סרטנים רכים

	את 'החזיזה' הרכה בקוי בלוס אנג'לס משפשפים במחית שום וג'לפניו.
		איך להשיג את זה
		אחר סם גוגינו '>

מזג אוויר חם לא רק מביא שפע של סרטנים כחולים עם קליפה קשה, אלא מסמן את העונה שבה סרטנים אלו מאבדים את הקונכיות האלה, ולזמן קצר מאוד הופכים לסרטנים של קליפה רכה. עם קליפות רכות, אין לך עבודה מייגעת (ומבולגנת) לקטוף מעטפת וסחוס כדי להגיע לבשר. אתה פשוט אוכל את כל העניין הארור. תכונות אלה הופכות את שוק הקליפות הרכות למעט רך.

'זה התפוצץ כאן בלוס אנג'לס, במיוחד עם המטבח היפני. השפים הם יצירתיים יותר [עם קליפות רכות] ', אומר רודליו אגליבוט, השף של מסעדת Koi בלוס אנג'לס, שם המנה החתימה שלו היא החזיזה, שבה משפשפים את הסרטן עם מחית שום וג'לפניו, ואז מפזרים אותו קצוץ בצל ירוק ועטוף בעור וונטון. הסרטן מטוגן בשמן עמוק ומוגש עם רוטב של רסק צ'ילי, שמן שומשום וחמאה.

״אנחנו מוכרים הרבה סרטנים רכים. אנשים מכירים אותם יותר מבעבר ', אומר ג'ון מלוקסי, שף ובעלים משותף של המסעדה של בנטלי באיסלאמורדה, פלורידה. אצל בנטלי מצגת הפגז הרך הפופולרית ביותר נקראת' יד האוטטה '. זהו סרטן מטוגן על מצע של פטריות מוקפצות, בצל ירוק, תרד, אגוזי קשיו, שרימפס וצדפות, ומעליהם רוטב לימון וחמאת צלפים.

הסרטן הכחול, או סרטן הטפרים הכחול, נמצא לאורך כל החוף המזרחי של ארצות הברית ולאורך חוף המפרץ. בסוף אפריל הסרטנים יוצאים ממצב שינה ומתחילים לצמוח. על מנת לגדול, כל סרטן חייב להמיס או לשפוך את מעטפתו, תהליך שעשוי להתרחש עד 23 פעמים במהלך תוחלת החיים של הסרטן בדרך כלל לשלוש שנים. אבל החלון מרך לקשה הוא רק ארבע שעות. דייגי הסרטנים, הנקראים דיירים, תופסים סרטנים בעציצים ומחפשים סימני נמס. סרטנים הסמוכים להליכה מובאים לחוף ומניחים אותם במכלאות. העטים נבדקים אחת לשלוש שעות. סרטנים נמס מוסרים ונמכרים כסרטנים רכים. הבעיה לחובבי הסרטנים הרכים היא שהעונה מסתיימת בספטמבר. או ליתר דיוק, זו הייתה פעם הבעיה.

בשנים האחרונות, ובמיוחד בשנה האחרונה, חברות כמו ג'ון טי.נדי ושות 'מקריספילד, מרדכי, מייבאות סרטנים רכים מהודו, תאילנד ומיאנמר. 'באסיה יש אספקה ​​של סרטן המנגרובים לאורך כל השנה, וזה כמעט ולא ניתן להבדיל מהסרטן הכחול. למעשה, הטועמים לעיתים קרובות בוחרים את המנגרוב על פני הסרטן הכחול, 'אומר הבעלים הנדי טרי קונווי.

סרטן המנגרובים נקרא על שם יערות המנגרובים, המים הרדודים של יערות אלה הם אחד מבתי הגידול של הסרטנים. כך גם שפכים, בוץ ואזורי גאות של כמה נהרות מדרום אפריקה לאוסטרליה ומצפון עד יפן. מכיוון שסרטני המנגרובים חיים במים חמים, הם אינם רדומים בתרדמה וכך נמסים (ונמכרים) כל השנה.

מכיוון שסרטן המנגרובים אוהב להתחפר לאזורים רכים ובוציים, חלק מאנשי המקצוע של מאכלי ים כמו ביל הולר, מנהל פעילות מאכלי ים ב- Legal Sea Foods, רשת מסעדות מאכלי ים וחנויות קמעונאיות בבוסטון, חושבים שלמנגרוב יש טעם בוצי יותר. 'שמציב את האיכות שלהם' מתחת ל'סרטנים כחולים '. עם זאת, אגליבוט מעדיף סרטנים קפואים של אסיה רכה על פני קפואים מקומיים. (בגלל הקלקלות הגבוהה שלהם, קליפות רכות אסיאתיות נמכרות תמיד קפואות.) 'אני חושב שהסרטנים האסייתיים הם בעלי טעם טבעי יותר. נראה שיש להם יותר תוכן מלח, ולכן אין צורך לתבל אותם כמו המקומי הקפוא, 'הוא אומר.

