מגע של יינן יכול להשפיע מאוד על טעם היין שנוצר. מלבד הבדלים אזוריים בענבים, ישנם כמה דברים שאנשים עושים במרתף כדי לייצר יין טוב יותר. יישון יין באלון הוא אולי טכניקת ייצור היין הידועה ביותר, אך יש הרבה יותר. יתכן שתיתקל במונחים אלה בפעם הבאה שתבקר ביקב. על ידי ידיעה עליהם, תבין את יעדי היינן ואפילו את סגנונות היינות לפני שתטעם אותם.
שוחחנו עם מומחה לייצור יין אדום בוושינגטון, לנדון 'סם' קיירסי, על כמה מתהליכי ייצור היין החשובים ביותר:
- תאריך קציר
- זמן מחלצות (aka 'מגע עור')
- טמפרטורת תסיסה
- אגרופים נגד Pumpovers
- מיכל אלון לעומת פלדה
- פקקים מול ברגים
6 תהליכי ייצור יין ומה הם עושים ליין
1. תאריך קציר
הרגע בו קוטפים את הענבים הוא עניין די גדול. זה כנראה הדבר החשוב ביותר שיינן יכול לעשות בכדי להבטיח שהם מייצרים יין מדהים. קטיף קודם יפיק יינות בעלי חומציות גבוהה יותר, אלכוהול נמוך יותר ואולי יותר טעמים וניחוחות ירוקים. זה יכול גם להלוות יותר טאנין מריר . קטיף בהמשך עונת המסיק יפיק יינות עם חומציות נמוכה יותר, אלכוהול גבוהה יותר (או מתיקות) וטאנין מאופק יותר. יש יינות שנאספים מאוחר מדי חייבים לחמצן מלאכותית על מנת שלא לטעום 'רפוי' או 'שטוח' . בנוסף, לחלקם יתווספו מים (המכונים 'השקיית גב') כדי להפחית את ריכוז האלכוהול ביין המושלם. זו יכולה להיות הסיבה לכך שיינות מסחריים רבים הם בעלי רמות ABV זהות של 13.5%.
מלבד קטיף הענבים ברגע שרמת החומציות והמתיקות שלהם מאוזנים לחלוטין יש גם בעיית מזג אוויר. כֹּל הבציר שונה . לפעמים מזג האוויר מתחלף בתום עונת הגידול ואף יכול לגרום ל בציר רע. במצב בו תחזיות גשמים באזורי אקלים קרירים יותר (צפון איטליה, בורגונדי, אורגון וכו ') עשויים כמה ייננים לבחור לגדר את ההימור שלהם ולקטוף ענבים לפני בשלות מיטבית.
2. השריה קרה ומגע עור
ייננים מדברים לעיתים קרובות על זמן עיבוי (aka מגע עור) ועל השרייה קרה. שני המונחים הללו מתייחסים לכמה זמן עורות הענבים נוגעים במיץ בזמן שהוא הופך ליין. השריה קרה היא תהליך שקורה לפני שיש אלכוהול בתערובת. בכך שהענבים קרים, ענב התירס קר מכדי שהשמרים יתחילו להתסיס. התיאוריה של השריה קרה היא להוציא בזהירות טעמי צבע ופרי מהקליפות מבלי להפיק טאנין מריר. הזמן הכולל שעורות הענבים נוגעים ביין הוא זמן ההמרה.
כלי היין הטובים ביותר
מתחילים למקצוענים, כלי היין הנכונים מקנים את חווית השתייה הטובה ביותר.
קנה עכשיולמשל, מפיק סירה בשם קסלר האק בסנטה ריטה הילס , קליפורניה מאכילה את היינות שלהם במשך 50 יום כדי להפיק את הצבע והטעם. לשם השוואה כמה קילומטרים מזרחה בסנטה אינז, יצרנית סירה בשם חברת היין סולמינר macerates למשך 28 יום בלבד. ההבדל בצבע של שני היינות הוא מדהים: אחד אטום מאוד ועשיר והאחרון חיוור ועדין כמו פינו נואר. תסיסה רגילה של יין אדום נמשכת בדרך כלל כשבועיים.
אתה יכול להבין את מגע העור על ידי בדיקת ההבדלים בטעם התה על ידי שינוי כמה זמן זה יושב במים חמים.
