השף ילידת סנט לוסיה, נינה קומפטון, בילתה את הקריירה המוקדמת שלה בארה'ב בעבודה עבור כמה שמות גדולים ברצינות, ונחתה עבודה ב דניאל בעיר ניו יורק מיד לאחר בית הספר לקולינריה, ואחריהם תקופות עם השפים נורמן ואן אקן וסקוט קוננט במיאמי.
אז כשהיא סוף סוף התיישבה בניו אורלינס כדי לפתוח מקום משלה בשנת 2015, ארנב מלווה במלון מס '77 הישן של מחוז המחסן, היא הייתה להוטה להציג את הסגנון הקולינרי המובהק שלה. 'זה באמת מיוחד בעיניי', אומר קומפטון על המסעדה. 'זה החותמת שלי, זו השפעה של אף אחד אחר, כל הדברים שאני נהנה מהם.'
שש שנים מאז פתיחתו, Compère Lapin עומד כיעד עליון בעיר רווי אפשרויות לסעודה. החלל נינוח ומזמין, והתפריט שואב השראה מהרקע הקריבי של קומפטון ומביתה החדש של ניו אורלינס, עיר אליה נמשכה בזמן שהתמודדה בתחרות בראבו שף עליון: ניו אורלינס . 'בכל פינה בניו אורלינס יש מוזיקה ויש אוכל ויש אנרגיה, ורציתי להיות חלק מזה', היא נזכרת.
קומפטון עקב אחר הצלחתו של קומפר לפין עם פתיחתו של ביסטרו אמריקאי Bywater בשנת 2018, ממש מעבר לעיקול מהרובע הצרפתי. שתי המסעדות כוללות צופה יין פרס רשימות יין שזכו בפרס הצטיינות, ושניהם פתוחים בהתאם למגבלות הפנדמיות המקומיות, כולל תקרת קיבולת של 50 אחוזים. כדי לחגוג את חודש ההיסטוריה השחורה, קומפייר לפין נמצא בעיצומה של סדרת ארוחת פברואר המדגישה שפים שחורים מקומיים, עם אורח אחר המשתף פעולה עם קומפטון בכל יום חמישי בתפריט רב-תחומי במחיר של 60 דולר לאדם.
עבור מקומות עם אוכל ויין מהשורה הראשונה, המסעדות של קומפטון מבוססות להפליא. 'כשאנחנו הולכים למסעדות, אנחנו רוצים להרגיש בנוח', אומר קומפטון. 'זו הייתה הכוונה של שתי המסעדות: לגרום לאנשים להרגיש רצויים ולפתח קשרים עם אותם אנשים.'
תחושת האירוח של קומפטון נובעת מילדותה בסנט לוסיה, כשגילתה עד כמה בישול מתגמל יכול להיות. במשך זמן מה זה היה רק תחביב שאומנה על ידי אמה וסבתה, אך 'רגע הנורה' שלה הגיע במהלך ארוחת ערב אחת מסוימת כשהייתה כבת 16. 'לראות את התגובה של כולם וכמה שמחה הייתה להם כשלקחו כל ביס, בשבילי שתמיד נתקע', אומר קומפטון. 'ואמרתי, 'אם אני יכול לתת שמחה למשפחה שלי, אני יכול לתת גם לאנשים אחרים שמחה'.'
ארוחה מתחשבת שהוכנה באהבה ומוגשת עם בקבוק יין טוב היא כל מה שאתה צריך ליום האהבה בבית שמתחרה - ואולי אפילו עולה עליו - לילה בחוץ בעיר. כדי לעזור לחגיגת השנה להרגיש מיוחדת, קומפטון חולקת את המתכון שלה לבטן חזיר קרום תבלינים עם תפוחים קלויים ומחית שורש סלרי - תפוח עץ. המנה היא עמוד התווך בתפריט בווייטר (עם צדדים מסתובבים עונתיים כמו נבטי בריסל ודלעת בחורף או עגבניות ומיה בקיץ), אבל זה פשוט למדי לשחזר בבית.
