חג שליו ממולא מתוק ומלוח של חג ההודיה

מַשׁקָאוֹת

סיפור המקור של השף הוגו אורטגה חורג מעבר לחלום האמריקאי הקלאסי. נולד במקסיקו סיטי, אורטגה עבר ליוסטון בשנת 1984 בגיל 17 עם מעט כסף, כמעט ללא משאבים ומחסום שפה משמעותי. הוא מיהר את דרכו לעבודה כמדיח כלים ב בקסטריט קפה , מקום שנפתח לאחרונה עבור תעריפים אמריקניים נמוכים בבעלות טרייסי ווגהט.

בעבודה עם מה שהיה לו - אהבה לבישול, שהושרשה בו מילדות - אורטגה זכה בתפקיד כטבח בשורה במסעדה. 'התרבות שלנו עוסקת בבישול ובעבודה בארץ, ובחגיגת החיים בצורה אישית מאוד', הוא אומר על מקור התשוקה שלו. הוא המשיך את לימודיו בבית הספר לקולינריה והמשיך לטפס על היררכיית המטבח.



קדימה מהירה כשלושה עשורים, ואורטגה בן 55 הוא כיום שף בכיר של בקסטריט קפה ובעלים משותף עם Vaught, שהיא כיום גם אשתו. הצמד פיתח את המסעדה לביסטרו אמריקאי עונתי בעל שם עם צופה יין פרס היין הזוכה בפרס המצוינות הטוב ביותר, וזו רק חלק אחד מקבוצת המסעדות H Town. בנוסף לאוריגן באואקסקה, האימפריה הקולינרית שלהם ביוסטון כוללת לַחֲצוֹת , בהשראת הטעמים הילידים של העיר המקסיקנית, ממוקדים בפירות ים שַׁבְּלוּל , ונקודה יוקרתית בשכונת מונטרוז ביוסטון שנקראת הוגו . אורטגה אומר כי פתיחת המסעדה המילה שלו סימנה 'נקודת מפנה' מרכזית בחייו, ונתנה לו את ההזדמנות להציג מאכלים אישיים עמוקים, רעיון שהוא מעניק לוואכט.

'היא הפתיעה אותי בשאלה, 'מה עם אם תבשל את הבישול הביתי שלך?'' נזכר אורטגה. 'זה היה מכריע באותה תקופה, אבל בסופו של דבר זה עשה להיות היכן שאנחנו נמצאים היום ... ואני לא יכול להודות ליוסטונים מספיק ולאנשים בחו'ל שתמכו בנו במשך כל כך הרבה שנים.'

מסעדני בעלים ואשתו הוגו אורטגה וטרייסי ואכט הבעל והאישה הוגו אורטגה וטרייסי ווגהט חצו את דרכם לראשונה בקפה בקסטריט, מסעדה שהם בבעלותם ביחד. (פאולה מרפי)

בתם של אורטגה ווטה, בת ה -23, סופיה, היא כיום גם חלק מהעסק המשפחתי, לאחר שזכתה בתואר ראשון באוניברסיטת טוליין בניו אורלינס ותואר שני בניהול אירוח מאוניברסיטת יוסטון. 'לא יכולתי להיות מאושר יותר מכך שסופיה שלנו תאמין במה שאנחנו עושים', אומר אורטגה. 'ואנחנו רואים אותה כל יום, אז זה הופך את זה למושלם.'

האם ביין לבן יש יותר סוכר מאשר אדום

אורטגה הוא מעריץ גדול של אירועים שבמרכזם זמן איכות עם המשפחה. 'חג ההודיה הוא אחד החגים האהובים עלי בשנה', הוא אומר, אם כי הוא מנצל את היום כדי לקחת הפסקה מתפקידיו במטבח האופייני. 'נתתי לטרייסי לבשל ואני פשוט שוטף כלים ומסייע, וזה עושה צוות טוב.'