3. תסיסה חמה לעומת תסיסה מגניבה
טמפרטורת התסיסה היא טכניקה נוספת שמשנה את טעמי הפרי ואת צבע הצבע ביין. תסיסה חמה יכולה להגיע עד 80-300 מעלות צלזיוס (26-37 מעלות צלזיוס - טמפרטורת ג'קוזי כמעט ) כאשר השמרים מטבוליזם ומייצרים אלכוהול. תסיסות חמות יותר משמשות בדרך כלל ליינות אדומים עבור צבע מוגבר וטאנין. ישנם גם כמה יצרנים מינימליסטיים המתאמנים בטמפרטורות תסיסה חמות יותר על יינות לבנים. מטרתם היא ייצור יין ללא התערבות המתאים יותר לתנאי הבציר.
מה הפירוש של יין שאינו בציר
תסיסה קרה וקרירה יותר נהוגה בדרך כלל על יינות לבנים וורדים. לנדון סם קיירסי הסביר כי טמפרטורות קרירות יותר (בין 42 - 50 מעלות צלזיוס, 6 - 10 מעלות צלזיוס) מסייעות בשמירה על ניחוחות עדינים ביינות לבנים. הסיבה לכך היא תרכובות ארומה נדיפות וסביר יותר שהן יאבדו בטמפרטורה גבוהה יותר בה התגובות מתרחשות מהר יותר. זו כנראה הסיבה טמפרטורת הגשת יין משפיע מאוד על טעם היין מחוץ לבקבוק.
4. Pump Overs לעומת Punch Downs
Pumpovers
Pumpovers יכול לחלץ כמויות גבוהות יותר של טאנין ביין, תלוי בתדירות ובעוצמה. חלק מהמשאבות על מערכות הן בעצם ממטרות יין, המציעות מיצוי עדין יותר וחלקן מעוררות באגרסיביות את מיכל התסיסה. עבור מיכלי תסיסה גדולים יותר בפעולות מסחריות, חמצן נחוץ מגיע דרך מכשיר משאבה.
פאנץ 'דאונס
לעומת זאת, ניקוב אגרופים הם דרך עדינה מאוד לערבב יין. הם מונעים מעורות להיות מופקים מדי וכמות מועטה של חמצן נוסף בתסיסה. ניקוב אגרופים נעשים בדרך כלל בעבודת יד והם פופולריים יותר בייצור יין שאינו מתערב.
5. הזדקנות אלון לעומת מיכל פלדה
יישון אלון עושה יותר מסתם הוספת טעם של וניל ליין. אלון מגדיל את חשיפת היין לחמצן בזמן שהוא מתיישן. חמצן מוריד את הטאנין ויכול לעזור ליין להגיע לפירותיות האופטימלית שלו. יינות המיושנים שנים רבות בעץ אלון מפתחים טעמים אגוזיים. אם אתה לא מכיר כל כך את יישון האלון, בהחלט עיין במאמר זה:
האמת המפתיעה לגבי שיבולת יין
מיכלי פלדה משמשים בדרך כלל ליינות לבנים נמרצים כמו פינו גרי , אם כי זה לא נדיר למצוא יינות אדומים המיושנים במיכל פלדה. מיכלי פלדה מגבילים את חשיפת החמצן ליין ושומרים על יינות רעננים יותר. אתה יכול ללמוד עוד על איך חמצן משפיע על היין לאורך זמן.
6. פקקים מול ברגים
נושא אחד לא מובן לגבי ייצור יין הוא הבחירה להשתמש ב פְּקָק או א בורג ברגים . ברוב הנסיבות אין הבדל בין יין בבקבוק עם פקק או מכסה ברגים. כשנשאל מה הוא מעדיף, יינן, אמר לנדון סם קיירסי:
באופן אישי אם זו הייתה החלטתי הייתי משתמש במברגות.
הדבר המעניין בנושא סגירת יין הוא שפקקים מכניסים חמצן בכמויות בלתי צפויות. יש גם בעיה עם TCA 'פקק שעם' שמשפיע על כ 1-2% מהיינות. מכסי ברגים (ועוד חלופות פקק לעומת זאת, יכול לשלוט בכמות החמצן שנכנסת בתוך הבקבוק בשנה.
ישנם מספר תהליכי ייצור אחרים של יין שלא נכללו במאמר זה, כגון שימוש בטבלאות מיון, ריסוק ענבים וזריקת ענבים וכיצד סוגים שונים של שמרים משפיעים על היין. במקום לכלול את כל תהליכי ייצור היין, ביקשנו מלנדון 'סם' קיירסי שיעזור לנו להתמקד בכמה מהחשובים ביותר.
טמפרטורת אחסון יין אדום צלזיוס