לשף ויקטוריה בליימי מניו יורק בר & גריל Gotham , מעטות הארוחות חגיגיות יותר מצלי גדול המוגש בסגנון משפחתי. 'אני אוהבת את המתכונים האלה,' היא אומרת ואוסרת את הזיכרונות שנעשו סביבם ליד שולחן האוכל.
בליימי, שגדלה בסנטיאגו שבצ'ילה, במשפחה של חובבי אוכל, החלה להתנסות במטבח כשהייתה רק בת שבע - אם כי באותה תקופה הרפרטואר שלה היה מוגבל למתוקים והיא הייתה נוטה להרפתקאות מוטעות. 'כולם טעמו די רע כנראה שנה-שנתיים טובות', צוחק בליימי. 'אבל זה היה פשוט משעשע בגלל זה עשיתי את זה.'
בזמן שהיא אהבה לבשל, בליימי ראה בהתחלה תחביב ולא קריירה, ובחר להמשיך בתואר היסטוריה. אבל שנתיים באוניברסיטה משהו לחץ. 'בישלתי ככל שלמדתי, ובלי שום סיבה. רק בגלל הסיבה שנהנתי מזה. ” אז בגיל 21 היא עזבה לבית הספר הבינלאומי ללימודי קולינריה בסנטיאגו ומעולם לא הביטה לאחור.
בליימי עלתה במהירות בשורות המטבחים המשובחים ברחבי העולם, נסעה מאנגליה לאוסטרליה לספרד, והתמקמה בניו יורק בשנת 2010. עד שנת 2016 היא פתחה מחדש את מסעדת ווסט וילג 'ההיסטורית צ'ומלי'ס כשף הבכיר שלה. בשנת 2019 היא השתלט המטבח של מקום היסטורי אחר שחושף חידוש: צופה יין זוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר Gotham Bar & Grill. זו המסעדה הגדולה ביותר שעבדה בליימי אי פעם - 'החיה הגדולה', כפי שהיא מכנה זאת - והאחריות להמציא מחדש עמוד תווך כזה בסצנת האוכל בהחלט לא אבודה לה. אבל היא גם לא פחדה מזה.
'אני אוהב אתגרים, בוודאות,' אומר בליימי. 'אז אני תמיד עושה משהו שנראה קצת יותר קשה.'
באדיבות בר & גריל Gotham Bar & Grill הבר של Gotham היה יעד לשתייה מזמזמת מזה עשרות שנים.לדבריה, התגובה הייתה חיובית להפליא, הן מאורחים חדשים והן מצד קבועים ותיקים. בהיותה חלק מ- Gotham Bar & Grill, היא אומרת, 'אתה חלק מניו יורק, אבל אתה חלק מליבם של אנשים רבים, שם הם מבלים את ימי השנה שלהם, ימי הולדת, סיום לימודים. תמיד יש איזושהי חגיגה. '
איפה שתמיד יש חגיגה, צריך מנה מיוחדת כדי לספק גורם 'וואו' הראוי לחג ההודיה. זו הסיבה שבליימי שוקלת את החזיר המזוגג המרשים הזה לתפריט החגים של גותהאם השנה, ולקחת השראה מעבודתה הראשונה במסעדה בשנת 2004 ב הכרם בסטוקקרוס, אנגליה, שם הוכנו פסיון וברווז לצלי יום ראשון.
בליימי מודה שהיא לא מעריצה גדולה של תרנגול ההודיה המסורתי. 'לחמין יש יותר טעם, זה עסיסי יותר', היא אומרת. 'טורקיה, בדרך כלל אתה צריך לעשות כל כך הרבה עבודה כדי לשמור על לחות, והטעם הוא כל כך.'
לא חסר טעם בעיבוד זה מוכן לחג ההודיה, שמגיע משחמת חזיר להתחלה. אף על פי שתקופת 48 עד 72 שעות דורשת סבלנות, אך היא מעשית, ובליימי מתעקש שזה מכריע. 'בדרך כלל אני מלח את כל מה שאני אפילו מלוחה דגים', היא אומרת. 'זו הדרך הטובה ביותר לתבל כל סוג כזה של מוצרים.'
לאחר מכן מבשלים את החזיר באיטיות מלוחה ומצופים בזיגוג ממותק שהופחת בכיריים. בליימי אומר שיש להקפיד להימנע מ'הפחתת הזיגוג יותר מדי והפיכתו לדביק מדי ', מכיוון שבעצם תצמצמו את התערובת שוב בשלב הבא, כשסיימתם את החזיר מתחת לפגז כדי לכוון את הזיגוג. באותה נקודה, באופן אידיאלי, 'זה קצת מקבל סירופ. זה יוצר מעין שכבה. '
המוצר הסופי מתחתן עם מזרח ומערב בעזרת מרכיבים נועזים כמו זנגביל, כוכב אניס, וניל, חומץ שרי וגרגירי פלפל סצ'ואן. 'אני אוהבת חמוץ מתוק באופן כללי, אז בגלל זה אני אוהבת את שילוב הטעמים', היא אומרת.
