בוידאו הזה: המאסטר סומלייה, מאט סטמפ, מציע תובנה כיצד הטועמים המומחים משתמשים בידע שלהם תרכובות השפעה לטעום יין בעיוורון.
מדליין פקטה מראיינת את המאסטר סומלייר, מאט סטמפ, על אופן עיוור הטעם של יין עם סוד שנקרא תרכובות השפעה.
פינו גריג'יו פחמימות לבקבוקמר סטמפ הוא מאסטר סומלייה בוועד המנהל של בית המשפט לסומלייה של המאסטר ומנהל חינוך ב Guildsomm.com . השנה הוא יעזוב את תפקידו בגילדסום לפתיחה תשלים , מסעדת יין חדשה בעיר נאפה.
יש ביין הרבה יותר ממאה תרכובות ארומה בודדות אשר מתקשרות זו עם זו כדי ליצור אלפי ריחות פוטנציאליים. תרכובות השפעה הן כמו סמני דרך ענקיים המצביעים על יינות ספציפיים.
ובכל זאת, למרות מה שאולי שמעת, זה לא משנה אם אתה טעים סופר או לא, כמעט כולם יכולים לשפר את חוש הטעם שלהם על ידי לימוד הזדהות תרכובות ארומה ביין.
לדוגמא, אולי נקלעתם לריח של פלפל ירוק חתוך טרי או אפילו ריח של בנזין. אנו מכנים ריחות חתימה אלה 'תרכובות השפעה' (או 'ריחות מזון מרכזיים' בקהילת המדע) בגלל נוכחותם ביינות.
קבל את התרשים
טבלת הטעמים של איוולת היין כוללת 14 תרכובות השפעה שתוכלו להפנות אליהם תוך כדי טעימת יין.
קנו תרשים
קנו את ציוד הלימוד וההגשה של יין בכורה.
כל מה שאתה צריך בכדי ללמוד ולטעום את יינות העולם.
קנה עכשיו6 תרכובות השפעה שצריך לדעת
פיראזינים (מטוקסיפיראזין)
מריח כמו: פלפל, דשא חתוך טרי, פלפל ירוק, אספרגוס, אפונה, אדמה
יינות: קברנה סוביניון, מרלו, מלבק, כרמנייר, סוביניון בלאן, קברנה פרנק וכו '.
פיראזינים קשורים לרוב לזנים שמקורם בבורדו. ביינות אדומים, זה לעיתים קרובות מגע שקשה יותר לחוש בו. פיראזינים יכולים לפעמים לטעום כמו קקאו גולמי או שוקולד מריר.
רוב שותי היין מוצאים שכיתה מורכבת זו תכונה חיובית ביינות לבנים אך שלילית ביין אדום. למעשה שמנו לב שרוברט פרקר מעמיתת היין מדרג באופן עקבי את יינות הקברנה של בורדו (ונאפה) נמוכים יותר אם יש בהם מטוקסיפיראזין מורגש.
כמה סוגים שונים של ענבים יש
מעניין לציין שככל שיינות האדומים מתבגרים, נראה כי פיראזין מאבד מהקצה, וחושף תווים דובדבנים ושוקולד. אז, אולי זה לא כל כך נורא אם אתה מרתף יין לטווח הארוך יותר.
ישנם 3 מטוקסיפיראזינים עיקריים שתורמים ניחוחות 'צמחיים': 2-metoxy-3-isobutylpyrazine (IBMP) המעניקים ניחוחות אדמה, עשב וירוק של פלפל, 2-methoxy-3-isopropylpyrazine (IPMP) המעניקים ניחוחות של אספרגוס, אפונה ו אדמה ו- 2-metoxy-3-alkylpyrazine עם ניחוחות קלויים ואגוזים. מאט קירקלנד, MD winescholardguild.com
רוטונדון
מריח כמו: פלפל שחור, מיורן, עור, אבקת קקאו, טעמי תבלינים ארציים
יינות: סירה, גרנאש, זינפנדל, פטיט סירה, גרונר וולטלינר, שיופטינו, מורבדרה, פלברגה וכו '.
