במשך למעלה מ -20 שנה, השף הבכיר ריצ'רד וולנטה מנהל את אוסף המזונות החוקיים של ים ומסעדות אחים המשתרע על פני חמש מדינות בחוף המזרחי, בתוספת וושינגטון הבירה, וכולל שמונה מקומות להחזיק צופה יין פרסי מסעדה לרשימות יינות מצוינות. המטבח של הרשת אמנם נעוץ בקלאסיקות בניו אינגלנד, אך כיום התפריטים מציגים מגוון דרכי אוכל, כולל ים תיכוני, קוריאני, תאילנדי וסיני.
מטבע הדברים, הוא שאל גרסה של שאלה זו לעיתים קרובות: איך אתה מנהל את כל זה? התגובה אינה פשוטה, אך בתשובתו אין שום היסוס. ולנטה חושב מיד על המכללה - הזמן שבילה בחו'ל, ברומא, שם התיידד עם בעל מסעדה קטנה והתאהב במסירות שלו להגיש אוכל טרי מדי יום.
'הכל נעשה ביד - האיכות הטובה ביותר,' אומר ולנטה. 'ולא רק המסעדות עשו זאת כך האנשים שחיו ברחוב, אלא האנשים שאכלו אותך לארוחת הערב, זה היה שפת העם של התרבות האיטלקית.'
מה זה cotes du rhone
אף על פי שוולנטה לא מתמקד במטבח האיטלקי, את הגישה הזו הוא ניסה להחדיר למסעדות שלו: 'איך אנחנו מתמודדים עם הדגים, איך אנחנו בוחרים את המוצרים שלנו ואיך אנחנו מנסים להעביר את זה לאנשינו שנמצאים בחזית. שורות, 'הוא אומר. 'מה שאנחנו מנסים לעשות כאן ב- Legal Sea Foods זה לקחת את המנטליות המסעדנית העצמאית ולהביא אותה למסעדות המרובות שיש לנו. במקום שזה יהיה עם מסעדה אחת, אני עושה את זה עם 35 '.
טד אקסלרוד ריצ'רד וולנטה עובד בחברת מזון ים חוקי מזה 23 שנים.לארוחה של יום הזיכרון, ניהול קבוצה ביעילות מבלי לוותר על האיכות הוא גם דאגה משותפת למארחים. כדי לפתור בעיה זו, וולנטה מסתכל במתכון שלו לובסטר אפוי, אידוי, מולים וצדפות בשילוב נקניקים וירקות עונתיים, שכולם מבושלים ומוגשים באותה שקית.
'כשאתה מבשל לובסטר ורכיכות, זה יכול להיות מעט מסורבל מכיוון שאתה משתמש בשלוש, ארבע, חמש סירים שונים כדי לעשות הכל בנפרד לפעמים, ואין לך את היכולת שהטעם הזה ישתלב יחד. , 'אומר ולנטה. 'שקית היא דרך ייחודית לבשל את הלובסטרים ואת הרכיכות.' ומכיוון שכולם מקבלים את התיק שלהם, כל אדם יכול לבחור להוסיף את הירקות שבחרו ללוות את פירות הים.
הצעדים החשובים ביותר שיש לזכור הם שימון השקיות וודא שהן אטומות לחלוטין לפני הכנסתן לתנור. 'אבל ברגע שאתה מכניס הכל, אתה באמת לא צריך לדאוג כל כך הרבה לגבי זה,' אומר ולנטה.
עבור זיווג יין שעובד עם הלובסטר וכל שאר המרכיבים, סגן נשיא Legal Sea Foods לפעילות המשקאות סנדי בלוק יודע בדיוק למה לפנות: שרדונה קליפורנית חמאתית אך מאוזנת. מאתר אקלים מגניב בפטלומה גאפ של מחוז סונומה, אוסף Chappellet Chardonnay Grower Collection Calesa Vineyard 2017 מציע טעמי חמאה, תפוח ירוק, טוסטים והדרים במרקם קטיפתי, אומר בלוק, 'אבל ההשפעה הכוללת היא מעודנת ומאופקת, אז זה לא מתנגש עם שום מאכלי ים או מכריע אותו. '
לְהַלָן, צופה יין חולק מבחר של שרדונה שדורג לאחרונה.
מעבר לפשטותה, ולנטה אוהב שהארוחה יוצרת את התחושה ש'הגיע הזמן להתחיל את שעון הקיץ להתחיל את מזג האוויר החם. ' ולמי שלא גר ליד המים זה גם תחליף זמני. הוא מוסיף, 'זו נשיקה של האוקיאנוס שרק בולעת אותך'.
לובסטר אופים בשקית
ריצ'רד וולנטה הוסף את הירקות האהובים עליך לאפייה בשקית עם פירות הים.רכיבים
- 1 כוס שמן קנולה או פח שמן קנולה
- 4 שקיות נייר חומות כלליות גדולות
- ארבעה לובסטרים של 1 קילו
- צדפות של 1 קילו קליפות רכות (אידוי)
- מולים של 1 קילו
- 12 צדפות צווארון קטן
- 8 תפוחי אדמה זהב יוקון קטנים עד בינוניים
- 2 וידליה או 8 בצלי אביב
- Rockweed (אופציונלי)
- 4 אוזני תירס
- 2 קישורים נקניקיית לינגוויקה (או הנקניקייה האהובה עליכם), חתוכים לשניים
- 2 פחיות / בקבוקי בירה אהובה עליכם
הכנה
1. חממו תנור ל -375 מעלות צלזיוס. שקיות נייר שמן מבפנים ומבחוץ, מכסות את כל הקמטים והקיפולים, השקיות צריכות לספוג את השמן.
