עבור שפים רבים, כולל גרג ורניק, הדרך לקריירה קולינרית התחילה באותה הדרך: להתבגר שקוע בעסק המשפחתי. 'אתה פשוט מכניס את זה לדם שלך', אומר ורניק, שקבוצתו בפילדלפיה כוללת נקודות חמות מקומיות ורניק אוכל ומשקאות, מסעדה אמריקאית מודרנית וממוקדים בפירות ים. צופה יין זוכה פרס המצוינות ורניק פיש . 'הרבה מזכרונות הילדות שלי מתרחשים במסעדה של אמי.'
מה זה פרוסקו לעומת שמפניה
זה היה באותה ארוחת צהריים מזדמנת בהדונפילד, ניו ג'רזי, שם שיחק ורניק לראשונה עם טעמים זוגיים במטבח - או כלשונו, 'רוקח שילובי רכיבים מוזרים' במיכלים של רוטב פלסטיק. 'ואז הייתי מסתובב לצוות וגורם להם לאכול את זה. ותודה לאל שהם עשו ', הוא משחזר בצחוק. 'אני מרגיש כל כך רע עם מי שהיה צריך לנסות כאלה.'
היום, פילדלפיאנים מתייצבים לרקחות של ורניק. לאחר עבודת קיץ בבית קפה להזמנה קצרה בחוף ג'רזי ביסס את מסירותו לבישול, הוא קיבל תארים בניהול קולינריה ואירוח והמשיך לעבוד במטבחים המהוללים בבוסטון ובניו יורק, כולל אלה של ז'אן ז'ורז 'וונגריכטן. 'באמת אהבתי את זה,' אומר ורניק. 'ואני עדיין אוהב את זה, באופן מוזר.'
המשפחה ממשיכה להיות אבן פינה בקריירה של ורניק. אשתו, ג'ולי, היא השותפה העסקית שלו שאחראית על פעילות בק-אופיס - למרות כמה אזהרות. 'אחת העצות הנפוצות יותר שקיבלתי כשנסענו בדרך זו היא לא להיכנס לעסקים עם אשתך', אומר ורניק. אבל אחרי עשור של תקוע במטבחים במשך 15 שעות, אומר ורניק שעבודה משותפת היא סוג של מותרות עבור בני הזוג, שלא לדבר על שותפות יצרנית. 'היא שקופה איתי, יש תחושת כנות טובה, ואני צריך את זה בחיים שלי', הוא אומר. 'אני לא רוצה שאנשים יעשו לי שטויות.'
במהלך ההשבתות בחדר האוכל של קורונאווירוס, הקבוצה שלו משרתת את המקומיים באמצעות שירות ה- Take-away של Vernick at Home, המציע תפריט החתימה של ורניק Food & Drink המיועד לתערובת של צלחות קטנות וגדולות, יחד עם יינות מהקמעונאות הסמוכה שלהם. לִקְנוֹת. ורניק פיש, הממוקם ב מלון ארבע העונות של פילדלפיה , מחזיק מעמד עד ששירות הסעודה יתחדש. זה יום שהשף להוט אליו, במיוחד בהתחשב בתשוקה העמוקה שלו למאכלי ים, עמוד השדרה של המתכון הזה שהוא חולק ליום העבודה.
טונה 'נדג'ה הופיע לראשונה בתפריט הפתיחה ב'רניק פיש'. חיתוך טונה מוחזר מחדש למחזה על נדוג'ה, נקניקיית חזיר מתובלת בטעמים וניתנים למריחה מאזור קלבריה באיטליה. הוא מוגש עם ניוקי העשוי מגבינת ריקוטה במקום תפוח אדמה ומשופר בניחוח כבד של זעפרן. עם ירקות יציבים ועשבי תיבול טריים, המתכון מתאים היטב לחגיגה בסוף הקיץ, המותאם לגרסה עם טונה קלה יותר למצוא סושי.
המנה קיבלה השראה בין השאר מהתנועה בענף המסעדנות להפחתת בזבוז המזון, תוך שימוש בחתכים ושאריות שהושלכו באופן מסורתי והפיכתם למשהו נפלא. 'אני אוהב להוכיח שאנשים טועים במאכלי ים', אומר השף. 'האפשרות האחרונה האפשרית עבור מאכלי ים צריכה להיות השלכתם החוצה.'
