 | |||
| תמנון ליריד הוא טרין תמנון גליציוני מאודה, זרוע שמן זית והפחתת שרי. | |||
| שלטון חדש בספרד אומה מסורתית הופכת לאירופה '> | |||
| התרופה הספרדית חזיר ונקניקיות איבריאניים הופכים סוף סוף לזמינים בארצות הברית | |||
| גם מאת ג'ון מריאני: | |||
| הומאז 'לברצלונה בירת קטלוניה מגיעה לשכבה העליונה של האוכל האירופי | |||
אז הקשיבו לזה: שתיים מהמסעדות הספרדיות הטובות ביותר בארצות הברית נמצאות בהם, נורוואלק וניו הייבן, קונ. אני לא מתכוון לחלונות ראווה קטנים וחביבים שהטבחים שלהם מתגלים כפאייה מרושעת וגספאצ'ו נמרץ אני מתכוון לשתי מסעדות נאות , בשם מייגאס ואיביזה בהתאמה, עם רשימות יין ותפריטים ייחודיים המשקפים את סוג המטבח הספרדי המודרני המרגש שתמצאו בברצלונה, מיורקה וסן סבסטיאן.
יש סיבה טובה להופעה בלתי צפויה זו של מצוינות בשתי ערים שמעולם לא היו ידועות בזכות העניין הגסטרונומי שלהן: השף בשני המקומות הוא אותו בחור - לואיס בולו - והוא יישם את כישוריו הניכרים ומצא עד כמה אמריקאים יכולים להיות פתוחים למודרניים. מטבח ספרדי.
בולו, בן 32, נולד במה שרבים יטענו שהוא עיר המסעדות המובילה בספרד, סן סבסטיאן, שם התבגר כנער בבית הספר המובחר בקולינריה בעיר, ואז עבד בבר טאפאס ומסעדות לפני שעבר למקסיקו סיטי. בשנת 1992 הובא בולו לארצות הברית על ידי איגנסיו בלאנקו, גליצין שמנהל מאז 1984 את המסעדה הספרדית הנחשבת מסון גליציה בנורוולק.
'לא יכולתי להרשות לעצמי את שכר הדירה בסטמפורד או בגריניץ ',' אומר בלאנקו, 'אז התיישבתי בנורווק, ועשינו טוב מאוד כבר מההתחלה. כמובן, הגשנו כמה מהמנות שאנשים ציפו להם באותם ימים, כמו פאייה, אבל תמיד ניסינו לחשוף אותם לבישול האזורי האמיתי של ספרד, ואנשים אהבו את זה. '
עם בולו על סיפונה, בלאנקו המשיך לפתוח את קפה פיקה טאפאס בניו הייבן בשנת 1996. הלקוחות היו בעיקר סטודנטים ייל ופרופסורים בתקציבים צפופים, ובר טאפאס היה תוספת מבורכת לעיר שהמוניטין הקולינרי שלה נבנה על המבורגרים בלואי. 'ארוחת צהריים ופיצה אצל פפה. אבל בלאנקו ובולו השתוקקו להגיש את האוכל החדשני שצבר אז כוכבי מישלן בספרד.
בולו חזר לאחר מכן לארץ מולדתו כדי ללמוד את המטבח הספרדי החדש במסעדות מהוללות כמו מרט'ן ברסאטגוי וזוברואה בסן סבסטיאן, וקולדו רויו במיורקה. אף שמעולם לא עבד עם פרן אדריאה המהולל באל בולי ברוסאס, בולו היה מודע היטב לעבודותיו של השף האיקונוקלסטי ההוא.
'אדריאה פתחה דלתות חדשות לשפים ויצרה תחושות חדשות לאנשים שהולכים יותר לחוויה מאשר לארוחה רגילה', אומר בולו. ״כל שף נמצא בחוב של אדריאה, אבל אני רוצה שאנשים יבינו את הבישול שלי, ולכן אני נשאר קרוב יותר למסורות תוך שימוש בטכניקות המודרניות שלמדתי. היו לי כל כך הרבה רעיונות בראש כשחזרתי מספרד שפשוט הייתי צריך לעשות משהו אחר ממה שמישהו אחר באמריקה עשה. '
התוצאה הייתה שותפות עם בלאנקו שבשנת 1998 הציג לראשונה את מייגאס במרכז העיר ניו יורק לביקורות נלהבות, הן עבור המטבח החדשני של בולו והן עבור רשימת יין הכוללת את מיטב יינות היין האיברית העכשווית. למרבה הצער, אירועי ה -11 בספטמבר הקיפו את עסקיו של מייגאס, והמסעדה נאלצה להיסגר.
כשהם הזדמנות לקטוע מחוסר מזל, בלאנקו ובולו הגדירו מחדש את בר הטאפאס של ניו הייבן לאיביזה, והפכו את החלל המודרני להפליא, על תקרותיו הגבוהות והחלונות ויצירותיו האיבריות הצבעוניות, למסעדה ספרדית מן המניין. שנה אחר כך הם שמו את שם Mesón Galicia למייגס, ושמרו על חדר האוכל הנעים עם הלבנים החשופות, העץ הכפרי וקיר היינות.
