האימפריה של השף מיכאל מינה כוללת מושגים על פני הקשת הקולינרית, החל מאיזקאיות מלוטשות ובראסרי צרפתי ועד מסעדות אוכל משובחות ומותגי סטייקים עם צופה יין רשימות יין עטורות פרס המסעדה, כמו סטייק בורבון ו סטריפ סטייק . אבל כשמדובר בבישול לחגיגות הרביעית ביולי, 'אתה חייב לעשות ברביקיו', הוא אומר.
וזה גם לא מחוץ לבית הגלגלים שלו. בשנת 2017 סיים השף שבסיסה בסן פרנסיסקו את חלון הקופץ העשן הבינלאומי שלו למסעדה בשירות מלא שהתרחבה מאז לסן דייגו ולאס וגאס. שיתוף הפעולה עם מחברת ספרי הבישול ואשת הטלוויזיה עיישה קארי מתמקד במנות מעושנות ועצי עץ עם השפעות עולמיות שנעות בין קוריאנית וויאטנאמית למזרח תיכונית לג'מייקנית ומקסיקנית.
הרעיון נבע מהטיולים שעושים מינה ושפים מקבוצת המסעדות שלו בכל שנה, בביקור במדינה אחרת כדי לטבול את עצמם בסצנת האוכל. אף על פי שזה כולל מסעדות מפות לבנות, המקומות ללא סלסולים - בעיקר המקומיים 'מבשלים מחצר ביתם' - הם שהיוו השראה לעשן הבינלאומי. 'בדרך כלל זה המטבח שקשור יותר היסטורית למדינה, ודבר אחד שתמיד מצאנו במשותף היה בישול אש חיה', אומרת מינה. 'כי ככה כל הבישול התחיל, נכון?'
מינה שומרת על הקלאסיקה עם החג הרביעי ביולי של צלעות ברביקיו ותירס מוקרם ג'לפניו, שניהם מוצגים בעשן הבינלאומי. 'אני מסורתי ענק כשמדובר באוכל', הוא אומר. 'המסורות שקורות לנצח, יש סיבה. אל תשחזר אותם, פשוט הפוך אותם למיוחדים יותר. '
צלעות חזיר אלו מקבלות דחיפה מיוחדת ממתכון שמבטיח שהבשר רך ומתובל לחלוטין לטעמכם האישי. יש לחתוך את המדפים בסגנון סנט לואיס, שיטה שמגזירה את עצם החזה והסחוס כדי להשאיר מתלה צלעית מלבנית. מינה מציעה טיפ נוסף לפני שמתבשלים: הסר את עור הכסף הדק בצד האחורי של הצלעות. 'רוב האנשים לא מקלפים את זה, אז כשאתה מתבל את הצד האחורי של הצלעות ואתה מכה אותם בעזרת השפשוף וכל השאר, אתה לא ממש מתבל בפנים - זה לא הולך לחדור לעור הזה.' למרות שאתה יכול לבקש מהקצב שלך לעשות זאת, מינה אומרת שזה די פשוט. 'זה כמו פילינג קלטת מקופסה - אתה משתמש בסכין קטנה כדי להעלות את הקצה ואז מקלף את העור הזה.'
במסעדה מבשלים את הצלעות במעשנת במשך חמש עד שש שעות בטמפרטורות משתנות. הגרסה של מינה למתכון לבישולים ביתיים משיגה אופי מעושן דומה בכך שהיא מחרכת את הבשר על הגריל לפני שהוא מתובל, שמתחילה בצחצוח חרדל צהוב. 'זה טריק ממש טוב,' אומרת מינה. 'זה נותן מעט חריפות וחמיצות לבשר.'
תוכלו לתבל עוד את הצלעות באמצעות שפשוף יבש ברביקיו ורוטב ברביקיו לבחירתכם. 'בסוף היום, אתה צריך לבשל לחיך', אומרת מינה. הוא ממליץ לטעום את הרוטב שבחרת מבעוד מועד כדי לוודא שיש לו את הפרופורציות הנכונות של חומציות, מתיקות ותבלין כדי להשמיע את השומן מהצלעות. 'אלה הדברים שאתה הולך', הוא אומר. 'כשאני מכין רוטב ברביקיו, אני טועם לראות אם מישהו מאלה יוצא מאיזון.' אתה יכול לקנות שפשפים ורטבים בחנות המכולת היומיומית שלך, אך מינה אוהדת במיוחד את פאפי'ס סמוקאוס, מסעדת סנט לואיס שמוכרת את הרטבים והמשפשפים שלה ברשת.
