בסוף השבוע של יום הזיכרון, לובסטר טרי על הגריל המוגש עם ריזוטו חמאתי נשמע די טוב - ואפילו טוב יותר עם יין לבן מאוזן ובהיר. אבל אז, אומר שף המטבח של ג'פרי מארק מקיין, אחד הדברים הטובים ביותר במסעדת אוסטין, טקסס ריזוטו רכיכות זה שמשמח את הסועדים כל השנה.
המנה משקפת את הערכים של המסעדה הטובה ביותר בפרס הצטיינות , שמקיין מתאר כ'אמריקאי-צרפתי 'בסגנונו, בהתייחסו בחיבה לגישתו' האסכולה הישנה 'המהווה נסיגה לעידן אחר - מתוחכם, פחות המחניק. המטבח תמיד משתמש במאכלי ים טריים ולעתים קרובות מחליף חומרים כדי לשאוב מה חדש לעונה. הסתיו עשוי למצוא את האורז המשובץ בדלעת חמאה, בעוד שגרסת ראשית הקיץ הזו משלבת אפונה אנגלית למתיקות ותרד לתינוק, מקופלות ממש לפני ההגשה.
במיטבה זו ארוחה מסורתית שמקיין מתאר כ'מנה נשמה ביתית '. זה עובד טוב לקבוצה שרוצה לחלוק מנות ראשונות - או למשפחה רעבה אחרי יום על החוף.
מקיין, יליד אוסטין, למד את כישורי הבישול שלו משפים בגרמניה. 'הייתי אמור להישאר שלושה חודשים ובסופו של דבר נשארתי קצת פחות משנה. פשוט בישלנו כמו משוגעים. הייתי אז בן 22. ” לאחר מכן עבד באחת המסעדות היוקרתיות ביותר באוהיו, ל'אוברז 'שהופסק כעת בדייטון, ואחר כך בנהא בשיקגו כמעט תשע שנים. מול ההחלטה לבצר את הקריירה שלו בשיקגו או לנסות משהו חדש יותר קרוב למשפחתו, מקיין חזר לעיר שסצנת האוכל שלה פורחת, והצטרף למסעדה הנחשבת לאחת החיוניות של אוסטין.
פינו גריגו או פינו גרי
השף יליד אנני ווייטהד אוסטין, מארק מקיין, הצטרף לקבוצה בג'פרי בינואר 2017.'אני בא מנסה לשמור על דברים פשוטים ולהציג באמת את המוצר, כך שאין פה שום דבר מטורף מדי', אומר מקיין על המתכון לריזוטו. 'אנחנו לא מעמיסים על המנה יותר מדי אורז. זה קטיפתי מאוד ומונח שטוח על פני הצלחת כפלטה נחמדה כדי רק לגרוף את פירות הים ואת כל המיצים שיוצאים מהרכיכה הקלויה באש. '
סוג פירות הים יכול להשתנות בהתאם לתפוס היום ולהעדפה האישית, אך אי אפשר לנצח לובסטר טרי. המטבח בג'פרי משתמש בלובסטר מיין חי, ומוסיף מדי פעם תפיסה מקומית כמו סנאפר אדום ממפרץ מקסיקו. בעת בישול הלובסטר, מומלץ לקבץ את הזנבות והטפרים בנפרד על הגריל ולצפות בהם מקרוב. 'לרוב האנשים לא מבינים שלטופר הלובסטר לוקח בערך כפול זמן לבשל כמו הזנבות', מכיוון שהם עבים יותר וצפופים יותר, מסביר מקיין.
לפני הצלייה יש לפצח את הטפרים ולחתוך קו בצד הזנבות. השארת הקליפות עד לרגע האחרון עוזרת בהגנה על בשר הלובסטר העדין בזמן הבישול ושומרת על יותר טעם. לאחר הצלייה, אם אתה כולל שרימפס בתערובת, עדיף לקלף אותם לפני שמוסיפים אותם לריזוטו. אבל עבור הטפרים והזנבות, תנו לסועדים לבחור בבשר בעצמם.