'סרטנים אסייתיים נחמדים ושמנמנים, ואני מוצא את הבשר מתוק יותר מהסרטן הכחול,' אומר מלוקסיי. למעשה, מלוקסי חושב שקליפות רכות קפואות, אסיאתיות או ביתיות, יכולות להיות טובות כמו טריות: 'זה תלוי ממי שקונים אותן. אם הם קפואים כהלכה, אינך יכול להבחין בהבדל. ' אגליבוט לא מסכים. 'לקליפות רכות טריות יש טעם מתוק יותר ומרקם חד יותר', אומר אגליבוט, אף שהוא מודה שהקפאה נכונה יכולה לצמצם את ההבדל.

יתרון אחד בולט של הקליפות הרכות האסיאתיות הקפואות הוא שהן פחות יקרות. בנוסף, ככל שהופיעו כמויות גדולות בשווקים בארה'ב, הם הורידו מחירים עבור קליפות רכות טריות. לדברי נלדה דילאורו, מנהלת מכירות בחנדי, המחיר הסיטונאי של קליפות רכות מג'מבו אסיאתיות בעונה שעברה היה 16 דולר לתריסר, ואילו עבור קליפות רכות מג'מבו טרי היה 32 דולר. בשנה הקודמת המחירים היו בהתאמה 22 דולר ו -35 דולר לתריסר.

בפברואר, ללא קליפות רכות טריות באופק, בדקתי קליפות רכות מקומיות ואסיאתיות. הגבס השחום לסרטן האסייתי הפך אותו למעט פחות אטרקטיבי מהסרטן הביתי הכתום, אך ההבדל הזה דעך עם בישול הסרטנים. אחרי שאבקתי בקמח בתיבול מלח, פלפל וקיין, הקפצתי גם חמאה וגם שמן זית. הסרטנים היו דומים לטעמם, אם כי מצאתי את הבשר הביתי והמוצק יותר.

גדלים של סרטנים רכים נעים בין לווייתנים, הגדולים ביותר, למדיומים, הקטנים ביותר, עם ג'ומבות, ראשונים ומלונות ביניהם. בדרך כלל לוויתן אחד או שניים סרטנים קטנים יותר מספיקים להגשה. ג'ון שילדס, הבעלים של המסעדה של גרטרוד בבולטימור, מציע לשמור על הכנות ביתיות של קליפות רכות כדי שלא 'תבלבל הרבה את הטעם'.

הדרך הנפוצה ביותר לבשל קליפות רכות היא להקפיץ אותן בחמאה ובשמן או בחמאה מובהרת (חמאה שלמה נשרפת בדרך כלל). ראשית, אבק את הסרטנים בקמח מתובל במלח, פלפל וקיין או אולי בתערובת תבלינים של Old Bay. ואז הקפיץ אותם במשך כשלוש דקות מכל צד, קצת יותר זמן עבור לווייתנים. מוציאים את הסרטנים ומתיחים את התבנית עם מספר כלשהו של נוזלים, כמו יין לבן, מיץ לימון או מיץ צדפות. (שילדס משתמש בבורבון להכנה אחת הכוללת אגוזי פקאן.) תוספות אחרות כוללות צלפים, שאלוט טחון, פטרוזיליה או אולי טרגון טרי. אם אתם מתעקשים להתחבב, לאחר הקפצת הסרטנים, הכינו רוטב שעועית שחורה אסייתית עם שעועית שחורה מותססת (ספוגה בשרי), ג'ינג'ר, פלפלי צ'ילי, מיץ צדפות בבקבוק ורוטב סויה.

למרות שזה הרבה פחות נפוץ, ניתן לצלות קליפות רכות. מברישים אותם באופן ליברלי בשילוב של שמן, חמאה ומיץ לימון מתובל במלח ופלפל שחור וקורטוב של רוטב פלפל חריף. מבשלים אותם על אש בינונית שש עד 10 דקות, מברישים אותם ברוטב ומסובבים אותם לעיתים קרובות עד שהקליפות אדומות ואדומות.

טיגון עמוק הוא אפשרות פופולרית נוספת. כאן סרטנים מאובקים בקמח ואז טובלים בביצים טרופות ומצופים בפירורי לחם, או באגוזים קצוצים (במיוחד פקאן ושקדים). מבשלים בשכבה עמוקה של חצי סנטימטר של שמן חם, אך לא מעשן, במשך כשלוש דקות מכל צד. בין אם קליפות רכות מוקפצות, בגריל או מטוגנות בשמן עמוק, תמיד מועמדות לכריכים, אולי מרותקות במיונז ומרובדות בחסה פריכה.

ניסיתי תשעה יינות שונים עם הסרטנים. שני המועדפים עליי היו קבינט ריזלינג מ'מיטלריין 'הגרמני וראשי שאבלי. אהבתי גם פינו בלאן וסוביניון בלאן מקליפורניה, ויניו ורדה פורטוגזי (שפירושו אלברי ספרדי - o כנראה שגם יעשה יפה). לא משנה באיזה יין תבחרו, שמרו על חומציות גבוהה ועל אלון נמוכה. כפי שכותבת קארן מקניל בתנ'ך היין שלה, 'קשה לטעום את האוקיאנוס אם כל מה שאתה יכול להריח זה חוט העצים.