חלק מרכזי נוסף בטכניקה של מינה לצלעות הוא עטיפתן בניילון ואז שוב בנייר כסף לפני שהן צלויות נמוכות ואיטיות בתנור. 'זה עושה עבודה נהדרת לאדות את הצלעות כשהן מתבשלות', הוא אומר. 'הם מקבלים רוך ממש נחמד, אבל זה לא כל כך רך שזה מגיע למקום בו העצמות מתחילות להתאפר מעט כי הן מבושלות יתר על המידה. עדיין יש לו מעט לעיסה, שאני מאוד אוהבת עם צלעות. ” לאחר מכן הם מברישים ברוטב ומבושלים בתנור עד ש'זה כמעט מקרמל את הרוטב. ' זה אמור לקחת רק כמה דקות, אז עקוב אחר התנור שלך כאן. 'אתה רוצה שזה יהפוך פשוט לזהוב.'
למרות שהוא ממליץ לבשל את הצלעות ביום האירוע שלך, אתה יכול לעשות את רוב המתכון כמה שעות לפני, עד לשלב הזיגוג. ברגע שאתה שולף את הצלעות מהתנור, 'הן מחזיקות ממש ממש טוב', אז עטוף אותן בנייר כסף ותן להן לשבת במקום חם במטבח שלך. ואז כשכמעט הגיע הזמן לארוחת הערב, פרשו אותם, הוסיפו את הזיגוג והקפצו אותם מתחת לפלטה כדי לחמם אותם ולקרמל את הרוטב במקביל.
התירס המוקרן ג'לפניו הנלווה של מינה הוא מנה מהירה וקלה שהכי כדאי להנות בה במהלך הקיץ, כשהתירס בעונה ומלא במתיקות טבעית ועמילן מסמיך. 'ואז אתה מוסיף את מעט החמאה הזו כדי להוסיף את הטעם הזה ולהפוך אותו לממשי, ואז יש לך את הג'לפניו שיעניק לו את התבלין הנחמד הזה.' כוון למרקם של 'פודינג ממש דק', ושוב, לאיזון זה של שומן, חומציות, מתיקות ותבלין.
בדרך כלל תמצאו את מינה נהנית מבורגון או יינות מ סנדי , מנהל היין של מינה הוותיק - היקב רג'אט פאר שהפך לגבעות סנטה ריטה בקליפורניה, אך הוא מציע לטמפרני ספרדי שישתלב עם הארוחה הבשרית הזו. הבחירה שלו, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016, יש מבנה וגימור משמעותי לעמוד מול הצלעות, עם הרבגוניות להתאים לפריטים אחרים שעשויים להיות גם ליד השולחן, כולל עמילנים וירקות קלויים. לְהַלָן, צופה יין מציע 10 אפשרויות נוספות לאדומים ספרדיים מודגשים אך מאוזנים.
צלעות מנגל קלאסיות של סנט לואיס
רכיבים
- 2 צלעות חזיר בסנט לואיס מלאות
- 1/2 כוס חרדל צהוב צרפתי
- 1/4 כוס פימפון דולצ'ה (פפריקה מעושנת מתוקה מספרד), או פפריקה מעושנת מתוקה סטנדרטית
- 1/4 כוס ברביקיו לשפשף יבש לבחירתכם
- 1 כוס רוטב ברביקיו לבחירתכם
הכנה
1. מחממים גריל פחמים וצולים את הצלעות עד לפחמה יפה, כ -10 דקות מכל צד. מסירים מהאש ומברישים את שני צידי הצלעות בחרדל צהוב.
כמה פחמימות בכוס קברנה
2. שלב פימנטון ושפשוף יבש ברביקיו, ואבק את שני צלעות הצלעות בצורה חופשית.
