כיצד הפכו האחים ברטולוטה, השותפים לקבוצת המסעדות ברטולוטה שבמילווקי, למסעדנים מובילים במערב התיכון? ג'ו ברטולוטה, נשיא ובעלים משותף, היה מציין כי אחיו, פול, הביא כישרון וניסיון מעבודה במטבחים של נקודות קומות כמו חדר הקשת בניו יורק ו החוף בשיקגו הוא היה שף בכיר אצל תשע שנים. אבל פול, שף ובעלים משותף, יתן את האשראי של ג'ו למציאת הזדמנויות עסקיות וניהול מושגים מגוונים ברבע המאה האחרונה בעיר הגדולה של ויסקונסין. ההערצה שיש לאחים זה כלפי זו היא מוחשית.
ילידי אזור מילווקי עברו מפתיחת המסעדה הראשונה שלהם עם 55 מושבים, Ristorante Bartolotta, עוד בשנת 1993, וכעת הם מנהלים 17 מסעדות ומקומות קייטרינג, עם מאכלים שנעים בין איטלקית לצרפתית לאמריקנית עכשווית - אפילו 'דוכן פודינג' - ואילו ניהול כ -1,000 עובדים. מיזמים אלה כוללים צופה יין זוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר באקוס ופרס הזוכים במצוינות ביסטרו לייק פארק של ברטולוטה , הסטייקים של מר בי והמקור מסעדת ברטולוטה . יש גם Care-a-Lotta, ארגון התומך בכ- 200 ארגוני צדקה שונים בקהילת מילווקי, שם 'כולם רוצים לתת ולעזור', אומר ג'ו.
מהו היין האדום החלק ביותר
הצמד השותף העסקי - האח דיבר עם העוזרת העורכתית בריאן גארט על בניית אימפריית אוכל משובחת יש מאין, טיעון היין הראשון שלהם, ומה העתיד במילווקי - ומעבר לו.
צופה יין: מהי הדינמיקה, ניהול עסק עם אח?
פול ברטולוטה: אז אחי כמובן מוביל את העסק - הוא חי את זה כל יום וקנה כמה בניינים ומיקומים ייחודיים להפליא, ובנה כמה מסעדות מעוצבות להפליא להפליא. אנו משתפים פעולה בתפריט, בפיתוח ובתפקודם [של אותם].
ג'ו ברטולוטה: חלק מלהיות איש עסקים גדול הוא זיהוי משאבים ונכסים גדולים, ואחי, פול - הוא זכה בשני פרסי [ג'יימס] בירד שהוא שף מבריק. הוא עבד בתפקידים ארוכים בשיקגו בספיאגיה ובמשך תקופות ארוכות בלאס וגאס. מנקודת המבט שלי - אני לא שף, אני יודע את דרכי במטבח די טוב, אבל פול השף פול הוא המנוע הקולינרי של החברה.
WS: כיצד התפתחו מסעדות ברטולוטה מאז פתיחתך הראשונה בשנת 1993?
JB: הפכנו מאוד נלהבים. השתפרנו הרבה יותר בחינוך האורחים, כי כשאתה מחנך את האורח, זה יוצר קשר רגשי הם מרגישים שהם קיבלו קצת ידע ואירוח. אני חושב שזה באמת הכוח של החברה שלנו.
PB: אנחנו רוצים לנהל דו-שיח שבו, אם אנשים רוצים לשאול שאלה או להגיב על משהו, הם לא מתבשלים על המנגל ולכן בפעם הבאה שהם מהססים להרים יד. אנחנו [גם] הקמנו הרבה אנשים טובים. יש צוות של שפים אחרים שמעולם לא ממש צעדתי מול השפים שלנו, כי אם לא גרתי באותה עיר כל הזמן, למה לי לקחת את הקרדיט כשהם מבצעים את ההרמה הכבדה? החבר'ה האלה עובדים הכי קשה שלהם.
WS: מתי ואיך הפך היין למוקד במסעדות שלך?