המנה שאורטגה חולקת לחגיגות השנה, מתאימה לעבודת צוות, עם מרכיבים מרובים שמתאחדים לסעודה ששווה להתאמץ: שליו עטוף בייקון במילוי משובץ בפירות כמו צמח, תפוחים, משמש וצימוקים. מחית דלעת חמאת חמאה ושומה רימונים.

בעוד ששומה קשורה לעיתים קרובות לשימוש בקקאו כמרכיב ביישום מלוח, ישנן למעשה וריאציות רבות של רוטב מסורתי זה, אם כי הוא עשיר, מורכב ואמין עם צ'ילי מעורבב באופן מהימן. מצרך הבישול המקסיקני הזה קרוב לליבו של אורטגה, מכיוון שהוא אחד המאכלים שלמד בהם כשגר בילדותו עם סבתו במשך שלוש שנים באואקסקה. 'זה שינה את חיי לנצח,' הוא אומר.

הוא שם את הסיבוב שלו על הרוטב על ידי שילוב רימון במתכון כאן, אחד מכמה שומות עונתיות שהושרו איתם בחמש השנים האחרונות. בקיץ האחרון, למשל, הוא התנסה בשומה עם מנגו, ובאחרת באננס. לדבריו, רימון הוא המתאים לנפילה, ולמאכל הספציפי הזה. 'זה פשוט הולך נפלא עם שליו ... והמתכון מרגיש מאוד עונתי', הוא אומר. 'לרימונים יש טעם מאוד, הייתי אומר, משיי וחמוץ-מתוק, ואז עם התבלינים והפלפלים, זה באמת הלך יפה, אבל לא הכריע את הציפור הקטנה.'

מתכון זה מניב שש מנות מתאבן להגשת טרום הודו. אבל אורטגה מציין ששני שליו לאדם מספיקים למנה ראשונה, כך שניתן בקלות להכפיל את המתכון או לעבוד כמו שהוא עבור קבוצה של שלוש - חלופה מתאימה לטורקיה שלמה, מכיוון שמשפחות רבות צפויות לחוות גרסה מופחתת של ארוחת חג ההודיה השנה.

השלב הראשון הוא טחינת כל התבלינים הדרושים והנחתם בצד לשימוש מאוחר יותר. למרות שאתה עשוי להתפתות לחסוך זמן על ידי רכישת אותם לפני הקרקע, אורטגה ממליצה בחום על כך. 'כשאתה טוחן פלפל או תבלינים משלך, השמנים והניחוחות נמצאים שם, אז באופן אישי אני חושב שזה חובה', הוא אומר. 'תשכח, קצת, מהתבלינים שהיו בארון שלך זמן מה, ועשה משהו טרי.'

נדרשת כמות מסוימת של תבלינים כדי שהמטחנה תפעל בצורה חלקה, כך שתסיים עם יותר ממה שהמתכונים דורשים. אך כפי שציין אורטגה, יש אינסוף אפשרויות להשתמש בעודף זה, משפשוף על עופות אחרים ועד התזות על ירקות. 'אתה יכול לעשות פסיון, או שתוכל לעשות איתו תרנגולת או הודו קורניש ... וטרייסי הזכירה בטטות.'

בכדי ללכת עם הטעמים הנועזים ובעלי התבלינים כאן, מנהל המשקאות של קבוצת המסעדות H Town, שון בק, מושך יין נועז באותה מידה: שלושה טעמים למה לא? עמק נאפה 2018, אדום שופע וזינפנדל דומיננטי מעורבב עם פטירה סירה וקברנה סוביניון. 'זה מספק את הטעם והמרקם הדרושים כדי לעבוד היטב עם עומק השומה האגדית של מקסיקו,' אמר בק צופה יין . 'הפרי האדום והעסיסי ורמזים לשוקולד ותבלין משובח מסתדרים היטב עם העשן של שליו עטוף בייקון. תנודות הפירות הטהורות והבשרניות עם תווי התבלינים המתוקים והאפויים של דלעת החמאה והבושם של שומה הרימונים. '

Vaught מהדהד את הרעיון הזה והוסיף כי Zinfandel הוא הענב המתאים לראווה עבור הזיווג הזה מכיוון שהוא 'ארוז בפירות ומעניק לך זאפ אמיתי.'