3. עוטפים צלעות בחוזקה בניילון פלסטיק חסין תנור, ואז שוב בנייר כסף כבד. מכניסים למקרר למספר שעות או למשך הלילה.
4. חממו את התנור ל -300 מעלות צלזיוס, הניחו את אריזות הצלעות על נייר אפייה וצלו במשך שעתיים (אם יש צורך בשני מגשים). לאחר שעתיים מוציאים מהתנור, נפרש בזהירות והעריך את הרגישות. הצלעות צריכות להיות רכות אך לא להתפרק. אם הם זקוקים ליותר זמן, עוטפים מחדש וממשיכים בבישול עד שהם רכים.
5. כאשר הצלעות רכות, מוציאים מהתנור. בשלב זה תוכלו לקרר אותם בנייר הכסף או לפרוש ולהמשיך בזיגוג להגשה מיידית.
6. מחממים את התנור לצלייה. מברישים את רוטב הברביקיו משני צידי הצלעות ומעבירים לתנור לרתיחה עד לזיגוג, בערך 2 עד 5 דקות.
7. להגשה חותכים את המדפים לצלעות אישיות. 6 מנות .
תירס קרם ג'לפניו
רכיבים
- 1 ג'לפניו, קצוץ
- 2 גרם חמאה לא מלוחה
- 26 גרם גרעיני תירס (רצוי טרי, חתוך את התירס הקפוא של קלח, שהופשר לפני ההכנה, עשוי להיות מוחלף)
- 8 גרם שמנת כבדה
- 1 כפית מלח, או לטעמכם
- 1/2 כפית עמילן תירס
הכנה
1. הוסיפו לבלנדר ג'לייפניו וכמות זהה של מים ותערבו על גבוהה עד לקבלת תערובת חלקה. מסננים דרך מסננת דקה ושומרים 2 כפיות.
2. בסיר גדול ממיסים חמאה על אש נמוכה עד בינונית.
3. בזמן שהחמאה נמסה, קחו 50 אחוז מהתירס וערבבו עם בלנדר יד טבילה להכנת פירה. כוון למרקם של מחית גסה.
4. לאחר שהחמאה נמסה לחלוטין, הוסיפו את גרעיני התירס שנותרו, את התירס המרוסק, השמנת הכבדה, המלח וכפית אחת (או כמות לטעמכם) מי ג'לפניו. מביאים לרתיחה עדינה (אסור להרתיח).
5. שלבו עמילן תירס ו -1 / 2 כפית מים ליצירת slurry, ערבבו לסיר ותנו לתערובת לחזור לבעבוע עדין.
6. התירס המוקרם יתעבה תוך כ -2 עד 3 דקות. ברגע שזה קורה, כבו את האש ותבלו במלח לפי הטעם, במידת הצורך. 6 מנות .
10 אדומים ספרדיים מוכנים לברביקיו
הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. אפשרויות נוספות ניתן למצוא באתר שלנו חיפוש דירוגי יין .
BODEGAS ברוניה
שמורת ריוחה 2014
ציון: 92 | 17 דולר
סקירת WS: אדום עשיר ואקספרסיבי, זה מספק טעמים נועזים של שזיף, אוכמניות וליקריץ, מאוזנים על ידי גרפיט, תה שחור ותמציות רצפת יער. חומציות קשורה מקזזת את הטאנינים המוצקים. צוֹהֵל. שתו עכשיו עד 2028. 40,000 מקרים נוצרו. מספרד. - תומאס מתיוס
ברון דה לואו
שמורת ריוחה 2015
פחמימות יין אדום וקלוריות
ציון: 92 | 20 דולר
סקירת WS: האדום הזה מציע מרקם קטיפתי וטעמים בשלים, אך הוא נשאר חינני דרך הגימור החריף. תווי שזיפים, דומדמניות ותאנה מאוזנים על ידי אלמנטים של ליקריץ וגרפיט, עם טאנינים משולבים היטב וחמיצות עדינה השומרים על איזון זה. שתו עכשיו עד 2025. 200,000 מקרים נוצרו. מספרד. —ט.מ.
