בארוחת חג ההודיה המהותית יש רשימת פעולות פשוטה: הודו, רוטב, מלית וחמוציות. אך התעמקו בהשפעות אזוריות ומסורות משפחתיות - בין אם משמעותיות עמוקות או משונות לגמרי - והתדמית הסטנדרטית של החג מפנה מקום למאכלים אופייניים יותר. סתיו מציג הזדמנות להרחיב את אופקיו של שולחן האוכל בטעמים של פסיון, תרנגולת או עוף מגזע מורשת באיכות גבוהה. הדבר היחיד שהטבחים הביתיים זקוקים לו הוא מתכון פשוט ורסטילי.
המסעדה של השף תומאס האק, 1880 במילווקי, משלב בתפריט באופן קבוע עופות ציד מעונת הציד השנתית של ויסקונסין. המסעדה - המכונה בחיבה 'Circa' על ידי האורחים והצוות כאחד - היא זוכת פרס הצטיינות בהובלת האק ומנכ'ל ומנהל היין ג'ושוע וולטר. המסעדה יושבת קרוב לגדות נהר קיניניק, שמעבר לו שוכן אגם מישיגן.
מבחינתו של האוק, הבחירה הראשונה היא פסיון. הציפור, אותה ניתן להשיג אצל ספקי בשר מיוחדים, היא בעלת 'מרקם פנטסטי' וטעם עדין ייחודי. גזעי מורשת כמו עוף כחול רגל או גינאה, שהאוק מתאר כ'מה שסבינו זוכרים שעוף היה כמו ', הם תחליפים חלקים. טורקיה יכולה לעבוד גם היא, אך גודלה הגדול יכול להיות מסורבל.
ממה מכינים יין מוסקטו
'רצינו לעשות משהו אחר עבור ציפור קלילה שנוכל להגיש במהלך הסתיו', אומר האוק. 'אנחנו מגלגלים את השד ויוצרים ממנו רולדה ומצליפים אותו. אנחנו עושים את זה sous-vide, אז זה קצת יותר קל, אבל אתה יכול לעשות את זה עם ניילון בבית וזה יהיה בסדר גמור. ' כל מה שאתה צריך, מעודד האק, הוא 'ניילון פלסטיק וחוט מטבח'. כדי להגדיל את כמות האוכל לאירועים משפחתיים גדולים, רולדות מרובות יכולות לבשל באותו סיר. האק אומר שארבע רולדות ישתלבו בנוחות בסיר בן 6 ליטר - 'גם אם זה הסיר שבו אתה משתמש בדרך כלל לפסטה', הוא צוחק. מעוף לתרנגולת ל פסיון, התהליך נשאר זהה.
'הביאו סיר מים לרתיחה, הפילו אותו לרתיחה ואז אתה מכניס את הציפור בעדינות,' אומר האוק. כשמוסיפים רולדות מרובות לסיר, המפתח הוא לוודא שהמים נשארים מבשלים אפילו.
כטיפ מהיר לבדוק אם הציפור מוכנה, האקס מציע להכניס שיפוד מתכת דק למרכז רולדה. לאחר הוצאתו, השיפוד צריך להיות חם מאוד עד חם למגע.
משיכת הציד, מלבד ההכנה המהירה (הרולדות מתבשלות במלואן לאחר כ- 18 דקות), היא בכך שהיא גורמת במידה רבה את הסיכון לבישול יתר של הציפור ולייבושן, מבשלנים ביתיים מסוכנים מדי שנה בחג ההודיה.
כמובן שארוחת חג ההודיה לא תהיה שלמה ללא מספר תוספות. במסעדה האבק מאובק קלות בתערובת תבליני וודובאן ארומטית ומוגש על אורזו שמנת (ניתן להוסיף בשר רגליים מהפסיון כדי להעניק לו טעם אוממי עשיר יותר). נבטי בריסל חרוכים משלימים את המנה עם קראנץ 'ארצי, ויניגרט רימונים מוסיף מגע טארט מתוק, ונכנס לחלופה קלה יותר לרוטב חמוציות מסורתי. את הוויניגרט ניתן להכין יום לפני הזמן, והאוק מוסיף שאלוט וזרעי רימון כדי להתלבש, ומעניק למנה 'נגיסה וזינג נהדרים.' (גם אם לא מכינים את הפסיון, תוספות אלה הן מלווה טעים לכל ארוחה של חג ההודיה, כולל הודו קלוי מסורתי.)
מה לשתות? וולטר מעלה קלאסיקה טרואר -נסע גאמאי מהבוז'ולה גלם של קוט דה ברולי, מה שמציע ליצרן כמו שאטו דה לה צ'ייז .
'מבחינתי, גאמיי הוא יין חג ההודיה מספר 1 שהוא ממש משתלב היטב עם כל כך הרבה מנות', אומר וולטר. החמיצות המאוזנת של היין, תווי האדמה וגופו הבינוני משלימים את טעמי המנה המשתנים, מעושר האורצו ועד למעדן של ציפור המשחק. הוא שם לב שלא להכריע את האוכל ביין אדום נועז או פירותי מדי, והוא מכיר את גיל היין.
