ערב ראש השנה הוא זמן לבעוט בחג ולחגוג עם המשפחה והחברים. אבל עבור השף בראד קילגור? 'אני בהחלט תקוע במסעדה,' הוא אומר. 'מאז גיל 12, כנראה.'
באותה תקופה קילגור שטף כלים בבית קפה לארוחת בוקר בעיר הולדתו קנזס סיטי, מו. בקרוב הוא סיים עבודות מטבח קטנות כמו חיתוך ביסקוויטים ותפוזים מיצים, ואחרי שעבר קורס קולינרי בתיכון שלימד שף מקצועי, הוא היה מכור. או כלשונו, 'יש לי גירוד לאוכל משובח.'
בהשפעתם של אמני החזות הרבים במשפחתו, הוא נמשך במיוחד לאופי היצירתי של הבישול. 'אני לא יכול לצייר כדי להציל את חיי, ואני חושב שמצאתי אוכל כמדיום שלי כדי לבטא את עצמי', אומר קילגור.
רובן קבררה בראד קילגור הוא השף שמאחורי אימפריית מסעדות שצומחת במהירות שבסיסה במיאמי.הקריירה המוקדמת שלו כללה כמה תקופות ביעדים מהמטבח המשובח, אך זו הייתה הופעת הבכורה של מיזם הסולו הראשון שלו בשכונת ווינווד במיאמי, גיל , שדחף אותו לבמה הלאומית בשנת 2015. ההצלחה המיידית של מקום התפריט הטעימות האינטימי שלו הובילה להקמת קבוצת הקולגינריה קילגור, הכוללת כיום את המסעדה והטרקלין האסיאתית קאידו, בראווה האקלקטית הנטויה באירופה ואמבר, ביסטרו המתמקד במטבח עם עצים.
אמבר, התוספת החדשה לקבוצה, מתבלת סיכות אמריקאיות נוסטלגיות בסגנון ההרפתקני והמקורי של קילגור. המנות המתקבלות מרגשות אך ניתנות לזיהוי, האיזון האולטימטיבי להכות מחיר לחג שיכול לרצות את כולם ועדיין להרשים. הבחירה של קילגור לרגל השנה האזרחית החדשה היא הלזניה הצלויה של אמבר עם פטריות בולונז ופונדו גרוייר, שניתן להכין חלקית קדימה, נודדת היטב ויכולה לספק את ההמונים - כולל צמחונים, זעזוע עבור חלק כשהיא מוגשת במסעדה.
'אנחנו לא מציגים את זה כצמחוני, ואז כשאנשים מבינים את זה, הם די מתרשמים או מפוצצים', אומר קילגור. 'עם סוג כזה של קצוות חרוכים ועומק הפטריות, זה מחליף את הצורך בבשר.'
באופן אופייני לקילגור, המתכון מדמיין מחדש את מבנה הלזניה. במקום להניח רוטב אחד בתוכו, כף על שני רטבים בסוף, לאחר שסיימתם פרוסות אישיות בתנור כדי להדגיש ללא ספק את החלק הכי טוב: הקצוות.
'שם נמצאים החלקים הפריכים והפריכים, ורציתי להכין לזניה אישיות שכל העניין הוא בעצם פינה ... להכין לו יותר טרין גבינה ופסטה עם הרטבים שלך מבחוץ כדי לשמור זה החזיק יחד, 'הוא אומר.
אמבר מכין פסטה משלה, ולמרות שזה לא הכרחי כאן, קילגור כן ממליצה להשתמש בפסטה טרייה, שאפשר לקנות בה גם קפואה. תוכלו לשכב את הסדינים המבושלים בתערובת ריקוטה עם עשבי תיבול ולאפות את התבשיל בתנור לפני שתקררו במקרר. 'ככה זה מעצב בצורה', הוא אומר. לאחר מכן תחתוך את התבשיל המקורר למנות בודדות ותצלה אותן בתנור בחום גבוה יותר כדי להשיג את אותו אפקט פינתי נחשק וטעם מפוחם ועשן. הבישול נעשה על להבה פתוחה אצל אמבר, אך קילגור מתעקש כי מבחינת טבחים ביתיים השימוש בתנור הוא 'עדיין אותו תהליך, ולמעשה זה לא כל כך קשה'.
