ארוחת חג המולד היא בדרך כלל חגיגה מורכבת עם מגש של בשר צלוי ושפע של צדדים. אבל זה לא חג מולד טיפוסי. חופשת חורף זו בתום שנה מורטת עצבים קוראת לאוכל נחמה, מבלי לוותר על אותה תחושה של אירוע מיוחד. למרבה המזל, פחות נסיעה משמעותה יותר זמן לבשל, ומפגשים קטנים יותר הופכים את זה פחות מרתיע להתנתק מהקלאסיקות ולנסות משהו חדש.
לקבלת מתכון לחג המולד המתאים לעונה חסרת התקדים הזו, פנו אל השף מניש מהרו מבטא הודי מסעדות מדגימות את האיזון בין מנחם לסנוור. המסעדות מציגות את מיקומן בניו דלהי ובניו יורק, ומספקות את הגישה החתימה והמודרנית של מהרו, במטבח ההודי בסביבה משובחת. 'זה יותר אוכל הודי עולמי', הוא אומר צופה יין . 'בלב זה אוכל הודי, טעמים הודים, תבלינים הודים וכל דבר, אבל השילובים קצת שונים ... זה מאתגר, אבל זה גם כיף.'
מהרוטרה נולדה בעיר הקטנה פאטנה שבמזרח הודו, למדה בבית ספר לניהול מלונות במומביי ועבדה עם כמה קבוצות אירוח לפני שפתחה את המבטא ההודי המקורי בניו דלהי בשנת 2009, ולאחר מכן את אחיה האמריקני בשנת 2016. בנוסף לשאיבת השראה. ממאכלים בינלאומיים אחרים, שני המאחזים מדגישים מרכיבים מקומיים מאזוריהם. בניו יורק יש בין חלונות הא-לה-קארט פאניר אפוי עם לפת לתינוק וכבש קלוי בגלי עם לביבות רוטי. בניו דלהי, מנות מתפריט טעימות כוללות פאניר עם פלפל צלוי וקארי כוסברה, וקבאב ברווז קונפי עם סבאי פריך (אטריות אורז פופולריות בדרום הודו הדומה לוורמיצ'לי).
מנה נוספת שהוצגה בתפריט ניו דלהי של מהרוטרה היא המנה שהוא מציע לחג החג הזה: קיטש-רייס אורז בנגלי עם נקניק מטוגן בשמן חרדל ומלחות מחית מסאלה. מוקד המנה הוא הקיטש-ריי, שהוא הריף של מהרוטרה על צ'יצ'די, מנה הודית של אורז ודאל (אפונה מפוצלת, עדשים או שעועית מונג מבושלת עד רכה) שנראתה באופן מסורתי רחוקה מגורמה. 'זה, או שהיה, אוכל הנוחות של הודו, הרבה לפני שהאטריות של מגי הגיעו לחופינו', הוא אומר. 'לכל קהילה יש את המתכון החיצ'די שלה, אך שני המרכיבים הבסיסיים אינם משתנים.'
לדברי מהרוטרה, כיצ'די 'זמן רב מדי היה מוגבל למטבח הביתי בהודו' וכעת מופיע בהופעות מעודנות בתפריטים של שפים הודים בלונדון. הגרסה הקלאסית היא צמחונית, דיאטה שמשפחתו של מהוטרה נהגה בביתו שגדל. אבל כפי שהוא נזכר, 'אף אחד לא מנע מאיתנו לאכול את זה מחוץ לבית', כך שהוא מזמן משלב חלבונים מן החי במטבח שלו.
תכולת סוכר ביין ורדים
לגרסתו הלא-צמחונית, מציע מהרוטרה להשתמש בכל 'נקניק חזיר טוב ובשרני', אך נקניקיית עוף היא גם אפשרות. הוא מדמה את המנה הלבבית והמחממת למצרך הבריטי של פוני ועיסה, אם כי המוגמר מורכב יותר. 'הנקניקיה קצת חריפה, אבל לא סוג של מכה נפשית של חריפה, עם [קיטש-רי] סוג מאוד מנחם, ... ואתם מקשטים אותה עם פפאד (לחם שטוח דק ופריך , המכונה גם פפאדום), ולכן זה נותן מחנק אחר למנה, 'הוא אומר. 'זה פיצוץ טעם בפה שלך, אבל עדיין בצורה עדינה.'
