בתקופה בה הארוחה בחוץ הפכה לשנויה במחלוקת, ערך האירוח והיכולת לגרום לאורחים להרגיש בנוח מעולם לא היו גבוהים יותר. ב Vinatería בהארלם, ניו יורק, העקרונות הללו מושרשים עמוק בעסק, שנוסדה על ידי איווט ליפר-בואנו, תושבת השכונה בת 17. נקודה ממוקדת בקהילה, וינאטריה הוא צופה יין זוכה פרס המצוינות עם תפריט נגיש המשלב מאכלים איטלקיים וספרדיים.
'זה אומר לי כל כך הרבה להיות מסוגל לתרום לשכונה שלי', אומר ליפר-בואנו, ניו יורק לכל החיים. המארחת הטבעית הזמינה לעתים קרובות אורחים לבית העירייה שלה ושל בעלה, לכל דבר, החל מגיוס כספים וכלה בארוחות טעימות יין, לפני שהחליטה להפוך את תשוקת הבידור למקצוע שלה. '[חשבנו,] 'זה לא יהיה כיף שיהיה לנו מקום שנוכל לבדר, אבל זה לא היה צריך להיות בבית שלנו?'', היא נזכרת.
היא פתחה את Vinatería בשנת 2013, ובנתה את הרעיון משיחות עם תושבי האזור על מה שהם רוצים לראות במסעדה מקומית, כמו גם על מה שלדעתה חסר מהמקום. 'היו מסעדות בשכונה, אבל שום דבר לא דיבר בדיוק על מה שחשבתי: מסעדה עם מוקד יין ענק, נגישה אך עם זאת מוגבהת', אומר ליפר-בואנו. 'זה תמיד נועד להיות המסעדה השכונתית החמה ומסבירת הפנים.'
היא מתחקה אחר כישוריה של אירוח בחוויות ילדותה, צופה באמה מנהלת בוטיק לבגדי ילדים באפר ווסט סייד במנהטן. 'זה תמיד היה עניין חשוב ביותר של לקוחות,' אומרת ליפר-בואנו. 'היא מאוד ניהלה את עסקיה כאילו נכנסת לסלון שלה, כאילו אתה האדם החשוב ביותר ושהיינו כאן כדי לעשות כל שביכולתנו כדי להעניק לך את החוויה הטובה ביותר.'
כשמו כן הוא, וינאטריה אכן התגלה כיעד היין שליפ-בואנו חזתה, עם רשימה עולמית של 130 יינות, תוך שימת דגש על איטליה, ספרד וצרפת. כאשר נקלע למשבר נגיף העטרה, מנהל היין פרנקו סקאלזו חזר לארץ מולדתו איטליה כדי להיות עם משפחתו, אך, אומר ליפר-בואנו, 'הוא כאן ברוח.'
'עבדנו במקביל ... ולעתים קרובות טעמנו יחד כחלק מתרבות המסעדה, כך שהוא בהחלט מתגעגע כרגע', היא אומרת. 'אבל אנחנו עדיין מרגישים שיין הוא בלתי נפרד לחלוטין. '
השף האיטלקי דייגו נגרי, אשר הרקע המרשים שלו כולל תקופה לזוכה בפרס הגדול אחד עשר מדיסון פארק , לקח לאחרונה את המושכות במטבח. למתכון לסתיו, נגרי בחר במנה טבעונית בטעם נועז שנגישה ובמחיר סביר בתקופה שקשה לרבים. 'חשבתי על ירקות שאנחנו מוצאים בעונה זו, משהו חריף, משהו עם טעם חזק יותר', הוא אומר.
חצילים, קישואים ותפוח אדמה מבושלים עם שום ותבלינים, מעורבבים עם עשבי תיבול טריים ומועכים יחד, וכתוצאה מכך נוצר פרופיל טעם שלדברי נגרי מעורר זיכרונות מהיער. (אפשר להחליף חלק מהירקות, אך נגרי אומר להימנע מבעלי תכולת מים גבוהה ומציע לשמור את החצילים בתערובת לפי הטעם.) פירורי לחם מערבבים לתערובת לפני שהוא מקורר במקרר, נוצר לכדורים ומטוגן במחבת. . וזה הכל.