MONTECILLO WINERIES
ריוחה רזרבה 2013
ציון: 92 | 18 דולר
סקירת WS: האדום השמנמן הזה מציע טעמי דובדבן ושזיפים עמומים, עם תווים של קינמון, אלגום וארז. טאנינים קלילים משולבים היטב, בעוד שחומציות קליפות התפוז שומרת על טריות וממוקדות. הרמוני ונדיב. טמפרניו, מזואלו וגרנאצ'ה. שתו עכשיו עד 2028. 26,500 מקרים נוצרו. מספרד. —ט.מ.
LAN WINERIES
שמורת ריוחה 2012
ציון: 91 | 20 דולר
סקירת WS: מרקם סמיך ומוצק נושא טעמים בשלים של רסק אוכמניות ותאנה באדום מוצק זה. תווים של שוקולד מריר, עשן ורצפת יער מוסיפים מורכבות. הטאנינים משולבים היטב, וחומציות בלסמית שומרת על כך. טמפרניו ומזואלו. שתו עכשיו עד 2028. 60,000 מקרים נוצרו. מספרד. —ט.מ.
ELIAS MORA WINERY
בול 2016
ציון: 91 | 28 דולר
סקירת WS: האדום הזה עשיר, בשל ואקספרסיבי. חומציות בהירה מאזנת טאנינים שריריים, טעמי דובדבן, אוכמניות, ליקריץ וקקאו רעננים והרמוניים. תוסס, בסגנון מודרני. שתו עכשיו עד 2031. 10,000 תיקים הושגו. מספרד. —ט.מ.
WINERIES VIÑA VILANO
ריברה דל דוארו קריאנזה 2016
ציון: 91 | 30 דולר
סקירת WS: אדום זה מציע טעמי דובדבנים עסיסיים ושזיפים אדומים, בגיבוי תווים פרחוניים, קליפת תפוז וניל. המרקם עדין, עם חמיצות בהירה ומוקד השאיפה של טאנינים קלים. חי וביטוי. שתו עכשיו עד 2026. 9,000 מקרים נוצרו. מספרד. —ט.מ.
BODEGAS REYES
Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016
ציון: 90 | 35 דולר
סקירת WS: אדום מוצק זה מראה מרקם סמיך וטאנינים שריריים. טעמי דומדמניות ושזיפים מתערבבים באדמת דבש, תמציות עשן וזפת. צפוף, אבל יש לו מספיק חומציות כדי להישאר רענן. שתו עכשיו עד 2030. 8,000 מקרים נוצרו. מספרד. —ט.מ.
יקבים CASTILLO DE CUZCURRITA
ריוחה סניוריו דה קוזקוריטה 2015
ציון: 89 | 32 דולר
סקירת WS: תווי דובדבן ופטל מותאמים לאלמנטים של עשבי תיבול, עור טרי וקליפת תפוז באדום הגמיש והבינוני הזה. אלמנטים של טבק מתוק ואדמה חרצית מתחקים אחר הגימור. שתו עכשיו עד שנת 2026. 3,911 מקרים נוצרו. מספרד. -ג'יליאן ססיארטה
WINERIES OLARRA
ריוחה אנארס קריאנזה 2016
ציון: 89 | 15 דולר
סקירת WS: אדום ממוקד זה מספק טעמי דובדבן שחור וליקריץ, המוטעמים על ידי תווים מעושנים, תחתונים וקולה. מראה עמוד שדרה, עם טאנינים יציבים שמפנים מקום לגימור מלוח. שתו עכשיו עד 2026. 24,000 מקרים נוצרו. מספרד. —ט.מ.
WIENERS RIOJANAS
שמורת ריוחה וינה אלבינה 2015
ציון: 89 | 23 דולר
יין אדום חצי יבש הטוב ביותר
סקירת WS: מרקם גמיש נושא טעמים הרמוניים של דובדבן מיובש, טבק, ארז ותבלין באדום החינני הזה. כולל טאנינים קלים וחמיצות קליפות תפוזים, בגימור בניחוח וניל. שתו עכשיו עד שנת 2023. 50,000 מקרים נוצרו. מספרד. —ט.מ.