גטריה, ספרד. - 'תמשיך להיות לא מסחרי', יעץ כותב השירים האמריקני ג'רום קרן לעמית. 'יש בזה הרבה כסף.' ספק אם קומץ יצרני היין לאורך החוף המשונן של חבל הבסקים של ספרד, תחוב בפינה הצפון מזרחית הרחוקה של ספרד ליד הגבול הצרפתי, מכירים את עצתו של קרן. אבל בכל זאת הם הרוויחו מכך.
מדברים על לא מסחרי. ראשית, יש לך את השפה. בעיירת הדייגים הקטנה (והאוכלת היוקרתית) גטריה, כ- 15 קילומטרים מערבית לסן סבסטיאן, יש סיכוי גבוה יותר שתשמעו את השפה הבאסקית המקומית מאשר ספרדית, לפחות אם אתם זוכים להסתובב עם המקומיים.
'דיברתי רק באסקית עד שהייתי בת תשע', אומר מיקל טקסוקה בן השלושים ומשהו, שמשפחתו מחזיקה באחד היקבים הגדולים והטובים ביותר באזור, שנקרא טקסומין אטקסניז. הבאסקית, המפורסמת, אינה קשורה לשום אירופה אחרת. מבחינת גורמים חיצוניים, כלומר כולם למעט הבאסקים עצמם, זה יכול להיות קלינגוני, כל כך בלתי חדיר.
אף על פי כן, כל תווית של כל יין המיוצר באזור זה היא באסקית בגאווה. מה שאומר שכולנו - וזה, באופן מוזר, פירושו אמריקאים בפרט, מכיוון שארה'ב היא שוק הייצוא המוביל ליינות אלה - חייבים לאסוף מעט באסקים כדי, ובכן, אפילו להזמין את היין.
אז, הנה: באסקית אין 'צ''. במקום זאת הוא נכתב 'טקס.' טקסומין יוצא נשמע כמו 'צ'ו-מין'. אם דייוויד בואי, נניח, היה חצי באסקי, השיר היה קורא 'Tx-tx-tx-txanges.'
היין האדום הכי טוב עם סושי
זה לא מסחרי מספיק בשבילך? יש עוד. היין הלבן היבש של האזור נקרא טקסאקולי. אלא כשזה נקרא גם Txakolina. מה ההבדל? אף אחד. טקסאקולי הוא גם טקסאקולינה. תבחר.
ויש את זני הענבים. אין שרדונה משופרת לשון עבור המפיקים האלה. זן הענבים הנטוע ביותר, ללא ספק, הוא הונדרבי צורי המקומי לחלוטין ('זורי' שפירושו לבן), עם כמות קטנה מאוד של הזן האדום הנקרא הונדארבי בלצה.
לבסוף, ברגע שיש לך את כל זה על הלשון שלך, יש לך את שמות המחוז הבודדים, כולם באסקים באופן מהדהד: המחוז סביב העיירה גטריה נקרא Getariako Txakolina, שהיה הראשון שזכה לכינוי משפטי, בשנת 1989 ומשפחת טקסואקה של יקב טקסומין אטקסניז הובילה את ייעודה, הכינוי הגדול והמחבק יותר של ביסקאיה נקרא ביסקייקו טקסולינה, שנוצר בשנת 1994, ולבסוף, האזור החדש והקטן ביותר, שנוצר בשנת 2001, נקרא אלאבה או אראבקו. טקסקולינה. הכרמים המועטים יחסית הם לא לאורך החוף, כמו ביינות מגטריה, אלא בפנים הארץ.
פינו נואר מתוק או יבש
כיתת שפה הודחה. עכשיו ליינות. הם מקוריים. אוֹר. אֵלֶגַנטִי. ניקוי חיך. מעט תוסס. חומצי מרענן. דל באלכוהול בסביבות 11 אחוזים. ומיועד בבירור לדגים הטריים להפליא של המטבח הבאסקי, אלא שהמקומיים שותים גם טקסאקולי עם בשר אדום. למה? כי מבחינה היסטורית זה היה כל מה שהיה להם. (בימינו ריוג'ה האדומה היא הליווי המועדף יותר ויותר לסטייקים הטעימים והגדולים שלהם במקום, 'או צלעות , 'המוגשים נדירים כמו שאי פעם ראיתם סטייק מבושל, זרוע בליווי חתיכות מלח פריכות.)
טקסאקולי, אתה מבין, פירושו המילולי 'יין חווה' או 'יין תוצרת בית'. Txakoli, שגדל בעיקר על צלע הגבעות הממוקמות בצורה דרמטית המשקיפה על הים הקנטבריה, שהוא החלק של האוקיאנוס האטלנטי שנשטף אל מול החוף הצפוני של ספרד, ולא קל לגידול ולא קל להבשיל.
הסיבה? זה מקום קריר לגידול ענבים, מה עם הרוחות הקרות שנושבות מהים. (כמעט לכל הכרמים נשקף נוף מדהים של האוקיאנוס.) וזה מעט יותר לח. גשם יורד כל השנה בחבל הבאסקים החופי. אפקט האוקיינוס שוב.
'זו הסיבה שאנחנו מאמנים את הגפנים שלנו כל כך גבוה מהקרקע', מסביר מיקל טקסוקה כשאנחנו צועדים באחד מכרמי הגבעה של משפחתו, אפילו לא צריך להתברג מתחת לחוטים התומכים בקנים העיליים, כל כך גבוה מהקרקע. 'הם מאומנים גבוה במה שאנחנו מכנים גֶפֶן מערכת, מה שאחרים עשויים לכנות פרגולה. יש הרבה לחות על הקרקע, אז האימונים הגבוהים עוסקים בזה. למרות זאת, עלינו לרסס הרבה בגלל איום מתמיד של טחב ועובש בגלל הגשם. לא עובר שבוע בקיץ כשאינו יורד גשם לפחות פעם בשבוע. '
וזה בתורו מסייע להסביר עובדה אחת מאירת עיניים: 'לפני שלושים וחמש שנים היו רק 14 דונם של גפנים בכל גיפוזקואה', אומר מר טקסוקה. (גיפוזקואה הוא שמו של הפרובינציה כולה, הקטנה ביותר בספרד.)