'לא הייתי הולך עם שום דבר מבוגר משנת 2013', הוא אומר. 'זה גאמיי, זה מוכן לשתות מיד.' עבור שומרי חג ההודיה, פינו נואר אלגנטי גם יוצר זיווג קלאסי.
לְהַלָן, צופה יין ממליץ על 12 יינות גאמיי ופינו נואר שקלעו 88 נקודות ומעלה.
פסיון עם אורזו מחיטה מלאה, נבטי בריסל ויניגרט רימונים
מתכון באדיבות השף תומאס האק, בערך 1880, מילווקי, ויס.
עבור הפסיון (או הציפורים האלטרנטיביות):
יין לבן פורטוגזי ויניו ורדה
- 2 פסיונים שלמים (או תחליף לעוף או גינאה), מנוקים ומנותחים, רגליים ובשר חזה שמורות
- 4 כפות תבלין ואדובאן
- גליל פלסטיק אחד
- מלח
לתוספות:
- 4 כוסות אורזו מחיטה מלאה
- 2 סלרינה קטנה, חתוכה לקוביות
- 4 כוסות ציר עוף (אתה לא יכול להשתמש בכל)
- 4 כוסות נבטי בריסל, שטופים ופורסים
- 2 כפות חמאה (התאימו לפי הצורך)
לוויניגרט הרימונים:
איזה צבע הוא אדום יין
- 4 שאלוט, טחון דק
- זרעים (ארילס) של 2 רימונים
- 4 כפות מיץ רימונים
- 4 כפות שמן זית
- 4 כפות חומץ יין אדום
- מלח
- פלפל
להכנת הפסיון ותוספות:
1. חממו את התנור ל -375 מעלות צלזיוס. לאחר ניקוי ופסיחה של הפסיון (הסרת העור), מתבלים רגליים במלח ופלפל. צולים על רשת לאפייה למשך 35 דקות. מניחים בצד להתקררות. לאחר שהרגליים התקררו, בחרו בשר מעצמות ושמרו למנת אורזו.
2. להכנת הוויניגרט מוסיפים לקערה קטנה שאלוט, גרגרי רימון, מיץ, שמן זית וחומץ, מקציפים יחד ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מניחים בצד לציפוי.
3. בסגנון ריזוטו, הביאו לרתיחה סיר גדול של מים מומלחים ובשלו אט אט את האורזו מחיטה מלאה עם קוביות הסלריה. הוסף ציר עוף מעט כל פעם עד להשגת עשירות רצויה. הוסף בשר רגליים שמור מפסיון. מניחים בצד לציפוי ושומרים על חום.
4. בזמן שהאורזו מתבשל, מלאו מים גדולים אחרים (מינימום 6 ליטר) במים והרתיחו. הניחו שד מנוקה ונטול עור על דף ניילון גדול ומתבלים את הפסיון בנדיבות בוודובאן (כ -2 כפות לכל חזה). מגלגלים את השד בניילון וקושרים היטב בשני הקצוות עם קצב או חוט מטבח ויוצרים 'רולדה' מגולגלת היטב. חזור על כך עבור רולדות נוספות. כאשר המים החלו לרתוח, הפכו את החום למבשל. מכניסים רולדות בעדינות לסיר למשך כ- 18 דקות והקפידו לשמור על הרתיחה לאורך כל הדרך. בעזרת מדחום ביתי, בדקו שהמים נמצאים בטמפרטורה האידיאלית של 147 מעלות צלזיוס. בסיום, הניחו בצד לציפוי.
5. ממיסים חמאה במחבת מוקפצת על אש גבוהה. הוסיפו נבטי בריסל למחבת, חתכו את הצד למטה ובשלו עד שהם מקורמלים עמוק. אל תזיזו נבטי בריסל עד שהקצוות משחימים ופריכים.
הסוג הטוב ביותר של יין לבן לבישול
לצלחת את הפסיון ותוספות:
מניחים אורזו מבושל בקערה עמוקה ורחבת שפתיים (בדומה למנת פסטה) ומעליו נבטי בריסל מקורמלים. מערבבים טרי את הוויניגרט ומלבישים קלות את הנבטים. פורסים את השד להצגה, ומניחים מעל האורזו והנבטים. מגישים 4 עד 6.
12 יינות אדומים מומלצים: פינו נואר וגמאיי
פתק: הרשימות הבאות הן מבחר יינות מצטיינים וטובים מאוד משחרורים שדורג לאחרונה. יינות אדומים נוספים שדורגו בשנה האחרונה ניתן למצוא אצלנו חיפוש דירוגי יין .