הפחתת פסולת היא רק אחת מבין פילוסופיות ידידותיות לסביבה וחינוכיות המובנות במסעדה. אחרים כוללים להציג את המגוון העצום של פירות ים - 'זה לא צריך להיות רק טונה, בס, סלמון, בקלה' - ונגד אידיאולוגיות שלדעתו של ורניק מוטעות, כמו הרעיון שאנחנו צריכים לאכול רק פרא, אוקיינוס- תפס דג. 'חקלאות ימית היא שוק מרכזי והיא משתפרת מדי שנה, וגידול דגים חשוב ונחוץ', אומר ורניק. כפי שהוא מסביר זאת לטבחים ולשרתים של הקבוצה, 'אם לא היינו אוכלים סלמון מעובד, סלמון הבר היה נכחד.'
כדי להכין את המנה הזו בבית, שלבו את מרכיבי 'nduja בעדינות, אך אל תלחצו על קבלת מושלם. 'אתה ממש יכול לקחת את המרכיבים האלה, לקצוץ אותם דק בעזרת סכין ופשוט לערבב אותו בקערה מעל קרח עם כף עץ, ותוכל להשיג מוצר דומה מאוד שיהיה טעים', הוא אומר.
ואז התחל לעבוד על הניוקי, שגם אותו מציע ורניק קל יותר ממה שזה נשמע. 'אני חושב שניוקי הוא דבר מאיים עבור הרבה טבחים ביתיים כשזה לא אמור להיות', הוא אומר. 'עם ניוקי גבינת ריקוטה, זה באמת רק גבינת קשירה עם מעט קמח וביצה, וזהו.' הם יכולים אפילו להכין מראש ולהקפיא אותם.
ברגע שהכל יתאחד, ה'נדוג'ה 'יהפוך את השומן החריף והמלוח והטעם הזה, שבסופו של דבר יהפוך לרוטב לפסטה', התבהר ברעננותו של ראב הברוקולי, שהמסעדה מחליפה לתירס במהלך שיא הקיץ.
הצעת זיווג היין של במאי המשקאות של ארבע העונות, ג'יל דייוויס, מופיעה ברשימות היין בשתי מסעדות ורניק: פונטרנצה Le Ragaze Toscana Bianco, תערובת תוססת של 50-50 של ורמנטינו וטרביאנו עם מגע עור מסוים. בדיוק כמו המנה, היין מתחבר לאתוס המודע של הסביבה. 'היקב הוקם בשנת 1997 על ידי שתי אחיות,' אומר דייוויס. 'הם מגדלים את הענבים שלהם באופן ביו-דינמי, משתמשים בהתערבות מינימלית ביקב, ובכלל מקפידים על עקרונות ייצור יין מסורתיים וטבעיים.'
מבחינה טעימה, היא אומרת שהבחירה עובדת בשני מישורים. 'ראשית, היין סופר טרי, שיתאזן עם נדג'ה הטונה, וינקה את החיך שלך בין כל ביס. שנית, המשקל והעיגול הקלים שמגע העור מביא ליין יתאימו למרקם של הניוקי ומשולב הריקוטה. ' אז אמנם חוויה ממקור ראשון של ורניק היא לא אפשרות כרגע, אבל לטפל בעצמך במנה הראווה הזו עם יין זוגי מומחה בבית יכול להיות הדבר הבא הכי טוב.
