אם אהבנו יין רק בשביל הפירות, היינו פשוט שותים מיץ. ואם זה היה המקרה, היו מגזינים, ספרים , סרטים , מדריכי אספנים , ו דירוגים סביב נושא המיץ (ואתר זה ייקרא 'איוולת מיץ').
לא, אנחנו אוהבים יין, בחלקו בגלל האלכוהול, אבל גם בגלל מגוון הטעמים הפראי - רבים מהם מוזרים ודורשים טעם נרכש.
מהו היין האדום הפופולרי ביותר
הטעמים הראשונים שאנו לומדים לזהות ביין הם טעמי פרי , אולי בגלל שאלה הכי משמחים. עם זאת, כשאתה נכנס ליין, קשה לא להבחין בכל הטעמים הפאנקיים והמשונים, כולל ריחות כמו:
עור, פלסטר, ציפורן, כרוב מבושל ו חיתול לתינוק.
אם אתה בעל מדע וסקרן, אתה יכול ללמוד לזהות הרבה מאוד תרכובות ארומה (כולל 'תרכובות השפעה' ) ביין. בפעם הבאה שיש לך כוס יין מול האף שלך, בדוק אם אתה יכול לבחור אחד מהטעמים המוזרים יותר האלה.
חומציות נדיפה
- תרכובות: חומצה אצטית ואצטיל אצטט
- איך זה מריח: חריף, חומץ, פטל חריף, פירותי או דובדבן, מסיר לקים
- איך זה טעים: תחושת פה חדה או חריפה, לעיתים קרובות לקראת סוף הגימור
כפי שהשם מרמז, חומציות נדיפה (VA) מתייחסת לתנודתיות ביין, מה שגורם לו להשתבש. חומצה אצטית מצטברת ביין כאשר יש חשיפה גדולה מדי לחמצן במהלך ייצור היין והיא נגרמת בדרך כלל על ידי אצטובקטר (החיידק המייצר חומץ!). חומציות נדיפה נחשבת לתקלה ברמות גבוהות יותר (1.4 גרם / ליטר באדום ו -1.2 גרם / ליטר בלבן) ויכולה להריח חד כמו מסיר לק. אבל ברמות נמוכות יותר, זה יכול להוסיף טעמים דומים לפטל, פסיפלורה, או דובדבנים. יינות בעלי תסיסה ארוכה (חודש או יותר), כגון Amarone della Valpolicella , יין קרח וברולו בדרך כלל צוברים רמות גבוהות יותר של חומציות נדיפה.
עֵצָה: יש אנשים שרגישים יותר לחומציות נדיפה מאחרים, והם ייכבו על ידי יינות עם הכמויות הקטנות ביותר. נשמע כמוך או מישהו שאתה מכיר? 
כלי היין הטובים ביותר
מתחילים למקצוענים, כלי היין הנכונים מקנים את חווית השתייה הטובה ביותר.
קנה עכשיוהפחתה (תרכובות גופרית)
- תרכובות: דימתיל דיסולפיד, דימתיל סולפיד, מימן סולפיד, ואתאן תיול
- איך זה מריח: כמהין, פטריות, צנון, זית ירוק, ביצה רקובה, בצל, כרוב מבושל, שימורי תירס או גומי שרוף
- איך זה טעים: צוין כי הוסיף קרם עדין מאוד למרקם היין
יש חשש כלשהו לגבי הגופרית ותפקידה ביין בשל רגישותם של אנשים מסוימים לגופרית. עם זאת, הפחתה (תרכובות גופרית) אכן מתרחשת באופן טבעי ביין כתוצאה מתסיסה (גם ללא תוספי סולפיט) והיא תורמת לניחוחות של היין. הגורם להפחתה הוא מחסור בחמצן בזמנים מסוימים במהלך התסיסה הגורם לשימוש באטום גופרית להשלמת גבולות כימיים במקום אטום חמצן. ברמות נמוכות הפחתה גורמת לריחות כמהין, פטריות, צנון וירוק של זית ירוק. אלה התקבלו כתכונות חיוביות ומגבירים את המורכבות ביין. ברמות גבוהות יותר, הפחתה הופכת לתקלה, ומעניקה ליינות ריח חריף של ביצה רקובה, בצל, שום, כרוב מבושל, תירס משומר, או אפילו גומי שרוף.
