלאסי - אבל עדיין טוב.

הערה על לפיד הפרופאן:
זהו ציוד מאוד שימושי, במיוחד אם הכיריים שלך אינם הגדולים ביותר. כמעט בכל המטבחים המקצועיים יש אותם שהם לא יקרים במיוחד, והם יכולים לשמש למגוון משימות מטעות, כמו למשל לקרמל את החלק העליון של קרם הברולה או לצלות מרנגים.

- אנתוני בורדיין

בוז'ולה נובו 2004