עבור כריס בורחס, קשת החיים הייתה בומרנג ארוך מניו אורלינס לקליפורניה ובחזרה. נולד וגדל בעיר הסהר, בורגס בילה יותר ממחצית חייו באזור המפרץ, כולל מקומות בילוי במסעדת רוטי של סינדי פרנסיסקו בסינדי פרנסיסקו בשנות התשעים ולמעלה מעשור בקייטרינג היוקרתי Taste, שם בישל לאישי ציבור, כולל סטיב ג'ובס וברק אובמה.
בשנת 2017 חזר עם אשתו ובנותיו לעיר שהפכה. 'כשאני גדלתי כאן, זו תמיד הייתה סוג של בדיחה רצה, ובכן, ניו אורלינס מקבלת הכל 10 שנים אחרי שכל מקום אחר עושה זאת', הוא נזכר. אך עליית האינטרנט שינתה זאת, והריסות ההוריקן קתרינה בשנת 2005 הניעו את תכנון העיר ואת הרפורמות בתשתיות שגררו התפתחות חסרת תקדים וזרם מסיבי של תושבים חדשים.
'עדיין יש כאן פער גדול בין עשירים לעניים,' אומר בורחס. ועדיין, 'יש אופטימיות לעתיד.' הוא הבחין בעיר שמתכנסת. טקסים תרבותיים, כמו תהלוכות קו שני והתכנסויות מארדי גרא, מושכים אנשים מכל אזורי העיר. 'עכשיו זה מאוד רב-תרבותי.'
כשף בכיר של מלון אייס בעיר, בורחס מפקח על מסעדת הדגל שלה, ג'וזפין אסטל , בראשות השפים מייקל הודמן ואנדי טיסר. התפריט משלב את הטכניקות והמרכיבים של איטליה ולואיזיאנה: ריגטוני מגיע עם עוף מטוגן של 'Maw Maw' ומטפטף עם ויניגרט צ'ילי קלברי.
סוגים שונים של כוסות שתייה
הגרסה של ג'וזפין אסטל למנת הפסטה הרומית הקלאסית cacio e pepe מסובבת כפתור חמאה לגבינה ופלפל לשם, לרוטב קטיפתי במיוחד. מלבד זאת, המתכון הפשוט דורש פסטה ומלח - וזהו. 'זה גדול מסך חלקיו,' אומר בורחס.
המנה גם מנחמת מאוד. הביקוש לקאצ'י פפה נמשך בשיא המגיפה באביב, כאשר המסעדות נסגרו ובורחס התיישב במטבח לבדו, וירה על הזמנת שירות חדרים עבור אורחי המלון המעטים, והביקוש לכך נמשך כעת על פי בחירת המסעדה הנוכחית. תפריט מעלה ומשלוח.
מנהל המסעדות סטיבן רוג'רס, המפקח על צופה יין פרס מרתף זוכה הצטיינות , משלב את הפסטה עם מונסטרו סורה Cistercensi Coenobium 2016. מיוצר בהזמנה של נזירות טראפיסטיות כ- 90 דקות צפונית לרומא באזור לאציו, תערובת לבנה זו נושאת תווים של לימון מאיר ועור פקאן, כמו גם תהודה עדינה של מבושל. תה ', לדברי רוג'רס. גופו הבינוני תואם את משקלו של רוטב הגבינה העשיר ואילו הארומטיות הפרחוניות משחקות על הפלפל השחור.
הערות השף
בורחס יודע שה cacio e pepe שלו טוב לא רק שהוא מנת הדגל של המסעדה, הוא התרגל לשאול שאלות כיצד להכין אותו בבית. רגע לפני המגיפה, הוא היה בערב ההורים בבית הספר של ילדיו כאשר חבר למסעדן והורה ניגש אליו לשאול מה הסוד למנה. 'אין בכלל סוד,' הוא אומר עכשיו. עם זאת, הוא מודה, 'זו מנה מונחת טכניקה, אם כי טכניקה שקל לשלוט בה.' המשך לקרוא לטיפים שלב אחר שלב שלו.
