בעיירות חופשת הקיץ של אמריקה יש תוסס ואנרגיה ייחודיים בסוף השבוע של יום הזיכרון. תשעה חודשים של תרדמה מסתיימים בן רגע. רחובות מציפים בגדי ים ופסטלים. הריחות הראשונים של ברביקיו מרחפים באוויר. נופשים מננטוקט לאושן סיטי לאגם מישיגן מעודדים את בוא הקיץ.
לכל עיירה יש אישיות ומסורות משלה, כמו גם חסידים הרואים את מקום הקיץ שלהם הכי טוב. עבור הקבועים של ניופורט, ר.י., המקרה שלהם מתחזק על ידי עשרות שנים של היסטוריה ומסורת. כפי שמגדיר זאת השף טום ליון מ- 22 Bowen's Wine Bar and Grill, 'ניופורט היא נקודת החופשה המקורית של אמריקה'. עיירת החוף אירחה לאורך השנים משפחות עם שמות המשפחה Vanderbilt, Astor and Kennedy והיא ידועה באחוזות היסטוריות עוצרות נשימה ובמאכלי ים טריים ומקומיים.
בניופורט יש כל דבר, החל מארוחות אוכל משובחות אולטרה-לוקס ועד לדוכני נקניקיות בני עשרות שנים, אך מחיר האוקיינוס הטרי מגדיר את עונת הקיץ. 'רוד איילנד היא ענקית לבסים מפוספסים ולטאטוג [דג השחור]', מסביר ליון. ״קלמרי הוא עצום, צדפות, צווארונים, מולים - כל מה שיוצא מהמים כאן, אנשים ישתגעו עליו. אנחנו מדינה מאוד כבדה של פירות ים. '
עבור בעיטה מסורתית בסגנון ניופורט לקיץ, אתה אף פעם לא יכול להשתבש עם שחין צדפות או לובסטר, אומר ליון. אבל בשביל אפשרות עונתית פחות מבולגנת, הוא מציע מתכון לבס מפוספס עם ירקות קיץ, קוסקוס בזיליקום ורוטב גספצ'ו עגבניות ירוקות.
ניתן להכין את המנה כמעט כולה על הגריל, כך שתוכלו להישאר מחוץ למטבח החם כשמזג האוויר מתחמם. לשם כך, ליון אומרת להפעיל רק חצי מהגריל ולשמור על החצי השני. 'עם המכסה כלפי מטה, הוא יהפוך לתנור מחזיק בצד הקר, אבל הצד החם יהיה משתולל ומוכן לצריבה,' הוא מסביר. בצד החם אפשר לתת קישואים וגרגירי זהב גרגירי גריל ולהביא לרתיחה סיר מים להכנת הקוסקוס.
עם זאת, יש לבשל את הבס המפוספס בצד הלא מואר של הגריל. 'בס פסים הוא דג שניתן להשיג בגריל, אבל זה לא כמו סטייק טונה או סטייק דג חרב, אז אם אתה פשוט זורק אותו על הצד הגבוה של הגריל, זה בסופו של דבר יידבק וכולו יתפרק,' ליון אומר. 'אין בו הרבה שומן כמו סלמון או מקרל, והוא מאוד עדין ומתקלף.' אבל מבושל עם חום סביבתי, הבשר יפרד מהעור, שיישאר מאחור על הגריל כשהדג מבושל לחלוטין.
האם יש ביין אדום סולפיטים
כאשר המטבח של השף ליון מתבהר עם העונה, כך גם העדפתו ליין. הוא ממליץ על לבן יבש עם מעט גוף לאיזון החומציות במתכון זה. 'זו מנה קלילה מאוד, חומצית ופריכה,' הוא אומר. 'הרוטב קר ומרענן. יש הרבה עשבי תיבול, לימון וליים שרוכים דרכו, בנוסף אתה מקבל הרבה חומציות מהעגבניות. ' הוא מציע בורגון לבן ממקונייס, מקון-שרדונה של דומיין טלמרד, מבחר מתוך רשימת היינות הטובים בפרס הצטיינות של המסעדה, או שרדונה דומה בסגנון פרי ופירותי.
פילה בס פסים צלוי בגריל עם בזיליקום קוסקוס וירקות תינוק בגריל
- 2 פילה בס מפוספס של 7 אונקיות, מעובד ועור נשאר
- 1/2 כוס קוסקוס ים תיכוני יבש
- 2/3 כוס מים
- 1 צרור גדול בזיליקום טרי, עלים הוסרו, גבעולים שמורים
- 4 כל אחד: קישואים לתינוקות, דלעת פטיפאן, גזר לתינוק, פלפלים לתינוק
- 1 ליטר עגבניות שרי
- 2 כוסות ארוגולה לתינוק
- 2 עגבניות ירוקות
- מלפפון אנגלי 1 קלוף וזרוע
- אבוקדו 1
- 2 שיני שום כתושות
- 1 שאלוט, קלוף ופרוס
- 2 גרם חומץ בלסמי מיושן
- שמן זית
- מיץ של 2 לימונים, שמרו על הפרדה
- מיץ של 2 לימונים
- מלח ופלפל לפי הטעם
להכנת הבס:
1. הכן גריל על ידי הדלקת חום גבוה מצד אחד, ללא חום מצד שני.