מסעדת Ember של רובן קבררה קילגור מכינה את המנה הזו על להבה פתוחה, אבל השף אומר שתצליחו באותה מידה עם תנור מסורתי.הפולנית הפולנית מקבלת דחיפה של תוסס ומורכבות ממשחת מיסו אדומה, המדגישה את האוממי הטבעי של העגבניות, כמו גם זיתים וצלפים. 'זה נותן לו מעט בהירות וחמיצות, סוג של עוזר לחתוך את הפסטה ואת כל הגבינה,' אומר קילגור.
כמה כוסות בליטר יין
כדי להפוך את הפונדו של גרוייר לשמנת במיוחד, הוא נמנע מלהמיס את הגבינה לרוטב רותח על הכיריים. 'זה הזמן שאתה מקבל את הרטבים הגביניים השבורים האלה.' במקום זאת, הוא משתמש בטכניקה פנימית נוחה: שימוש בבלנדר. 'אתה פשוט מוזג את תערובת השמנת המעובה שלך עם הרוקס לתוך בלנדר ואתה משלב את הגבינה שלך, וזה הופך אותה לעקביות סופר קטיפתית', הוא אומר. 'זה טריק של מסעדה ממש מגניב.'
את הקדרה ניתן להכין יום או יומיים קדימה, כך שכל שנותר לעשות הוא לסיים את המנות בתנור, להכין את הרטבים, לקשט ולמזוג את היין.
מציעים גילגור ובמאי היין אמבר, גוסטבו רך אודרו ברולו רוצ'ה די קסטיגליונה 2015 מאזור פיימונטה באיטליה, תוך התבססות על זיווג איטלקי מסורתי של יינות נביובי עם פטריות. 'רצינו משהו סוג של גוף בינוני [ו] פירות בעדינות כדי להתמזג עם העגבנייה ומשהו שיקפיץ גם את הטעם הפריך והחרוך,' אומר קילגור. 'אתה לא רוצה יין עמוק או כבד מדי.'
לְהַלָן, צופה יין ממליצה על אפשרויות נוספות של יין אדום מאיטליה המציעות את אותם מרכיבים של חומציות ניכרת, טאנינים יציבים וארציות, כדי להשלים את הפטריות והגבינה.
לזניה קלויה של אמבר עם בולונזה פטריות ופונדו גרוייר
רכיבים
לפסטה:
- 15 גיליונות לזניה, רצוי טרי, או קפוא ומולבן במים רותחים למשך 3 דקות
- מלח
למילוי הריקוטה:
- 4 כוסות ריקוטה איטלקית, לחוצה
- 1/2 כוס פרמיג'אנו-רג'יאנו, מיקרו-מטוס
- 1/2 כוס פטרוזיליה טחונה
- 1/8 כפית שום טחונה
- 1/8 כפית שאלוט, טחונה
- 4 כפות עירית טחונה
- 4 כפות צ'רוויל, טחון
- 1 חלבון ביצה
- 2 כפות מלח
- שמן זית כתית כתית לשימון
לפולנית הפולנית:
איך לפתוח בקבוק יין בקלות
- 1/2 כוס שמן זית כתית מעולה
- 8 שיני שום פרוסות
- 4 שאלוטים פרוסים
- קופסאות שימורים של עגבניות סן מרצ'אנו, שנמעכו ביד
- 2 ענפי טימין עם גבעול, טחון דק
- רוזמרין ענף 1 בינוני, ללא גבעול, טחון
- 1 כף פלפל שחור גרוס
- 4 כפות משחת מיסו אדומה
- 1/2 כוס זיתים ירוקים קצוצים
- 1/4 כוס טיפול בזיתים
- 1/4 כוס צלפים קצוצים