ניוקי זעפרן, טודו נדג'ה וברוקולי ראבה
רכיבים
לטנג'ה נדג'ה:
- 5 גרם טונה בסושי (או חיתוך טונה)
- 3 גרם פאטבק חזיר (ניתן להשיג אצל קצב מכובד)
- מקף מלח לריפוי
- 1 כף אבקת חלב
- 1/2 כפית סוכר מגורען
- 1/2 כפית מים
- 1/2 כף פלפל חלב (או פתיתי צ'ילי חלופיים)
- 1/2 כף פפריקה (או פפריקה)
- 1/4 כפית פתיתי צ'ילי
- ציוד מיוחד (לא חובה): חיבור מטחנות למיקסר מעמד או מטחנת בשר ידנית
לניוקי ריקוטה זעפרן:
- 1 כפית גדושה חוטי זעפרן
- 1 1/2 כוסות ריקוטה
- 4 כפות פרמזן מגורד דק
- 1/2 כפית אגוז מוסקט טרי מגורד
- 2 כפיות מלח, ועוד יותר למלח
- ביצה 1
- 3/4 כוס 00 קמח, ועוד ועוד לקמח
לרבה הברוקולי:
- 2 כפות שמן זית, ועוד ועוד לתבנית יריעות לניוקי
- שתי צרורות של עלי גבעול ברוקולי וגבעולים קצוצים דק (שיפונדה)
- 2 כפות חמאה לא מלוחה
- מלח
לקישוט:
- מיץ מחצי לימון
- 1 כפית עירית קצוצה
- 1 כפית פטרוזיליה קצוצה
- 1 כפית טרגון קצוץ
הכנה
1. לטנג'ה נדג'ה: מדוד את כל החומרים היבשים, ואז זרק עם הבשר והדג לאיחוד. יש לאחסן במקפיא עד להקפאה חלקית, כ- 90 דקות, וטוחנים באמצעות תבנית בגודל בינוני כדי להבטיח חיתוך נקי דרך מצמד המטחנה. אם לא ניתן להשיג מטחנה, קוצץ דק עם סכין שף כבדה וחדה יעבוד. לאחר הטחנה, יש ללוש את בשר הנקניקיות כ -2 דקות עד שהוא נהיה מעט דביק למגע. (זהו שלב חשוב.) ניתן להקפיא ולאחסן, אך אם אתה מכין הכל באותו יום, אחסן אותו במקרר עד שמוכן לשימוש.
שתיים. לניוקי הריקוטה: מדוד את כל המרכיבים. במחבת קטנה מוקפצת על זעפרן על אש בינונית במשך 10 עד 15 שניות עד שהוא ריחני. מערבבים את כל החומרים, למעט הקמח, ביסודיות בקערת ערבוב עם כף גדולה. לאחר שכל תבשילי הריקוטה נשברו והתערובת הומוגנית לחלוטין, קפלו את הקמח לשילוב, אך הימנעו מתערובת יתר. מכסים קלות בניילון ונותנים לנוח כ -20 דקות עד שהקמח יתייבש לחלוטין.
3. לאחר 20 דקות חותכים את כדור הבצק לארבע חתיכות אחידות. מקמחים קלות כל נתח. על משטח נקי גדול אחד אחד, תוך שימוש בלחץ קל בשתי הידיים, גלגל כל פיסה ל'נחש 'אחיד שקוטרו כ 1/2 אינץ '. הקמח הקליל אמור להספיק בכדי למנוע את הידבקותו לפני השטח. בעזרת סכין מריחה שקומחה, חתכו את הנחש לחתיכות באינץ '. חזור על הפעולה עם שלושת חלקי הבצק האחרים. ממלאים סיר רחב במים מומלחים קלות ומביאים לרתיחה. במנות שמתאימות לסיר, ציר את הניוקי למשך כ- 90 שניות עד 2 דקות. בעזרת כלי מסננים מוציאים ניוקי מהמים ומניחים על תבנית יריעה משומנת עד שהם מתקררים. ניתן להשתמש בהם באופן מיידי או לקרר ולשמור ליום המחרת.
4. במחבת מוקפצת גדולה על אש בינונית, הוסיפו 2 כפות שמן זית והקפיצו את ה'נדוג'ה עד שהיא מקורמלת קלות ושבורה לפירורים. מוסיפים ראב ברוקולי ומאדים, מוסיפים 2 כפות חמאה וקורט מלח נדיב. זרוק את הניוקי במים רותחים מומלחים למשך 90 שניות עד להתחממותם, ואז הוסף למחבת מוקפצת יחד עם כמה אונקיות מנוזל הבישול של הפסטה כדי לעזור בהחלפת הרוטב שלך. הניוקי עדין, אז אל תזרקו בחוזקה מדי ואל תערבבו באגרסיביות. הוסיפו עוד מי פסטה אם אתם רואים שהם נראים יבשים. לסיום מוסיפים מיץ לימון ועשבי התיבול הקצוצים. 6 מנות .
10 יינות לבנים מלאי חיים
הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. אפשרויות נוספות ניתן למצוא באתר שלנו חיפוש דירוגי יין .