רשימות היין של המסעדות זהות למעשה, ומציגות רבות מהאחוזות הקטנות והטובות ביותר בריוחה, נווארה, טורו, ריברה דל דוארו, קטלוניה ואזורים אחרים. 'אין לי הרבה מהשמות הישנים המוכרים ברשימות שלי,' אומר בלאנקו. ״אני מחפש יקבים ייחודיים באיכות מעולה, ומכיוון שרבים שולחים רק מעט מאוד בקבוקים לארץ, אני מוכר אותם ביד ללקוחות שלי, שמעוניינים מאוד ביינות האלה. הם באו לסמוך עלי. מכיוון שההקצאה כל כך קטנה, אני גם מסוגל לשנות את הרשימה לעיתים קרובות. ' בלנקו שומר על יינותיו במחיר טוב, בדרך כלל לוקח פחות מהסימון הרגיל. ישנם לבנים אזוריים מצוינים (חסרים באופן בלתי מוסבר בצירים ברשימה) כמו עבדיה דה קובה אלבארינו במחיר של 45 דולר, קסטלו דה מדינה ורדחו במחיר של 30 דולר וולסרנו ויורה ב -38 דולר.
רשימת האדומים (עם הבציר) מרשימה הרבה יותר, כולל כמה יינות מהאזור העולה והולך של בירזו. 'אני חושב שהאזור הזה הוא המקום שבו נעשית העבודה המרגשת ביותר', אומר בלאנקו, שהוכיח בכך שהגיש לי Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 מפואר (180 $). מיוצר תחת ייעוץ של מריאנו גרסיה, יינן לשעבר בווגה סיציליה, זהו תערובת של קברנה, מרלו וטמפרניו שאדרג עם היינות המשובחים ביותר באירופה כרגע.
יפהפיות אחרות כוללות את קסטרו ונטוסה מאיורזגו דה ארדאי קריאנזה 1999 (90 דולר) ומרקוס דה גריניון אמריטוס 1997 (140 דולר). מחירים אדומים במחיר נמוך יותר כוללים את דומיניו דה נוגארה ריברה דל דוארו 2000 במחיר של 27 דולר וקסטיליו דה מונג'רדין קריאנזה 1997 מנבארה במחיר של 29 דולר. התפריטים במייגאס ובאיביזה שונים, אם כי הם חולקים תשומת לב למרכיבים הספרדיים המיובאים הטובים ביותר, החל מתמנון ואנשובי ועד אורז מונטסיה וגבינת עיזים מנבט. בולו אומר שהוא קצת יותר ניסיוני באיביזה מאשר במייגאס, שיש לו סגנון אזורי קצת יותר מאוסה.
בארוחה האחרונה שלי במייגאס, בולו התחיל אותי בסדרה של כובעים (טאפאס קטן), שהפיס הראשון שלו הדהים אותי על תערובת הטעמים והמרקמים הנפיצים שלו. המנה, ביצת שליו מקורמלת עם פרוסה דקה של טונה אנדלוסית מיובשת מוג'מה מרובד במוס כבד אווז והוכיח סופית את כוח היצירתיות של בולו. היה שם גם קרוקטה דג בקלה מטוגן הרבה יותר מסורתי, ואז רסיס של תמנון רך מאובק בפפריקה מעושנת והוגש עם נובינס של תפוחי אדמה מצופים בשמן זית כתית מעולה. בוקרונים הושרו אנשובי טרי על טוסט עם טפנד זית שחור וביצי סלמון שצצו על החיך.
מתאבנים במייגס כוללים מנה פשוט מושלמת של סרטנים בגריל של מפרץ דבלין ( סַרטַן הַנַהֲרוֹת ) לבוש עם לימון ושמן זית - רחוק מהטונה הכחולה הכבושה האקזוטית, אך הטעימה לחלוטין עם ג'ינג'ר, בצל ירוק, זיתים שחורים, עגבניות, שמן זית אנדלוסי וגלידת אלמוגים סרטנים עם איולי. המתאבן האחרון הזה חורג לארץ אל בולי, אבל הקור של הגלידה - שהוא לא מעט דגי - הוא מעולה ליד הטונה בקושי.
אם בולו בר מזל מספיק להשיג צלופחים טריים של תינוקות, אשר בדרך כלל זמינים לתקופה קצרה רק בסתיו או בתחילת החורף, הוא יגיש קדירה מהם. הם נקראים אנגולות, והם שרצים מים סרגאסו (הממוקם בחלקו המרכזי של האוקיאנוס הצפוני של האוקיינוס האטלנטי) ונסחפים ללא הפסקה על פני האוקיאנוס לאירופה, שם הם נאספים במסננות ומולבנים. מנת הצלופחים שאורכה כמה סנטימטרים בלבד, מבושלת עם שום ושמן זית בזהירות רבה כדי לא להרוס את מרקמם או את טעמם העדין. אצל מייגאס מקבלים את כף העץ המסורתית איתה תוכלו להתענג על היצורים המדהימים האלה.
