למה צ'יפס טעים מדהים עם בקבוק קריסטל?
תאמינו או לא, יש מדע מאחורי התשובה. בעשור האחרון למדנו טעם אנושי יותר מאי פעם עם התקדמות בולטת בחקר הביוכימיה ולמידת מכונה. דבר אחד חשוב לציין הוא התפקיד הדומיננטי שלנו חוש ריח משחק עם טעמי טעימות.
ההבדל בין שמפניה יבשה במיוחד לברוט
השיטות ליצירה זיווגי טעם משמשים שפים כוכבים, טכנולוגי מזון, סומלייה ואפילו בשמים (מישהו שמעצב בושם).
תרשים זיווג מזון
תרשים זה מציג התאמות משותפות בין מזונות שונים. תמונה מתוך רשת הטעמים ועקרונות זיווג המזון.
סוגים שונים של מזונות חולקים תרכובות טעם זהות. בתמונה מעל קו עבה יותר מציין תרכובות משותפות יותר. נתונים אלה הורכבו על ידי Foodpairing.com ושימשו להמציא זיווגי טעם חדשים.
יסודות למידת יין
קבל את כל הכלים החיוניים לסומלייה לחינוך היין שלך.
קנה עכשיומה משותף לכבד חזיר ויסמין?
פרחי יסמין וכבד חזיר לשתף מתחם נקרא אינדול. הזיווג המפתיע הזה הותאם למסעדה עם דירוג 3 כוכבי מישלן, הברווז השמן בבריטניה.
ההבדל בין טעם לטעם
- טעם
- שילוב של תרכובות וניחוחות ממרכיבים טבעיים כמו פטל, וניל, בזיליקום וכו '.
- טַעַם
- כל אחד מהמאפיינים החשים שלנו כולל מתוק, מלוח, מר, חמוץ, אומאמי ושומן.
כיצד להתאים לפי טעם
כל המזונות מכילים תרכובות טעם. לדוגמא, הארומה של בננה ואגס היא תרכובת הנקראת איזומיל אצטט . זיווג הטעמים הוא פשוט התאמת מאכלים יחד עם אותם תרכובות טעם. רוצה לדעת אילו מאכלים תואמים יחד? במהלך חמש השנים האחרונות האתר foodpairing.com זיהה בהתמדה את התרכובות ביותר מ -1,000 ירקות שונים, בשרים מוכנים, תבלינים, מיצים, פרחים וכו 'במאגר הזוגיות שלהם.
כיצד להתאים לפי טעם
החושים שלנו אינם מוגבלים לטעמים, אנו יכולים גם לחוש את הטעם בתחושה פחות מוגדרת הכוללת מרקם של מולקולות שונות בחיך. זיווג הטעם מאזן בין 6 הטעמים (מלח, מתוק, חומצה, שומן, מר ואומאמי) זה עם זה.
היינן האמריקאי המפורסם רוברט מונדאווי ידוע באומרו 'ארוחה ללא יין היא כמו יום ללא אור שמש.' כיום יכול להיות שיש מדע שיגבה את הצהרתו.
יין סוחר ג'ו בפחית
תרשים מ foodpairing.com מראה זיקות טעם של פינו נואר.
מחקר שנערך לאחרונה על ידי ד'ר פול ברסלין, ביולוג חושי מאוניברסיטת ראטגרס, בדק כיצד רכיבי הטעם כמו שומן, חומצה ועפיצות משפיעים על הפה שלנו. הוא למד שפינו אוהבים לשמור על איזון זהיר.
משקאות עם עפיצות (כמו תה שחור, בירה ויין אדום) עושים עבודה טובה יותר נגד אוכל שומני מאשר מים רגילים. אמנם עיקרון זה הוא יסוד בגסטרונומיה, אך איש לא ידע באמת מדוע.
כשאתה משווה מרכיבים לתרכובות משותפות וטעמים משלימים (למשל חמוץ מתוק) אתה יכול ליצור זיווגים מעולים משלך.
דוגמה: Float Rootbeer Float
מצוף גלידה הוא התאמת המזון המושלמת מכיוון שהוא מחבר בין טעם לטעם. זהו זיווג טעם מאוזן כאשר הגלידה השמנת והשומנית נחתכת על ידי החומציות והעפיצות של בירת השורש.
מפת עולם חדשה ישנה
זהו גם זיווג טעם אלגנטי שכן התרכובת ונילין שנמצאת בגלידה מחמיאה לספר תרכובת טעם שנמצאת בשורש הסאספרס המשמש להכנת בירה שורשית.
טיפים לזיווג יין ואוכל
ייתכן שאתה שותה יין אדום בלבד. עם זאת, בפעם הבאה שתבחר יין במסעדה תאתגר את עצמך ליצור זיווג אוכל ויין טוב יותר.
ממה עשוי יין פורט
תרשים זיווג מזון ויין
קבל תרשים זיווג מזון ויין משלך כדי שיהיה מידע זה שימושי כאשר אתה זקוק לו ביותר.
ראה תרשים
טיפים יעילים
דע את המנה העיקרית שלך לפני שאתה מזמין יין.
שימו לב למרכיבים העיקריים של המנה העיקרית שלכם. למשל, האם יש לך בשר מושחת עשיר? או שאתה מתכנן לאכול סלט אורז-אטריות? אם הבחירה ביין אינה הגיונית, נסה לדמיין במקום משקאות קלים. האם המנה העיקרית תהיה טובה יותר עם קוקה או קוק? אם זה ידידותי לקולה, סביר להניח שהוא יעבוד טוב גם עם יין אדום.
חשבו על הרטבים ותיבול.
מציאת זיקת תבלינים ביין ובאוכל שלך תעזור להם להתאים טוב יותר. לדוגמה, זינפנדל לעתים קרובות יהיו תווי קינמון וציפורן, מה שהופך אותו למושלם עם מנות אסיאתיות המונעות על ידי אבקת 5 תבלינים. זקוק לדוגמא נוספת? פלפל שחור מפוזר לרוב על סטייק ופטריות. פלפל שחור הוא מרכיב טעם שנמצא לעתים קרובות בקברנה סוביניון, קברנה פרנק וסירה.
טעמים מתוקים ויין.
אם אתם מקבלים מנה שיש בה הרבה מרכיבים מתוקים כמו עוף כתום, אל תפחדו לקבל יין מתוק יותר. למברוסקו, מוסקטו ו ריזלינג הם אפשרויות מבורכות עם מנות כמו קארי, חמוץ מתוק וטריאקי.
זכור את צבע כלל היין.
כלל אצבע בסיסי הוא להתאים את צבע היין לבשר. בשר לבן? יין לבן. בשר אדום? יין אדום! אם אתה באמת רוצה יין אדום למרות שיהיה לך לְשׁוֹנָן ואז נסה למצוא יין המדמה לבן מאפייני יין . לדוגמא זו תרצה לבחור יין אדום בהיר יותר עם חומציות גבוהה יותר ומאפיינים עשבוניים. בדרך זו היין האדום יכול לחתוך את טעמי הדגים השומניים תוך שהוא נמוך יותר טאנינים , בדיוק כמו שיין לבן היה עושה.
תרשים מ foodpairing.com מראה מקרוב של פינו נואר עם ירקות שונים.
ניתוח תרכובות כימיות של מזונות.
לבדוק foodpairing.com
מאמר על פול ברסלין בניו יורק: הכימיה שמאחורי זיווגי מזון נהדרים
מחקר של פול ברסלין למקורות: פיירו דה גאצ'ונס, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C. J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) ההתנגדות לתחושות עפיצות ושומן. ביולוגיה נוכחית, 22, R829-830.