ריזוטו מוגש כיום במסעדה עם חמאת יוני, אך למי שלא מוצא או לא רגיל לבשל עם קיפודי ים, יש דרך קלה יותר להוסיף מגע יוקרתי דומה.
'תפרח את זעפרן במעט יין לבן ואז ערבב אותו לחמאה מרוככת, תן לו להצטנן ואז תעלה בסוף את הריזוטו שלך בזה,' מציע מקיין. (כשאתה קונה זעפרן, שעשוי להיות יקר, הקפד לחפש חוטים בעלי צבע עז ולא מאובקים או שבורים לחתיכות קטנות יותר.) חמאת הזעפרן תישאר במקרר במשך שבועות. 'אתה יכול אפילו לקוביות אותו, ברגע שהוא מתקרר, ולהקפיא אותו, ותוכל להוסיף את זה לכל מיני דברים נהדרים - פסטה, כל מה שיש לך בבית.'
לזיווג, מארק סיירה, מנהל השירות של קבוצת הכנסת אורחים מקגווייר מורמן שבבעלותו של ג'פרי, מחפש יין עם המשקל והקרם שיתאים למנה, המאוזן ב'עמוד שדרה עצבני של הדרים בהירים 'להשלמת פירות הים. הוא מצביע לסועדים על אחד עם קצת גיל - ה שאטו סמית-האוט-לפיט פסאק-לוגן ווייט 2006 תערובת מבוססת סוביניון בלאן תוססת חבית מבורדו.
שונה בסגנונם מסוביניון בלאן של עמק הלואר, קליפורניה או ניו זילנד, לבני בורדו יש 'כוח ייחודי בגלל אקלים חם יותר ליד האוקיינוס האטלנטי, ומתוחזק בתערובת עם סמילון עגול ובשרני', מסביר סייר. 'שלבו את האלמנטים הללו עם החמיצות הטבעית של סוביניון, ועכשיו יש לכם יין הבנוי כמו בורגון לבן נהדר: יין שמסוגל לאנרגיה ורעננות גבוהה עם הגיל, ועושר מספיק בכדי לעמוד בפני מנה עם כמויות גדולות של שניהם טעם ומרקם. '
לְהַלָן, צופה יין הצעות 12 מדורגת לאחרונה בורדו לבנה לסיים את הארוחה.
ריזוטו רכיכות עם חמאת זעפרן
מתכון באדיבות ג'פרי'ס באוסטין, טקסס
אנני ווייטהד ריזוטו רכיכות זה שם את אור הזרקורים על לובסטר טרי, מלווה ב צדפות, שרימפס ונגיעה מפנקת של חמאת זעפרן.לחמאת הזעפרן:
1. מחממים יין לבן במחבת קטנה מוקפצת על אש נמוכה ומוסיפים זעפרן. תוך כדי ערבוב לאט, אפשר ליין להתבשל ב -80 אחוזים כאשר הזעפרן מחדיר לנוזל והאלכוהול מתבשל. זה אמור לקחת בערך דקה בערך.
2. מוסיפים את החמאה למעבד מטבח ומשתמשים במרית גומי כדי לגרד את כל היין והזעפרן מעל. דופק את התערובת לתערובת אחידה, מעבירים לקערה ומניחים בצד עד שהריזוטו מוכן להגשה. לשמירת החמאה, מגרדים לתבניות גומי ומצננים במקפיא.
עבור ריזוטו רכיכות:
1. מחממים שמן בסיר גדול וכבד. מוסיפים שאלוט (שמור קורט או שניים למועד מאוחר יותר) ושום, ומאדים על אש נמוכה עד שהם רכים. מערבבים אורז ומבשלים קצרות. מוסיפים 2 כוסות יין לבן. מבשלים על אש בינונית-נמוכה עד לספיגת היין, ואז מוסיפים ציר פירות ים בהדרגה, 1/2 כוס בכל פעם, תוך ערבוב מתמיד עד שהאורז הוא אל-דנטה אך עדיין קרמי. מוסיפים את המסקרפונה והחמאה. מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון. מערבבים כל ציר פירות ים נוסף הדרוש להשגת מרקם קרמי ומשיי. מניחים בצד ושומרים על חום.