באדיבות Gotham Bar & Grill ויקטוריה בלמי נכנסה לתפקיד השף הבכיר של Gotham Bar & Grill בתחילת השנה.בליימי לא מציע קיצורי דרך מעבר להכנת תפוחי האדמה ולזיגוג יום אחד קדימה, אבל כל שלב מבטיח שהמנה באמת אורזת אגרוף.
היא מציעה לזווג את חזיר עם יין אדום דרום אמריקאי, במיוחד אנטיאל עמק מאיפו 2015 מצ'ילה, תערובת של כרמנאר, קברנה סוביניון וסירה. בליימי עבדה עם במאי היין ג'ות'ה ליט בגות'אם כדי לבחור את הבחירה הזו - צעקה לארץ מולדתה - ל'טאנינים חלקים כמשי 'ו'פרי בשל, עסיסי וכהה' שמתאחדים להשלמת תבליני המתכון.
לְהַלָן, צופה יין מציע מבחר נוסף של זיווג יין מצ'ילה וארגנטינה בעל אופי פרי כהה עשיר ועסיסי דומה כדי להעצים את חזיר התבלינים.
חזיר מזוגג ותפוחי אדמה נענע עם חמאה חומה
רכיבים
לתמלחת:
- 9 ליטר מים
- 5 כוסות מלח
- 2 כפיות אבקת חומצת לימון
- חזיר שלם ללא עצם, 8 קילו
למרק:
- 200 מיליליטר יין לבן יבש (קצת יותר מ- 3/4 כוס)
- 200 מיליליטר מים (קצת יותר מ- 3/4 כוס)
- 2 בצלים לבנים שלמים, קלופים
- 1 ראש בתוספת 2 שיני שום, קלופות
- 4 כפיות פלפל לבן
- 2 כפיות ורדים מיובשים, אותם ניתן לרכוש באופן מקוון דרך אתרים כמו אמזון
- 4 חתיכות פלפל ארוך שלם (ידוע גם בשם פלפל ארוך הודי, פיפלי או פלפל ארוך )
- 2 כפיות זרעי כוסברה שלמים
- 2 כפיות טימין טרי שלם
- 1 כוס דבש
לזיגוג:
- 1/2 כוס דבש פרחי בר
- 1 כוס חומץ שרי
- 1 כוס מיץ תפוזים
- ציר חזיר 1 ליטר או ציר עוף
- 1 כפית זנגביל טרי בגודל כפית
- 1/2 מקל קינמון
- כפית גרגרי פלפל סצ'ואן
- תרמיל וניל שלם אחד
- אניס 2 כוכבים
לתפוחי האדמה:
- 3 עד 4 קילו תפוחי אדמה מעורפי עור
- מנטה חבורה שלמה אחת
- חמאה 1/2 פאונד (2 מקלות), חתוכה לקוביות
- מלח
- מיץ לימון, לפי הטעם
הכנה
1. תמלחו את החזיר: שלבו מרכיבי מלח בסיר ציר גדול והוסיפו חזיר. מעבירים למקרר ומניחים למלח עד 48 עד 72 שעות. מוציאים חזיר ומניחים בצד תוך השלכת מלח.
שתיים. הכן את המרק: מניחים סיר גדול על אש בינונית-גבוהה וצורבים את הבצל והשום למשך 10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים את מרכיבי המרק הנותרים, מביאים לרתיחה ומצמצמים ל -100 מיליליטר (קצת פחות מחצי כוס), בערך 45 דקות עד שעה.
3. מחממים תנור ל -150 מעלות צלזיוס. מוסיפים חזיר למרק ומעבירים לתנור לבישול של 12 שעות.
יינות אדומים החל מ
ארבע. הכינו את הזיגוג: בינתיים, הוסף דבש לסיר גדול שהונח על אש בינונית למשך כ- 30 דקות עד לקבלת עקביות דמוית זיגוג. מוסיפים חומץ ומיץ תפוזים ומצמצמים ל -50 אחוז, בערך 15 עד 20 דקות. מוסיפים ציר ומביאים לרתיחה. הפחיתו את האש לרתיחה, הוסיפו את מרכיבי הזיגוג הנותרים ותנו להם להחדיר למשך 30 דקות. מסננים ומשליכים את הפרחים, עשבי התיבול והתבלינים.
5. העבירו את חזיר לרשת המונחת על גבי תבנית אפייה משולשת. קלעו את השומן מספר פעמים בעזרת סכין והברישו עם הזיגוג. צלי בתנור מספר דקות עד שהזיגוג מתייצב אך אל תיתן לו להישרף. מוציאים מהתנור, מזגגים שוב, ומחזירים לתנור לרתיחה נוספת. מוציאים מהתנור ונותנים לנוח בזמן שמכינים את תפוחי האדמה.
