פסטה רוטב אדום עם לבן סיציליאני

מַשׁקָאוֹת

מקסימום מקובל של זיווג הוא שרוטב אדום דורש יין אדום. המנה הספציפית עשויה להניע את הוויכוח באשר לענבים, לאזור ולסגנון המתאימים ביותר, אך רובנו מקפידים על אדום. למה לסטות ממה שעובד?

ג'ון קלי, מנהל יין ב טגליאטה של ​​בולטימור , יכול לחשוב על סיבה: יינות אדומים למעשה לא עובדים עם רוטב עגבניות. לדעתו, בשל הטאנינים שלהם, רמות האלכוהול, הצמיגות והטעמים העזים שלהם, ליינות אדומים יש לעתים קרובות 'יותר מדי דברים' לרוטב עגבניות: 'היית צריך יין אדום שנבנה יותר כמו יין לבן'. הוא אומר. ״זה חייב להיות מגע מינימלי עם העור. זה צריך להיות דל מאוד באלכוהול. זה צריך להיות משהו שממש בהיר עם חומציות. '



בהשאלה מחיים קודמים במוזיקה, קלי חושב על זיווג במונחים של גוון, או איכות טונאלי, של אוכל ויין, בהתאמה כמו עם דומים. בעיניו הגוון הנדיב והעסיסי של רוטב העגבניות קרוב יותר ללבן פירותי בינוני עד מלא מאשר לרוב האדומים.

הוא ריזלינג יין לבן

הפסטה המוצגת כאן עשויה להיראות ביתית, והיא אכן, אבל מעולם לא היה לך אותה בעבר. זהו פרי יוזמתו של השף-שותף טגליאטה, ג'וליאן מארוצ'י, יליד פילדלפיה, שספג את יסודות המטבח האיטלקי באמצעות צפייה באמו וסבתו מבשלות. בהמשך עבר לבולטימור כדי ללמוד בבית ספר לקולינריה ולהשיק את הקריירה.

בטגליאטה, יעד סטייק ופסטה איטלקי בשכונת פלס פוינט המרוצפת של צ'ארם סיטי, בישולו נגיש אך לעתים קרובות שונה מהקנון האיטלקי. פסטה זו בהשראת סיציליה משלבת רוטב עגבניות טרי עם אנשובי מלוח וזיתי טגגיאסקה, כרובית, צ'ילי ושקדי מרקונה. 'זה לא 100% סיציליאני,' אומר מרוצ'י, ומציין את הזיתים הליגוריים ומשחת הצ'ילי של קלבריה, 'אבל תהליך החשיבה והטעמים הם.'

כלל זיווג קלאסי אחד שמקבל קצת תשומת לב בטאגליאטה הוא 'מה שגדל ביחד הולך ביחד'. מתוך תווית 1,000 המסעדה צופה יין המרתף הטוב ביותר בפרס הצטיינות, קלי מושך את הגרילו סיציליה של מרקו דה ברטולי 2015 לארוחה. 'זה גדול ועשיר ושטוף שמש,' הוא אומר.

משמש באופן מסורתי ביין המבוצר סיציליאני מרסלה, גרילו הוא ענב ילידי השומר על חומציות גבוהה גם כשהוא מגיע לרמות בשלות גדולות. אך מכיוון שההתעניינות במרסלה פחתה, 'אתה רואה יותר מפיקים משחקים עם [Grillo]', אומר קלי. בגרסה זו, 'יש אפרסק, יש מלח, יש עשבוניות בסיסית עדינה. יש את הגוונים האגוזיים והחמצוניים האלה. כמעט ולא שמים לב לכמה חומציות יש כי הפרי והמרקם כל כך נדיבים. '

דיוקנו של גהשף ג'וליאן מארוצ'י מכין את המנה לארוחת יום ראשון עם משפחתו.