פינו נואר מתוק או יבש
2. כדי להלבין את האפונה, מלאו סיר בינוני המלא בערך 2/3 במים מומלחים בכבד והביאו לרתיחה. הכן אמבטיית קרח. מוסיפים את האפונה ומבשלים כ 90 שניות. מעבירים לאמבט הקרח, מרוקנים ומניחים בצד.
3. מעל גריל מוסיפים צדפות, 2 כפות יין ויתר השאלוט הטחון לתבנית צלייה גדולה. חתוך את הצד של זנבות הלובסטר ופצח את טפרי הלובסטר על ידי הורדת סכין גדולה וחדה למטה בניצב מעל החלק העליון של כל טופר. כאשר צדפות מתחילות להיפתח, מוסיפים את השרימפס והלובסטרים, מניחים את ציפורני הלובסטר על החלק החם ביותר של הגריל, ומוסיפים עירית. סובב את הלובסטר והשרימפס פעם אחת כדי לאפשר לרכיכות הבישול באופן מלא תוך הימנעות משריפת הקליפות. לאחר 5 דקות מוציאים את השרימפס. מבשלים את הלובסטר לפחות 2-3 דקות נוספות ומשאירים את הטפרים למשך דקה נוספת בערך במידת הצורך. כדי לבדוק טמידות, הזנבות צריכים להיות יציבים למגע, והבשר בזנבות ובטפרים היה צריך לעבור מ שקוף ללבן קרם אטום.
4. כף את הריזוטו לפלטת הגשה גדולה וקפל בעדינות את האפונה והתרד. מקלפים את השרימפס. להגשה, מניחים את הריזוטו עם הרכיכות ומוסיפים כפות חמאת זעפרן לפי הטעם. (סביר להניח שלא תצטרכו להשתמש בכל החמאה מהמתכון שלמעלה.) הימנעו מלשים יותר מדי חמאה על ציפורני הלובסטר והזנבות, מכיוון שהדבר יכול לגרום להם להיות חלקלקים ולהקשות על הסרת הבשר. מגיש 4 .
12 בורדו לבנה
הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות בורדו לבנים מצטיינים וטובים מאוד מהמהדורות האחרונות שדורגו. יינות נוספים שדורגו בשנה האחרונה ניתן למצוא כאן באתר שלנו חיפוש דירוגי יין .
CHÂTEAU DOISY DAËNE בורדו לבן 2015 ציון: 93 | 24 דולר
זה זיפים עם תווים של טרגון, ורבנה וקמומיל, בעוד אפרסק לבן, קליפת הדרים ופרי תפוח צהוב מהווים את הליבה. עמוד שדרה מדהים של כינין משתלט על הגימור, ומאפשר לטעמים להתנגן תוך שהוא משאיר הד מהפה. סוביניון בלאן. שתו עכשיו עד 2024. 2,750 מקרים נוצרו. -ג'יימס מולסוורת '
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Lognan White 2016 ציון: 92 | 31 דולר
מקסים, עם תווים של ורבנה וקמומיל זורמים יחד איתם טעמי קש, אפרסק לבן, תפוח צהוב ודומדמניות. לגימור החמאה המלוחה הארוכה יש מתח מקסים. שתו עכשיו עד 2021. 2,500 מקרים נוצרו. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD בורדו לבן לה G 2015 ציון: 91 | 20 דולר
תפוחים צהובים, שזיף מירבל ושמש משמשים יפה, נרתמים במהירות על ידי חוטי שיטה ורבנה, המספקים מיקוד וחותכים את הגימור המחמיא. סוביניון בלאן וסמילון. שתו עכשיו עד 2020. 15,000 מקרים הושגו. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Lognan White 2015 ציון: 91 | 35 דולר