-
הכל מתחיל בגבינה. עם חמישה מרכיבים בלבד, כולל מלח, זו מנה שמאכלים באיכות מהה לא יהיו איפה להסתיר, מה שמייצר מוצר סופי באיכות מה. אז קפיץ את הדברים הטובים, במיוחד כשמדובר בכוכב המנה: פרמיג'יאנו-רג'יאנו. 'חשוב להשתמש בפרמזן האיכותי הזה מכיוון שהוא מתחלב טוב יותר הוא נמס טוב יותר ברוטב', מסביר בורחס. הוא אמנם מודה שבאופן כללי, 'פרמז'ן אינו המלח הגדול ביותר בעולם', גרסאות איכותיות יותר עדיין יולידו רוטב חלק יותר מאלה שגרסאות נמוכות יותר. העלויות האחרות היחידות שלך צריכות להיות חמאה ופסטה, ולשמור על המנה זולה בסך הכל.
-
יש משהו במים. המפתח למתכון זה הוא יצירת תחליב ראוי: תערובת הומוגנית של נוזלים שבדרך כלל לא היו משלבים - במקרה זה, מים ושומן בצורת חמאה וגבינה נוזלית. אתם ממיסים חמאה מעל פלפל שחור קלוי, מוסיפים מעט מהמים שהפסטה התבשלה בהם ומצמצמים את התערובת לפני הוספת הפסטה עצמה, בתוספת עוד חמאה והרבה פארם מגורד. בעוד שהחמאה מוסיפה קרם, הגלוטן במי הפסטה, בתוספת העמילן בפסטה, יוצר מעט גוף לרוטב ועוזר להחזיק את הכל ביחד.
כמה עולה יין לבן
-
זה דורש תרגול. 'אני חושב שהקטע המפחיד ביותר הוא העובדה שאתה בעצם שובר את התחליב,' מציין בורחס. ברגע שמוסיפים את הפסטה המבושלת, בתוספת עוד חמאה וכל הגבינה לבסיס הרוטב, אתה באמת צריך להתמקד. הפרמזן המגורד הופך את הרוטב לגרגר זמנית, מזהיר בורחס. 'לוקח שנייה עד שזה יחזור, אז אני לא אשקר לך, אפילו עד היום, יש כמו ננו שנייה אחת כשאני כמו, 'מה אם זה לא יחזור יחד?' אז אני עדיין מקבל את הפרפרים בבטן. ” כדי לעבור את הרגע המתוח הזה, מערבבים כאילו חייך תלויים בכך. 'אתה צריך להיות אגרסיבי עם זה, כי זה מכריח את התחליב פיזית להתרחש שוב', מסביר בורחס. כוח זה גורם לנוזלים להתחלק לטיפות קטנות וקטנות יותר, אשר לאחר מכן נסרגים יחד ליצירת רוטב חלק ועשיר. 'אתה יכול להשליך פסטה בכל חלקי המגוון שלך, כמובן.'
-
השתמש בפסטה קצרה. 'בגלל הפעולה הנמרצת, אני באופן אישי חושב שהפסטה הקטנה והעבה עובדת טוב יותר', אומר בורחס. 'הם קלים יותר לערבוב, קלים יותר להעיף. אתה לא באמת יכול להתהפך עם אטריות, כי אז זה מרפרף לכל מקום. ' אם אתה לא מוצא את הקאסטרי או הלומאץ 'עליו הוא ממליץ במתכון, הוא אוהב גם קונכיות, פרפר, פוסילי ורוטיני בשביל זה. אבל אם הלב שלך מוגדר לספגטי, פשוט כוון לעורר תנועה מעגלית ולהיות מוכן לעוד קצת בלגן.
-
יתכן שתצטרך להיכשל להצליח. חלקנו שולטים ב cacio e pepe בדרכנו הראשונה - וחלקם לא. 'כדי להיות מציאותיים, ייתכן שיהיו מעורבבים, כן,' אומר בורחס. כדי להקל על החיים, יש למדוד את כל המרכיבים שלך ומוכנים לשימוש לפני שתתחיל, כך שתוכל להתמקד במתכון ללא הסחת דעת שהוא מתכנס במהירות. וזכרו שגם קציו א-פפה שעובד בצורה לא מושלמת כנראה לא יהיה נורא. אולי זה לא יהיה אוכל של חברה, אבל 'הייתי שמח לאכול את הטעות בנוחות הבית שלי', אומר בורחס. העובדה היא שלעתים ידוע כי תחליבים אינם מצליחים ליצור פסטה מבושלים מדי. אז מה? 'זה עדיין הולך להיות גבינת מק 'אן', נכון?' מסיבות בורחס. בנוסף, תהיה קרוב יותר לשלוט במה שהוא באמת אחד המאכלים הגדולים של החיים. 'זה פשוט לוקח פעם אחת עד שזה יתכנס,' אומר בורחס, 'ואז יש לך את זה.'