בעוד שהכנה זו בבית דורשת מעט תכנון מראש, התוצאה היא מנה שלמה, מספקת, מעוגלת היטב. ואף על פי שהמתכון עשוי להכיל כמה מרכיבים לא מוכרים, כמו אספטידה (תמצית עשבי תיבול חריפה ואבקתית המעניקה טעם לשאר חומרי הטעם במנה), עלי חילבה (מתונים יותר מזרעים) ומונג דאל (עדשים שעועית מונג מפוצלות מיובשות יכולות. ניתן להחליף אותם בקלות, בין חנויות מכולת הודיות לבין קמעונאים גדולים כמו Whole Foods ו- Amazon.
מילת האזהרה היחידה של מהרוטרה היא להיות בטוחים שאתה יוצר קיטש-ריי עם מרקם חלק ומשיי שכמעט כמו דייסה. 'לא אמורים להיות בו גושים, אז וודא שאתה ממשיך לערבב בזמן הבישול ושהוא מעורבב טוב מאוד.' את הקיטש-ריי אפשר אפילו להכין יום מראש ולחמם על הכיריים. 'הדבר היחיד הוא שכשאתה מחמם אותו מחדש, עליך להוסיף מעט מים ולערבב אותם יפה ולהסיר את כל הגושים.'
ניתן להכין את תערובת הפריכות של מסאלה עד ארבע שעות מראש, ואז לטגן רק לפני ההגשה לרעננות אופטימלית.
לקבלת יין לניקוי חיך משלים, מהירותי מושכת הדסון כרמים שרדונה עמק נאפה קרנרוס 2016 . “המנה הזו חמאתית ומשייית בטעמה ובמרקמה, והנקניקיה מעט מעושנת וכבושה. אז שרדונה נחמד למחצה יבש משתלב איתו מאוד טוב ', הוא מסביר, כדי לעזור לנקות את הפה כשאתה אוכל את הקיטשרי ולאפשר לך ליהנות מהטעם שבנקניק.
צריכת אלכוהול היא עדיין מעט טאבו בהודו, שם היא מוסדרת ומוגבלת מאוד. אף על פי כן, מהרוטרה פיתחה זיקה ליין וכשרון לזיווגים, ומיקום ניו דלהי של האקסנט ההודית מצליח להציע זיווגי יין באוצרות מהורהר, למרות אתגרי המקור. 'אתה תלוי בסוכנויות ממשלתיות וביבואני יין שיספקו לך יינות', הוא אומר. 'אנחנו באמת צריכים לעבוד ממש קשה.' הוא מעניק את חינוך היין הבלתי פורמלי למסעותיו הבינלאומיים, שחשפו אותו לאזורים וסגנונות רבים ושונים. 'זה מה שעזר לי באמת להתאים את התפריט שלי בהודו ליינות, גם אם יש לנו מבחר מוגבל.'
המיקום בניו יורק, שבו היינות הגלובליים נגישים הרבה יותר, כולל רשימה מרשימה כל כך שהיא מחזיקה צופה יין פרס הצטיינות הטוב ביותר. פיקוחו של מנהל היין אניבל קלקגנו, כולל כמעט 450 מבחר עם נקודות עיקריות בצרפת, איטליה, גרמניה, אוסטריה, קליפורניה, אורגון ומדיירה. נגישות היא גורם חשוב בתכנית היין במחיר בינוני, וגם סיבה מרכזית מאחורי הבחירה של מהרוטרה בסגנון 'אהוב באופן כללי' של שרדונה כדי להתאים למנה הזו. מכיוון שבקטע האחרון של שנת 2020 קשה, מעטים הדברים שנשמעים טוב יותר מאשר יין מענג קהל לצד קערה גדולה של אוכל נוחות.