הערות השף

ספגטי עם רוטב עגבניות הוא בסיסי בערך כמו שארוחת הערב יכולה לקבל ... סוג של . ככל שהרכיבים פחותים, כך כל אחד מהם מראה דרך יותר - או כלשונו של מרוצי, 'ככל שהמנה פשוטה יותר, קשה יותר להכין אותה בצורה מושלמת.' לקורס התרסקות כיצד לעדכן פסטה ורוטב כמו מקצוען, הנה הטיפים שלו.

  • גרמו לכרובית לעבוד שעות נוספות. אנו נוטים לחתוך את הכרובית לפרחים בגודל זהה לחתיכות הברוקולי האופייניות שלך, אך אתה רוצה להיות עדין יותר כאן. מרוצ'י מציע חתיכות בגודל של כמחצית עגבניות שרי: שטח הפנים החתוך הנוסף משחרר את עמילני הכרובית, המשמשים כחומר סמיך טבעי לרוטב העגבניות.

  • תחשוב כמו סבתא איטלקית. מרוצי גדל בפילדלפיה ולמד להכין פסטה על ידי צפייה באמו ובסבתו. לאחר שרוקנו קופסת עגבניות לסיר שלהם, היו ממלאים את הפחית הריקה במים ושופכים גם אותה לסיר. שטיפת הפחית ברוטב מבטיחה שאפילו מעט העגבנייה הזעירה ביותר הנצמדת לפחית לא תבזבז. כאן, המים עוזרים בבישול הכרובית המבעבעת ברוטב, שלוקח יותר זמן מעגבניות לבשל עד לעקביות ידידותית.

    יין אדום או לבן עם לזניה

  • 'חשבון להתאמה.' מרוצ'י מזהיר מפני צפייה במתכון מילולית מדי, במיוחד כשמדובר בזמן ובטמפרטורה. הגודל, העובי וההולכה החום של סירים שונים בתוספת החוזק היחסי של מבערים שונים ישפיעו על כמה זמן לוקח להביא את הכרובית ממצבו הגולמי לאל דנטה, למשל. זה אומר שאתה צריך לטעום תוך כדי, ולהתאים חום, זמן ותיבול לפי הצורך. 'אם הרוטב שלך סמיך מדי, הוסף לו מתיז מים,' מייעץ מרוצ'י. מעט מי פסטה שמורים הם נגיעה נחמדה, מכיוון שיש לעמילן הפסטה שנותר מעט יותר גוף ממי ברז. לעומת זאת, 'אם מי הפסטה מלוחים מדי, פשוט הוסף מעט מתיז של מים רגילים, או עשה חמישים וחמישים.'

  • תתבשלו, אבל עשו זאת נכון. הרבה מאיתנו מנקזים את הפסטה מהמים הרותחים, מחלקים אותה לכמה קערות הגשה בטמפרטורת החדר, מצקת רוטב מעל כל אחת ומניחה אותם ליד השולחן עם חתיכת גבינת פרמזן. 'זו סוג של הטעות הגדולה ביותר', מזהיר מרוצי. בשלב זה, הפסטה המצננת הופכת לשנייה יותר גומאית. הרוטב רק יצפה את הספגטי באופן שטחי, ומרקמו וטעמו יסבלו.

    לספגטי המשיי, עם הטעם המלא ביותר, עם רוטב המחבק כל קווצה, 'אתה באמת צריך להוציא את הפסטה מהמים ולהכניס אותה למחבת בה אתה מבשל את הרוטב', מייעץ מרוצ'י. הוא מציע להגדיר טיימר לדקה או לדקה פחות מזמן הבישול המוצע על קופסת הפסטה, לבשל את הפסטה למשך פרק זמן זה, ואז לנקז אותה ולהעביר אותה לסיר כדי לסיים את הבישול. 'העמילנים יוצאים והפסטה סופגת את הרוטב כך שהכל מתחבר', אומר מרוצ'י.

טיפ לזיווג: מדוע יין לבן סיציליאני עובד עם המנה הזו

לבן אקספרסיבי בעל גוף בינוני עד מלא עם חומציות חדה ותווי פרי אבן נדיבים יקלוט את הגוונים הבהירים ברוטב עגבניות בעדינות גדולה יותר מרוב היינות האדומים. גרילו, זן סיציליאני יליד, יהווה בחירה מצוינת למנה המעוגנת במטבח האזור.