מפתה, עם קורד לימון ופרופיל תפוח צהוב מוקרם, משופר בתווי קמומיל ויערה. מראה תו בריוש חמאה בגימור, ומוסיף לפרסונה השופעת. שתו עכשיו עד 2021. 3,333 מקרים נוצרו. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER בורדו לבן קלוס דה לונס לונה בלאנש 2015 ציון: 91 | 22 דולר
שזיף מיראבל מחמיא מאוד, אפרסק לבן ופירות תפוחים צהובים מגובים ברמז של אניס על הגימור העסיסי והקדימה. הנהנתנות מקסימה כאן. סמיליון וסוביניון בלאן. שתו עכשיו. בוצעו 5,833 תיקים. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD פרנס קוט דה בורדו לבן 2016 ציון: 90 | 14 דולר
יש לזה תחושה נחמדה ומסותתת, ומראה תמצית עירית, אפונה מתוקה, מאש וקמומיל שמתחלפים על פניהם, עם הבזק של קליפת לימון לאורך הסיום. קטן בקנה מידה, אבל עם טוהר נהדר וחיתוך. שתו עכשיו עד 2020. 1,833 מקרים נוצרו. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT בורדו לבן 2016 ציון: 90 | 29 דולר
קרמי בתחושה, המציע טעמי תפוח, אגס ואפרסק צהובים ומחמיאים, מרופדים בתמציות קוקוס בהיר ואגוזי מקדמיה. קצה קל מאוד של שזיף מיראבל בסוף שומר על כנות זו. סמיליון וסוביניון בלאן. שתו עכשיו עד 2020. 1,833 מקרים נוצרו. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES קברים לבן 2016 ציון: 88 | 15 דולר
תוסס, עם עיסת לימון, אפרסק לבן ותמציות קמומיל השומרים על קצב מהיר לאורך הגימור. סמיליון וסוביניון בלאן. שתו עכשיו. 2,900 תיקים בוצעו. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC בורדו לבן 2016 ציון: 88 | 22 דולר
כולל בריוש קלוי קלות ומסגרת קש רטובה סביב ליבה של טעמי לימון לימון ואפרסק לבן. תו של ורבנה מצטלל על הסיום. סוביניון בלאן וסוביניון גרי. שתו עכשיו. 2,000 תיקים שהוגשו. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES בורדו לבן 2016 ציון: 88 | 14 דולר
מפתה, עם פרופיל משמש ונקטרינה בולט מאוד, מרופד בתווי אניס בהירים וקליפות תפוז. אידיוסינקרטי אבל מהנה. סוביניון בלאן וסמילון. שתו עכשיו. 1,250 תיקים בוצעו. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 ציון: 88 | 20 דולר
סגנון שמנמן וידידותי, עם תמציות כתום כתום ותפוח צהוב מעורבב עם שומר, יערה ותמציות חמאה מומלחות. חביב קהל. סוביניון בלאן וסמילון. שתו עכשיו. 1,250 תיקים בוצעו. —J.M.
איזה יין לבן הוא היבש ביותר
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 ציון: 88 | 20 דולר
טרי, עם טעמי ג'יקמה, יערה, קליפת לימון ואפרסק לבן שמתאימים יפה דרך הגימור הממוקד. סגנון מאופק, כל הכבוד. סוביניון בלאן וסמילון. שתו עכשיו. 3,000 תיקים בוצעו. —J.M.
נהנה מתכונות המתכונים העונתיות שלנו? קבלו מתכונים נהדרים משפים מוכשרים, בחירת יינות מומלצת ועוד מועברים ישירות לתיבת הדואר הנכנס שלכם! הירשם ל צופה יין העלון החינמי של Sips & Tips בדואר אלקטרוני עם טיפים על יין, בישול, טיולים ועוד.