2. פילה דג פאט יבש עם מגבת נייר ותבל במלח, פלפל וכמה עלי בזיליקום קרועים.
3. מבשלים דגים, בצד העור כלפי מטה, בצד הקר של הגריל עד שניתן למשוך דגים מהעור, בערך 7 דקות, תלוי בעובי הפילה.
להכנת הקוסקוס:
1. הביאו מים, גבעולי בזיליקום (עטופים בבד גבינה להסרה קלה יותר, אם רוצים) וקורט מלח לרתיחה על הגריל בתבנית רוטב קטנה.
2. מוסיפים קוסקוס יבש, מכסים ומוציאים מהגריל. מניחים לתלול למשך 5 דקות עד שהנוזל נספג. דשן גרגר עם מזלג, התאם תיבול.
יין אדום מתוק טוב למתחילים
3. הסר גבעולי בזיליקום וקפל לשניים את צרור עלי הבזיליקום. שמור על חום.
להכנת התינוק לירקות:
1. שוטפים קישואים ודלעת פטיפאן במים קרים, וחותכים לשניים לאורך.
2. מקלפים גזר לתינוק וחותכים לשניים לאורכו.
3. שוטפים פלפלים לתינוק ומשאירים שלמים.
4. מתבלים ירקות במלח, פלפל ושמן זית.
5. התחל בבישול גזר חתוך בצד החם של הגריל, ונע לעתים קרובות כדי למנוע התלקחויות. לאחר שהתרחשה צ'ר טוב, העבר גזר לצד הגריל עד שהוא רך.
6. חזור על השלב הקודם עבור קישואים וקציצות.
7. מניחים פלפלים שלמים מתובלים על הצד החם של הגריל ומטפלים באותה צורה כמו ירקות אחרים.
8. כשכל הירקות הם בעלי רגישות רצויה, הסירו מהאש, זרקו מעט מספיק שמן זית לציפוי קל והוסיפו מיץ לימון לפי הטעם, עם כמות קטנה של עלי בזיליקום קרועים, והתאימו מלח ופלפל. שמור על חום.
להכנת הגספאצ'ו:
1. שוטפים ומסירים גרעין מעגבניות ירוקות.
2. מוסיפים עגבניות, מלפפון, אבוקדו, שום ושאלוט לבלנדר. מחית עם מיץ ליים. מוסיפים כמויות קטנות של שמן זית עד שהמחית חלקה. מתבלים במלח ופלפל. שמור על קור עד ההגשה.
הערה: אתה עלול למצוא את עצמך עם עודף גספאצ'ו. השף ליון ממליץ לקרר ולארוחת צהריים למחרת.
הטמפרטורה האידיאלית ליין אדום
להכנת סלט ארוגולה של עגבניות שרי:
1. שוטפים וחוצים עגבניות. מערבבים בקערה עם ארוגולה, מלח ופלפל לפי הטעם (ארוגולה היא בטעם פלפלי באופן טבעי, לכן טועמים לעיתים קרובות במהלך התיבול), שמן זית ומיץ הלימון השני לפי הצורך.
2. לצלחת השתמש בכף כדי לטפטף גספאצ'ו על הצלחת. למעלה עם קוסקוס, ואז דגים וירקות. למעלה עם הסלט, שאמור ליפול למקומו ולכסות את המנה יפה. מגיש 2.
בורגונדיות לבנות מומלצות
פתק: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. יינות נוספים ניתן למצוא אצלנו חיפוש דירוגי יין .
DROUHIN VAUDON שאבלי 2014 ציון: 92 | 23 דולר
זה הכל על מרקם ואיזון, ומאפשר לטעמי התפוח, הלימון והאבן לזרום ללא מאמץ. מנקה ואלגנטי, עם טעם לוואי מתמשך של לימון ומינרל. שתו עכשיו עד 2018. 3,000 מארזים מיובאים. —ב.ס.
לואיס ג'אדו פולי-פויסה 2014 ציון: 91 | 28 דולר
בשלים ובשרניים, זה מציג ניחוחות וטעמים אפרסקיים, תפוחים ופרחוניים. יש אלמנט הדר באדיבות חומציות לימונית, והגימור המתמשך מעורר מינרל. שתו עכשיו עד 2022. 55,000 תיקים מיובאים. —ב.ס.