- 1 כפית פתיתי צ'ילי
- 3/4 כוס מים
- 2 כוסות פטריות מעורבות (קרמיני, צדפה וכו '), פרוסות דק
לפונדו של גרוייר:
- 3 גרם חמאה לא מלוחה
- 3 גרם קמח לכל מטרה
- 1 כוס שמנת כבדה
- 1/2 כוס חלב מלא
- 6 גרם גרוייר בגיל המערה, מגורר
- 3 גרם פרמג'יאנו-רג'יאנו, מגורר
- 3 גרם צ'דר לבן חד, מגורר
- 1/2 לימון, מיץ
- 1 כפית מלח
- 1 כף שמן כמהין לבן
לקישוט:
- עלי בזיליקום טריים
- שמן זית כתית
הכנה
1. בסיר גדול מביאים לרתיחה 1 1/2 ליטר מים ומתבלים בעדינות במלח. מוסיפים את יריעות הלזניה ומבשלים עד שהם רכים, 5 עד 7 דקות, ואז מסננים.
2. בקערה גדולה, שלבו את כל מרכיבי מילוי הריקוטה למעט שמן הזית. חממו את התנור ל -300 מעלות צלזיוס. משמנים נדיב תבשיל קדרה גדול ומלבני בשמן זית. מכסים את התחתית ביריעות הפסטה ומורחים מעל את תערובת הריקוטה. המשך שכבות עד למילוי התבשיל, מתחיל ומסתיים בפסטה. מעבירים לתנור ומבשלים 20 דקות. מוציאים מהתנור, מכסים בתבשיל קדירה נוסף להכבדה, ומעבירים למקרר לצינון תוך כדי הכנת הרטבים.
3. לפולנית הפולנית: בסיר גדול מחממים שמן זית ושום יחד על אש בינונית-גבוהה עד שהקצוות משחימים קלות. הוסף שאלוט והזיע למשך דקה. מוסיפים את העגבניות, הטימין והרוזמרין, ומבשלים על אש נמוכה עד להפחתה של 15%, 30 עד 45 דקות. מוסיפים את החומרים הנותרים למעט פטריות ומבשלים במשך 30 דקות תוך ערבוב קבוע. מוסיפים את הפטריות ומשהים עוד 15 דקות. לְהַפְרִישׁ.
vitis vinifera לעומת vitis labrusca
ארבע. לפונדו של גרוייר: בסיר גדול ממיסים את החמאה על אש נמוכה. הקציפו את הקמח ובשלו בעדינות למשך 1 עד 2 דקות. מוסיפים לשמנת את השמנת והחלב ומבשלים במשך 10 דקות תוך ערבוב קבוע. מעבירים את בסיס השמנת לבלנדר וממזגים במהירות בינונית-גבוהה. המשך לשלב כשאת מפזרת את הגבינה דרך חריץ המרכיבים עד להטמעה מלאה. מוסיפים מיץ לימון, מלח ושמן כמהין לבן ומערבבים לאיחוד. לְהַפְרִישׁ.
5. חממו תנור ל -375 מעלות צלזיוס. הוציאו את הלזניה מהמקרר וחתכו למנות אישיות. מכסים נייר אפייה גדול בנייר אפייה או משטח אפייה מונע מדבקות ומשמנים בנדיבות בשמן זית. מרווחים בין מנות לזניה על נייר אפייה ומעבירים לתנור למשך 15 דקות עד שהם פריכים ומעט חרוכים סביב הקצוות והצמרות.
6. עבור כל צלחת, השתמשו במרית כדי להניח חתיכת לזניה במרכז. כף מעט בולונז מעל וכף פונדו על הצלחת. מקשטים בעלי בזיליקום טריים וטפטוף שמן זית. מגישה 8 עד 10 .