כמה קלוריות יש ליין אדום
'המתכון הזה מאוד מאוד קל', אומר נגרי. כל שעליך לעשות בכדי להבטיח הצלחה הוא לוודא כי לתערובת יש את העקביות הנכונה לגלגול אותה לכדורים ביד. אם התערובת רטובה מדי, הוסיפו עוד מעט פירורי לחם אם היא יבשה מדי, הוסיפו מתיז מים. כמו שלייפר-בואנו אומר, 'אין דרך לפשל את זה.'
כאן מלווים את כדורי ה'בשר 'ברוטב פשוט הלוכד את תמצית הפלפלים האדומים, שמוקפצים בבצל בשמן זית. הוא מעובה במסטיק קסנטן, מרכיב גסטרונומיה מולקולרי הנפוץ במטבחים מקצועיים, כמו גם באפייה ללא גלוטן, והוא זמין באופן מקוון ובמעבר האפייה של מכולת מיוחדת.
ליפר-בואנו ונגרי טעמו כמה אפשרויות למצוא את זיווג היין הנכון, ונחת La Rioja Alta Rioja Viña Ardanza Reserva 2010 , שהם מתארים כמלא גוף מספיק בכדי לעמוד מול הפפריקה והכמון במנה, אך עדיין קל לשתייה. 'בעיקרו של דבר זה מבטא, אבל אתה לא רוצה לבוא בתחרות עם הטעמים החזקים', אומר ליפר-בואנו. המבחר הספרדי הוא אחד מבקבוקים נמוכים מ- $ 100 ברשימה היקרה של וינאטריה - חלק ממשימתו של Leeper-Bueno ליצור סביבה כוללת ונוחה ולהנגיש חוויות יין מאירות עיניים לכולם. לאפשרויות נוספות, להלן, צופה יין חולק תשעה מבחר יין אדום משלים נוסף מספרד.
קציצות טבעוניות ורוטב פלפל אדום
רכיבים
בשביל הרוטב:
- 1/4 כוס פלוס 2 כפות שמן זית, מחולק
- 1/2 בצל ספרדי, קצוץ גס
- מלח
- פלפל שחור, טחון טרי
- 1 1/2 פלפלים אדומים קצוצים גס
- 1/2 כפית מסטיק קסנתן
לקציצות הבשר:
- 2 כפות שמן זית, ועוד ועוד לטיגון
- חציל 3/4 קילו, קלוף וקוביות
- קישואים של 3/4 קילו, קלופים וקוביות
- 1/2 קילו תפוח אדמה, קלוף וקוביות
- 2 שיני שום טחונות
- 2 כפות פפריקה
- 1 כף כמון
- מלח
- פלפל שחור, טחון טרי
- 2 כפות אורגנו טרי, מופשט מגבעול
- 2 כפות טימין, מופשט מגבעול
- 1 1/2 כוס פירורי לחם
- 1 כוס קמח להלחמה
הכנה
לרוטב הפלפל האדום:
1. מחממים סיר קטן על אש בינונית, ואז מוסיפים פנימה 2 כפות שמן זית ונותנים לו להגיע לטמפרטורה. מוסיפים בצל ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. לאחר שהבצל מתחיל להשחים לאחר כ -5 דקות, מוסיפים את הפלפל האדום ומבשלים עוד 5 דקות. הוסף 1 כוס מים לתערובת הבצל והפלפל. מבשלים עד שהמים מצטמצמים, בערך 12 עד 15 דקות.