לאחר הכבישה במלח, החזיר נשפשף בתערובת שקומפטון הכירה לה בתקופתה בקונאנט כיס ברגל . 'זה דומה לתבלין פנקטה, ולכן יש לו תבלינים עמוקים, כהים ועשירים - ערער, פלפל שחור, מעט טימין - שקורקים את בטן החזיר, שהיא נתח בשר עשיר ושומן באמת', היא אומרת. , והוסיף כי תערובת התבלינים היא רב-תכליתית לשימוש בכמעט כל דבר. 'אתה יכול להשתמש בו על עוף, אתה יכול להשתמש בו על בשר בקר ... הוא כבד ערער ופלפל שחור כבד, אז אני חושב שכל בשר כהה, משהו כמו בשר צבי, יהיה [גם] ממש טוב.'
גזר ושורש סלרי מצטרפים לבטן החזיר במשך 20 הדקות האחרונות של הצלייה עד שהבשר רך במזלג, ואז מאוחר יותר הופכים לתוספת מתוקה ומלוחה, עם חומץ עם תפוחים קלויים. תפוחים ושורש סלרי מככבים גם במחית שמנת שניתן להכין מראש ונמשכת עד חמישה ימים בכלי מקורר ואטום.
ניתן לאחסן את שפשף התבלינים עוד יותר, עד חודש במזווה. אז בעוד שקומפטון אומר שאפשר לשנות את המתכון לשתי מנות עם חתיכת בטן חזיר קטנה יותר, או חתך שונה כמו צלעות חזיר, זוגות עדיין ירצו ללכת עם התשואה המלאה. בנוסף לבונוס שיש שניות ושאריות, זה אומר גם יותר משומן החזיר המופק במהלך הצלייה, שקומפטון ממליץ בחום לשמור מאוחר יותר. זה יימשך גם חודש במיכל אטום במקרר. 'אני משתמשת בזה לטרוף את הביצים שלי, לצלות את הלחם שלי לארוחת הבוקר, לצלות את הירקות שלי', היא אומרת. 'זה ממש טעים.'
כדי להשלים את הארוחה, מנכ'ל וסומלייה רוזי ז'אן אדאמס של ביווטר מושך את Les Foulards Rouges באוקטובר 2020, סירה בסגנון נובו מאזור לנגדוק-רוסיון הצרפתי שעשויים עם מחלחת פחמנית ושוחרר מיד לאחר הקציר. 'הנוכחות הטאנית הקלה עובדת היטב עם האופי השומני של בטן החזיר, אך אופיה הקליל אינו משתלט על הדקויות של פתק הערער במנה', אומר אדמס. 'זהו אדום קדימה ושתייה טרי, שיש ליהנות ממנו עם צמרמורת קלה.' לְהַלָן, צופה יין מציע תשעה סירות עסיסיות עם טאנינים קלים להשלמת החזיר הפלפלי ולתבל ערב רומנטי. כי כמו שאומר קומפטון, 'זה לא רק האוכל זה האוכל והיין שהופכים לנישואים מאושרים יחד.'
כמה מקרים בחבית יין
בטן חזיר עם ערער, תפוחים קלויים ושורש סלרי –מחית תפוחים
רכיבים
לתמלחת:
- 5 אונקיות (כ 8 כפות) מלח כשר
- 1 גרם (2 1/4 כפות) סוכר
- 20 אונקיות (2 1/2 כוסות) מים חמים
- 10 גרם (כ 1 1/4 כוסות) קרח
לבטן החזיר
- 2 קילו בטן חזיר, עור הוסר
- 2 כפות גרגרי ערער מיובשים
- 1 כף גרגירי פלפל שחור מלא
- 1 שן שום
- 1 כפית עלי טימין טריים
- 1 כפית סוכר חום
- 2 גזרים, קוביות קלופות וגדולות
- שורש סלרי 1, קוביות גדולות
- 4 כפות שמן זית
- מלח
- חבורה אחת טימין
- צרור רוזמרין 1
למחית שורש סלרי ותפוח:
- 1/8 כוס שמן זית כתית מעולה
- שורש סלרי 1 קילו, קוצצים קלופים ומחוספסים
- 1/2 קילו תפוחים של סבתא סבתא, קוצצים קלופים ומחוספסים
- בצל צהוב 1, קלוף, ז'וליין
- 1/2 כף מלח
- 4 כוסות שמנת כבדה
לתפוחים הקלויים:
- 4 תפוחי עץ פוג'י, קלופים, גרעינים וקוביות גדולות
- 3 כפות חמאה לא מלוחה
- מלח
- פלפל שחור סדוק טרי
- 2 ענפי רוזמרין
- 2 כפות חומץ שרי
- 2 כפיות חומץ בלסמי
- עלה סלרי, לקישוט
הכנה
לבטן החזיר המלוחה:
1. מוסיפים את המלח והסוכר לסיר גדול. יוצקים פנימה את המים החמים ומערבבים להמסה. מוסיפים את הקרח ונותנים למלח להתקרר לטמפרטורת החדר. מכניסים את בטן החזיר לסיר, מכסים ומעבירים למקרר לכבישה למשך 6 עד 8 שעות.