8 אדומים איטלקים
הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. אפשרויות נוספות ניתן למצוא באתר שלנו חיפוש דירוגי יין
נהיגה
נביולו לנגה פרבקו 2016
ציון: 91 | 26 דולר
סקירת WS: המרקם העשיר מלא בדובדבנים, פטל, פלפל לבן ותווי גיר מינרליים באדום מובנה היטב. מתהדק כשהוא עובר מההתקפה לסיום המתמשך. מראה עוצמה ואיזון עדינים. שתו עכשיו עד 2025. 3,500 מקרים נוצרו. מאיטליה. —ברוס סנדרסון
צ'יקו CASCINA
נביולו לאנגה 2017
ציון: 90 | 23 דולר
איזו טמפרטורה לשמור יין לבן
סקירת WS: ניחוחות וטעמים של דובדבן שחור, דומדמניות שחורות וסגולות מדגישים את האדום הייחודי הזה, שהוא מאוזן ובנוי היטב וממצק את הגימור המתמשך. שתו עכשיו עד 2023. 3,500 מקרים נוצרו. מאיטליה. —ב.ס.
ICARDI
נביולו לנגה סוריסג'בן 2016
ציון: 90 | 23 דולר
סקירת WS: ניחוחות של קופסת סיגרים ודובדבנים מקוטרים מובילים לתווים בשלים של דובדבן, תות ומברשת. מאוזן ומוכן, אך אמור להתפתח בטווח הקצר. שתו עכשיו עד 2024. 2,800 מקרים נוצרו. מאיטליה. —ב.ס.
ה SPINETTA
נביולו לנגה 2015
ציון: 90 | 30 דולר
סקירת WS: ניחוחות וטעמים עשבי תיבול פרחוניים, פטל, ליקריץ ועשבי מרפא. מוצק, אך מאוזן ומתמשך על הסיום. זה זקוק לאוויר, אז יש למרוח שעתיים-שלוש לפני השתייה. שתו עכשיו עד 2023. 3,000 מקרים שהוכנו מאיטליה. —ב.ס.
MICHELE CHIARLO
נביולו לנגה הנסיך 2016
ציון: 89 | 20 דולר
סקירת WS: עשיר, בשל ורענן, האדום הזה מתגאה בטעמי דובדבן, תות ואקליפטוס מקוטרים. רק מגע יבש בגימור, אבל זה עשוי לסדר את עצמו בעוד כמה חודשים. שתו עכשיו עד 2023. 10,000 תיקים הושגו. מאיטליה. —ב.ס.
ממילאן
נביולו לנגה מרגה 2016
בקבוקי מיני שמפניה פופ פומרי
ציון: 89 | 30 דולר
סקירת WS: דובדבן וליקריץ הם נושאי הטעם העיקריים באדום העסיסי הזה. מובנה היטב, עם טאנינים למשך ימים. תווי מינרלים, טבק ואקליפטוס בונים על הגימור. רזה ואינטנסיבי. שתו עכשיו עד 2025. 5,800 מקרים נוצרו. מאיטליה. —ב.ס.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
ציון: 89 | 20 דולר
סקירת WS: אדום עגול, הרמוני, בעל גוף בינוני, המציע תווי שזיף, דובדבן בר, טימין והדרים. מוצק ולעיס על הגימור המתובל. נביובי ומרלו. שתו עכשיו עד שנת 2023. 14,000 מקרים נוצרו מאיטליה. —ב.ס.
FONTANAFREDDA
נביולו לנגה אביבי 2017
ציון: 88 | 21 דולר
סקירת WS: חומציות תוססת שומרת על טריות זו, בעוד שטעמי דובדבן, תות ואדמה נפגשים עם טאנינים צפופים ויבשים על הסיום. שתו עכשיו עד 2023. 25,000 מקרים נוצרו. מאיטליה. —ב.ס.