קייטי באטון הייתה בדרכה לקריירה אקדמית במדעי המוח כשהבינה שהיא אומללה. היא עמלה במשך שנים מההיגיון ש'אתה פשוט ממשיך ללמוד, ובסופו של דבר אתה תהיה כל כך מוגזם שיהיה לך עבודה והכל יהיה בסדר. ' אבל במתחם התחלת הדוקטורט. תוכנית עם המכונים הלאומיים לבריאות, חוסר שביעות הרצון של כפתור בועה ופרשה.
בתו של קייטרינג, היא נמשכה לשירות אוכל ונחתה עבודה מקדימה במיניבר, חוסה אנדרס. צופה יין פרס המקדש שזכה במצוינות לגסטרונומיה מולקולרית בוושינגטון הבירה שהוליד הופעה שנייה, עם פרן אדריאה ביעד האוונגרדי שלו אל בולי בקטלוניה, ספרד.
'פתאום נחשפתי לעולם שלם שבו אוכל פוגש מדע וזה מסקרן אותי', אומר באטון. 'הייתי הילדה שלא פחדה לתפוס כפפות ולעבוד עם החנקן הנוזלי.'
לא כאב לה שהייתה לה רקע מדעי, אך לא פחות חשוב היה הווימדיה והמרץ האופטימיים שלה. 'אני יודעת שבסופו של דבר הכל יהיה בסדר,' היא אומרת. 'זה לא אומר שאני לא מתחרפן ברגע שעושים שינוי גדול ומתח מזה. אבל אני חושב שזה מאפשר לי לקחת יותר סיכונים, את חוסר הפחד הזה. '
איזה סוג יין זה בורדו
בהיותה במיניבר פגשה באטון את בעלה ושותפו העסקי, יליד ספרד פליקס מיאנה. כשבני הזוג עברו לאשוויל, נ.ק., בשנת 2011 כדי להקים את מסעדות קייטי באטון, הם השאירו מאכלים עילאיים מאחור. 'אמנם אני אוהב גסטרונומיה מולקולרית וחושב שכל הדברים שעשינו היו מרתקים, אך לא כולם היו טעימים,' משקף כפתור. בכל לילה נתון בשבוע, היא חושדת, אפילו לחסיד הגדול ביותר של קצף וג'ל למאכל אין מעט תיאבון לאמנות ההפתעה הקולינרית. במקום זאת, הם רוצים להתנחם: 'הם רוצים לשבת על הבר ולאכול פאטאס בראווה.' אז הזוג פתח את המסעדה הראשונה שלהם, קוראטה, כמקום מזדמן לטאפאס ויינות ספרדיים.
המנה המוצגת כאן, עין צלעות מבוזרת בחמאה עם רדיקשיו קלוי שמכין כפתור לעתים קרובות בבית, כוללת שניים מהטעמים האהובים עליה: רוזמרין ושום. 'ספרד היא אקלים יבש, במיוחד באזור פריוראט, ואתה רואה רוזמרין גדל בכל מקום,' היא אומרת. 'האוויר מריח כמוהו.'
מיאנה מושכת לארוחה את פריוראט קלאסיק 2004 החזק של Cims de Porrera. על היין בן ה -15 אומר מיאנה, 'זו גרסה הרבה יותר רכה, עם איזון טוב יותר של תמציות בלסמי, צמחים ותבלינים, והפרי השחור יותר מיושב'. כפתור אוהב את הדרך בה המנה משדלת את הארומטיות של היין: 'אם יש לך את השילוש הזה של חמאה ועשבי תיבול ובקר, אז אני חושב שתקבל את החוויה הטובה ביותר.'
קייטי באטון היא הבעלים של אשוויל, נ.צ., המסעדות קוראט ובוטן ושות 'בייגלס עם בעלה ושותפו העסקי פליקס מיאנה.הערות השף
לא צריך הרבה יותר ממינון גדול של חמאה ומועט של טכניקה כדי ליצור את המתכון הקל והירוק-עד הזה. כפתור ומיינה מבשלים את הארוחה הזו לעיתים קרובות כאשר 'בדיוק סיימנו שבוע מטורף ואנחנו רוצים לטפל בעצמנו, אבל אנחנו לא רוצים לצאת החוצה', אומר כפתור. תוספת הצד משתנה עם הרדיצ'יו הקלויים בעונות השנה עם התזה של חומץ שרי הוא נחמד לסתיו ולחורף. סטייק, חמאה ועשבי תיבול מתאחדים במהירות עם תוספת חזקה ובקבוק יין טוב לארוחה מהודרת שאולי תזמינו כשאתם אוכלים בחוץ, אבל לא צריך הרבה מאמץ, תכנון או קניות מיוחדות כדי לזרוק לבד. המשך לקרוא לטיפים של כפתור.
-
'לחמאה ולבקר יש ידידות מיוחדת.' הברק של המתכון הזה הוא במצורב הקשה שהבשר מקבל בתבנית ברזל יצוק, ואחריו תבלינים עדינים בחמאה ורוזמרין, ובכך מבשלים את הבשר ללא ספק את השומן הכי טעים שיש.