אורז בנגלי קיטש-ריי עם שמן חרדל - נקניקים מטוגנים ומצ'טרי מש
רכיבים
לביבות מחית מסאלה (מכינה כ 8 לביבות):
- 1 כפית גהי
- 1/4 כפית זרעי כמון
- 1/4 כפית זרעי כוסברה
- 1/4 כפית ג'ינג'ר, קצוץ
- 1/4 כפית צ'ילי ירוק תאילנדי קצוץ
- 1 צביטה אסאפתידה
- 2 כפות תפוחי אדמה מבושלים, פירה
- 1/2 כפית צ'אט מסאלה (תערובת תבלינים הודית מסובכת)
- 1/4 כפית אבקת כורכום
- מלח לטעימה
- 1/4 כפית אבקת גאראם מסאלה (תערובת תבלינים טחונה הודית)
- 1/2 כפית עלי חילבה מיובשים (קסורי מתי)
- 1/4 כפית מיץ ליים
- 2 כוסות קמח טמפורה
- מים
- 2 כפות פירורי לחם פאנקו
- שמן צמחי לטיגון
לרוטב המסאלה (מכין כ -2 כוסות):
- 3 1/2 כפות שמן צמחי
- 1 1/2 כפיות זרעי כמון
- 1 עלה דפנה
- 2 בצלים אדומים בינוניים קצוצים
- 1 1/2 כפות רסק ג'ינג'ר ושום בחנות
- 4 כפיות אבקת צ'ילי קשמירית אדומה (קלה בחום)
- 1/2 כף אבקת כורכום
- 2 כפות אבקת כוסברה
- 2 עגבניות גדולות או שלוש עגבניות בינוניות, קצוצות
- מלח לטעימה
לאורז:
- 2/3 כוס אורז בגובינדו בהוג (זן אורז לבן דביק ארומטי, קצר ודביק פופולרי בבנגל) או כל אורז הודי
- מים
- 1 כף גהי (ניתן לקנות צנצנת או להכין את החמאה המובהרת בבית)
- מלח לטעימה
לדאל:
- 1/3 כוס מונג דאל (שעועית מונג מפוצלת)
- 3/4 כוס מים
- 1/4 כפית אבקת כורכום
- מלח לטעימה
לקיטש-רי:
- 2 כפיות גהי
- 1/2 כפית זרעי כמון
- 1 כפית ג'ינג'ר טרי, קצוץ
- 1/2 כפית שום קצוצה
- 1/2 כפית צ'ילי ירוק תאילנדי קצוץ
- 2 כפיות רוטב מסאלה (ראה מתכון)
- 2 כפיות עגבניות, מעושנות בחצאים ואז גורפות את הזרעים, וקצוצות
- 1/4 כפית אבקת צ'ילי אדומה קשמיר
- 1/2 כפית אבקת כורכום
- 1/4 כפית אבקת גאראם מסאלה
- מלח לטעימה
- דאל מבושל (ראה מתכון)
- אורז מבושל (ראה מתכון)
- 2 כפיות חמאה מומלחת
לנקניקיה:
- 4 נקניקיות חזיר
- 2 כפיות שמן חרדל
- 8 כפיות רוטב מסאלה (ראה מתכון)
- 4 כפות מלפפון חמוץ נא (לא חובה)
- 2 כפיות מיץ ליים
לקישוט:
- חתיכות מפפאד אחד או שניים, קלויים על פי הוראות החבילה
הכנה
התחל את הביבות של מסאלה:
1. מחממים גהי בתבנית גדולה על בינונית. מוסיפים זרעי כמון, זרעי כוסברה, ג'ינג'ר קצוץ, צ'ילי ירוק תאילנדי וקורט אסאפטידה. מוסיפים פירה מבושל וצ'אט מסאלה. מפזרים אבקת כורכום, מלח ואבקת מסראם. הקפיץ היטב עד שתפוחי האדמה מתחילים להידבק לתחתית התבנית, 12 עד 15 דקות, אך היזהר שהם לא יישרפו. מסיימים עם עלי חילבה מיובשים ומיץ ליים. מניחים בצד להתקררות.
2. הוסף קמח טמפורה לקערה גדולה וערבב לאט במים תוך שימוש בכמות המים המופיעה בהוראות קמח הטמפורה שבחרת. מקציפים היטב עד לקבלת מרקם חלק ומניחים בצד.
הכן את הרוטב מסאלה:
1. מחממים שמן על בינוני בווק קדאי, נון סטיק או כל מחבת גדולה בינונית-גבוהה. מוסיפים זרעי כמון ועלה דפנה. מוסיפים בצל קצוץ וטורפים עד לקבלת צבע חום זהוב, 3 עד 4 דקות. מוסיפים רסק זנגביל ושום וטורפים עוד דקה. מוסיפים אבקת צ'ילי אדומה, אבקת כורכום ואבקת כוסברה. הקפיצו מספר שניות בלבד לפני הוספת עגבניות קצוצות ומלח.
