עקוב אחר כדי לראות כיצד מייצרים יין אדום, שלב אחר שלב, מענבים לכוס. באופן מפתיע, לא הרבה השתנה מאז שהתחלנו לייצר יין לפני 8,000 שנה.
כיצד מייצרים יין אדום: עקוב אחר שלב אחר שלב
ייצור יין אדום שונה מייצור יין לבן בצורה חשובה אחת: המיץ מתסיס עם קליפות ענבים כדי לצבוע אותו באדום.
כמובן, יש יותר בייצור יין אדום מאשר בצבע. למידה על התהליך מגלה סודות על איכות וטעם שיהיו שפר את החיך שלך. לכן, בואו נעבור בכל אחת מהשלבים כיצד מייצרים יין אדום מענבים לכוס.
תמונות ייצור יין: ראה את התהליך של ייצור יין בתמונות וסרטון.
ענבים מפסיקים להבשיל לאחר שנבחרו.
שלב 1: קציר ענבי יין אדום
יין אדום מיוצר מענבי יין שחורים (המכונים גם סגולים). למעשה, כל הצבע שרואים בכוס יין אדום מגיע מאנתוציאנין (פיגמנט אדום) נמצא בקליפות ענבים שחורות.
chateauneuf du pape יין לבן
במהלך קציר הענבים, הדבר החשוב ביותר לעשות הוא לקטוף את הענבים בשלות מושלמת. זה קריטי מכיוון שענבים לא ממשיכים להבשיל לאחר שנקטפו.
כלי היין הטובים ביותר
מתחילים למקצוענים, כלי היין הנכונים מקנים את חווית השתייה הטובה ביותר.
קנה עכשיו- ענבים שנקטפו מוקדם מדי עלולים לגרום ליינות טארטים וטעימים.
- ענבים שנקטפו מאוחר מדי עלולים לגרום ליינות שטעמם בשל ודל.
לכל הייננים, עונת קציר הענבים הוא הזמן הקריטי ביותר (והמתוח ביותר) בשנה!
אדומים נועזים כמו קברנה מוציאים את הגבעולים לפני התסיסה.
שלב 2: הכן ענבים לתסיסה
לאחר הקציר, ענבים פונים אל היקב. היינן מחליט אם להסיר את הגבעולים או לתסס ענבי ענבים כמו אשכולות שלמים.
זו בחירה חשובה מכיוון שהשארת גבעולים בתסיסה מוסיפה עפיצות ( aka טאנין ) אך גם מפחית חמיצות. לדוגמא, פינו נואר לעתים קרובות מתססים עם אשכולות שלמים, אבל לא קברנה סוביניון.
במהלך שלב זה, ענבים מקבלים גם דו תחמוצת הגופרית כדי לעצור את קלקול החיידקים לפני תחילת התסיסה. עיין במאמר מאיר עיניים זה על סולפיטים ובריאותך.
שמרים כמו Saccharomyces Cerevisiae אוכלים סוכר ויוצרים אלכוהול.
שלב 3: שמרים מתחילים את תסיסת היין
מה שקורה הוא קטן שמרים אוכלים סוכר צורכים את סוכרי הענבים ומכינים אלכוהול. השמרים מגיעים מחבילה מסחרית (בדיוק כמו שאפשר למצוא בייצור לחם), או מתרחשים באופן ספונטני במיץ.
בתסיסה ספונטנית משתמשים בשמרים הנמצאים באופן טבעי על ענבים!
ההבדל בין פינו גרי לגריגיו
- שמרים מסחריים מאפשרים לייננים לייצר יינות עקביים מאוד משנה לשנה.
- שמרים טבעיים מאתגרים יותר אך לעתים קרובות גורמים לארומטיות מורכבות יותר.
תסיסה של יין אדום נמשכת כשבועיים לסיומה.
שלב 4: תסיסה אלכוהולית
ייננים השתמש בשיטות רבות לכוון את היין במהלך התסיסה.
לדוגמה, מיץ התסיסה מתערבב לעתים קרובות כדי להטביע את הקליפות (הן צפות!). אחת הדרכים לעשות זאת היא לשאוב יין מעל. הדרך השנייה היא להכות את 'הכובע' של קליפות הענבים הצפות בכלי שנראה כמו מועך תפוחי אדמה ענק.
- Pumpovers מחלץ בקפדנות הרבה טעם מקליפות הענבים ועושה אדומים עשירים.
- פונץ 'למטה מחלץ טעמים עדינים יותר וכך הם נוטים לייצר יינות אדומים עדינים יותר.
אנו יכולים לקבל עוד 15% יין נוסף על ידי לחיצה על הקליפות.
שלב 5: לחץ על היין
לרוב היינות לוקח 5–21 יום לתסוס סוכר לאלכוהול. כמה דוגמאות נדירות, כגון וין סנטו ו אמרון , קח מקום בין 50 יום עד 4 שנים לתסיסה מלאה!