-
'אתה לא יכול לקבל יותר מדי חמאה.' כפתור מציין שאם נראה שהחמאה במחבת מתבשלת מהר מדי, הפיתרון הוא למעשה לערום עוד חמאה. 'אם זה להתרחק ממך או לבעבע בזעם מדי ואתה מודאג מכך, זה יקרר אותו מייד', היא אומרת. 'תחזור למקום המתוק הזה של מבעבע אבל לא בוער.' עכשיו, עם אמבט החמאה חם בנוחות בניגוד לצרחות, לסטייק יש את הסביבה הנכונה לסיים את הבישול כמו שצריך.
ההבדל בין מוסקט למוסקטו
-
לשבור את החמאה הטובה ההיא. כפתור מוסיף שהחמאה היא באמת טעם של כוכב במנה, אז כדאי להשתמש בחמדה הכי עשירה שתוכלו לשים עליה את היד. היא ממליצה לחפש גרסאות שמקורן בפרות הניזונות מדשא, מכיוון שהמוצרים המתקבלים נוטים להיות קרמים ועשירים יותר מאלה של עמיתיהם הניזונים מדגנים.
טיפ לזיווג: מדוע אדום ספרדי עובד עם המנה הזו
הסטייק החמאתי הזה עם שום ורוזמרין זועק ליין גדול עם ארומטי עשבים. אדום מספרד, בו רוזמרין ושום מתרבים, הוא בחירה מצוינת, ופריוראט, על תערובת הפירות השחורים, תמציות המינרלים והעשבים, הוא התאמה טובה במיוחד.
כמה זמן נפתח יין לבן טוב
בחירת השף Porrera Peaks Priorat Classic 2004
צופה יין מבחר Vall Llach Priorat Embruix 2017 (91, 27 דולר)
Bodegas San Valero Cariñena Private 2016 (89, 15 $)
לקבלת אפשרויות זיווג יין עוד יותר, חברי winefolly.com יכולים למצוא אחרים דירג לאחרונה את האדומים של פריוראט בחיפוש דירוגי היין שלנו.
עין צלעות על בסיס חמאה עם שום, רוזמרין ורדיקיו קלוי
מתכון באדיבות השף קייטי באטון ונבדק על ידי צופה יין Rori Kotch.
רכיבים
- רדיקצ'יו ראש אחד, חצוי לאורך, ואז פרוס לשליש
- שמן זית
- מלח ופלפל שחור גרוס טרי
- סטייק עין צלעות גדול עם עצם, בעובי של 2 ס'מ לפחות ו -2/2 קילו
- 1 כף שמן בישול בחום גבוה, כמו למשל שמן חריע
- 4 כפות חמאה לא מלוחה, ועוד יותר במידת הצורך
- 4 ענפי רוזמרין
- 4 שיני שום גדולות, קלופות ומנותצות קלות בגב סכין שף
- חומץ שרי
הכנה
1. כשעה לפני שמתכננים לבשל, הוציאו את הסטייק מהמקרר וצאו לטמפרטורת החדר.
2. מחממים את התנור ל -400 מעלות צלזיוס. מניחים את הרדיקיצ'ו בקערה, מזלפים שמן זית ומתבלים במלח ופלפל. זרוק לציפוי, ואז העביר לתבנית אפייה, כאשר צד חתוך של כל טריז פונה כלפי מטה. מעבירים לתנור וצולים עד שנבול, כ -10 דקות. הופכים כל טריז וממשיכים לצלות עד שהם רכים וחרוכים, בערך 8 דקות נוספות. לְהַפְרִישׁ.
אתה מצנן יין לבן
3. רגע לפני הבישול, מתבלים את הסטייק מכל עבר בצורה חופשית במלח ופלפל. הוסף את שמן הבישול למחבת ברזל יצוק מספיק גדול כדי להכיל את הסטייק, והניח את התבנית על אש בינונית-גבוהה. כשהשמן מנצנץ, הוסיפו את הסטייק וצרבו אותו בקצרה, בערך דקה לכל צד, עד להשחמה טובה. מוסיפים לצד החמאה את החמאה, הרוזמרין והשום.
4. כשהחמאה נמסה ומתחילה להקציף, הנמיכו את הטמפרטורה לבינונית. הטה את התבנית בזהירות אליך על ידי לחיצה על הידית כלפי מטה, והשתמש בכף גדולה כדי לגרוף את החמאה המוקצפת ולחלק אותה מחדש באופן שווה על הסטייק. לאחר דקה בערך, הפוך את הסטייק ממך, ואז המשך להתברר. אם החמאה הופכת חומה כהה לפני סיום הסטייק, הוסיפו עוד חמאה, כל פעם כף אחת, כדי לקרר את התערובת מעט. חזור על התהליך הזה, הפוך את הסטייק והבהר אותו, עד שהבשר החל להתהדק. בדוק את מידת הטעם על ידי לחיצה על הסטייק בינוני-נדיר, הוא אמור להרגיש יציב ולחץ לאחור, ומדחום לקריאה מיידית המוחדר לחלק העבה ביותר של הסטייק צריך לרשום 130 מעלות צלזיוס. העבר את הסטייק לקרש חיתוך ואוהל עם לְסַכֵּל. תן לנוח 5 עד 10 דקות.
5. מזלפים את החומץ שרי ומעט שמן זית מעל הרדיקיצ'יו. פורסים את הסטייק ויוצקים עליו את מיצי המחבת והשום המקורמל. מגישים 2 עד 3.