בחודש מרץ האחרון פיליפ פורה-בראק, אחד הסומלרים הידועים ביותר בצרפת, סגר את מסעדתו בפריז, ביסטרו דו סומלייר, כשצרפת נכנסה למנעול COVID-19 הלאומי הראשון שלה. כעבור שבועיים אובחן פאור-בראק, שזה עתה מלאו לו 60, כחולה COVID. לאחר שבוע של חום, בעיות קיבה ועייפות, נפתח פרק חדש של המחלה.
'כשהתחלתי לאכול שוב', הוא נזכר, 'הבנתי שיש לי בעיה.'
כמו רוב הסובלים ממקרים קלים יחסית של COVID איבד פורה-בראק את חוש הריח שלו, וכתוצאה מכך את יכולתו לתפוס טעמים. כדי לחגוג את החלמתו, הוא פתח בקבוק שאטונוף-דו-פפה אדום.
'רציתי לחגוג את סוף החום והתסמינים, אבל זו בכלל לא הייתה חגיגה,' אמר. 'ליין לא היה ארומה, ובפה יכולתי לטעום רק אלכוהול, טאנינים וחומציות - הוא היה קשה ומתכתי.'
פורה-בראק אינו מגדל מזדמן. זוכה בתחרות הסומלייה הטובה ביותר באיגוד הסומלייה הבינלאומי בשנת 1992, כיום הוא נשיא איגוד הסומלייה הצרפתי. הוא השליך את עצמו לטעימת יינות בשבועות ובחודשים שלאחר מכן - חיטוט בזיכרונו ובחושיו. 'טעמתי הרבה יין באפריל ובמאי כדי למצוא את האיזון שלי,' הוא אומר. אך המאמץ היה חסר תועלת כיוון שחיך היה מעוות באופן מוזר.
'ריח העץ ביין חזר לנקודה בה הוא היה אלים', אומרת פורה-בראק. 'יינות שהיו בעלי כמות קלה של עץ טעמם מאוד, מאוד עֵצִי. לא הייתי מסוגל לשתות יינות שאני נהנה בדרך כלל, בין אם זה היה יינות נהדרים מבורגון או מהרון או יינות איטלקיים מפיימונטה וטוסקנה. ' על לשונו, כל היינות נשלטו על ידי מרירות.
לפתוח בקבוק שמפניה
כאשר האף שלך הוא הקריירה שלך
פורה-בראק רחוק מלהיות לבד במאבקיו. עבור חובבי יין, הפרעה בתפקוד הריח הקשור ל- COVID היא מתסכלת. אבל עבור אנשי מקצוע בתחום היין, התלויים באפם ובחיכם לפרנסתם, זה סיוט שמתעורר לחיים.
דן דייוויס, העומד בראש תוכנית היין ב צופה יין זוכה הפרס הגדול ארמון המפקד בניו אורלינס, בילה את חג ההודיה במיטה עם חום של 102 מעלות צלזיוס וגודש נוראי של COVID. עד יום שבת הוא הרגיש טוב יותר. באותו יום ראשון נעלם חוש הריח שלו.
כמה פחמימות ביין פינו גריגו
'זה היה כפי שהרגשתי שאני מתאושש,' הוא אמר צופה יין . ״הרגשתי שאני נמצא בתיקון. ואז יום אחד זה היה כאילו מתג אור פשוט התהפך, והיה לי אפס חוש ריח. נעלם לגמרי. כמובן נבהלתי מיד, והתחלתי לבדוק. ריסקתי צרור שום טרי בקערה קטנה, לא הרגשתי אותו. ניסיתי אמוניה, ניסיתי את כל מה שיכולתי למצוא ברחבי הבית שיש לו ריחות תוקפניים, ושום דבר. זה היה אפס מוחלט. '
חוסר הוודאות היה נורא. ״זה היה אימה מוחלטת. המחשבה שכבר לא אוכל לעשות כל כך הרבה מעבודתי הייתה פשוט מפחידה. ואז יש את כל השאר בחיים שלך. אני אוהב לבשל, אני אוהב יותר מסתם יין, וכל זה ייעלם. '
כשהוא חולה 10 חודשים למגיפה, דייוויס לפחות ידע עם מה הוא מתמודד. בחודש מרץ האחרון, כאשר הנגיף התפשט במהירות בכמה ערים בארה'ב, לאנשי מקצוע רבים ביין לא היה מושג מה קורה. טליתה ווידבי, הבעלים של חנות היין Vine בברוקלין, הרגישה חולה ועייפה כשיצאה לארוחת ערב עם שני חברים והייתה מבולבלת כשבקבוק המגדל שמפניה וצ'ינון מדהים אכזבו. 'הכל היה כמו Play-Doh,' אמרה. ״הכל לא היה טעים, ואני לגמרי לא התרשמתי מהיינות הנפלאים האלה, ואז חזרתי הביתה ופשוט הרגשתי שאני לא יכול לזוז. אני גר בבית עירייה והייתי צריך לעלות למעלה מהספה כדי ללכת לשירותים, והתחשק לי לבכות כשהגעתי לראש המדרגות, הייתי כל כך עייף״.