2. בזמן שבטן החזיר במרינדה, צור את שפשף התבלינים: קלוי גרגרי ערער וגרגירי פלפל שחור במחבת קטנה על אש נמוכה למשך 8 דקות, תוך ערבוב מתמיד, או על מגש גיליון בתנור בטמפרטורה של 300 מעלות צלזיוס למשך 12 דקות. טוחנים במטחנת תבלינים עם שום ועלי טימין, ואז מעבירים למיכל ומקפלים פנימה סוכר חום.
3. לאחר כריתת בטן החזיר, העבירו למתלה שמונח מעל מגש לניקוז של כמה דקות. בנפרד, מתבלים קוביות גזר ושורש סלרי בשמן זית ומלח. הניחו בצד.
כמה זמן ייפתח יין אדום לאחרונה
4. משפשפים תערובת תבלינים על מכסה השומן של בטן החזיר ומניחים את החזיר על רשת בתבנית צלייה עם צרורות הטימין והרוזמרין. צולים בתנור בטמפרטורה של 300 מעלות צלזיוס עד שהחזיר רך, כשעתיים וחצי, בעזרת כף כדי להבריח את בטן החזיר וצרורות עשבי התיבול עם שומן החזיר המופק ומיצים כל 30 דקות. במשך 20 הדקות האחרונות של הבישול, הוסיפו את קוביות הגזר ושורש הסלרי לתבנית לסיום עם בטן החזיר. הם צריכים להיות איתנים אך רכים. מוציאים מהתנור ומניחים בצד גזר ושורש סלרי.
למחית שורש סלרי ותפוח:
1. בסיר גדול עם שמן זית על אש בינונית, מזיעים את שורש הסלרי הקצוץ, התפוחים והבצל במלח. מערבבים עד שהם שקופים, 6 עד 8 דקות.
2. מוסיפים שמנת ומצמצמים עד לקבלת עקביות סמיכה והתערובת הצטמצמה בכמחצית, בערך 10 דקות. מחית בבלנדר ואז מעבירים דרך מסננת.
לתפוחים הקלויים:
1. קבל את מחבת הברזל יצוק המועדפת עליך לעשן חם והוסף תפוחים למחבת היבשה. הם יתחילו לעשן ולשרוף לסובב אותם להתקרמל מכל עבר. לאחר שלוש דקות מוסיפים את החמאה שאמורה להתחיל להשחים במהירות, מתבלים במלח ופלפל שחור סדוק טרי ומוסיפים את זרדי הרוזמרין בתחתית התבנית. וודאו שהם נמצאים בחמאה, מה שיאפשר לרוזמרין לבשם את החמאה ולתבל את התפוחים.
2. מוסיפים את קוביות הגזר ושורש הסלרי שצלו עם החזיר, זורקים לאיחוד ומסיימים עם חומץ שרי וחומץ בלסמי, ואז מורידים מהאש.
לשרת:
אם רוצים, מוסיפים מחית לסיר ומחממים. פורסים את החזיר לפרוסות בעובי 1/4 אינץ '. מניחים על כל צלחת כפית מהמחית ומעליה תערובת תפוחים וירקות, ומניחים מעליה חזיר פרוס. מקשטים בעלה סלרי. מגיש 4 .
9 סירה טריות, פירותיות וטאניות קלות
הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. אפשרויות נוספות ניתן למצוא באתר שלנו חיפוש דירוגי יין .