6. לתפוחי האדמה: מביאים לרתיחה מים בסיר גדול ומתבלים במלח לפי הטעם. מוסיפים תפוחי אדמה ונענע (שלמים, כולל גבעולים) ומרתיחים עד שמזלג המוחדר לתפוח אדמה יוצא בצורה חלקה, 45 דקות עד שעה. מוציאים תפוחי אדמה, משליכים נענע. ממיסים חמאה לא מלוחה בסיר קטן על אש בינונית תוך הקצפה רציפה. החמאה תהפוך לקצף, ואז תתחיל להריח אגוזי, כשלוש דקות וחצי. בשלב זה, הסר מהאש. זורקים תפוחי אדמה עם חמאה חומה ומיץ לימון. מתבלים לפי הטעם במלח.
7. לצלחת: חותכים חזיר אנכי לפרוסות בעובי 1/2 אינץ 'ומגישים עם תפוחי האדמה. מגישה 8 עד 12.
8 אדומים דרום אמריקאים
הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. אפשרויות נוספות ניתן למצוא באתר שלנו חיפוש דירוגי יין .
אלטוקדרו
קברנה סוביניון לה קונסולה שנת אפס 2018
ציון: 91 | 18 דולר
סקירת WS: עשיר, בשל ומלא בטעמי פרי כהה עסיסיים ותבלינים, כולל קירש, שזיף ודובדבן, והופך לחך אמצע שמנת. טאנינים גרגירים בינוניים מופיעים על הגימור, שמלא רמזים לשוקולד מריר ומוקה. שתו עכשיו עד 2023. 2,500 מקרים נוצרו. מארגנטינה. 'קים מרקוס.'
אנטוקורה
מלבק ויסטה פלורס 2017
ציון: 91 | 17 דולר
סקירת WS: בטעמים מרוכזים של גנאש פטל וטארט שזיפים יש קרם קטיפתי, שמבליט תווי תבלין אסייתיים. הגימור הארוך ממולא בפרטי שוקולד, מוקה ומאפה. שתו עכשיו עד 2024. 3,000 מקרים שהוכנו. מארגנטינה. —ק.מ.
סגירת השבעה
עמק אוקו 2015
ציון: 91 | 20 דולר
סקירת WS: מציע תערובת גמישה וחתוכה היטב של דובדבנים, פירות יער יבשים, דומדמניות ותיבות תבלינים שמתחברים בקלות. הגימור בעל המרקם העשיר משתהה עם תווים שמנת. מלבק, מרלו, קברנה סוביניון, סירה, קברנה פרנק ופטיט ורדו. שתו עכשיו עד 2021. 54,000 מקרים נוצרו. מארגנטינה. —ק.מ.
LAPOSTOLLE
קברנה סוביניון עמק קולצ'ואה Cuvée אלכסנדר אפלטה כרם 2015
ציון: 91 | 25 דולר
סקירת WS: עסיסי, עם חתך טוב לטעמי הדובדבן הכהה, האוכמניות המיובשות וקירש, הנתמך בחמיצות טרייה. תווים של פולי קפה מגיעים באמצע הפה, עם גימורים של שוקולד מריר. שתו עכשיו עד 2023. 7,094 מקרים נוצרו. מצ'ילה. —ק.מ.
WINERY NORTON
תערובת משפחה פרטית מנדוזה 2016
ציון: 91 | 25 דולר
סקירת WS: טעמי מוס מרוכז ופירות מריר שוקולד ממוסגרים על ידי טאנינים יציבים וחומציות בסגנון שרירי דיו זה. תווי סנגווין ממלאים את הגימור, משלימים שפע בשר בקר מיובש ומבטאים מלוחים. זקוק למנת בשר לבבית. מלבק, קברנה סוביניון ומרלו. שתו עכשיו עד שנת 2023. 15,000 מקרים נוצרו. מארגנטינה. —ק.מ.
VIÑA SANTA CAROLINA
שמורת המשפחה עמק מאיפו בקברנה סוביניון 2016
ציון: 91 | 20 דולר
סקירת WS: בשלה ופירותית, עם נגיעות אלגנטיות לטעמי הטארט דובדבן הקטיפה, הפטל ודומדמניות אדומות, הנתמכים בטאנינים גרגירים בינוניים. תווי סנגווין על הגימור החריף. שתו עכשיו עד שנת 2023. 6,700 מקרים נוצרו. מצ'ילה. —ק.מ.
צלחות
שמורת עמק קפייט מלבק-טנט 2017
ציון: 90 | 16 דולר
סקירת WS: טעמי פרי שחור וזפת נתמכים על ידי טאנינים מוצקים וחומציות בסגנון שרירי ומלוח זה. רמזים של צפחה, זית ופלפל שחור מופיעים על הסיום. מלבק וטנאט. שתו עכשיו עד 2024. 2,000 מקרים נוצרו. מארגנטינה. —ק.מ.
VENTISQUERO VINEYARD
Ramirana Apalta Vineyard Colchagua Valley 2016
ציון: 89 | 15 דולר
סקירת WS: טעמי שימור פטל מרוכז ודומדמניות אדומות עסיסיים ומתובלים היטב בסגנון פירותי עז זה. הגימור הטרי כולל תווי צפחה. קברנה סוביניון, כרמדרה ופטיט ורדו. שתו עכשיו עד שנת 2022. 2,000 מקרים נוצרו. מצ'ילה. —ק.מ.