קולמאסרי
ורמנטינו מונטקוקו מלצ'ה 2018
מקררים יין ג'יימס
ציון: 90 | 22 דולר
סקירת WS: תמצית רעננה ומלאת חיים, תמציות תפוח, אפרסק, לימון ומלח מלוחים. מלוטש ומוגדר היטב על ידי המבנה התוסס ומתעכב עם רמז של אשכולית מרה. שתו עכשיו. 6,600 תיקים בוצעו. מאיטליה. —ברוס סנדרסון
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
ציון: 90 | 28 דולר
סקירת WS: עסיסי וקדימה, עם טעמי אשכולית ורודה, קלמנטינה ואפרסק לבן. בהיר ומוגדר היטב, מראה הבזק של לחם קצר על הסיום. שתו עכשיו. 28,000 תיקים בוצעו. מצרפת. -ג'יימס מולסוורת '
HETERER
שרדונה בורגנלנד ללא 2015 / p>
ציון: 89 | 32 דולר
סקירת WS: גרסה מובהקת של שרדונה, עם מגע עור ברור, המציגה טאנינים עדינים וטעמי חן של קליפת תפוז, בעוד רמזים לקש ויערה מוסיפים מימד נוסף. מבוא טוב לסגנון היין הזה. שתו עכשיו עד 2023. 500 מקרים נוצרו. מאוסטריה. 'אלכסנדר זצ'ביץ '.'
MONTE DEL FRÀ
לוגאנה 2018
ציון: 89 | 14 דולר
סקירת WS: לבן קרמי, גוף בינוני, עם חמיצות מלוטשת שמסגירה את הטעמים השמנמנים של תפוח זהוב, גויאבה, טרגון טרי ואשכולית ורודה. גימור מתובל. שתו עכשיו עד 2022. 12,500 מקרים נוצרו. מאיטליה. —אליסון נאפוס
רוסארוברה
טרבביאנו ד'אברו 2017
ציון: 89 | 33 דולר
סקירת WS: לבן קרמי, גוף בינוני, עם חומציות קליפת הדרים רכה ורמז לפריחת דובדבן המנפנף בטעמים של מאפה שקדים, זרעי שומר, קליפת תפוז מנדרינה ופלור דה-סל. שתו עכשיו עד שנת 2022. 1,000 מקרים נוצרו. מאיטליה. —א.נ.
טרנזואולה
Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse 2018
ציון: 89 | 17 דולר
אלכוהול משאיר אותי ער כל הלילה
סקירת WS: מרכיב מינרלי מלוח מדגיש את הלבן העשיר הזה, עם טעמי תפוחים, אשכוליות ומרווה הממוקדים בחמיצות בהירה. מראה על איזון ואורך עדינים. שתו עכשיו עד שנת 2023. 3,333 מקרים נוצרו. מאיטליה. —ב.ס.
חֶרֶס
אורבייטו 2018
ציון: 88 | 18 דולר
סקירת WS: לבן קליל וגופני זה מציע שכבות של פלפל לבן גרוס, גרידת אשכולית ורודה ותווי טרגון טריים, עם טעמים של נקטרינה, פרי כוכב ומינרל אבני. מפריץ שפתיים בהיר ותוסס. טרבביאנו טוסקנו, גרצ'טו, שרדונה, ויונייה וסוביניון בלאן. שתו עכשיו עד 2021. 1,666 מקרים נוצרו. מאיטליה. —א.נ.
ארגוליאס
ורמנטינו של סרדיניה קוסטאמולינו 2018
ציון: 88 | 19 דולר
סקירת WS: תמציות גרידת אשכוליות עשבי תיבול ורודים מחיות את הטעמים השמנתיים של נקטרינה, פריחת שקדים ומלח בלבן תוסס וגוף בינוני זה. גימור טאנגי. שתו עכשיו עד 2021. 54,166 מקרים נוצרו. מאיטליה. —א.נ.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
ציון: 88 | 20 דולר
סקירת WS: רמזים מינרליים של עשן ואבן מדגישים את טעמי המלח, פריחת הבוסתן והלימון המשומר בלבן טרי, קל עד בינוני, עם גימור קרמי. טרבביאנו טוסקנו וגרגנגה. שתו עכשיו עד שנת 2021. 7,500 מקרים נוצרו. מאיטליה. —א.נ.
דומיין פטרוני
Corse White 2018
ציון: 88 | 25 דולר
סקירת WS: טעמי תפוח צהוב, שומר ואפרסק לבן יוצרים את התערובת כאן. חמאה בעדינות, עם תחושה מעוגלת, אך שומרת על קצה רענן לכל אורכו. שתו עכשיו. 8,000 תיקים בוצעו. מצרפת. —J.M.