2. המשך להקפיץ עד להופעת טיפות שמן ומסאלה מתעבות, בערך 12 עד 15 דקות. הרוטב צריך להיות כמעט עיסה, ולא של עקביות מזיגה. לְהַפְרִישׁ.
כמה קלוריות בכוס יין לבן
מכינים את האורז:
1. שוטפים את האורז במים קרים לפחות פעמיים. מניחים בקערה ומכסים במים מספקים בדיוק כדי להוסיף את האורז. משרים למשך 30 דקות.
2. מוסיפים לסיר עם 3/4 כוס מים, גהי ומלח ומרתיחים לזמן המופיע בהוראות החבילה. מסננים את המים, ושומרים את האורז המבושל בצד.
הכן את מ:
מרתיחים דונג מונג עם כורכום ומלח, על פי הוראות החבילה. לְהַפְרִישׁ.
מהו אחוז האלכוהול האופייני של משקאות חריפים?
לקיטש-רי:
1. מחממים גהי במחבת על אש בינונית. מוסיפים זרעי כמון ומניחים לפצפץ למשך דקה. מוסיפים ג'ינג'ר קצוץ, שום וצ'ילי ירוק תאילנדי. מטגנים במשך 5 עד 7 דקות. מוסיפים רוטב מסאלה, עגבניות קצוצות, אבקת צ'ילי אדומה, אבקת כורכום, אבקת גאראם מסאלה ומלח.
2. שופכים פנימה את דונג המונג המבושל ומוסיפים את האורז המבושל. מערבבים היטב ומורידים את האש לבישול, נותנים לו להתבשל במשך 10 עד 12 דקות. הוסף מעט מים אם אתה מוצא שהוא הופך סמיך מדי. הקיטש-רי המוגמר צריך להיות קרמי ונזוף בעקביות. מערבבים פנימה חמאה ומניחים בצד.
מבשלים את הנקניקיה:
1. הכינו ריסים מרווחים הדוקים החודרים לעור של כל נקניקייה בכדי למנוע את סלסול העור בעת בישול הנקניק. או להשאיר את הנקניקיות שלמות או לחתוך אותן לחתיכות, תלוי בהעדפה.
2. אם משתמשים במלפפון החמוץ המנגו האופציונלי, הסירו את הגומה מחתיכות המנגו שבחמוצים. מחית מחמצת מנגו בבלנדר ומסננים לקבלת משחה חלקה.
3. מחממים שמן חרדל במחבת מעל בינונית-גבוהה עד שהוא מתחיל לעשן. הוסף רוטב מסאלה ורסק חמוצים מנגו, אם משתמשים בו. מטגנים 4 עד 5 דקות. זורקים את הנקניקייה למחבת. כשהנקניקיה מבושלת מסירים מהאש ומסיימים במיץ ליים.
מטגנים את לביבות המחית המסאלה:
1. בסיר גדול מחממים שמן ל -340 מעלות צלזיוס. מוסיפים פירורי לחם פנקו לכלי רחב ורדוד. מעצבים את תערובת הפריטרים לכופתאות בינוניות (כל פריטר צריך לשקול כ -3 / 4 גרם), טובלים בבלילת טמפורה מוכנה ומצפים בפירורי לחם פנקו.
2. עבודה בקבוצות במידת הצורך כדי שהפרגיות לא חופפות, מטגנות בשמן עמוק עד שהן זהובות ופריכות, 5 עד 7 דקות, מתהפכות באמצע הדרך כדי להבטיח בישול אחיד. מוציאים בעזרת מלקחיים ומנערים את עודפי השמן בעדינות ואז מעבירים לצלחת.
לשרת:
עבור כל מנה, כף את הקיטשרי לקערת פסטה, או על צלחת. מניחים את הנקניקייה מעל, עם צלעות מחית מסאלה בצד. מקשטים בפפאד קלוי לבחירתכם. מגיש 4 .
8 יינות לבנים המנקים חיך
הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. אפשרויות נוספות ניתן למצוא באתר שלנו חיפוש דירוגי יין .