עמנואל דרנו
מתאבן Crozes-Hermitage 2018
ציון: 91 | 35 דולר
סקירת WS: מוצק מאוד וישיר, עם קרן יפה של קסיס וציפורן עטופים יחד בעוד עוגות פירות קלות ומבטאים סגולים עוברים לאורך הקצוות. שתו עכשיו עד 2025. 3,300 מקרים נוצרו. מצרפת. -ג'יימס מולסוורת '
אקוויס
קרואינס-הרמיטאז 'שוויון 2018
ציון: 91 | 23 דולר
סקירת WS: טרי מאוד, עם פשטידות דובדבנים שחורים מלאים ושזיפים משופעים, מרופדים באניס בהיר ובתווים סגולים ומגובים בחומציות מהפה. שתו עכשיו עד שנת 2023. 2,000 מקרים נוצרו. מצרפת. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
ציון: 91 | 34 דולר
עולם חדש לעומת יין של העולם הישן
סקירת WS: טעמי סגול, קסיס ושזיף מקסימים מפוספסים עם תו אניס קליל בגימור. קצה גרפיט עדין מוסיף תמיכה. שתו עכשיו עד 2024. 3,333 מקרים נוצרו. מצרפת. —J.M.
נשמה שחורה
יין מארץ מיורקה ÀN / 2 2017
ציון: 90 | 30 דולר
סקירת WS: האדום האנרגטי הזה מספק תערובת של טעמים פירותיים ומלוחים, הכוללים תווי דובדבן וגרגרים בהירים שמתמזגים עם אלמנטים של זית שחור, זפת ומינרלים. טאנינים קלים וחמיצות פריכה שומרים על ריכוז זה. גמיש, אך מראה צפיפות טובה. מאוזן ותוסס. שתו עכשיו עד שנת 2027. 15,000 מקרים נוצרו. מספרד. - תומאס מתיוס
CHÂTEAU L'ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
ציון: 90 | 25 דולר
סקירת WS: רענן וטהור, הכולל קרן קסיס ופירות שזיפים דמשוניים, מוזהבים בתווים מינרליים קלים, סנגוויניים ופרחוניים. קצה עסיסי עדין מאפשר לגימור להתעכב. סירה, מורבד וגרנאש. שתו עכשיו עד 2022. 2,500 מקרים נוצרו. מצרפת. —J.M.
בום טאון
עמק סירה קולומביה 2018
ציון: 89 | 19 דולר
סקירת WS: זה מתפוצץ עם פירות, וכולל גרעין חזק של ריבת אוכמניות תוססת, טרגון ופלפל מעושן. מסיים עם אחיזה קלה של טאנינים. שתו עכשיו עד שנת 2026. 4,795 מקרים נוצרו. מוושינגטון. —דגים טים
השמש של הבוקר
סירה סטלנבוש DMZ 2017
ציון: 89 | 18 דולר
סקירת WS: זה מראה תו מצומצם של ליקריץ שנשאר ברקע תווי קסיס, דובדבן שחור ואוכמניות. הוא חלק ומשיי, עם מחץ קל בלבד מהטאנינים הבשלים. שתו עכשיו. הושמו 2,250 תיקים. מדרום אפריקה. 'אלכס זצ'ביץ '.'
ג'ולן קולומבו
קרוז-הרמיטאז 'הפיות החומות 2018
ציון: 89 | 29 דולר
סקירת WS: סגנון רענן, קדימה, עם גל קליל של פרי דובדבנים ודומדמניות אדומות, מרופד בפלפל לבן בהיר ובתווים סגולים. מציג תחושה קלה דרך הגימור המשיי. שתו עכשיו עד שנת 2021. 5,000 מקרים נוצרו. מצרפת. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
קוטס דו רון 2018
ציון: 88 | 19 דולר
סקירת WS: עסיסי ורענן, עם תווי שזיף דובדבן ושמשון המובילים את הדרך, מוזהבים עם רמזים פרחוניים ומלוחים בהירים. סגנון טהור ולא מעוטר. סירה, גרנאש, מורבד וסינאו. שתו עכשיו. 5,000 תיקים בוצעו. מצרפת. —J.M.