לאחר שהתאוששה מספיק מהתסמינים העיקריים כעבור חודש, עדיין הייתה לה תפקוד לקוי של הריח ולא הצליחה להבין מדוע. היא מילאה את ביתה במפיצים בניחוח חזק והשתמשה בקרמים בניחוח חזק. ״אף זה לא הריח כמו שום דבר, ושום דבר לא טעם טוב. זה לא היה כמו שום שמחה בכל מה שאכלתי. אני זוכר שהייתי בחנות היין, וזה בטח היה בשבוע הבא, וקיבלנו פיצה, והייתי כזה זה לא טעים כמו שום דבר, זה כמו קרטון. אבל לא חשבתי שזה קשור ל- COVID, פשוט חשבתי שהכל רע בעולם. '
למה זה קורה?
באפריל האחרון, בעוד שחלק גדול מהעולם עדיין התמודד עם יסודות ה- COVID ודיון ביעילות לבישת המסכות, קבוצה של אנולוגים ומחנכים צרפתים יצאה לפעולה והתמקדה בסיכונים ליין.
איגוד האנולוגים הצרפתי, המונה 1,300 חברים, הרכיב קבוצת עבודה של אנשי מקצוע בתחום היין, רופאים וחוקרי רפואה בראשותו של פייר לואי טיסדרה, סגן נשיא האיגוד ופרופסור לאנולוגיה במכון המדעי לגפנים ויין של אוניברסיטת בורדו. הקבוצה הוטלה על מדידת הסיכון והיקף הבעיה ובחינת בדיקות, מניעה וטיפולים אפשריים.
בחקר הגל הראשון של COVID כללו האנולוגים עמותות מקצועיות אחרות, כולל הסומלייה הצרפתית של פור-בראק, והגיעו לקבוצות אנולוגיות אחרות ברחבי העולם.
המחקר, עם יותר מ -2,600 נשאלים (70 אחוזים מצרפת), מצא כי אנשי מקצוע בתחום היין סבלו מ- COVID וגם מהריח וגם מאובדן הטעם בערך בשיעור זהה לאוכלוסייה הכללית. רוב הסובלים מ- COVID שזוהו במחקר פיתחו אנוסמיה (אובדן ריח מוחלט) ו- 40 אחוז איבדו את הריח והטעם.
חלק הריח, הריח, הפך לסדר הדאגה הראשון מכיוון שלרוב לקח זמן רב יותר לחזור לחלוטין. כ -30% מהנשאלים החיוביים ל- COVID נזקקו לכל מקום בין 12 ימים לשבועות וחודשים כדי לנרמל. כארבעה אחוזים התלוננו על אובדן ריח מתמשך לאחר חודשים. עבור רבים, כמו פורה-בראק, פרקים כאלה לוו בעיוותים.
'יש לנו אנשים שלא יכולים לזהות את הריח הנכון,' אמר טייסדרה. 'לדוגמא, כאשר הוצג להם ריח הכמהין, הריחו ריח עור. או שקיבל ריח של פטל והריחו פרח. '
הריח היא מערכת חושית מורכבת המחברת רשת קולטני נוירונים באף לנורת הריח של המוח. ההערכה היא כי COVID-19 מחליש את אותה מערכת על ידי הדבקת תאי תמיכה באף שיכולים לקחת חודשים להתחדשות. חוש הריח הוא פונקציה שמתעלמת ממנה לעתים קרובות האחראית לגילוי הניחוחות והטעמים שלנו - ומשאירה את זה לפה לבד כדי לזהות מליחות, מתיקות, מרירות, חמיצות ואוממי.
פחד לאבד פרנסה
עבור חלק מאנשי המקצוע בתחום היין, חוזה COVID מביא לפחדים נוספים מעבר לדאגות בריאותיות. אם הם יאבדו את יכולתם להריח, האם זה יפגע בקריירה שלהם? האם הם בכלל צריכים לספר למישהו?