כמה משקאות לכל בקבוק 750 מ"לעֵצָה: ככלל, אם ריחות הפאנקיים הללו לא נשרפים תוך 30 דקות מרגע פתיחת הבקבוק ושפיכת היין לכוס שלך, אז יש לך תקלה ביין בידיים! לפעמים לשים אגורה נקייה או תכשיט כסף בכוס שלך יעזור להפחית את הריח ...
Brettanomyces
- תרכובות: 4-אתיל פנול (4-EP) ו 4-אתיל גואיאקול (4-EG)
- איך זה מריח: ציפורן, הל, מרפא, אוכפי עור מזיעים
Brettanomyces היא שמרים פראיים המייצרים ניחוחות פאנקיים במיוחד הנעים בין ניחוחות ציפורן עדינים ותבלינים לריחות חריפים של אסם סוסים, פלסטייד עז ואוכפי עור מזיעים. הניחוחות האחרונים הם הסיבה לכך ש- Brettanomyces נחשב בדרך כלל לאשמת יין - למרות שיש אנשים שאוהבים את הניחוחות העצי העוריים שקורים ברמות נמוכות יותר. ברט היה פעם הרבה יותר נפוץ לפני שהייתה לנו הטכנולוגיה לנקות כראוי ציוד לייצור יין. זו הסיבה שכמה יינות של העולם הישן נודעו באופן היסטורי כטעמים דמויי ברט. עם זאת, אם אתה טועם יין עם ניחוחות אלה, הוא בהחלט נגרם על ידי שמרי בר כמו ברט.
אצטאלדהיד
- איך זה מריח: תפוח ירוק מסוכרת, רוטב תפוחים, תפוח חבוש, פרי ג'ק, אגוז ברזיל, צבע רטוב
- איך זה טעים: חריף וחד במקצת באמצע החך והגימור
אני מודה שזה נראה קצת מוזר לרשום סוג של רעל כמרכיב ארומטי ביין. אולי זו הסיבה שזה טוב לשתות במתינות. עם זאת, אצטאלדהיד קיים בכמויות קטנות מאוד ברוב היינות (ביינות יבשים יש בדרך כלל בין 30-80 חלקים למיליון), והוא תורם ארומה ספציפי לשרי וליינות מחומצנים אחרים (שרי בדרך כלל יש סביב 300 עמודים לדקה). אצטאלדהיד מספק תווי פירות נעימים שמזכירים תפוחים מסוכרים ברמות נמוכות יותר, וברמות גבוהות יותר הוא יהיה מריח יותר כמו תפוחים חבולים או רקובים, אגוזי ברזיל, שקדים ואפילו צבע רטוב.
מילה אחרונה
כעת, לאחר שקבענו כי יין אינו כל פרי ופרחים, אנו יכולים לבחון מחדש את ניחוחות היין עם סט ציפיות חדש. כיף לרחרח!
הבא: תרכובות השפעה
הסוד לשינון הטעם של זנים שונים טמון בזיהוי מה שמכנה סומלייה 'תרכובות השפעה'. להלן תרכובות ההשפעה החשובות ביותר שיש לדעת עם מאסטר סומלייה, מאט בול.
איך לטעום יין כמו סומלייה
עוד קריאה
אם סולפיטים הם דאגה עבורך או עבור אנשים שאתה מכיר, קבל את העובדות אודותיהם ממקור איכותי. מאמר זה באתר הרחבות UFAS היה שימושי לחקר מאמר זה 'סולפיטים: הפרדה בין עובדה לסיפורת'
רשימת יין אדום יבש למחצה
רוצים הרבה יותר? הנה קובץ PDF מדהים שכולו ריבה מלא תקלות ביין להנאת הקריאה שלך.