JB: אנו ניגשים לרשימות היין שלנו באופן שונה מאוד, אולי, מרובם. המסעדה הראשונה הייתה איטלקית, [Ristorante Bartolotta], ופול ואני נכנסנו לוויכוח קטן, כי לאחרונה עבדתי במלונות גדולים, והייתי רגיל לרשימת יינות רחבה ומגוונת ובה הרבה בינלאומי אפשרויות עבור האורחים. כשהתחלנו לפתוח את המסעדה האיטלקית, פול הניח את רגליו ונחרץ מאוד ברשימת יינות איטלקית. באמת פחדתי, כי אנשים רוצים שרדונה בעמק נאפה, אתה יודע?
PB: הוא היה כמו, 'אנחנו צריכים משהו שאליו אנשים ילכו מיד' אני יודע את היין הזה. 'לא היה לנו שום רקורד בשוק הזה, לא היינו בטוחים מה יעבוד. ואפילו הרבה מהיינות האיטלקיים לא היו הקיאנטי בבקבוק. כבר הבאנו את סוג היין שהייתי רגיל אליו בשיקגו, והבאנו אותם לכאן מכיוון שלא היה אפילו הפצה של אותם [יינות במילווקי]. אבל זה כמובן השתנה באופן דרמטי מאז.
JB: לייק פארק ביסטרו - זו הייתה [המסעדה] השנייה שלנו - היא הרשימה הכל-צרפתית, ואז המסעדה השלישית הייתה באקוס, והפכה למסעדה מהסוג הבינלאומי יותר. אז יש לנו שם הרבה יותר אפשרויות מתוך הרבה יצרנים ומדינות שונות.
הצלחנו לחנך את האורחים - זה כנראה החלק החשוב ביותר. הכשרנו את השרתים שלנו ביסודיות, וכשמדובר בדחיפה לאחור ואמירה, 'טוב, אני רוצה משהו שטעמו של שרדונה, אבל אני לא מכיר אף אחד מהיינות האיטלקיים', היינו צריכים להכשיר אותם ולחנך. אותם שליינות איטלקיים יש את אותם תכונות והרבה פרופילי טעם זהים למה שהם רגילים אליו, והם התחילו להתחיל לשתות את היינות האיטלקיים ולהבין אותם. ואני שומע את זה אפילו מהמפיצים שלנו שאחד מהם היה ב Ristorante בשבוע שעבר בערך והוא אמר לי, 'אלוהים, אני זוכר ממש בהתחלה כש ביקשת את כל היינות המוזרים האלה שלא היה לאף אחד, ועכשיו זה פשוט דָבָר רָגִיל.'
WS: האם היו אי פעם דיבורים על התרחבות מעבר למילווקי?
JB: אנו מחפשים הזדמנויות אחרות, אולי בשוק גדול יותר. אחי פול הצליח בניו יורק, שיקגו ולאס וגאס. אני יכול לפתוח מסעדה אחת בשוק גדול - ככל הנראה שיקגו, לוס אנג'לס, ניו יורק - וזה שווה ערך למכירות של שלוש או ארבע מהמסעדות שלנו. יש עלויות נוספות, להיות שוק גדול יותר, אבל ההזדמנות הפוכה גבוהה משמעותית.
מילווקי היא סצנה קולינרית מצחיקה - יש בה הרבה צמיחה, הרבה צעירים עצמאיים נפתחים, הרבה בחורים יצירתיים שעושים דברים מעניינים.
רוצה להתעדכן בחדשות האחרונות ובתכונות החותכות אודות המסעדות הטובות ביותר בעולם ליין? הרשם עכשיו לניוזלטר האימייל המדריך הפרטי שלנו בחינם לארוחות האוכל, המועבר מדי שבוע. בנוסף, עקוב אחרינו בטוויטר בכתובת @WSRestoAwards ואינסטגרם ב- @WSRestaurantAwards .
פקק נפל בבקבוק יין