האם אתה צריך לקרר יין לאחר הפתיחה
אמר איש מכירות אחד של יבואן לוס אנג'לס צופה יין חוש הריח שלה חזר אחרי חודש, אבל היא עדיין לא סיפרה לעמיתיה לעבודה. 'הסיבה שלא סיפרתי למעסיק שלי, ושלא אעשה זאת, היא בגלל שאני חושש שהם יניחו שזה השפיע על הקריירה שלי ואז אולי הם יפלו בגלל זה.'
מייק מקאליסטר, עוזר הקונה / מנהל של יינות הסטודיו Veritas במנהטן, היה חשש דומה. 'החנות שלנו ממוקדת מאוד מקומית, יש לנו את החנות הקטנה הזו במטבח של הל. אז היה לי את הרגע שבו אני כמו, 'האם אני בכלל מעלה את זה מול הלקוחות?' כי אני לא רוצה שהם יידעו שזה עתה היה לי COVID ופחדו להיכנס לחנות, 'אמר.
'ואני לא רוצה שהם יחשבו שאני לא יודע על מה אני מדבר, אז דחיתי את זה ליומיים, אבל הם [הלקוחות] מכירים את כולנו ממש טוב, יש לנו הרבה של אנשים שחיו מעבר לרחוב מאז שפתחנו. אז לאט לאט התחלתי לבטוח באנשים, והתחלתי לשתות עם עמיתי לעבודה. וזה לאט לאט הפך לבדיחה, כמו 'אה, אתה יכול לטעום משהו בריזלינג הזה?' ואני כמו, 'לא, אבל אני עדיין אשתה את זה.' '
'הרבה אנשים עברו את זה, אז זה כמו הדבר הרגיל: ברגע שהתחלתי לדבר על זה, כולם היו כמו' אה כן, גם אני ', או' זה לקח לדודתי חודשיים, אל דאגה.' אז זה לא נושא גדול. אבל כל מה שיכולתי לעשות היה למכור את היינות שהכרתי, כך שאם זה היה נמשך הרבה יותר זמן, זה היה פחות ופחות אחוז מהחנות שהייתי מכיר. ולא יכולתי לעשות שום דבר מהקנייה, אז פשוט הסתמכתי על מה שאנשים אמרו לי או על ידע יין כללי. ' מקאליסטר התלהב ביום שהרגיש ריח של בזיליקום, וכאשר אמר לקרוביו הם פלטו לעודד קולקטיבי.
בצרפת קבוצות סחר נקטו פעולה. כאחת התוצאות הראשונות של עבודתם, אנולוגים צרפתים ואנשי מקצוע אחרים ביין המעורבים במחקר ISVV פתחו החודש קמפיין שדלנות וביקש מהממשלה לתת חיסונים עדיפים לעסקי היין. המקצועות הללו, אומרים הרציונל, מבוססים על יכולת הערכה מדויקת באמצעות ריח וטעם.
'אם היה לך וירוס שהשפיע על השמיעה והטונאליות, זה בהחלט היה משפיע על מוזיקאים ומלחינים יותר מאחרים, והייתי מבין שהאנשים האלה היו רוצים להגן עליהם', הסביר טייזדרה. 'לאובדן הריח יכולות להיות השלכות על איכות ייצור היין.'
בשבוע הבא, איגוד האנולוגים מתכנן לפרסם בפומבי את תוצאות המחקר המלאות יחד עם תוכנית פעולה רחבת ידיים שתכלול המלצות לבדיקה וטיפול ולהעלות באופן כללי את המודעות הציבורית הצרפתית לריח החל מבתי ספר ציבוריים. 'COVID-19 הזכיר לנו את חשיבות הריח והטעם החושי בחיינו,' אמר טייסדרה.
יין מכיל כמה אלכוהול
אך במדינות אחרות, אנשי מקצוע בתחום היין נחשבים לעיתים רחוקות כחיוניים. נכון לעכשיו נראה כי סחר היין הצרפתי הוא לבד עם התמקדותו בבעיות אובדן הריח. בארצות הברית, מסעדות נאבקו להשיג סיוע פדרלי שיסייע בשמירת דלתותיהן ותומכות בעובדים. באיטליה, שנפגעה קשות במהלך המגפה, אנולוגים ואנשי מקצוע רבים סבלו מהשפעות מתישות של COVID, אך לא נמסרה תגובה רשמית.