בחירת השף מרקו דה ברטולי גרילו סיציליה 2015
צופה יין מבחר אריאנה אוצ'יפינטי טרה סיציליאן לבן SP68 (91, 32 דולר)
למורה גרילו סיציליה 2017 (88, 10 $)

יקבי נאפה הטובים ביותר לבקר בהם בשנת 2017

לקבלת אפשרויות זיווג יין עוד יותר, חברי winefolly.com יכולים למצוא אחרים דירג לאחרונה לבנים סיציליאנים בחיפוש דירוגי היין שלנו.

ספגטי עם כרובית, צ'ילי, אנשובי, עגבניות ושקדים

מתכון באדיבות השף ג'וליאן מארוצ'י ונבדק על ידי צופה יין ג'ולי הרנס.

רכיבים

  • 1/4 כוס שקדי מרקונה מלוחים
  • 1/3 כוס שמן זית כתית כתית
  • 2 כפות שאלוט חתוכות לקוביות (מ שאלוט קטן אחד)
  • 2 שיני שום טחונות
  • 4 פילה אנשובי לבן
  • 1 כפית רסק צ'ילי קלבריאן
  • פרחים מכרובית ראשית 1, חתוכים לחתיכות בגודל ניקל (כמחצית מגודל עגבניות שרי)
  • מלח
  • פומודוריני פחית אחת של 28 גרם (עגבניות שרי משומרות)
  • 16 גרם ספגטי
  • 1/4 כוס זיתי טגגיאסקה מגולענים
  • 1 כף פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כף עירית קצוצה
  • 6 עלי אורגנו
  • 11 עלי בזיליקום
  • פלפל שחור טחון טרי

הכנה

1. מחממים את התנור ל 325 מעלות צלזיוס. מורחים את השקדים על תבנית מרופדת בנייר אלומיניום ומעבירים לתנור. טוסט במשך 7 עד 10 דקות, עד שהוא ריחני אך לא שחום. תן להצטנן מעט, ואז קוצץ גס והניח בצד.

2. בסיר גדול ורחב תחתית גדול מספיק בכדי להתאים לרוטב וגם לפסטה, מחממים את שמן הזית על בינוני-נמוך. מוסיפים את שאלוט, שום, אנשובי ורסק צ'ילי ומבשלים עד שהם ריחניים, 3 עד 5 דקות. אם החומרים מתחילים לרחוש, הפחיתו את החום לנמוך. מוסיפים כרובית ומתבלים בנדיבות במלח. מוזגים את עגבניות השימורים ומיצין על הכרובית. ממלאים את פחית העגבניות הריקה במחצית הדרך במים ומוסיפים לסיר תוך ערבוב לאיחוד. מבשלים, לא מכוסה, על אש נמוכה עד שהכרובית רכה (סכין חיתוך אמורה להיתקל במעט עמידות), 30 עד 35 דקות.

3. בינתיים מביאים לרתיחה סיר מים גדול ומוסיפים מלח לפי הטעם. כשהכרובית כמעט רכה, מוסיפים את הספגטי למים הרותחים. מבשלים במשך 1 עד 2 דקות פחות מהזמן המצוין בהוראות החבילה. מצקת על כוס אחת ממי הפסטה לקערה. מסננים את הפסטה ומוסיפים אותה לסיר עם הרוטב, זורקים למעיל. מעלים את האש לבינונית, כך שהרוטב יתחיל לבעבע, ובשלו 2-3 דקות. אם הרוטב נעשה סמיך מדי, הוסיפו מתיז של מי הפסטה השמורים וזרקו לאיחוד. אם הוא דק מדי, המשך בבישול, הרם את האש לפי הצורך. כשהרוטב מבושל לטעמכם מערבבים פנימה את הזיתים, עשבי התיבול והשקדים ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. מגיש 4.