2. כשהתערובת מצטמצמת מעט והירקות רכים, מכניסים לבלנדר חסין חום וממזגים עד לאיחוד גס. זרמו בשמן זית של 1/4 כוס והוסיפו מסטיק קסנתם לתחלב ולעיבוי הרוטב שלכם, וערבבו עוד 2-3 דקות עד לאיחוד מלא. מכניסים רוטב למקרר להתעבות.
לקציצות הטבעוניות:
1. בסיר בגודל בינוני הוסיפו 2 כפות שמן זית על אש בינונית-גבוהה. לאחר הטמפרטורה מוסיפים פנימה חצילים, קישואים, תפוח אדמה ושום, ומתבלים בפפריקה, כמון ומלח ופלפל לפי הטעם. הקפיץ ירקות עד להשחמה קלה, בערך 5 עד 7 דקות. הפחיתו את האש לנמוכה-בינונית והמשיכו להתבשל עד שהירקות מתרככים ומתבשלים, כ -3 דקות נוספות. מוסיפים אורגנו וטימין ומערבבים לאיחוד.
2. מוסיפים 1 כוס מים, מכסים את הסיר ומניחים להתבשל על להבה נמוכה כ -10 עד 12 דקות. ברגע שהירקות רכים מספיק למעוך, השתמשו במועך תפוחי אדמה כדי לשלב את כל התוכן בסיר, והניח לנוזל להפחית עד שהמחית התייבשה מעט. (אם זה לא מרוסק בקלות, הוסיפו מגע יותר מים. התערובת אמורה להסתיים הומוגנית.) בשלב זה, הוסיפו פירורי לחם והמשיכו לבשל תוך ערבוב קל לאיחוד. טעמו את התערובת שלכם כדי לבדוק את התיבול.
כמה אלכוהול יש בכוס יין אדום
3. מורידים את התערובת מהאש ויוצקים על תבנית עם נייר אפייה. מכניסים למקרר לצינון, למשך מינימום 30 דקות, עד לצינון ומעט יציב. בידיים רטובות מעט התחל ליצור תערובת לכדורים (גודל לטעמך) והניח אותם בצד על צלחת או דף עוגיות. חממו מחבת גדולה עם סנטימטר שמן זית על אש בינונית. ממלאים קערה רדודה בקמח, מניחים את הכדורים בתוך הקמח ומאבקים מעט. מקישים קלות על כל כדור כדי לנער את עודפי הקמח, מפילים כדורים לתבנית ומבשלים 2 עד 3 דקות מכל צד עד שכל הצדדים משחימים, בערך 8 עד 10 דקות. מוציאים כדורים מהתבנית ונותנים לנוח על צלחת עד להכנה להגשה.
לשרת:
מוציאים רוטב פלפל אדום מהמקרר ומניחים להגיע לטמפרטורת החדר. יוצקים רוטב על תחתית הצלחת ומעליהם כדורי ירקות. למעלה עם שמן זית או עשבי תיבול טריים, או ליהנות כמו שהוא. מכין 12 עד 15 קציצות מגיש 4.
9 אדומים ספרדיים מלאים
הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. אפשרויות נוספות ניתן למצוא באתר שלנו חיפוש דירוגי יין .
BODEGAS ברוניה
שמורת ריוחה 2014
ציון: 92 | 17 דולר
סקירת WS: אדום עשיר ואקספרסיבי, המספק טעמים נועזים של שזיף, אוכמניות וליקריץ, מאוזנים על ידי גרפיט, תה שחור ותווי רצפת יער. חומציות קשורה מקזזת את הטאנינים המוצקים. צוֹהֵל. שתו עכשיו עד 2028. 40,000 מקרים נוצרו. - תומאס מתיוס
PROTOS WINERIES
שמורת ריברה דל דוארו 2014
ציון: 92 | 35 דולר
סקירת WS: האדום הזה צפוף ועם זאת תוסס. טעמי אוכמניות ואוכמניות מתערבבים בתווי אספרסו, עור ועפר חרסיים, מרקמים מלוטשים ונתמכים על ידי טאנינים יציבים וחמיצות רעננה. שתו עכשיו עד 2030. 20,000 מקרים נוצרו. —ט.מ.
