בליל כל הקדושים אתה הולך ישר לשוקולד? או שמא תיקון חמוץ ילדים ושאר פינוקים מרתקים בפה מכנים את שמך? יש אנשים שחמוצים מתוקים כל כך. ועכשיו צוות חוקרים זיהה את הגן שמאפשר לנו לטעום את הטעמים האלה.
אצל בני אדם ובעלי חיים אחרים, הטעם מתרחש כאשר מזונות שנבלעו מתקשרים עם תאים מיוחדים בלשון, בחיך ובגג הפה, כאשר תאים שונים מספרים לנו אם אנו טועמים טעמים מלוחים, מתוקים, חמצמצים, מרירים או אומאמי. החוקרים אמנם ידעו במשך מאה שנה ש- pH נמוך (ריכוז גבוה של יוני מימן) מהווה טעם חמצמץ במזונות ובמשקאות, אך איש לא הבין את המנגנון המדויק המאפשר לנו לתפוס את הטעם החמוץ. (הטעם הזה יכול להיות המפתח לאוהדי היין, מכיוון שהוא מוסיף תוסס.)
צוות בראשות אמילי לימן, פרופסור למדעים ביולוגיים באוניברסיטת דרום קליפורניה, דיווח לאחרונה על אופן תפיסת הטעם החמוץ בגיליון של ביולוגיה נוכחית .
מנקודת מבט אבולוציונית, היכולת לגלות יותר מדי חומצה עוזרת להרתיע אותנו מאכילת פרי בוסר או חומרים מאכלים. ובכל פעם שאתה מקבל מנה טובה של תמיסה חמוצה או חומצית כמו חומץ, מיץ לימון, או אפילו יוגורט בפה, בלוטות הרוק שלך מועברות להילוך גבוה ומציפות את הפה ברוק במטרה לנטרל את החומצה ולהגן על אמייל על השיניים.
רוצה ללמוד עוד כיצד יין יכול להיות חלק מאורח חיים בריא? הירשם ל צופה יין עלון הדואר האלקטרוני של יין וחיים בריאים בחינם וקבל את החדשות האחרונות בנושא הבריאות, מתכונים נעימים, טיפים לבריאות ועוד מועברים ישירות לתיבת הדואר הנכנס שלך מדי שבוע!
לפני שנה, לימן ועמיתיה חקרו וזיהו רשימה של 40 גנים שלא אופיינו בעבר שעלולים לקודד חיישן טעם חמוץ. בסופו של דבר הם צמצמו את הרשימה לגן אחד, OTOP1, מכיוון שהוא היה הגן היחיד, שכאשר הוחדר לתאים שאינם טעימים, יכול היה לתת לתאים אלה את היכולת להגיב לחומצות.
לאחר שלימן וצוותה זיהו את הגן הזה, הם היו צריכים להוכיח שהוא אחראי ליכולת לתפוס את הטעם החמצמץ או החומצי בפה. הסטודנטים לתארים מתקדמים יו-הסיאנג טו ובוצ'ואן טנג עשו זאת על ידי כך שהם הוכיחו שעכברים ששונו גנטית לגן OTOP1 מושבת לא הגיבו לטעם חמוץ.
לימן אמר כי תוצאות הצוות מראות כי OTOP1 הוא קולטן טעם חמוץ בונאפיד. עבודתם היא הראיה המובהקת הראשונה לחלבון שהוא הכרחי ומספיק לתאי קולטן טעם חמוץ להגיב לחומצות ולעורר את העצבים כדי לאפשר תפיסת טעם חמוץ.
החוקרים גילו, עם זאת, שעכברים עם גן OTOP1 לא פונקציונלי עדיין יכולים לייצר תגובה מוגבלת לגירויים בטעם חמוץ. לימן הסביר שלמרות שקולטני הטעם החמצמץ אולי לא פועלים, 'יש לך גם מערכת כאב המגיבה ל- pH נמוך'. במילים אחרות, חשיפה לחומצות יכולה להיות כואבת.
החוקרים מאמינים כי עבודתם יכולה לסייע לכימאים של מזון וטעמים בהסבר מדוע אנו אוהבים טעמים חמצמצים, ובהפיכת מזון או תרופות לחביבים יותר, הפיכת מוצרים ביתיים המכילים רעלים לפחות טעימים, או מנחים גישות חדשות להדברה.