כמה זמן לתסוס יין לפני בקבוק
יוסף דרוהין סנט-ורן 2014 ציון: 90 | 19 דולר
למרות שהוא עשיר, זה מתקזז על ידי חומציות חיה, ויוצר מתח נחמד לטעמי הלימון, התפוח והמלון. ארוך ודביק על הסיום. שתו עכשיו עד 2018. 8,000 מארזים מיובאים. —ב.ס.
WILLIAM FÈVRE אחוזת שאבלי 2014 ציון: 90 | 32 דולר
זה עדין, וכולל טעמי לימון, עשבי תיבול ואבן המורמים על ידי החמיצות העדינה. נגיעות של חוף ים וקליפת צדפות מוסיפות עומק כאשר החוף הזה מסיים נקי. שתו עכשיו עד 2018. 4,000 מארזים מיובאים. —ב.ס.
יורשי המחוז לופון מקון-מילי-למרטין 2014 ציון: 90 | 30 דולר
ניחוחות עשן ואבן צורנים, מגובים בפרי אפרסק, תפוח ולימון בשלים. זה עשיר, עם חומציות עדינה המקנה מיקוד ואורך. האלמנט המינרלי חוזר על הסיום. שתו עכשיו עד 2021. 2,500 מקרים נוצרו. —ב.ס.
DOMAINE GILLES NOBLET Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 ציון: 90 | 30 דולר
לבן מאוזן, עסיסי, עם לימון, אפרסק לבן, תפוח ותבלינים בהרמוניה עם המרקם החלק. חלקה מההתחלה ועד הסוף, משתהה עם רושם משגע. שתו עכשיו עד 2019. 5,000 תיקים הושלמו. —ב.ס.
ג'יי ג'יי וינסנט & FILS פולי-פויס מארי-אנטואנט 2014 ציון: 90 | 29 דולר
סגנון נקי וממוקד, זה מציע טעמי אפרסק, תפוח ומינרלים המותאמים למרקם גמיש וחמיצות לימונית. נשאר מלוטש ואבני על הגימור המתמשך. שתו עכשיו עד 2018. 4,424 מארזים מיובאים. —ב.ס.
אבי BOUCHARD ובנו Pouilly-Fuissé 2014 ציון: 89 | 32 דולר
מבטאים עשבים ותבלינים ארומטיים וטעמים, ספורטיביים, לטעמי הליבה של מלון, תפוח ולימון. מסיים עם אלמנט מלוח. שתו עכשיו עד 2018. 1,000 תיקים מיובאים. —ב.ס.
מרתף של לוגי מקון-כפרים לה קוט בלאנש 2014 ציון: 89 | 14 דולר
פירותי, מציע אפרסק, פרחים לבנים ותמציות לימון. רענן ואלגנטי, עם גימור הדרים מתמשך ורמז לאבן. שתו עכשיו עד 2018. 7,000 מארזים מיובאים. —ב.ס.
WILLIAM FÈVRE שאבלי שאנז רויאו 2014 ציון: 88 | 25 דולר
גרסה רעננה וסביבתית המציגה טעמי תפוחים, לימון ומינרלים. דוהה במהירות, אבל יש לו תחושה טובה של מקום. שתו עכשיו. 5,500 תיקים מיובאים. —ב.ס.
MATROT THIERRY & PASCALE Bourgogne White 2014 ציון: 88 | 23 דולר
טעמי אפרסק, תפוח ולימון עשירים ועסיסיים. נוטה לכיוון הצד הזעף, עם גימור מהפה, מינרלי. שתו עכשיו עד 2018. 3,000 מארזים מיובאים. —ב.ס.
LOUIS JADOT Bourgogne White 2014 ציון: 87 | 18 דולר
טעמי תפוחים ומלונים מתובלים מסמנים את הלבן הבשרני הזה. תוסס, עם תו לימון שמניע את הגימור הארוך במידה. שתו עכשיו. 12,500 תיקים מיובאים. —ב.ס.
MISCHIEF & MAYHEM Bourgogne White 2013 ציון: 87 | 40 דולר
לבן רזה וראשוני, שטעמי הלימון, התפוח הירוק והתבלינים שלו מתאימים למרקם חלק וחמיצות חיה. אורך דק. שתו עכשיו. 2,000 תיקים שהוגשו. —ב.ס.
DOMAINE TALMARD Mâcon-Chardonnay 2014 ציון: 86 | 17 דולר
טעם פריך וקומפקטי, עם אפרסק ספורטיבי, לימון קורד ואשכולית אשכולית. שתו עכשיו. 4,200 תיקים מיובאים. —ב.ס.