בעוד קליפורניה מודגשת ברשימות היין של המסעדות שלהן, Vaught ואורטגה כבר מזמן אלופים ביינות מקסיקניים, שלדעתם גדלו הן בזמינות והן באיכות. 'פתחנו את הוגו לפני 19 שנה, והיינו אחת המסעדות הבודדות כאן ביוסטון שהתחילו תוכנית יין עם יינות מקסיקניים', אומר אורטגה. 'שנים אחר כך, עדיין יש לנו את התוכנית שלנו והיא חזקה מתמיד ... זה נפלא לתת ליין מקסיקני את תשומת הלב הראויה.'

לְהַלָן, צופה יין חולק עוד שמונה יינות בטעם מלא מאזורים ברחבי העולם - כולל ארגנטינה, צ'ילה ואיטליה - כדי להתאים את שליו של אורטגה ולהוסיף קצת כשרון בינלאומי לחג האמריקני.

שליו ממולא בבייקון עם פירה דלעת של חמאת חמאה ושומה רימונים

להכנת התבלינים:

  • חתיכת קינמון גדולה אחת
  • אניס 4 כוכבים
  • 6 ציפורן
  • 6 או 8 פירות יער פלפל אנגלי

בנפרד לכל תבלין טוחנים בתבלין או במטחנת קפה. הניחו בצד להשתמש בכמויות מוגדרות של תבלינים טחונים בודדים במתכונים למחית המלית, השומה והסקווש. לא תשתמשו בכל זה, אך אתם זקוקים לכמות מינימלית בכדי לטחון אותם.

למלית:

  • 1 כף שמן תירס (או כל שמן ניטרלי)
  • 1/4 כוס בצל קצוץ
  • 2 שיני שום טחונות
  • 1 1/2 כוסות עגבניות קלויות משומר בקוביות
  • 2 כפות ורמוט מתוק
  • 1 כף צימוקים קצוצים
  • 1 כף משמש מיובש קצוץ
  • 1/4 כוס תפוח אדום קצוץ דק, עור על (מכ 1/2 1/2 תפוח)
  • 1/4 כוס תפוח ירוק קצוץ דק, עור על (מכ 1/2 1/2 תפוח)
  • 1/4 כוס תפוחי אדמה קצוצים דק, קליפה על העור (בערך תפוח אחד), או כל תפוח עץ טארט (קחו בחשבון שתפוח סרטנים הוא בערך חצי מגודל תפוח רגיל)
  • 1/4 כוס אגס בוס קצוץ דק, עור על (מכ 1/2 אגס)
  • 1/4 כוס פלנטה בשלה קצוצה דק (מכ- 1/2 פלנטיין)
  • 1 כף שקדים פרוסים, קלויים
  • 1/4 כפית קינמון טחון
  • קמצוץ אניס כוכבים טחון
  • צובטים ציפורן קרקע
  • קמצוץ פלפל אנגלי
  • 1 כף סוכר מגורען

1. מחממים שמן במחבת מוקפצת על אש בינונית. מוסיפים בצל ושום וטורפים למשך 5 דקות. הוסיפו עגבנייה והספלו את התבנית למשך 2 דקות, ואז הוסיפו ורמוט מתוק.

2. מוסיפים צימוקים קצוצים ומשמש ומניחים לבשל עד שהופחת 3/4 מהנוזל, 5 עד 7 דקות, ואז הוסיפו תפוחים ואגס קצוצים ובשלו 5 דקות.

3. מוסיפים נבל, שקדים ותבלינים ומערבבים. מוסיפים סוכר ומבשלים 8 דקות תוך ערבוב מתמיד עד שהפרי סופג את הנוזל. הפרי צריך להיות מבושל אך לא רטוב.