עבור מנות ראשונות, בולו, עם השף המטבח חאבייר פדילה, מכין תבשיל לובסטר לבבי עם שעועית לבנה, תפוחי אדמה וזעפרן. צלעות קצרות מבושלות בריוחה, עם ג'ינג'ר, שום מקורמל וכרוב במילוי תפוחי אדמה, תרד ומשמשים מיובשים, רומזים להיסטוריה המורית של ספרד. יש גם שליו ממולא בשרימפס, פטריות ולחם מתוק מעל אורז שרוך בשר זנב שור ברוטב חומץ פדרו ז'ימנז.
השף קונדיטור וולטר פרננדו מסיים את הערב בקרוקטי שוקולד-שקדים שאין לעמוד בפניהם בליווי ג'לטין לימון דביק וקצף קוקוס. קרם הנוגט שלו עם ג'לטין של חומץ סיידר, גלידת פסיפלורה וקצף מלון הוא תערובת מגרה של תווים חמוצים ומתוקים הניכרים בכל כפית. כדי ללוות את הקינוחים הללו, יש רשימה של שבעה ברנדי ספרדי ושלוש שרי מתוקים, כולל מוסקט סופיריור אמילין העסיסי מאמיליו לוסטאו.
כמה מנות בתפריט של מייגאס משוכפלות על איביזה, אבל בולו, יחד עם השף מנואל רומרו, ממציאים כל הזמן. איביזה היא חלל בהיר ואוורירי יותר ממייגאס, עם תקרות דאיות, צבעי שמש וחלונות גדולים הנפתחים לרחוב. בר הטאפאס עדיין עדות, אך הטאפאס כבר אינו מופיע באיביזה. כאן תוכלו להתחיל עם מתאבנים כמו קלמארי לתינוק עם בצל, יין לבן, דיו קלמארי ואורז בסגנון אורז שרימפס ספרדי טרי מוקפץ בצל ירוק, בייקון מעושן ורוטב זעפרן ופלפלי פיקיו קלויים בעץ ממולאים באסקבה ?? טונה, לצד סלט עדשים ומחית גזר.
כמנה עיקרית, הבקאלו מבושל לעקביות של קונפי ומוגש על גבי טארט גבינה ועליו רוטב קרם שומר קל משופר עם מחית פלפל פיקוויו. הארנב מגיע כרגל מבושלת וכבוש צלוי, עם חזיר סראנו מוקפץ, שעועית לבנה רכה, אפונת שלג, עגבניות ורוטב יין לבן וטימין Albariño. עוף חופשי ממולא בדגנים מעורבים, עשבונים מאוחרים , גבינת Idiazábal, מחית תפוחי אדמה קלויים, ג'וליאן של חזיר סראנו, עגבניות מיובשות ואז ניתז ברוטב שום - סיור בכוח של טעמים מרובים המוחזקים בשיווי משקל. זהו אוכל עשיר בטעם אך לא כבד במיוחד, מכיוון שבולו מבשל בעדינות כזו, ומצמצם מרכיבים למהות הנושאת טעם גדול.
לקינוח באיביזה, הנפלא ביותר מבין דוגמאות משובחות רבות הוא צלחת פרופיטרולים ממולאים במחית פסיפלורה ומושלמת בקרם וניל.
בולו הוא אדם עסוק מאוד, עם שותפויות במייגאס ובאיביזה וייעוץ למסעדה בשם סובא בלואר איסט סייד בניו יורק, שם הציג טעמים ספרדיים בתפריט הלטיני-אמריקני לשעבר. קשה להאמין שההצלחה של מייגאס וגם של איביזה בקונטיקט לא תפתה את בולו ובלנקו לחזור לתפוח הגדול, אם כי לטענתם אין להם שום כוונה לעשות זאת. בינתיים, בהחלט כדאי לעקוף את דרך ניו אינגלנד Thruway (הכביש המהיר 95) כדי לטעום מהאוכל הספרדי המשובח ביותר שנעשה כעת בארצות הברית.
ספרם החדש של ג'ון וגלינה מריאני הוא ספר הבישול האיטלקי-אמריקאי (העיתונות המשותפת של הרווארד).
איביזה
רח 'היי 39, ניו הייבן, קונ.
טֵלֵפוֹן (203) 865-1933
לִפְתוֹחַ ארוחת צהריים, ארוחת רביעי עד שבת, שלישי עד ראשון
עֲלוּת כניסות 18 עד 25 דולר
כרטיסי אשראי כולם גדולים
מכשפות
רח 'וול 10, נורוולק, קונ.
טֵלֵפוֹן (203) 866-8800
לִפְתוֹחַ ארוחת צהריים, שלישי עד שישי ארוחת ערב, שלישי עד ראשון
עֲלוּת כניסות 22 עד 28 דולר
כרטיסי אשראי כולם גדולים