WINERIES MURIEL
ריוחה פינקה דה לה וילה רזרבה 2014
ציון: 91 | 20 דולר
סקירת WS: האדום הנדיב הזה מציע מרקם רחב וצפוף, עם טאנינים משולבים היטב וחמיצות קליפות תפוזים. טעמים דובדבנים טריים, יוקרה, טבק וחריף מעניקים לזה אופי מסורתי. מאוזן ותוסס. שתו עכשיו עד 2026. 10,000 תיקים הושגו. —ט.מ.
איך נראה מרלו הצבעוני
ר 'לופז דה הרדיה ויה טונדוניה
ריוחה וינה קובילו קריאנסה 2010
ציון: 90 | 32 דולר
סקירת WS: תוסס ואקספרסיבי, אדום זה מספק טעמי פירות יער, דובדבן מיובש, קליפת תפוז ווניל. המרקם הגמיש מונע מחומציות מהפה ומגובה בטאנינים משולבים היטב. סגנון מסורתי. גרנצ'ה, טמפרנילו וויורה. שתו עכשיו עד 2024. 7,500 מקרים נוצרו. —ט.מ.
יקבים צרפתיים-ספרדיים
רוז'ה בורדון רזרבה 2014
ציון: 89 | 20 דולר
סקירת WS: טעמי דובדבן ושזיף מתערבבים בתווי טבק, ליקריץ ותבלינים באדום השמנמן והעסיסי הזה. חומציות קליפות התפוז שומרת על כך, בעוד שטאנינים קלים ומוצקים מעניקים מיקוד. שתו עכשיו עד 2024. 9,584 מקרים נוצרו. —ט.מ.
MONTECILLO WINERIES
ריוחה גראן רזרבה 2011
ציון: 89 | 35 דולר
סקירת WS: האדום הגמיש הזה מראה אופי מסורתי, עם דובדבנים יבשים, טבק, קליפות תפוזים וטעמים של תבלינים שמתערבבים על פני טאנינים קלים וחמיצות תוססת. הרמוני. טמפרניו וגראציאנו. שתו עכשיו עד 2025. 19,000 מקרים נוצרו. —ט.מ.
יינות CARLOS SERRES
ריוחה גראן רזרבה 2011
ציון: 89 | 26 דולר
סקירת WS: התבגרות טעמים של דובדבן מיובש, רצפת יער, תה ועור מתערבבים על פני טאנינים בהירים, ואילו חומציות קליפות התפוז שומרת עליהם. עדין, אבל יש לו מספיק אחיזה לאוכל. סגנון מסורתי. טמפרנילו, גרציאנו ומזואלו. שתו עכשיו עד 2025. 3,000 מקרים שהוכנו. —ט.מ.
LACORT יינות
שמורת ריוחה 2014
כמה יין לשתות ביום
ציון: 88 | 20 דולר
סקירת WS: טעמי שזיפים אדומים ודובדבנים מיובשים מתערבבים עם ליקריץ ותווי רצפת יער באדום רזה זה. טאנינים יציבים וחמיצות קליפות תפוז נותנים את המיקוד הזה. קצת זוויתי, אבל תוסס. שתו עכשיו עד שנת 2022. 6,666 מקרים נוצרו. —ט.מ.
LAN WINERIES
שמורת ריוחה 2014
ציון: 88 | 20 דולר
סקירת WS: ניחוחות של קופסת סיגרים, עשבי תיבול יבשים ולילך מפנים את מקומם לטעמי דומדמניות, ליקריץ ואדמה חרצית באדום הגמיש הזה. טאנינים קלים וחומציות בלסמית מקנים מיקוד. הרמוני, בסגנון מלוח. טמפרנילו, גרציאנו ומזואלו. שתו עכשיו עד 2026. 60,000 מקרים נוצרו. —ט.מ.