יין המשתלב עם חזיר

4. מסירים מהאש ומצננים בסיר למשך 10 דקות לפחות עד לטמפרטורת החדר.

לשליו:

  • 6 שליו, חזה ללא עצמות, כנפיים ועצמות רגליים מחוברות
  • פלפל שחור טחון
  • מלח ים
  • 6 פרוסות בייקון

1. חממו תנור קונבנציונאלי לטמפרטורה של 350 מעלות צלזיוס. טפטו שליו יבש ותבלו בפלפל גרוס טרי וקורט מלח ים, ואז עטפו כל אחד מהם בפרוסת בייקון ואבטחו בקיסם.

2. מחלקים את המלית ל -6 חלקים שווים וממלאים את שליו, תוך שמירת 4 אונקיות מהמלית לקישוט.

3. צור את שליו בתבנית גדולה - עבד בקבוצות במידת הצורך - על אש נמוכה למשך 3 דקות, ואז הפוך אותם וצורב עוד 3 עד 4 דקות עד שהם מגיעים לצבע חום זהוב. המטרה היא שהבייקון יתיר אך לא יישרף.

4. העבירו שליו לרשת אפייה ובשלו בתנור במשך 37 עד 40 דקות.

לחפרפרת הרימון:

  • 3 כפות שמן תירס, מחולק
  • 11 שיני שום שלמות
  • 1 בצל סגול, חתוך לקוביות
  • 3 כוסות זרעי רימון
  • קמצוץ אניס כוכבים טחון
  • צובט פלפל אנגלי
  • ציפורן צביטה
  • 1/4 כוס צימוקים
  • 1/4 כוס זרעי שומשום
  • 1/4 כוס שקדים גולמיים פרוסים
  • 2 פלפלי גואג'יו מיובשים, או פלפלי פסטילה או פויה
  • 6 כוסות מיץ רימונים

1. מחממים כף שמן בסיר גדול על אש בינונית, מערבבים שום ובצל ומבשלים כ -5 דקות, עד שהם רכים, ואז מוסיפים גרגרי רימון ומערבבים 4 דקות נוספות.

היקבים הטובים ביותר לבקר בנאפה

2. מוסיפים תבלינים טחונים, צימוקים, שומשום ושקדים. מערבבים במשך 2 דקות, ואז מוסיפים את פלפלי הגואג'יו ומיץ הרימונים ומבשלים 10 דקות.

3. שופכים בזהירות לבלנדר וממזגים היטב למרקם חלק, ואז עוברים דרך מסננת להסרת הזרעים.

4. מחממים את שתי כפות השמן שנותרו במחבת רדודה על אש בינונית, יוצקים את הרוטב ו'מטגנים 'את השומה למשך 5 עד 7 דקות ומניחים בצד.

למחית דלעת החמאה:

  • 1/2 כוס חמאה
  • כפית פלפל אנגלי
  • צובטים ציפורן קרקע
  • קמצוץ אניס כוכבים טחון
  • 3 דלעת חמאה, זרועה, חצויה וצלויה בתנור של 300 מעלות צלזיוס למשך שעה
  • 1 כף דבש

1. מניחים חמאה ותבלינים בסיר וממיסים יחד על אש בינונית למשך 3 דקות.

2. גורפים את דלעת החמאה הקלויה מהעור ולבלנדר. מוסיפים חמאה מומסת ומחית יחד עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הדבש ומערבבים שוב בקצרה לאיחוד.

לשרת:

1. מניחים משטח של מחית דלעת חמאת חמאה על צלחת ההגשה.

2. הניחו שליו ממולא על המחית.

3. יוצקים כמה אונקיות של שומה מעל שליו. מקשטים בכמה חתיכות מהמלית הפזורה סביב ומפזרים גרגרי רימון. מגיש 6 מנות מתאבן, או 3 כמנה עיקרית.

8 יינות אדומים מודגשים

הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. אפשרויות נוספות ניתן למצוא באתר שלנו חיפוש דירוגי יין .

