תבל את הישיבה שלך ביום העבודה עם כנפי העוף של מסאלה של כריס שפרד

מַשׁקָאוֹת

עבור רוב השפים, המטרה העיקרית היא למשוך את הסועדים למסעדות שלהם. אבל לכריס שפרד (47) של יוסטון יש תמונה גדולה יותר. הוא שואף לקדם את המטבח וההצלחה לא רק של המפעלים שלו, אלא של העיר כולה.

שפרד גדל בטולסה, אוקלה, ועבר לגור ביוסטון לבית ספר קולינרי, שם התחיל את הקריירה המשובחת שלו ב ברנן של יוסטון (ל צופה יין זוכה פרס הצטיינות הטוב ביותר) לפני שפתח מקום משלו, אוכל ויין קטלאני. שם המשימה שלו התגבשה.



'אנשים היו נכנסים ואומרים, 'המסעדה הזו דומה מאוד לניו יורק או לשיקגו או ל', אבל אף אחד מעולם לא אמר, 'המסעדה הזו מאוד יוסטון'', נזכר שפרד. 'זה היה מעליב.'

הוא רצה שאנשים יידעו שֶׁלוֹ יוסטון - זו שוצפת חוויות אוכל מובחנות המונעות על ידי בעלי עסקים קטנים נלהבים, זו שמעבר לתפיסה החיצונית של בתי סטייקים ומפרקי טקס-מקס בקניונים חשפניים.

אז כששפרד פתח את הבטן בשנת 2012, הוא בנה את המסעדה על קשר הדוק עם ספקים מקומיים ותפריט שנועד לקדם את הסצנה הבסיסית של העיר. הוא שאב השראה מהאנשים והמשפחות שהכיר באופן אישי לאורך שנים של חקר אבני חן שכונתיות. הוא תלה בגאווה את תמונותיהם על קירות הכניסה והדפיס מפות של יוסטון במציגי המחאות והדגיש את המסעדות שהמנות שלהן עוררו בו השראה. 'רציתי להיות סם השער,' אומר שפרד. 'תמיד הרגשתי שאם נצליח לגרום לפחות אדם אחד ללכת לאחת המסעדות האלה, אז זכינו.'

היין האדום הטוב ביותר עבור שותי יין חדשים

שפרד מטיף למסר זה בספר הבישול שלו לבשל כמו מקומי , שישוחרר בספטמבר 3. 'זה לגרום לאנשים להסתכן מחוץ ליומיום שלהם ולהיות חלק מקהילה ולא רק לחלק מעיר', הוא אומר.

המנטרה מובנית גם בתרבות של קבוצת אירוח הסמויה של שפרד, הכוללת את הסטייקים ג'ורג'יה ג'יימס ואחד החמישי, פרויקט מתחלף של חמישה מושגים לאורך חמש שנים.

אחת ההשפעות הגדולות ביותר של שפרד, המסעדה ההודית לונדון סיזלר, עוררה השראה למתכון מלא הטעמים שהוא חולק כקהל אולטימטיבי של יום העבודה: כנפי עוף מסאלה. הוא מכיר את בעלי המשפחות של המקום ההודי כבר למעלה מעשור. הם לימדו אותו כיצד לערום על התבלין מבלי לוותר על האיזון, ודחפו את שפרד 'להפסיק לבשל כמו אמריקאי'.

בדומה לרוטב ברביקיו, תערובות המסאלה משתנות לפי אזור ומשק בית. עיבוד זה בהשראת סיזלר הלונדוני מככב במרכיבים בהירים ונועזים כמו צ'ילי תאילנדי, ג'ינג'ר, כוסברה ושום שום, המשולבים במרינדה המועצמת בתבלינים עוד יותר ומעוגלת ביוגורט.

'זה טעם מאוזן היטב, זה לא סופר, סופר חריף', אומר שפרד. 'זה מושלם בעיניי.'

המסלה תישאר במקרר עד חמישה ימים, והיא מטבע הדברים ניתנת לפיצוח. 'נסה את זה, ואז לך על זה עם משהו אחר - הכין תערובת תבלינים משלך. יש לך את הבסיס לזה עכשיו, וזה העניין, 'הוא אומר. 'היי, אם אתה רוצה לפוצץ את הפנים שלך, קדימה, זורק שם כמה סראנו [פלפלים], לא אכפת לי. אם אתה מתכוון לעשות את זה, אולי הזמין אותי. '

הכנפיים צריכות לשבת בתערובת בין ארבע לעשר שעות, ושפרד ממליץ לדבוק בקצה הגבוה יותר של הספקטרום. 'הייתי מכין את זה יום קודם,' הוא אומר. 'כי אתה נותן לכל דבר להשתלב ולהתמזג.' ואז העוף מכה על הגריל לקבלת פחמה בחום גבוה לפני צלייה בחום נמוך יותר. פלפלים נצלים גם על הגריל לקישוט, ובעוד שאנהיימים עדינים הם הבחירה של הרועה בזכות העקביות והזמינות שלהם ברמת התבלינים, גם זנים כמו ג'לפניוס או פובלאנוס יעבדו. רוטב טובל של ראיטה, תבלין הודי מקרר, מפגיש את הכל.