פרנצ'סקו יקונו, מנהל ONAV באיטליה, שמונה 8,000 חברים (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), המבנה העיקרי להכשרת אנשי מקצוע בתחום היין ואחרים בטעימה, שלח דואר אלקטרוני על בעיות ריח וטעימות הקשורות ל- COVID. אף על פי ש- Iacono אומר שמעטים מוכנים לחשוף את מה שניתן לראות כמוגבלות מקצועית, 20 קולגות שהוא מבין כחברים התמודדו עם אובדן ריח הקשור ל- COVID.
יקונו אמר כי בקרב החברים המושפעים מריח, חלקם אמרו שהם מתמקדים בהיבטים אחרים של היין. יקונו ציטט את סגנון הטעימה הגיאו-סנסורית בה דגל חוקר הסופר בורגונדי ג'קי ריגו, שיטה המעדיפה דברים כמו תחושת פה, מינרליות, עקביות, גמישות ומורכבות על פני ניחוחות. 'הפה מביא תחושות ורגשות שונים,' אומר איקונו. ״שיחה עם החברים האלה גרמה לי לחשוב על הדרך שבה אנחנו סורקים יין. אני מעוניין בגישה זו ומנסה לראות אם נוכל לטעום בדרכים אחרות. למה לא?'
לְקַווֹת?
בבורדו פיתחה מדענית המוח של ISVV ומדריכת מדע הריח, סופי טמפר, חברה בקבוצת העבודה של האנולוגים. פרוטוקול אימונים המבוסס על מחקרים אירופיים שהראו אימונים כאלה סייע להתאוששות הריח . באוקטובר סקר טמפר את 200 תלמידיה ומצא שכחמישה אחוזים סבלו מאובדן ריח, כאשר מחצית מהקבוצה לקחה יותר מחודש להתאושש.
הפרוטוקול ( זמין באינטרנט בחינם באנגלית ) בנוי על שני מרכיבים: לדמיין ריחות 'אבודים' והריחה ממוקדת של שמנים אתריים מרוכזים ארומה מארבע קבוצות ריח - פירות, פרחים, תבלינים ועשבים - מספר פעמים ביום.
כמה אונקיות בבקבוק יין רגיל
'תרגילים אלה אינם ערובה - זה לא נס - אך ככל שאתה מגרה ריח יש לך יותר סיכוי להתאושש טוב', אמר טמפר, המדמה את האימון לספורטאי שנפצע שזקוק לחיטוב שרירים לאחר פציעה.
חזרה לניו אורלינס מספר שבועות לאחר שאיבד את חוש הריח שלו, דייוויס היה בתהליך של הזמנת ערכות ריח של שמנים אתרים לאימון כאשר הרקח מעט תה ארל גריי והבחין בתו של ברגמוט - הסימן הראשון להתאוששות. 'כבר עשיתי את [האימונים] שלי בבית. היה לי מיכל ציפורן ומיכל גרגרי פלפל ומיכל קליפת לימון, ואז כמה תה שונה, כמה ורדים, מלחי אמבטיה, דברים כאלה. '
פעמיים ביום הוא אפה את המכולות, והתרכז בניסיון להריח את הריחות. 'לפי מה שקראתי, האינסטינקט שלי הוא שאימון מסוג זה לא עוזר לך לעבור מאפס, זה עוזר לך להשיג אם יש לך חוש ריח כלשהו.' בעוד שהוא מאמין שהריח שלו חזר לחלוטין, מדי פעם סועד ישלח בקבוק והוא יתהה. ״אני הולך להעריך את זה ולא מוצא שום דבר לא בסדר, ואז אני מתחיל להטיל ספק בכל. אבל מתברר שכמחצית מהבקבוקים שנשלחים בחזרה הם ממש בסדר. אז אז אני אוסף שבעה אנשים ואומר, 'כולם טועמים את זה, אני צריך לדעת, האם יש משהו לא בסדר בבקבוק הזה?'
רק באוגוסט, חמישה חודשים לאחר ההתמודדות עם הנגיף, חש פור-בראק שהוא יכול לטעום יין שוב במדויק. עם זאת, הוא אומר, הוא עדיין נותר מעט רגיש יותר לטעמי עץ ושרף. אבל הוא למד משהו - הוא אומר שהניסיון הפך אותו לטעימה קשובה יותר. וזה העלה את מודעותו לשבריריות החושים המעורבים.
הישאר בראש סיפורי היין החשובים בחינם של Wine Spectator התראות חדשות חמות .