זיווג יין
חפש יין לבן עסיסי עם חמיצות חריפה וטעמים של פרי הדר ובוסתן, המבטא תבלינים נמרצים ופרטי פרחים. הבחירה של השף למטה כוללת את ורדיצ'יו, טרבביאנו ומלבסיה השנייה צופה יין הבחירה היא תערובת שמובילה טרבביאנו.
בחירת השף מנזר מונסטרו סורה סינסטרנסי 2016
צופה יין מבחר אנדראה פליצ'י ורדיצ'יו מטירות ג'סי קלאסיקו סופיריור 2018 (89 נקודות, 18 דולר)
קליי אורבייטו 2018 (88, 18 דולר)
סוגי שמפניה יבשים עד מתוקים
Canestri Cacio e Pepe
מתכון באדיבות השף כריס בורחס ונבדק על ידי צופה יין ג'ולי הרנס
רכיבים
- 1 1/4 פאונד גרנה פדאנו איכותית או פרמיג'יאנו-רג'יאנו, בטמפרטורת החדר
- מלח
- 1 קילו פסטה קנסטרי מיובשת או לומאש (או קליפות, פפיונים או צורת פסטה קצרה אחרת)
- 1 כף פלוס 1 כפית פלפל שחור גרוס גס
- 10 כפות חמאה לא מלוחה (שימוש מחולק)
הכנה
1. חותכים את גרנה פדאנו או פרמיג'יאנו-רג'יאנו בטמפרטורת החדר לנתחים גדולים, משליכים את הקליפות וטוחנים במעבד מזון עד לטחינה דקה. מדדו 3 כוסות והניחו בצד. שמרו כל גבינה טחונה נוספת במקרר למטרה אחרת.
2. הביאו לרתיחה 4 ליטר מים. מתבלים במלח מוסיפים פסטה ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם, עד דקה לפני השעה שנקבעה בהוראות החבילה. מצקת 3 כוסות נוזל בישול לקערה ושמורות. מסננים את הפסטה. אל תשמור את מי הפסטה המתן מוקדם עד שהפסטה מוכנה, מכיוון שהיא תבטיח עמילנות מקסימלית במים, וזה מה שבסופו של דבר ייצב את תחליב הגבינה והחמאה.
3. הגדר מחבת כבדה ויבשה מספיק גדולה שתתאים לכל הפסטה על אש בינונית. מוסיפים את הפלפל השחור. זורק את התבנית לעתים קרובות, עד שהפלפל קלוי, כ 45 שניות לדקה. תדע שהפלפל קלוי מספיק כאשר הארומה ממלאת את המטבח שלך. תיזהר מהעיטושים!
4. הוסיפו 5 כפות חמאה ותנו להמיס, סחררו את התבנית מדי פעם ופקחו עליה מקרוב. עובדים מהר כדי לא לשרוף את החמאה המומסת, הוסיפו למחבת 2 1/2 כוסות מי פסטה שמורים, ודאגו לא להתיז עם הנוזל החם, והביאו לרתיחה מהירה. מבשלים עד שהופחת בכמעט חצי, בערך 5 עד 10 דקות.
5. מוסיפים את הפסטה למחבת, מערבבים לאיחוד ומבשלים למשך הדקה הנותרת המצוינת בהוראות החבילה. הפחיתו את האש לנמוכה מאוד והוסיפו במהירות 5 כפות חמאה שנותרו ואת כל הגבינה, תוך ערבוב והשלכה נמרצת בכף או במלקחיים עד שהגבינה נמסה. מסירים את התבנית מהאש וממשיכים לזרוק עד שהרוטב חלק וממולס, ומצפים את הפסטה. הוסף מעט מ -1 / 2 כוס מי הפסטה שנותרו, כף אחת בכל פעם, אם הרוטב נראה יבש. מגישה 6 כמתאבן או 4 כמנה עיקרית.