המתכון הרב-תכליתי עובד בכל יום בשבוע, אך ניתן גם להגדיל אותו בקלות למפגש יום העבודה שלך. 'אתה יכול לעשות פעמיים, שלוש, ארבע פעמים על זה,' הוא אומר. 'זה משהו שאתה יכול לערוך בכל מסיבה, בכל שינדיג, או סתם ביום שלישי בערב.'

כריס שפרדג'ולי סופר כריס שפרד ידוע כאלוף הסצנה הקולינרית של יוסטון.

שפרד ניהל את תוכנית היין אצל ברנן מיוסטון במשך שנתיים, כך שהוא לא זר לזוגות ויודע בדיוק למה להגיע כדי להתאים למנה הזו. 'אני חושב שכשיש לך את החום היבש והמעושן הזה, שנין מדהים,' הוא אומר. 'זה עובד פנטסטי.' הוא במיוחד מעריץ של Huët בעמק הלואר שנין בלאנס, הולך עם Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .

לְהַלָן, צופה יין מציע מבחר נוסף עבור יינות לבנים צרפתיים משלימים, כולל אחרים של הלואר צ'נין בלאן, כמו גם סוביניון בלאנס וריזלינגס בהירים שחולקים את תמציות החומציות והתוססות הג'ינג'ריות של בחירתו של שפרד.

אז קחו כמה בקבוקים והשתמשו במנה כתירוץ לחלוק את המסר של שפרד על התחברות לקהילה שלכם דרך המטבח, בכל מקום שאתם נמצאים. 'אוכל הוא המכנה המשותף לכולם', הוא אומר. 'אולי אתה לא רואה עין בעין בשום דבר אחר, אבל אוכל הוא תמיד שיחה פתוחה.'

איזה יין לשתות עם לזניה

כנפי עוף מסאלה

הודפס מחדש באישור לבשל כמו מקומי מאת כריס שפרד וקייטלין גואלן, זכויות יוצרים © 2019. הוצא על ידי קלארקסון פוטר, חטיבה של Penguin Random House, Inc.

רכיבים

לתערובת המסאלה:

  • 15 שיני שום
  • 3 צ'ילי תאילנדי, נבע
  • 1 כוסברה צרורית, גבעולים ועלים
  • 2 כפות ג'ינג'ר טרי, חתוך דק
  • 1 כף שמן זית
  • 1 כפית מלח כשר
  • 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי

לכנפיים:

  • 1/2 כוס תערובת מסאלה
  • 1 כפית כוסברה טחונה
  • כפית כמון טחון
  • 1 כפית פלפל קאיין
  • 1 כפית פפריקה
  • 1 כוס יוגורט רגיל
  • 2 כפיות מלח כשר
  • 3 קילו כנפי עוף
  • 4 פלפלים ירוקים ארוכים (כגון אנהיים)

לרעיטה:

  • 2 כוסות יוגורט רגיל
  • 2 כפות נענע, חתוכות דק
  • 2 כפות כוסברה קצוצה
  • 1 כף מיץ ליים
  • מלפפון אנגלי גדול אחד, פרוס לאורכו וזרעים הוסרו
  • מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם

הכנה

1. לתערובת המסאלה: שלב את כל המרכיבים במעבד מזון וערבב לתערובת אחידה. המסאלה תישמר בכלי אטום במקרר עד חמישה ימים.

שתיים. הכן את הכנפיים: בשקית ניילון הניתנת לסגירה מוסיפים את תערובת המסאלה, הכוסברה, כמון, קאיין, פפריקה, יוגורט ומלח. אוטמים את השקית ומנערים וסוחטים עד שהכל מתאחד יפה. מוסיפים את כנפי העוף, אוטמים ומנערים שוב לציפוי יסודי. מכניסים למקרר ל -4 שעות או עד 10.

3. הפוך את הראיטה: בקערה בינונית טורפים יחד את היוגורט, הנענע, הכוסברה ומיץ הליים. בעזרת החורים הגדולים של פומפיית הקופסאות מגרדים את המלפפון. הניחו את המלפפון המגורד במרכז מגבת מטבח נקייה, קירבו את הפינות וסובבו (כמו שאתם סוחטים מים) כדי לסחוט את עודפי הנוזלים. מערבבים את המלפפון לתערובת היוגורט. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל, ומכניסים למקרר עד שמוכן לשימוש.

4. הכינו גריל חם מאוד, ויצרו אזורים לחום ישיר ועקיף. אם אתה משתמש בפחם, אתה יכול לעשות זאת על ידי בנקאות של כל הגחלים לצד אחד. על גריל גז, השתמשו רק במבערים בצד אחד, בפיצוץ מלא. שולפים את כנפי העוף מהמרינדה ומניחים לעודפים לטפטף. מניחים את הכנפיים על אש ישירה על הסורגים, וצולים על הגריל, מסתובבים מדי פעם, עד שהכנפיים נחרכות מכל הצדדים, בערך 8 דקות. העבירו את הכנפיים לאזור החום העקיף והניחו לצלות עד שהעוף מבושל, בערך 15 דקות. בינתיים הוסיפו את הפלפלים לאזור החום הישיר והצרבו אותם עד לריכוך.