ארבעת החסדים פינו נואר עמק וילמט 2013 ציון: 92 | 32 דולר
בהיר ותוסס, מכוון את טעמי השזיף, הדומדמניות, הפרחוני והפלפל הלבן לגימור פריך שמתרחב ומתמשך בעידון ובנוכחות. מתכנס בצורה הרמונית ולירית. שתו עכשיו עד 2023. 15,400 מקרים נוצרו. —הס
האן פינו נואר סנטה לוסיה היילנדס SLH 2014 ציון: 92 | 30 דולר
המרקם קטיפתי, עם הרבה טעמים מורכבים, שנע בין שזיף לאניס ועד עץ אלון ארז מאובק. מספק מההתחלה ועד הסוף, וכלה בטאנינים מאובקים בניחוח אגוז מוסקט. שתו עכשיו. 26,500 תיקים בוצעו. —JL
לואי ג'אדו מולן-או-ונט שאטו דה ז'אק 2013 ציון: 91 | 30 דולר
גרסה קלה זו מציגה שרירים מסוימים, עם קומפוט דובדבנים מרוכז, אוכמניות ותבלינים, מובנים על ידי טאנינים גמישים ומתונים. פרטים על פעמוני ליקריץ, פרחים ומוקה על הגימור המתמשך. גאמיי. שתו עכשיו עד 2022. 3,500 מקרים נוצרו. - GS
ז'אן מארק לפונט מורגון קוט דו פיי 2014 ציון: 90 | 17 דולר
האדום הבהיר הזה הוא ארומטי ורענן, עם תותי בר, תות דובדבן ופרחוני הקשורים זה לזה בחמיצות עסיסית. תבלין טחון, טיפת ליקוריץ ופרטי מינרלים מספקים מימד דרך הגימור הפריך והנקי. גאמיי. שתו עכשיו עד 2019. - GS
מרתפי חוף הים פינו נואר מרלבורו 2014 ציון: 90 | 18 דולר
הליבה הקטיפה והעסיסית של טעמי פטל טריים שקופה וטהורה בצורה מרשימה, עם מבטאים של ציפורן, מינרל וטבק שמוסיפים פרט ארומטי מתמשך. שתו עכשיו עד 2026. 8,500 מקרים נוצרו. —MW
ניקול Chanrion קוט דה ברולי Domaine de la Voûte des Crozes 2014 ציון: 89 | 22 דולר
האדום הבהיר והגמיש הזה מאוזן על ידי טעמי פרי פטל ותות בשלים, עם קצוות פרחים, עשבי תיבול ומינרלים מבנים היטב, מראים חומציות תוססת וטאנינים קלים. מציע גימור חריף וחד. גאמיי. שתו עכשיו עד 2018. 822 מארזים מיובאים. - GS
הר קופר פינו נואר עמק וילמט עמק קופר היל 2014 ציון: 89 | 15 דולר
נדיב ואקספרסיבי, רגליים בטוחות ובעל מרקם פתוח, עם רימון מבטא קליפות תפוזים וטעמים פרחוניים המשתהים כנגד טאנינים דוקרניים קלים. שתו עכשיו עד שנת 2022. 6,500 מקרים נוצרו. —הס
Castle Rock Pinot Noir קליפורניה Cuvée קליפורניה 2013 ציון: 88 | 12 דולר
מציע ניחוחות של ורד נבול, תבלין, פטל אוכמניות. עדין ומפורט, המסתיים בטעם לוואי ארוך ומתמשך. שתו עכשיו. 41,618 תיקים בוצעו. —JL
Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 ציון: 88 | 13 דולר
שזיפים עסיסיים ותווי דובדבן כהה מותאמים למבטאי עשבי תיבול וליקריץ בצבע אדום בוהק וממוקד זה. טאנינים גרגירים עדינים מוסיפים מספיק מבנה דרך הגימור המינרלי. שתו עכשיו. 5,000 תיקים בוצעו. - GS
שאטו דה פיזאי מורגון 2015 ציון: 88 | 15 דולר
מורגון מרוכז, עם תות אוכמניות, דובדבן שחור ושזיפים שקוזז במבטאים של עשן, מינרלים וקסיס. טאנינים חלקים ותומכים מקלים על הגימור החריף. גאמיי. שתו עכשיו עד 2022. 600 תיקים מיובאים. - GS
וינה סנטה ריטה פינו נואר עמק אקונקגואה 120 2015 ציון: 88 | 8 דולר
אדום עסיסי זה מציע טעמי דובדבנים ופירות יער גמישים, עם כמה תווים מלוחים. הגימור החריף מראה מבטאים של בשר בקר מיובש. שתו עכשיו. 111,100 תיקים בוצעו. —ק.מ.
שאטו ת'ווין קוט דה ברולי 2014 ציון: 88 | 25 דולר
אדום חריף, פריך, ומספק תווי דומדמניות, דובדבן ועור שמתערבבים בתחתית פיקנטית. אלמנט מינרלי מעושן מצטבר על הגימור המפה. גאמיי. שתו עכשיו עד 2018. 1,113 מארזים מיובאים. - GS
איזה סוג יין הולך עם סושי