העצה של ג'רום קרן לא הייתה חסונה. היין הלבן המבעבע קל שנקרא טקסאקולי, היה בשנות השמונים לכיוון הכחדה כמעט. מה הציל את זה? רוב המתבוננים מצביעים על השאיפה וההכרה העולמית של המסעדות הבאסקיות המפורסמות כיום המוזרקות כל כך בכוכבי מישלן. זה, יחד עם הגאווה המקומית העזה בכל הדברים הבאסקים, החייה את טקסאקולי. השפים הגדולים הגישו בגאווה את טקסאקולי שהתיירים נשא על כך. ג'רום קרן בכל זאת צדק.
כמה זמן נמשך בקבוק יין אדום פתוח
'כיום יש לנו 33 יקבים וכ -400 דונם של כרמים שיוצרים טקסאקולי', מדווח מר טקסוקה. 'היקב המשפחתי שלנו, טקסומין אטקסניז - זה שמו של דודו של סבי טקסומין הוא באסקי עבור מה שבספרדית יהיה דומינגו - הוא הגדול בגטריה. יש לנו 18 אנשים עובדים כאן, מתוכם 13 בני משפחה. '
טקסומין אטקסניז אינה פעולה כפרית. היקב המודרני כולו נירוסטה בוהק, נקי ללא רבב, עם רק כמה חביות עץ שיטה לקבלת גרסה קטנה, ניסויית בעצם של טקסאקולי מיושנת חבית הנקראת TX. (הבציר הראשון, 2016, הציע ניחוח מתכתי נעים, עם מרקם עגול יותר מאשר טקסאקולי הקונבנציונאלי, הנירוסטה, הודות לחצי שנה בחביות עץ השיטה).
טקסאקולי מוגש בשפע במאות פינטקסוס ברים (טאפאס) בסן סבסטיאן הסמוכה, שנמזגו בתיאטרון לכוסות בעלות תחתית שטוחה מהגבהים הגבוהים והגבוהים יותר, כדי להעצים את התפשטות הקלה והטבעית של יין לבן יבש ועדין זה.
'למעשה, לפעמים זה נשפך מגובה גבוה מדי', אומר מר טקסוקה. 'אם זה נשפך מגבוה מדי אתה באמת מאבד את הלהט. גובה המזיגה הנכון הוא לא יותר מ -20 ס'מ מעל השמש. '
יין במקרה המקוון
אבל טקסאקולי כבר לא פריט מקומי בלבד. Txomin Etxaniz מייצאת כ -15% מייצור 300,000 הבקבוקים שלה ל -26 מדינות שונות. 'סבי היה נדהם,' צוחק מר טקסוקה. 'הוא היה אומר, 'אין להם יין משלהם?'.' מרבית הייצור - 65 אחוז - נשאר במדינת באסק, והיתרה, הולכת למקומות אחרים בספרד.
ארצות הברית היא שוק הייצוא הגדול ביותר של טקסאקולי, בעיקר הודות להתלהבותם של סומלייה רבים שחיבקו את היין על מעדן הדל ואלכוהול המרענן, וכנראה, בגלל האלמנט הכמעט זר, ה אזוטרי של היין, זן הענבים. ושפת התווית. טקסאקולי אינו דבר אם לא 'אותנטי', אשר התכונה הנתפסת זוכה להערכה רבה במעגלי יין מסוימים.
ואז יש את רוזה של טקסקולי ה'לא אותנטי 'לחלוטין. 'אנו מכינים 35,000 בקבוקי רוזה', מדווח מר טקסוקה. 'לפני עשר שנים לא היה דבר כזה רוזה טקסאקולי. זה לא היה קיים. זה לא היה נשמע. היקב הראשון שהכין אותו היה השכן שלנו, אמזטוי היינו השני. '
תערובת של 50/50 של הונדרבי צורי הלבן והבלדרזה של הונדרבי האדום, השושנה המיוצרת על ידי טקסומין אטקסניז היא גוון ורוד חיוור ומעודן ומעניק ניחוח ותות מובהקים. יבש בטעמו, למעשה יש בו ארבעה עד חמישה גרם של סוכר שנותר, וזה חיוני כדי להוריד את הקצה מהחומציות הגבוהה ביותר של כל יינות הטקסאקולי.
השפעות היין על הגוף
מר טקסואקה אינו מלהיב באופן ניכר את רוזה משובח מאוד (ומשתלם). 'באמת, אנחנו עושים את זה בשביל השוק האמריקאי. אנו מוכרים 75 אחוז מכלל השושנים שלנו לאמריקה. הם מאוד אוהבים את זה. ” (גם האמריקאי הזה עושה רוזה מקסים.)
כמה שהרוזה המקומי 'לא אותנטי' יכול להיות, אין ספק שהוא - והמודרניות שהוא מייצג - כאן כדי להישאר במקום השבטי כמעט באכזריות הזה כל כך גאה בגלוי ומגן על המסורות העתיקות והשפה הייחודית שלו.
אולם המודרניות צועדת הלאה. 'הספרדים שונאים ברגים,' מציע מר טקסוקה. 'אבל אני חושב שבעוד שנתיים אנחנו נשתמש בהם בכל מקרה.' אפשר רק לתהות מה יכולה להיות המילה הבאסקית על ברגים. בוודאי נגלה במהרה.