5. חותכים את הפלפלים לשניים ומגישים אותם מעורבבים עם הכנפיים על מגש גדול, עם הראיטה בצד לטבילה. מגיש 6 עד 8.

האם יש אלכוהול בבישול יין

8 יינות לבנים צרפתיים

הערה: הרשימה הבאה היא מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורגו לאחרונה. אפשרויות נוספות ניתן למצוא באתר שלנו חיפוש דירוגי יין , כולל אלה שנין בלאנקים שקלע לאחרונה 85 נקודות ומעלה.

SAGET LA PERRIÈRE

וובריי מארי דה ביורג 2016

ציון: 91 | 20 דולר

סקירת WS: שעוות דבורים ותמציות תה קמומיל מתוקתקות מסגרות את ליבת האגס המזוגג והנקטרינה בלבן רחב הכתפיים הזה. מראה על רמזים למתיקות אמצע המוח, אבל החומציות עוברת במהירות ומספקת גימור תחרה במינרלים. שתו עכשיו עד 2028. 1200 תיקים הוגשו, 470 תיקים מיובאו. מצרפת. -ג'יימס מולסוורת '

השכרת וינסנט

Vouvray Sec 2017

ציון: 91 | 25 דולר

סקירת WS: אגס בהיר, תפוח ירוק ותמציות חבושים זורמים דרך, מנוקדים באבקת ג'ינג'ר ומגובים בהד מינרלי עדין לאורך הגימור. מעודן וממוקד. שתו עכשיו עד 2026. 500 תיקים מיובאים. מצרפת. —J.M.

BENOIT GAUTIER

וובריי 2017

היקבים המפורסמים ביותר בנאפה

ציון: 90 | 16 דולר

סקירת WS: זה מראה מעט מתיקות אך מאוזן מאוד בשל החומציות הבולטת שפורצת, ומקשר בין פרטי פרי הבוסתן לבשל לתווי פירות יער ותאנה. אלמנטים מינרליים מופיעים באמצע החיך ומתעכבים על הגימור הארוך. שתו עכשיו עד 2025. 900 תיקים הוגשו, 300 תיקים מיובאו. מצרפת. —J.M.

אב ובן פורניר

פולי-פומה לס דו קיילו 2017

ציון: 90 | 26 דולר

סקירת WS: מרקם משיי, מראה ניואנסים של דומדמניות, ג'ינג'ר טחון וגרידת לימון, הלבן הזה מרענן ומונע על ידי חומציות חשמלית. מבטאים מינרליים מתעכבים על הגימור המוגדר היטב. שתו עכשיו עד 2026. 15,000 תיקים שהוכנו, 400 תיקים מיובאו. מצרפת. —J.M.

קִיר

ריזלינג אלזס לס לימיירס ג'ונס 2016

ציון: 90 | 25 דולר

סקירת WS: מרופד היטב, לבן עדין וקל-בינוני-גוף שוזר חומציות מרשימה בפה עם תווים של תפוח דבש, ג'ינג'ר כבוש, פרי כוכב ועשן מינרלי ואבן המתמשכים על הגימור. שתו עכשיו עד שנת 2023. 2,000 תיקים שהוכנו, 1,000 תיקים מיובאו. מצרפת. —אליסון נאפוס

טניה והשכרת וינסנט

אביב Vouvray 2017

ציון: 90 | 20 דולר

האם אתה צריך לקרר יין אדום לאחר הפתיחה

סקירת WS: תווי אפרסק, חבוש וג'ינג'ר שמנמנים מתקזזים על ידי חומציות מתבלבלת, עם גימור עם שולי מינרלים. יש גם הד קל של אפרסמון. שתו עכשיו עד שנת 2021. 2,500 תיקים נוצרו, 1,156 תיקים מיובאו. מצרפת. —J.M.

פול בויסיי

Vouvray Clos du Gaimont 2017

ציון: 89 | 20 דולר

סקירת WS: תווי זנגביל לבנים, יסמין, חבושים ואגסים מחליקים יחד, מגובים ברפרוף של יערה בגימור המשקל הבינוני. שתו עכשיו עד שנת 2023. 1,083 תיקים הובאו, 400 תיקים מיובאו. מצרפת. —J.M.

AIMÈ

Boucher Vouvray 2017

ציון: 88 | 18 דולר

סקירת WS: חביב קהל לא יבש, מראה מינרליות נחמדה ותווים של מלון. מעוגל להפליא, עם גימור מקסים. שתו עכשיו. 16,000 תיקים שהוגשו, 500 תיקים מיובאים. מצרפת. —J.M.