לאחר התסיסה, כרמים מכורמים את היין הפועל בחופשיות מהמיכל ומכניסים את הקליפות הנותרות לבית בד. לחיצה על הקליפות מעניקה לייננים כ- 15% יותר יין!
הטעם הקרמי-שוקולדי ביין מגיע מחיידקים מיוחדים לייצור יין.
שלב 6: תסיסה מלולקטית (המכונה 'תסיסה שנייה')
כשהיין האדום מתייצב במיכלים או חביות, מתרחש 'תסיסה' שנייה. חיידק קטן חוגג את חומצות היין וממיר חומצה מאלית בטעם חד לחומצה לקטית ושמנתית. (אותה חומצה שתמצאו ביוגורט יווני!)
כמעט כל היינות האדומים עוברים תסיסה מלולקטית (MLF) אך רק מעט יינות לבנים. יין לבן אחד שכולנו מכירים זה שרדונה. MLF אחראית לטעמי השמנת והחמאה של שרדונה.
יינות אדומים רבים מתיישנים בחביות עץ אלון.
בקבוק קלוריות יין לבן
שלב 7: הזדקנות (המכונה 'Elevage')
יינות אדומים מתבגרים במגוון כלי אחסון כולל חביות עץ, בטון, זכוכית, חימר ומיכלי נירוסטה. כל כלי משפיע על היין באופן שונה ככל שהוא מתיישן.
חביות עץ משפיעות באופן בולט ביותר על היין. עץ האלון עצמו טועם את היין עם תרכובות טבעיות שמריח כמו וניל.
למיכלי בטון וחימר לא מרופדים יש השפעה מרככת על היין הפחתת חומציות.
כמובן שהדבר הגדול ביותר שמשפיע על טעמים ביין אדום הוא הזמן. ה עוד יין נח, ככל שהתגובות הכימיות מתרחשות בתוך הנוזל עצמו. יש המתארים יינות אדומים כטעמם חלק יותר ואגוזי יותר עם הגיל.
התמקד במרקם אם יש לך הזדמנות להכין תערובת יין משלך.
שלב 8: מיזוג היין
עכשיו שהיין טוב ונח, הגיע הזמן להכין את התערובת הסופית. יינן משלב זני ענבים יחד או חביות שונות של אותו ענב כדי ליצור יין מוגמר.
מיזוג יין הוא אתגר מכיוון שאתה צריך להשתמש בחוש המרקם שלך בחיך במקום באף שלך.
המסורת של מיזוג יצרה את תערובות יין מפורסמות רבות של העולם!
זיקוק וסינון מפחית את הסיכון לקלקול חיידקים.
שלב 9: בירור היין
אחד השלבים האחרונים לאופן ייצור יין אדום הוא תהליך הבירור. לשם כך מוסיפים ייננים רבים סוכני בירור או 'קנס' להסרת חלבונים תלויים ביין (חלבונים הופכים את היין למעונן).
זה די מקובל לראות ייננים משתמשים בחומרי דק כמו קזאין או חלבון ביצה, אך יש קבוצה הולכת וגדלה של ייננים המשתמשים בחימר בנטוניט. כי זה טבעוני.
ואז, היין מקבל עבר דרך פילטר לתברואה. זה חשוב מכיוון שהוא מקטין את הסבירות לקלקול חיידקים.
כמובן, קבוצה גדולה של ייננים משובחים לא משפרת או מסננת מכיוון שהם מאמינים שזה מסיר מרקם ואיכות. אם זה נכון או לא זה משהו שתוכל להחליט.
'הלם בקבוק' קורה אם יין נפתח מוקדם מדי לאחר בקבוקו.
שלב 10: בקבוק ותווית יינות
עכשיו, הגיע הזמן לבקבוק היין שלנו. חשוב מאוד לעשות את הצעד הזה עם כמה שפחות חשיפה לחמצן. לעתים קרובות מוסיפה כמות קטנה של דו תחמוצת הגופרית בכדי לסייע בשימור היין.
יינות משובחים רבים ממשיכים להתיישן בבקבוק במשך שנים.
שלב 11: יישון בקבוקים
לבסוף, כמה יינות מיוחדים ממשיכים להתיישן במרתף היינן במשך שנים. למעשה, אם אתה מחפש סוגים שונים של יינות אדומים (כמו ריוחה אוֹ ברונלו די מונטלצ'ינו ) תגלה כי שלב זה נחשב חיוני לבקבוקים עתודיים.
לכן, בפעם הבאה שתפתח בקבוק נסה להבין מה נכנס לתוכו!
ביקבי עמק נאפה לבקר
קבלו את פוסטר ייצור היין!
תמוך בחינוך יין נהדר ושתף את הפוסטר הזה עם חברים. זו דרך נהדרת להרחיב את הידע שלך תוך כדי טעימה מהחיים הטובים. נעשה באהבה מאת יין איוולת בארצות הברית.
קנה פוסטר