ג'יני
Soave Classico La Froscà 2016
ציון: 91 | 34 דולר
סקירת WS: סואב עשיר וקרמי, עם רמזים לווניל ותבלינים המבטאים את תמציות קרם המשמש, הביסקוויט והמאפה המזוגג. חומציות מלוטשת נותנת הגדרה ומיקוד זה, ויוצרת רושם קליל בפה על הגימור המעונן. שתו עכשיו עד 2024. 1,650 מקרים נוצרו. מאיטליה. —אליסון נאפוס
קנדל ג'קסון
אוסף אחוזות עמק שרדונה סנטה מריה 2018
ציון: 91 | 35 דולר
סקירת WS: בעל מרקם פתוח ושופע, עם מבטאים טעימים לטעמי אגס מזוגג ומרנג לימון. הגימור החמאתי מראה עושר מלוח שמתנוסס ברמזים מעושנים. שתו עכשיו עד 2024. 9,293 מקרים נוצרו. מקליפורניה. 'קים מרקוס.'
יקב טרלנו
אלטו אדיג'ה קובי טרלנר 2018
ציון: 91 | 31 דולר
סקירת WS: טעמים עשירים של מלון, תפוח גאלה, ג'ינג'ר מגורר ומינרל אבני מרובדים בחמיצות חלקה, כולם ממוסגרים בצורה אלגנטית ונעימה. זה מאוזן היטב ובעל גוף בינוני, עם גימור מתמשך ומלא פה מציג רמזים לתבלין, עשן ופריחת תפוח. פינו ביאנקו, שרדונה וסוביניון בלאן. שתו עכשיו עד 2025. 18,333 מקרים נוצרו. מאיטליה. —א.נ.
רשימת יינות קינוח אדומים מתוקים
ג'ין צ'רטרון
רולי מונמורין 2017
איזה סוג יין עלי לנסות
ציון: 89 | 29 דולר
סקירת WS: הלבן הזה מתחיל קרם, הופך רזה יותר וממוקד יותר עם הופעת החמיצות הבהירה. טעמי תפוחים, חמאת בשר וניל שוררים דרך הגימור הארוך למדי. שתו עכשיו עד שנת 2023. 2,000 מקרים נוצרו. מצרפת. —ברוס סנדרסון
DE WETSHOF
שרדונה רוברטסון בון ואלון 2019
ציון: 89 | 20 דולר
סקירת WS: לבן אלגנטי וסרוג היטב, עם חמיצות תוססת מאחורי טעמי הלימון והתפוח, וחושף רמזים עדינים לחמאה מומלחת. המרקם החלק והמיקוד הטוב נותנים את הקסם והתככים האלה. אורך טוב. שתו עכשיו עד שנת 2026. 3,000 מקרים שהוכנו. מדרום אפריקה. 'אלכסנדר זצ'ביץ '.'
הווייס
עמק שרדונה נאפה לוס קרנרוס כרם יחיד 2018
ציון: 89 | 29 דולר
סקירת WS: רמזים לאוסטרה מבטאים את טעמי התפוחים והאגסים הירוקים הטריים, המגובים בחמיצות יציבה. תווים קלויים ופרטי תבלינים ירוקים מופיעים על הגימור, עם רמזים חמאתיים. שתו עכשיו עד 2024. 1,200 מקרים נוצרו. מקליפורניה. —ק.מ.
LACHANCE סגור
מחוז שרדונה מונטריי 2018
ציון: 88 | 18 דולר
סקירת WS: בשרני ומתובל היטב, עם חמיצות מחטטת המגבה את טעמי תפוח הגאלה הטעים ו אגס עלומה. הגימור הטוסט נושא מבטאים חמאתיים. שתו עכשיו עד שנת 2023. 3,000 מקרים שהוכנו. מקליפורניה. —ק.מ.
מרתפי נאפה
עמק שרדונה נאפה 2017
ציון: 88 | 20 דולר
סקירת WS: טעמי טארט תפוחים ושקדים כוללים דגשים הדרים בסגנון מינרלי זה. פרטי עשן ותבלינים מופיעים על הסיום. שתו עכשיו. 13,500 תיקים בוצעו. מקליפורניה. —ק.מ.