2. שטפו את כל הרכיכות כדי להיפטר מחול ושמורות חצץ אחרות במקרר. הכניסו לובסטרים למקפיא (לא יותר מ -20 דקות) כדי להרדים אותם.
כיצד להשתמש בקנקן
3. לסיר מים קרים מומלחים (זה צריך להיות טעים כמו האוקיינוס), מוסיפים תפוחי אדמה ובצל שלם. מביאים לרתיחה ואז מבשלים עוד 3 דקות. מוציאים ירקות מהמים, מניחים להתקרר ואז מרבעים את הבצל.
4. הרכיבו את אפיית הלובסטר על ידי חלוקת רכיבים באופן שווה בין 4 שקיות: הניחו צמח סלעים בתחתית כל שקית, אם משתמשים בה. מניחים לובסטר על גבי סלע או על תחתית כל שקית. סדר רכיכות על לובסטרים ומסביב. הניחו תיקים, תפוחי אדמה, בצל ונקניק בשקיות. יוצקים בירה בתוך שקיות על כל המרכיבים.
5. סוגרים שקיות, מניחים על שני מגשי יריעות ומבשלים בתנור במשך 20 עד 25 דקות.
6. שולפים את המגש מהתנור וקורעים שקיות, מגישים מהן. מגיש 4.
7 שרדניות מומלצות
הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. אפשרויות נוספות ניתן למצוא באתר שלנו חיפוש דירוגי יין .
בוכיין
עמק שרדונה נאפה קרנרוס 2015
ציון: 91 | 30 דולר
סקירת WS: גדול, עשיר וחמאתי, המציע מאפי תפוחים עסיסיים, טארט שקדים ואגסים בשלים. הגימור הארוך משתהה עם תווי עשן והרבה פרטי תבלינים. שתו עכשיו עד שנת 2021. 3,650 מקרים נוצרו. 'קים מרקוס.'
האם יין אי פעם הולך רע
יקב טרלנו
שרדונה אלטו אדיג'ה טרלנו קרוית 2016
ציון: 90 | 35 דולר
סקירת WS: לבן אלגנטי ובעל גוף בינוני, ממסגר טעמים של תפוח מזוגג ופירות משמש אפויות, קרם מאפה לימון ושקד שקוע, עם חומציות חתוכה היטב. טנג נקי של מינרלים אבנים מגדיר את הגימור השמנתי. שתו עכשיו עד 2024. 4,500 תיקים שהוכנו, 300 תיקים מיובאו. —אליסון נאפוס
כביש METZ
שרדונה מונטריי ריברוויו כרם 2016
ציון: 90 | 35 דולר
סקירת WS: קטיפה ובשלה, ומציעה מגוון רחב של מאפי תפוחים, אפרסקים מיובשים וטעמי מנגו בנויים היטב. תווי דבש ותבלינים מתעכבים על הגימור, עם רמזים חמאתיים. שתו עכשיו עד 2021. 4,100 מקרים נוצרו. —ק.מ.
היכן למצוא יין מדיירה
CANNONBALL
שרדונה סונומה חוף אחת עשרה 2017
ציון: 89 | 35 דולר
סקירת WS: סגנון קטיפה, מבריק מאפי אגס וטעמים של סנדלרים תפוחים. הגימור הארוך הוא קרמי ומתובל היטב, עם רמזים לעשב מיובש. שתו עכשיו עד שנת 2021. 1,250 מקרים נוצרו. —ק.מ.
CUVAISON
עמק שרדונה נאפה לוס קרנרוס 2016
איך להפוך את היין האדום למתוק יותר
ציון: 89 | 26 דולר
סקירת WS: עסיסי, עם טעמי תפוחי אדמה, אגס ומאפה כריות מתובלים היטב. הגימור השמנתי משתרך עם רמזים לאגוז מוסקט. שתו עכשיו עד 2021. 4,412 מקרים נוצרו. —ק.מ.
ההרשמה של בישופ
מחוז שרדונה סן לואיס אוביספו 2017
ציון: 88 | 24 דולר
סקירת WS: כולל רמזים של קונפי בצל לטעמי תפוחים אפויים וטעמי אגס מיובש. פרט קלמנטינה מראה על הגימור הפירותי. שתו עכשיו. 4,972 תיקים בוצעו. —ק.מ.
פארס פארס
מחוז שרדונה סנטה ברברה 2017
ציון: 88 | 19 דולר
סקירת WS: לבן חריף, עם רמזים לעושר לטעמי הסנדלרים ואפרילי התפוח. תווי החמאה מראים על הגימור השמנתי. שתו עכשיו. 31,342 תיקים בוצעו. —ק.מ.