קלוריות לכוס יין

קוקומו

Zinfandel Dry Creek Valley 2018

ציון: 92 | 28 דולר

סקירת WS: אדום שמנמן ושמנמן, עם פירות יער בר, מרווה קלויה וטעמי פלפל סדוק הבונים שכבות לעבר טאנינים מלוטשים. שתו עכשיו עד 2027. 1,200 מקרים נוצרו. מקליפורניה. —דגים טים

55 MALBEC

קברנה סוביניון פרג'ה אלטמירה זאהה טוקו כרם 2017

ציון: 91 | 30 דולר

סקירת WS: גדול ובשל, עם טעמי פרי כהה, אוכמניות וטעמים של תבלינים אסייתיים המציעים מבטאים שמנת. תווי שוקולד מריר ומוקה ממלאים את הגימור עד אפס מקום. שתו עכשיו עד 2025. 1,000 מקרים נוצרו. מארגנטינה. 'קים מרקוס.'

טורלי

Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017

ציון: 91 | 32 דולר

סקירת WS: בעל מבנה צפוף, עם מראה מלוטש, המציע טעמי אוכמניות עמוקות, שוקולד מריר וליקריץ המתרחבים לעבר טאנינים רחבי כתפיים. שתו עכשיו עד 2029. 1,204 מקרים נוצרו. מקליפורניה. —ט.פ.

BEDROCK

Zinfandel California Vine Old Vine 2018

ציון: 90 | 25 דולר

סקירת WS: שמנמן ונמרץ, עם טעמי פטל ופלפל מעושן הממהרים לעבר טאנינים מלאי חיים. שתו עכשיו עד 2024. 4,000 מקרים שהוכנו. מקליפורניה. —ט.פ.

מסריה אלטמורה

פרימיטיבו די מנדוריה אלטמורה 2016

ציון: 90 | 30 דולר

סקירת WS: אדום הרמוני, עסיסי מתקתק אך עדיין רענן וממוקד, עם מבטאים מלוחים של עשן, טוסט ורוזמרין מיובש שמנגנים את טעמי הפירות של שימורי פטל, קוליס דובדבן שחור וקליפת תפוז מתובלת. גוף בינוני עד מלא, מראה טאנינים לעיסים קלים בגימור. שתו עכשיו עד 2026. 7,500 מקרים נוצרו. מאיטליה. —אליסון נאפוס

ALTO DE CASABLANCA

פרימוס התערובת אפלטה 2016

ציון: 89 | 19 דולר

סקירת WS: פירות כהים קלויים וטעמים של תבלינים אסייתיים נושאים רמזים לשומן בייקון בצבע האדום הזה, שהופך לאמצע חיוך שמנמן, עם גימור כהה של שוקולד מריר ומוקה. קברנה סוביניון, כרמנאר, פטיט ורדו, מרלו, סירה וקברנה פרנק. שתו עכשיו עד שנת 2023. 30,000 מקרים נוצרו. מצ'ילה. —ק.מ.

פגז ובול

קברנה סוביניון מרג'י סדרה ריבראס גראן רזרבה 2018

ציון: 88 | 17 דולר

סקירת WS: גדול ובשרני, עם מבטא זפת דיו ושחור לטעמי הדובדבן הכהה וטעם השזיפים הקלויים. תווי טימין של שוקולד וטימין מיובשים על הגימור הבשל. שתו עכשיו עד 2023. 66,600 מקרים נוצרו. מצ'ילה. —ק.מ.

שורשים רצים עמוקים

ניחוש משכיל במחוז קברנה סוביניון נאפה 2017

ציון: 88 | 25 דולר

היין הטוב ביותר עם עוף מטוגן

סקירת WS: מה שאתה רואה זה מה שאתה מקבל באדום החם והשופע הזה, המוגדר על ידי גל מלטף של טעמי קסיס ורוטב שזיפים, מגובה בשוקולד חלב ותווי ליקריץ מומסים בגימור. שתו עכשיו עד 2020. 75,487 מקרים נוצרו. מקליפורניה. —J.M.