תרכובת זו היא מרכיב המפתח בגרגירי פלפל שחור ולבן והיא שכיחה פחות בערך פי 10,000 ביין. ובכל זאת, הרגישות האנושית לתרכובת זו גבוהה למדי ולכן היא ממלאת תפקיד חשוב בפרופילי הטעם של היינות המכילים אותה. זהו ארומת ההשפעה שמעניקה ליינות אדומים ולבנים טעם חריף.
מונוטרפנים
מריח כמו: ורד, פרחים, פירות מתוקים, תפוזים מנדרינים, כוסברה, תבלין מתוק
יינות: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, כותנה סוכריות ענבים וכו '.
המונוטרפנים הבולטים יותר כוללים תרכובות לינולול, גרניול ונרול. הם מייצרים ניחוחות פרחוניים ביין. אלה אותם תרכובות ארומה המשמשות ליצירת בשמים, סבון ושמפו בריח מתוק, ולכן אין זה מפתיע שאנשים מסוימים יתארו את היינות הללו כריח 'סבוני'. מה שמעניין בניחוחות אלה אינו דומה לשאר התרכובות, ניתן לטעום אלה בענבים גולמיים.
סוטולון
מריח כמו: כמון, סירופ מייפל, אגוזי מלך, מולסה, טבק צלוי
יינות: נמצא ביינות מחומצנים כמו מדיירה, וין ג'ון, שרי, סאוטרנס העתיקה, שרדונה העתיקה, יינות אדומים ותיקים מאוד.
זוהי תרכובת הטעם העיקרית המצויה בזרעי חילבה ובאהבה (עשב ירוק ייחודי). ביין הוא מגיע מחמצון והוא נפוץ בעיקר ביינות מועשרים כמו שרי ומדיירה. אתה יכול גם לטעום את זה אם אתה מיישן יין לבן במשך כ 7-10 שנים ארומה זו היא דבר מסקרן שמצפה לזהות כשמנסים יינות ישנים.
יין לבן יבש הטוב ביותר לבישול
TDN (aka 1,1,6, -trimethyl-1,2-dihydronapthalene)
מריח כמו: נפט, נפט, דלק דיזל
יינות: בזנים רבים (סוביניון בלאן, שרדונה וכו ') אך בולט ביותר ב ריזלינג
ארומה זו היא אחת מתרכובות הארומה הבודדות שכמעט ואינן קיימות בענבים ועליה ביין ככל שהוא מתיישן. היינות המצוינים בניחוחות החזקים דמויי הבנזין מגיעים מבצירים חמים יותר מכיוון שהמתחם מתפתח ככל שענבים נחשפים לאור שמש.
דיאצטיל
מריח כמו: חמאה, שמנת
יינות: יינות שעברו תסיסה מלולקטית (יינות אדומים, שרדונה, ויונייה וכו ')
תרכובת זו בולטת הרבה יותר ביינות לבנים אך מוסיפה היבט ליין אדום המתואר לעתים קרובות כקרמי או קטיפתי. דיאצטיל מגיע מתהליך לאחר התסיסה שנקרא תסיסה מלולקטית הכוללת חיידקים שאוכלים חומצה מאלית וקופצים חומצה לקטית (נשמע טעים נכון?). התוצאה מעניקה ליין ארומה ומרקם שמנת וחמאתי מדהים. אגב, מעט מאוד יינות לבנים עוברים את התהליך הזה וזו אחת הסיבות העיקריות לטעמם שונה בהרבה מיינות אדומים.
אתה יכול לשתות יין ישן
קבל את התרשים
טבלת הטעמים של איוולת היין כוללת 14 תרכובות השפעה שתוכלו להפנות אליהם תוך כדי טעימת יין.
קנו תרשים